Cremor tartaro: cos’è e quando si usa

Uno degli utilizzi principali del cremor tartaro è come sostituto del lievito (chimico o di birra). Se avete acquistato il cremor tartaro puro e non il lievito a base di cremor tartaro, per utilizzarlo come agente lievitante, dovrete ricordarvi di unirlo al bicarbonato di sodio, necessario per scatenare la reazione che farà lievitare i vostri prodotti culinari. In merito alle proporzioni, vi basterà unire tre parti di cremor tartaro con due parti di bicarbonato. Quindi, se ne volete in abbondanza da tenere in dispensa, potrete unire 90 g di cremor tartaro e 60 g di bicarbonato. Per quanto riguarda il modo di utilizzo, non preoccupatevi, non c’è niente di più semplice! Il cremor tartaro, infatti, può essere setacciato insieme alla farina, esattamente come il comune lievito. 

Oltre alla funzione di agente lievitante, se utilizzato da solo, il cremor tartaro è un ottimo stabilizzante. Ad esempio, se aggiunto agli albumi montati a neve, ne aumenta la voluminosità e la resistenza al calore, permettendo così una montatura perfetta. Può essere aggiunto anche alla panna montata: anche in questo caso renderà il composto più stabile e voluminoso, garantendo un risultato fantastico. Provate a utilizzarlo per la preparazione delle meringhe, vi basterà aggiungere una punta di cucchiaino di cremor tartaro agli albumi prima di iniziare a montarli. Questo piccolo trucchetto favorirà largamente la montatura, garantendovi una riuscita perfetta del vostro dessert. 

Vi proponiamo di provarlo anche nella ricetta delle meringhe al cacao: prepararle è semplicissimo! Vi serviranno 75 g di albumi (circa due uova medie), 75 g di zucchero, 75 g di zucchero a velo, 25 grdi cacao amaro in polvere e 2 g di cremor tartaro. 

Per prima cosa versate gli albumi in una ciotola e cominciate a montarli con lo zucchero e il cremor tartaro. Se utilizzerete delle fruste elettriche il procedimento sarà più veloce, ma se non le avete potete anche usare una frusta a mano. Una volta montati a neve ferma aggiungete anche lo zucchero a velo, incorporandolo con una spatola con dei movimenti dal basso verso l’alto, e poi anche il cacao amaro. A questo punto potete inserire il composto all’interno di una sac à poche e spremetene a piccole dosi su una teglia foderata con carta da forno. Una volta che avrete disposto tutte le meringhe (dovreste ottenerne all’incirca una quarantina), potete cuocerle in forno statico a 75° per circa due ore. Una volta che si saranno asciugate completamente, le vostre meringhe sono pronte per essere sfornate. A questo punto, lasciatele riposare a temperatura ambiente finché non si saranno raffreddate completamente, poi rimuovetele dalla teglia e servite! 

Un altro utilizzo di questo sale è quello di addensante per sughi, conserve e creme: il cremor tartaro evita, infatti, la formazione di grumi e dà corposità alle preparazioni culinarie. Può essere quindi utilizzato allo stesso modo di altri addensanti, come la fecola di patate o l’amido di mais. 

In ultimo, il cremor tartaro ha ancora un altro utilizzo non prettamente culinario. Può essere, infatti, usato come detergente per pulire utensili da cucina (soprattutto quelli in rame), piani da lavoro, lavelli e pentole in rame o acciaio inossidabile e capi macchiati di cibo. Per sfruttarlo come detergente, vi basterà mischiarlo a qualche goccia di succo di limone! 

Il cremor tartaro non è così tanto utilizzato in Italia come all’estero, perciò potreste non reperirlo nei piccoli supermercati. Lo potrete però trovare in farmacia, dove solitamente viene venduto a peso, nei grandi supermercati o nei negozi specializzati nella vendita di prodotti di questo genere. In commercio potrete trovare sia il cremor tartaro da solo, sia la versione in bustine che contengono la miscela di bicarbonato di sodio e cremor tartaro: perciò fate attenzione a leggere l’etichetta prima di acquistarlo, in modo da utilizzarlo nel modo corretto. 

Nel caso facendo la spesa non siate riusciti a trovare il cremor tartaro e doveste realizzare una ricetta che prevede il suo utilizzo, non preoccupatevi, perché esso può essere sostituito con altri ingredienti. L’alternativa più immediata è il lievito in polvere: un cucchiaino di miscela di cremor tartaro e bicarbonato può essere sostituito con un cucchiaino di lievito in polvere. Un altro modo per sostituirlo, questa volta però nella sua funzione di stabilizzante, prevede l’utilizzo di limone o aceto di vino bianco. Al posto di un cucchiaino di cremor tartaro, potrete quindi usare due cucchiaini di aceto o di limone. Questa sostituzione però, potrebbe alterare il sapore del vostro dolce, quindi, per correggere l’acidità, vi consigliamo di aggiungere anche dello zucchero al composto.

