Cucina tipica lucana

Un elemento che caratterizza tutti i primi piatti è sicuramente la loro semplicità dati i prodotti poveri che vengono utilizzati in cucina, ma che, cucinati e aromatizzati a dovere, rendono il piatto bello saporito e sostanzioso.

Un primo piatto lucano che è caratterizzato dalla semplicità è l’Acquasale che in origine veniva preparato dai pescatori e dai contadini mentre lavoravano, infatti è un piatto che non necessita di cottura ed è pronto in pochi minuti. Per realizzarlo servono delle fette di pane duro e dalla mollica compatta che vanno immerse nell’acqua e poi condite con sale, pomodoro a pezzetti, compreso il loro succo, olio extravergine d’oliva e origano; se viene preparato in casa può essere arricchito con del salame piccante tipico della Lucania oppure con dei peperoni cruschi. Questa è una varietà rossa tipica della città di Senise, sono chiamati così perché vengono fatti seccare al sole e cucinati velocemente nell’olio bollente facendoli diventare croccanti e quindi “cruschi” in dialetto lucano.

Proprio con questi ortaggi si condisce una pasta tipica della tradizione: i Cavatelli. Si tratta di una pasta fatta a mano con semola di grano duro, acqua e sale, impastata a lungo e alla quale si da con le dita una forma scavata, che le permette di trattenere bene il sugo del condimento. I Cavatelli vengono conditi secondo la tradizione con dei filetti di baccalà e dei pezzetti di peperoni cruschi, unendo i sapori del mare a quelli della terra.

Un’altra pasta fatta a mano sono le Lagane, grandi tagliatelle preparate con semola rimacinata di grano duro e acqua. Il condimento tipico di questa pasta sono i ceci, cotti facendoli bollire e poi passati in padella con abbondante peperoncino, aglio e passata di pomodoro fresco, rendendoli davvero gustosi.

Pasta tipica lucana sono sicuramente le Orecchiette. Preparate a mano con un impasto di semola e farina, gli viene data la tipica forma di conchiglia trascinandole sul tavolo e risvoltandole con la punta del pollice. Con le orecchiette possono essere preparate tante ricette con molte salse diverse, dalle classiche Orecchiette alle cime di rapa alle Orecchiette al forno con ricotta e sugo di pomodoro, tipica della zona di Matera.

Simili alle orecchiette sono gli Strascinati, dalla forma simile ma in alcune zone del territorio anche molto più grandi. I sughi che meglio condiscono questo formato di pasta sono quelli a base di pomodoro e carne, ma anche quelli più semplici con peperone lucano, lardo, menta e rafano. Entrambi i piatti prevedono una abbondante quantità di formaggio grattugiato che li insaporisca a dovere, come ad esempio l’ottimo Pecorino di Filiano.

Con il rafano si prepara un piatto unico dal sapore molto particolare, la Rafanata. Si tratta di una frittata preparata con molte uova, una bella spolverizzata di rafano e, a piacere, dei pezzetti di soppressata o mollica di pane.

La grande coltivazione di cereali e legumi in Basilicata ha fatto sì che anche le zuppe trovassero il loro posto nella cucina lucana. Tra le più conosciute c’è certamente la Crapiata, zuppa dal sapore antico molto povera della tradizione materana, preparata con soli legumi e cereali come il grano, le cicerchie, i ceci, i fagioli, le fave e le lenticchie, con l’eccezione di poche patate che la rendono cremosa al punto giusto. Ad insaporire il piatto, l’unico condimento utilizzato è il sale.

Sempre a base di cereali è la Frascatula, detta la polenta del Sud Italia. È una ricetta tipica delle zone interne montuose. Viene chiamata così perché si prepara con la farina di mais, come la polenta classica, però viene arricchita con ortaggi frullati e carne di maiale. Solitamente si utilizzano come verdure soltanto le patate, mentre per quanto riguarda la carne, si usa salsiccia classica lucanica.

Come già detto in precedenza, gli allevamenti di animali incidono molto sulla tradizione culinaria locale, infatti sia i formaggi che la carne sono molto consumati in tutte le stagioni dell’anno.

Il formaggio più conosciuto è probabilmente il Caciocavallo Podolico, aromatico e molto saporito, prodotto con il latte delle vacche di razza podolica che si trovano soltanto in alcune zone del Sud Italia. Si consuma solamente a tavola, tagliato a fette e insaporito con dei mieli locali di acacia e/o di castagno, accompagnandolo con del buon vino lucano come l’Aglianico del Vulture.

