Focaccia di Grano Arso: la ricetta

Focaccia di grano arso

Ricetta creata da Galbani

Varianti

Quando si parla di focaccia si può dare spazio alla fantasia. Nel caso di questa ricetta con il grano arso, infinite sono le gustose varianti che potete preparare. Innanzitutto, anziché usare le patate se andate di fretta quando impastate, utilizzate i fiocchi di patate.

Invece del lievito di birra potete adoperare quello secco, oppure il lievito madre. Nel caso di questa ricetta, dove ci sono due patate medie, potete ricorrere a 40 g di fiocchi di patate, da idratare con 200 g di acqua, risparmiando il tempo di bollitura. Per quanto riguarda, invece, la farcitura molto amata è la variante con le cipolle.

Inoltre, potete accompagnare la focaccia con salumi, formaggi o cosa più vi piace. Gustosa anche l'alternativa della focaccia di grano arso, farcita stendendo due dischi sottili e riempiendoli con i vostri ingredienti preferiti. Ad esempio assaporatela con Salame Napoli e Galbanino a Fette in questo caso invece di mettere le olive e i pomodorini, cospargete la superficie prima di infornarla con acqua, olio, un pizzico di sale e origano. Se amate questo tipo di ricette cimentatevi nella focaccia morbida che è veloce e sfiziosa, oppure nella golosa focaccia genovese.

Suggerimenti

La focaccia di grano arso non è una ricetta difficile ed il risultato è garantito. Con un pizzico di attenzione, porterete a tavola un antico cavallo di battaglia della cucina pugliese. Potete utilizzare una planetaria ma anche impastare a mano, poiché non è un lievitato difficile da preparare. Innanzitutto, prendetevi il giusto tempo per fare la focaccia, per consentire la lievitazione.

Quando lessate le patate non unitele al composto bollenti, ma attendete che siano tiepide, una temperatura troppo alta, infatti, potrebbe rendere problematica la lievitazione. Il lievito di birra va sciolto in acqua tiepida, così non solo si amalgamerà meglio all'impasto ma la temperatura dell'acqua lo attiverà.

Inoltre, ricordatevi di inserire il sale alla fine. Per quanto riguarda la sapidità della focaccia, tenete presente che le patate tendono ad assorbire il sapore del sale; pertanto, se non la accompagnate con ingredienti particolarmente salati, potreste salarla maggiormente rispetto alle dosi indicate. Potete utilizzare una teglia rotonda oppure rettangolare, stendeteci direttamente l'impasto dentro. Sulla temperatura di cottura, è consigliabile evitare la modalità ventilata che potrebbe bruciare il fondo della focaccia, in ogni caso dipende dal forno utilizzato.

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Curiosità

Quando è nata la focaccia di grano arso? Impossibile dirlo, le sue prime tracce si disperdono nella notte dei tempi ed è una preparazione figlia della cucina povera e contadina del territorio pugliese. All'epoca le ricette si eseguivano con i prodotti che offriva la terra, con la volontà di non buttare via niente; quindi, questa gustosa focaccia nasce come ricetta di recupero.

Anticamente, quando si concludeva la mietitura si procedeva all'incendio delle stoppie, da qui proviene il grano arso. I chicchi di grano bruciati non venivano buttati, ma reinventati in cucina. Tramite la mietitura di questi chicchi, nacque questa farina utilizzata poi in sostituzione o in accompagnamento a quella più comune. Da considerare, poi, che la bruciatura della paglia contribuisce a rendere il terreno fertile, ciò avveniva quando il campo quindi era stato già utilizzato.

Ad oggi, risulta un prodotto in via di estinzione dato l'avvento dell'industria alimentare e la perdita di tante usanze del mondo contadino. La farina di grano arso in passato quasi sempre veniva utilizzata con la farina bianca; rappresenta un prodotto di nicchia, negli ultimi tempi è tornata alla ribalta grazie a diversi chef desiderosi di creare ricette moderne con materie prime particolari.

Ad oggi la farina di grano arso, che possiamo acquistare, non è come quella di un tempo, adesso i chicchi vengono tostati, il procedimento dunque ricorda la torrefazione del caffè, è diverso ma resta il sapore dal gusto antico. In passato, infatti, la macinatura di questi chicchi avveniva con i mortai o nei mulini a pietra. Il sapore ha un’affumicatura che rende questa focaccia molto apprezzata, per il gusto e per la facilità d'esecuzione. Rappresenta l'occasione per sperimentare la cucina antica pugliese, ma anche portare a tavola un prodotto fuori dal comune.

Se siete rimasti affascinati da questa rara farina, potete usarla per preparare pane, pasta fatta in casa, rustici. Nella panificazione la percentuale di grano arso di solito si aggira intorno al 30% per i lievitati, mentre per i prodotti senza lievito, come la pasta, può essere utilizzato un quantitativo maggiore.