Il cremor tartaro può essere utilizzato per la preparazione di tutti gli impasti dolci che hanno bisogno di lievitazione. Tra questi spiccano ciambelloni, muffin, biscotti, pan di Spagna, pasta frolla e torte soffici come la angel cake o la torta al cioccolato. Può essere utilizzato anche abbinato a farine senza glutine come quella di riso, di grano saraceno o di amaranto per realizzare dei golosissimi dolci senza glutine, ideali soprattutto per chi segue un’alimentazione priva di questa proteina. Non dimentichiamoci, poi, di una delle torte alte e soffici per eccellenza: l’americana chiffon cake! Se volete provarla, noi vi proponiamo la sua variante al caffè: la moka chiffon cake, morbidissima e perfetta per la colazione. 

Un’altra idea che vi proponiamo è quella dei pancake. Vi serviranno 150 g di farina, 200 ml di latte, 2 uova, 25 g di zucchero, ½ cucchiaino di bicarbonato, 1 cucchiaino e ½ di cremor tartaro, un pizzico di sale e una noce di burro. 

Iniziate dividendo i tuorli dagli albumi, dopodiché in una ciotola sbattete i tuorli con una frusta a mano e a poco a poco unite a filo il latte. Una volta ottenuto un composto chiaro e omogeneo iniziate a unire anche la farina, il cremor tartaro e il bicarbonato setacciandoli con un colino e continuando a mescolare con la frusta. Unite anche il pizzico di sale. In un’altra ciotola, poi, montate gli albumi a neve, aggiungendo a poco a poco lo zucchero. Quando gli albumi saranno diventati bianchi e spumosi potrete unirli al composto di tuorli e farina. Per evitare di smontarli, unite gli albumi con una spatola e mescolando con un movimento dal basso verso l’alto. 

Il vostro composto è pronto, perciò potete accendere la fiamma e passare alla cottura. Fate scaldare a fuoco medio una padella antiaderente con una noce di burro, spargendola con un foglio di carta da cucina. Una volta che la padella sarà calda, versateci al centro un mestolo del preparato. Lasciate cuocere finché non si formeranno delle bollicine in superficie e la base sarà diventata dorata, a questo punto girate il composto aiutandovi con una spatola e fate dorare anche dall’altro lato. Procedete allo stesso modo con il resto dell’impasto, disponendo a mano a mano i pancakes su un piatto. Per quanto riguarda le decorazioni, guarniteli a piacere: potete utilizzare, ad esempio, sciroppo d’acero, marmellate, crema spalmabile alla nocciola o frutta. 

Il cremor tartaro ha anche molteplici utilizzi nella preparazione di impasti salati: dal pane alla pizza, dai rustici alle torte salate, è un sostituto ideale del lievito chimico in bustina. Volete qualche esempio? Allora eccovi la ricetta del nostro pane fatto in casa con cremor tartaro! 

Vi serviranno: 200 g di farina ai cereali, 250 g di farina 0, due cucchiai di olio extravergine di oliva, 230 g di acqua, 1 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 cucchiaino e ½ di cremor tartaro. 

Iniziate versando la farina setacciata in una ciotola capiente, poi anche il sale, l’olio e la miscela di cremor tartaro e bicarbonato che avrete precedentemente mescolato in una ciotolina. Cominciate a versare l’acqua a filo e mescolate, continuando ad amalgamare finché il composto non risulterà morbido e omogeneo. Se dovesse servire, aggiungete ancora un po’ di acqua. L’impasto non necessita di tempi di riposo per lievitare, quindi potete procedere alla cottura. Versate l’impasto in una teglia oliata e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, poi abbassate a 180° per 20 minuti. Ora il vostro pane è pronto per essere servito! 

Un altro piatto che vi consigliamo di inserire nel vostro menù, soprattutto se avete ospiti a cena da stupire, è la chiffon cake salata, rivisitazione di un dolce tipico della pasticceria statunitense. Per prepararla vi serviranno 120 ml di latte, 4 uova, 150 g di farina 00, 100 g di Galbanino, 75 ml di olio di semi, 8 g di cremor tartaro, 3 g di bicarbonato di sodio, 70 g di prosciutto cotto a cubetti e 100 g di parmigiano grattugiato. 

Per prima cosa unite in una ciotola la farina setacciata, il cremor tartaro, il bicarbonato e il parmigiano grattugiato. In un’altra ciotola versate il latte, l’olio e le uova e mescolate il tutto con uno sbattitore elettrico o delle fruste. Unite a poco a poco il composto di farina, formaggio e cremor tartaro continuando ad amalgamare gli ingredienti con lo sbattitore. Una volta ottenuta un composto morbido e omogeneo, unite anche il Galbanino tagliato a cubetti e il prosciutto cotto. Versate il composto in uno stampo per chiffon cake e cuocete in forno statico a 160° per 45 minuti circa. Per verificare che la vostra chiffon cake salata sia pronta, fate la prova dello stecchino: se, una volta infilato lo stuzzicadenti, l’impasto è asciutto, allora è il momento di sfornarlo. Dopo averla fatta riposare qualche minuto a temperatura ambiente, la vostra chiffon cake salata è pronta per essere servita in tavola. 

Potete provare anche a cucinare la nostra pizza con lievito istantaneo sostituendo il lievito con una bustina di miscela di bicarbonato e cremor tartaro, oppure con 5 g di bicarbonato e 15 di cremor tartaro, il risultato sarà croccante, buono e sfiziosissimo!