Cucina tipica marchigiana

Secondo le antiche tradizioni, durante i giorni che segnavano la fine della Quaresima e quindi del periodo di digiuno, si festeggiava consumando una ricca colazione. Si preparava per l’occasione la pizza al formaggio (che veniva servita con: salumi tipici, sott’oli, sott’aceti, uova sode), la frittata di mentuccia, la corata d’agnello fatta con le interiora cotte in umido o con la cipolla, i piconi, che sono grossi ravioli salati ripieni di formaggio, uova e cotti in forno, ed infine un bel piatto di fave fresche da accompagnare con il pecorino. I dolci tipici del periodo pasquale sono le versioni dolci dei piconi che diventano ripieni di ricotta, mandorle, cioccolato e aromi, poi abbiamo la pizza dolce, che assomiglia molto ad un sofficissimo panettone con canditi e uvetta e l’agnello fatto di pasta frolla e ripieno di cioccolato, mandorle e canditi.

I prodotti tipici marchigiani provengono dai vigneti, campi di grano, boschi, colline, mare e dalla montagna. Uno stesso alimento viene preparato con i gusti e i sapori di queste zone così diverse, come nel caso dei maccheroncini o gli spaghetti alla chitarra di Campofilone, tipica pasta all’uovo sottilissima, che in passato veniva preparata nel periodo della trebbiatura e condita con ragù di rigaglie di pollo. I maccheroncini si possono cuocere direttamente nel sugo in pochissimi minuti, oppure possono essere preparati con le “melecche” o con le “cazole”, le prime sono scampi sgusciati mentre le seconde sono uova di merluzzo, oppure semplicemente con il tartufo nero.

Per eseguire un brodetto marchigiano a regola d’arte si devono utilizzare rigorosamente tredici tipi di pesce diverso. Partendo dal brodo ottenuto facendo bollire le teste dei pesci, si procede con un soffritto di cipolla e aglio facendo rosolare i calamari e sfumandoli con il vino bianco. Nella località di Fano, quando i calamari diventano teneri, si versa la passata di pomodoro e il brodo filtrato e si uniscono volta per volta i tipi di pesce, partendo da quelli più consistenti. I tipi di pesce non variano spostandoci di città in città, ciò che distingue ogni brodetto sono infatti gli ingredienti che, oltre al gusto, conferiscono un colore diverso. Con pomodoro il brodetto di Fano diventa rosso, mentre a Porto Recanati il colore giallo e il gusto raffinato sono dovuti all’aggiunta di zafferano. A San Benedetto del Tronto il brodetto assume un sapore più deciso per la presenza dell’aceto, dei peperoni e dei pomodori verdi.

Una delle ricette tipiche marchigiane più famose e antiche sono le “olive all'ascolana”. Solamente le olive dop prodotte ad Ascoli sono adatte a questa preparazione perché sono grandi, carnose e dal gusto unico. Vengono farcite con un ripieno preparato con un procedimento molto particolare e successivamente fritte. Dalle olive tagliate a spirale, si toglie il nocciolo per fare posto a una crema a base di carne di manzo, maiale e pollo, che, a termine della cottura con olio, burro, carote, sedano e cipolla, viene tritata ed amalgamata a uova, noce moscata e parmigiano grattugiato. Dopo aver ricostruito accuratamente l’oliva attorno alla farcia, s'impana con farina, uovo sbattuto e pangrattato per ultimo e si frigge in abbondante olio extravergine d’oliva, prodotto nel Piceno. Le olive all’ascolana sono presenti nel piatto del fritto misto tipico insieme alle costolettine d’agnello, i filetti di pollo, i carciofi, le zucchine e infine i “cremini”, cioè cubetti di crema pasticcera molto densa, quasi solida. Altre tappe culinarie fondamentali da compiere per scoprire la ricchezza di Ascoli Piceno sono: i cannelloni ripieni, gli gnocchi ripieni, i fagioli con le cotiche, le tagliatelle al sugo di agnello e i vincisgrassi. Quest’ultimi sono le classiche lasagne marchigiane che presero il nome dal capo dell’esercito austriaco che, arrivato nelle Marche combattendo contro i napoleonici, si appassionò talmente tanto a questo piatto da chiederlo al cuoco ogni giorno. Il gusto rustico e saporito di queste lasagne è dovuto al condimento degli strati composto dal ragù di animelle e frattaglie di pollo, besciamella e parmigiano grattugiato.

Nel territorio di Ancona, famoso è lo stoccafisso preparato a pezzi con le patate a spicchi e olive, i quadrucci di patate, le pecianelle che sono grossi spaghetti lievitati conditi con il sugo e i frescarelli, grumi di farina cotti nell'acqua e conditi con pecorino e aglio, semplici primi piatti della tradizione contadina.