La carne più utilizzata è sicuramente quella d’agnello, data la grande tradizione di allevamenti di ovini fin dall’antichità.

Lo si cucina sia nella maniera classica, arrosto al forno con le patate, sia in umido con i funghi cardoncelli e con le verdure, ad esempio patate e cipolle. Con le sue interiora viene preparato un grande classico della tradizione, le gnummeruidde. Si utilizzano solitamente il fegato e il polmone dell’agnello con cui si formano degli involtini legandoli con lo stesso budello dell'animale, insaporendoli con finocchio selvatico, prezzemolo e pepe. Dopo essere stati preparati vengono cotti alla griglia, aromatizzati con rami di alloro o ulivo, dando alla carne un profumo particolare.

Tra gli insaccati freschi troviamo invece la Lucanica, la classica salsiccia fresca della Basilicata. Questa viene utilizzata principalmente per insaporire i primi piatti, ad esempio il farro o la pasta fresca come gli Strascinati. Viene utilizzata anche per un contorno tipico lucano, la Ciambotta, una sorta di stufato di verdure e salsiccia, condito con peperoni, cipolle e uova fresche.

Per concludere il discorso dei secondi, non si può dimenticare il baccalà, utilizzato in cucina non soltanto nella costa, ma anche nell’entroterra, grazie alla sua facile conservazione e reperibilità. Con questo pesce si prepara il Baccalà alla Lucana, con peperoni secchi oppure sott’olio, e quello alla potentina, con olive, cipolle, pomodoro e uva passa. Sempre in tema di piatti di mare, la zona di Maratea è famosa per la sua zuppa di pesce, detta alla Santavenere. E’ preparata con pesci di scoglio quali lo scorfano, le seppie, la cernia e il sarago, aromatizzata con l’immancabile peperone, l’aglio e la cipolla.

Per i salumi bisogna aprire un discorso a parte, perché ognuno di essi necessita di una buona descrizione.

La Soppressata è uno dei salumi più conosciuti, tant'è che viene acquistata anche fuori dalla Basilicata e addirittura esportato all’estero. È preparata con i tagli nobili del maiale, come il filetto e i muscoli della coscia, tagliati a mano con la tecnica della “punta di coltello”, in modo da non rovinare la carne. Si aggiunge poi il lardo per ammorbidire questi tagli di carne troppo magri e si aromatizza il tutto con pepe in grani e peperone. La soppressata ha un sapore dolce e delicato, mentre l’aroma è leggermente speziato. Un piatto tipico preparato con questo salume è la Pecora alla lucana, un secondo piatto abbondante e caratterizzato dal sapore deciso del pecorino.

Il salume lucano che potrebbe essere definito l’esatto contrario della soppressata è il salame pezzente, perché viene preparato, come dice il nome, con i tagli poco pregiati del maiale, molto grassi e che avanzano alla fine della preparazione delle normali salsicce. Questo ovviamente non pregiudica il suo sapore, che è al contrario di quel che si può pensare davvero notevole e saporito. È diventato infatti un salume molto richiesto, si utilizza principalmente per insaporire i ragù di carne come la ‘Ndrupp’c', il ragù potentino “all’intoppo” a base di carne bovina e suina.

Per accompagnare i secondi di carne non può mancare un contorno della tradizione, le zucchine alla poverella. Sono chiamate così perché è una ricetta molto modesta, dove si utilizzano soltanto le zucchine che vengono fritte nell’olio e poi insaporite con la mentuccia, aglio e aceto. Un altro piatto tipico della cucina campagnola sono i Lampascioni, delle cipolline selvatiche dal sapore amaro, solitamente lessati in acqua e serviti sott’aceto, oppure ridotti in purea e utilizzati per fare delle frittelline.

Per quanto riguarda la frutta invece, le fragole e gli agrumi del Metapontino sono quelli più coltivati e immancabili sulle tavole lucane, con i quali si prepara un’ottima macedonia di frutta, oltre a tanti dolci freschi estivi e marmellate.

Anche i dolci hanno una buona tradizione in Basilicata. Il dolce più famoso, preparato solitamente per Natale, sono le Pettole di Matera, piccole frittelle tonde, preparate con un impasto molto semplice a base di farina di grano tenero, semola e lievito. Un altro dolce tipico del materano sono le Strazzate, dei biscotti a base di mandorle e cioccolato.