Impepata di cozze

Non c’è nulla di meglio che iniziare un pasto sontuoso con una gustosa impepata di cozze: golosa ed essenziale, veloce e semplice da realizzare, ma ancor più facile da rimpiangere, quando il piatto sarà vuoto. Tanto che il primo pensiero, molto probabilmente, sarà domandarsi se non fosse stato meglio cuocere qualche cozza in più, per non rimanere troppo presto a bocca asciutta.

Questa storica ricetta partenopea, che ha fatto andare in brodo di giuggiole le papille gustative dell’Italia intera, dalle Alpi alla punta dello Stivale. Lo sa bene chi è cresciuto in riva al mare, e ne conosce profumi e segreti, sapori e delizie: in Campania questo è un piatto tipico, che potete trovare in ogni menù del ristorante, spesso sotto il nome dialettale di 'a 'mpepata e cozze. Come vedremo, però, l’impepata di cozze è una pietanza – genericamente servita come antipasto in un pranzo o una cena di pesce, ma non solo – che viene portata a tavola un po’ in tutta l’Italia meridionale, dalla Sicilia in su, con alcune varianti e altri punti fermi.

Il bello di questa ricetta è che si può preparare con facilità anche a casa: bastano alcuni semplici strumenti, come una padella o una pentola capiente, con il suo coperchio, una paglietta metallica per pulire le cozze, un coltellino e un po’ di pazienza. Il segreto nella buona riuscita di questo piatto, infatti, è proprio nell’operazione preliminare di pulitura dei frutti di mare, e nella gestione dei tempi di cottura. Gli ingredienti fondamentali, infatti, sono solo due: le cozze e il pepe; noi vi proponiamo una ricetta leggermente più articolata, che prevede anche un fondo di cottura a base di Burro Santa Lucia, e che vi garantirà un risultato davvero sorprendente, anche se siete alle prime armi. Con qualche consiglio e un paio di trucchi, realizzare una magnifica impepata di cozze sarà semplicissimo.

L’impepata di cozze è una ricetta molto versatile, che si presta a molte varianti in base al gusto e alle preferenze dei commensali. Partiamo dagli ingredienti: com’è facile intuire, solo due sono gli elementi indispensabili, su cui non si transige, ovvero le cozze – che devono essere freschissime e di ottima qualità – e il pepe (abbondante e macinato sul momento). Molti scelgono di preparare questa ricetta nella sua forma più pura, con solo questi due ingredienti; altri aggiungono invece del peperoncino o del succo di limone; c’è addirittura chi adora l’impepata di cozze nella sua versione più ricca e ridondante, quella delle cozze al sugo, e inserisce quindi nella ricetta anche una cremosa passata di pomodoro.

Per renderla adatta la ricetta anche ai bambini*, spesso si utilizza l’impepata di cozze come condimento di un goloso primo piatto a base di pasta, attenzione però a moderare la quantità di pepe, che può essere sgradevole o troppo aggressivo per il palato dei più piccoli. Vi consigliamo inoltre di terminare la cottura della pasta direttamente nel sughetto delle cozze, in modo che si insaporisca meglio e non scuocia. E se vi avanza qualche cozza, non esitate a presentarla anche come secondo piatto: le cozze al forno gratinate, ad esempio, sono una vera delizia.

Una celebre variante dell’impepata di cozze partenopea è quella che si prepara a Catania, leggermente differente dalla ricetta napoletana: in questa zona della Sicilia, infatti, l’impepata somiglia piuttosto a una sorta di souté, in cui dopo un tuffo in un ricco soffritto a base di olio e agio, le cozze vengono condite con abbondante aceto balsamico. Il piatto si termina, ovviamente, con l’immancabile pepe nero macinato sul momento, e una spolverizzata di prezzemolo tritato.

Se realizzata con cura e un po’ di attenzione, la ricetta dell’impepata di cozze non potrà che darvi grandi soddisfazioni. Tuttavia, qualche altro piccolo consiglio potrà rendere il piatto ancora più delizioso.

È una buona idea, ad esempio, servire le cozze con qualche fetta di pane calda e croccante, a mo’ di crostino: servirà non solo a dare una consistenza variegata al piatto, aggiungendo appunto un elemento di croccantezza, ma anche a raccogliere un po’ del prezioso sughetto, che contiene tutto il gusto salino e intenso che solo i frutti di mare sanno dare.

Per avere delle cozze pulite alla perfezione, inoltre, senza rischiare di mangiare anche residui di sabbia, seguite queste semplici istruzioni:

• iniziate sciacquando più volte il guscio delle cozze sotto l’acqua corrente, per eliminare le impurità superficiali;
• lasciate sempre a bagno le cozze in acqua salata per almeno 15/20 minuti, in modo che spurghino naturalmente;
• utilizzate poi un coltellino per rimuovere, con cautela, tutte le incrostazioni sul guscio, affinché queste non contaminino il gusto delle cozze in cottura; ripassate poi anche con una paglietta metallica sotto l’acqua corrente;
• ricordatevi di eliminare anche la “barbetta” o il “bisso”, ovvero quell’insieme di filamenti che servono alla cozza per aderire meglio a scogli e sassi: esso dovrà essere strappato via con un movimento deciso, da effettuare con le mani o (se particolarmente scivoloso) con un canovaccio pulito.

Abbiamo preparato per voi anche qualche altro consiglio su come cucinare le cozze, affinché possiate trovare tanti altri preziosi suggerimenti.