Un piatto che è quasi un rito gastronomico per gli anconetani sono le “crocette in porchetta”, piccoli molluschi molto gustosi che si possono assaporare con tanta pazienza, necessaria per tirarli fuori dal loro guscio. Per facilitare quest'operazione si vendono già rotte all'estremità e, per prepararle seguendo i canoni tradizionali, si dovrà soffriggere un trito di: finocchi, rosmarino, aglio e peperoncino. Si devono aggiungere successivamente le crocette, il sale, il pepe e poi sfumare il tutto con il vino bianco secco, il Verdicchio, ed aggiungere infine un po’ di concentrato di pomodoro.

La cucina tipica della zona di Pesaro risente dell’influenza della vicina Romagna, tant’è vero che anche qui si preparano i passatelli e i cappelletti, cotti rigorosamente nel brodo di cappone. I cappelletti alla pesarese hanno un ripieno leggermente diverso rispetto a quelli emiliani. Hanno infatti un composto di: carne di arrosto di maiale, lesso di tacchino o cappone, midollo del garretto di bue, uova, formaggio grattugiato, scorza di limone grattugiata, pepe, sale e noce moscata. Rimanendo sempre sul mare, nelle località tra Fano, Pesaro e Gabicce, si preparano gli ottimi e profumati ravioli ai filetti di sogliola, ripieni di ricotta e prezzemolo e conditi con il sugo di sogliola. Un altro primo piatto rinomato è rappresentato dai tortelli di San Leo conditi con sugo di carne, che hanno un formato molto grande e sono ripieni di verdure di campagna come gli spinaci, la bietola, la ricotta fresca, oltre al formaggio grattugiato e agli aromi.

Tra i secondi piatti a base di pesce risalta una tipica pietanza: le triglie al prosciutto, avvolte in fette di prosciutto molto grasso, profumate con aglio e salvia e cotte in forno. Un nome che introduce la preparazione del piatto è “l’arrosto segreto”. In una teglia si condiscono a strati i saraghi molto piccoli con pane grattugiato, olio, pepe, sale, aglio, prezzemolo, fette di limone e alloro. Una volta messo il coperchio sulla teglia e infornata, si aprirà soltanto allo scadere del tempo di cottura.

La carne dell’agnello viene preparata anche alla “cacciatora” e le braciole d’agnello profumate con il rosmarino. Tra i secondi piatti ci sono preparazioni dette in “potacchio”, termine che sta ad indicare la cottura nel recipiente di coccio dello spezzatino marchigiano di carni o di pesci stufati con olio, aglio, rosmarino e vino.

Uno spuntino goloso da non perdere è la “crescia sfogliata”, molto simile alla piadina romagnola ma con la presenza di uova nell’impasto. Si mangia calda e viene farcita con prosciutto, formaggio, salsiccia, bietola, lonza di maiale e spinaci. Nel Crostolo di Urbania la farina bianca viene sostituita da quella di granoturco, presente anche nella crescia di Jesi. La crescia “vonta” è quella tipica delle zone di Pesaro e Fano, più alta e condita con i cavoli fritti. Il chicchì ripieno dell’ascolano, è invece una tipica focaccia ripiena con alici, capperi, peperoni, olive, tonno e carciofini.

Nella rosa dei dolci tradizionali, oltre a quelli tipici del periodo pasquale, c’è la Frustenga, la merenda campagnola che in passato accompagnava la degustazione dei vini novelli e del vincotto. La Frustenga, tipica delle province di Ancona e Macerata, è infatti la polenta impastata con fichi secchi, noci, uvetta, vincotto marchigiano e successivamente infornata. Il Bostrengo, dolce tipico natalizio detto anche “svuotacredenza”, era nato proprio per riciclare tutte le piccole quantità avanzate dopo le feste tra cui: riso, cereali, farina, frutta, pane raffermo e arricchito nella sua versione più recente con fichi, miele, cacao e frutta secca. A Carnevale la tavola si riempie di dolci come gli scroccafusi, la cicerchiata, le immancabili sfrappe, le castagnole, le ciambelle fritte e gli arancini. Gli stroccafusi sono palline di pasta, prima lessate, poi fritte e bagnate con l’alchermes, mentre la cicerchiata è una composizione a forma di ciambella di piccoli pezzi di pasta fritti o al forno e immersi nel miele bollente, arricchita con mandorle, pinoli o nocciole abbrustolite. Gli arancini si preparano invece con una sfoglia di pasta lievitata e arrotolata su se stessa, aromatizzata con scorza di limone o arancia e poi fritta.

Un buon caffè offre come sempre ai commensali un momento di piacere in più e a Fano in particolare si prepara una bevanda chiamata "Moretta", fatta con il caffè forte della moka mescolato con il liquore all’anice, brandy, rum, scorza di limone e zucchero.