Come lessare le patate

Dagli antipasti ai primi piatti con pasta, riso e zuppe, fino ai contorni per accompagnare secondi piatti di carne e di pesce, le patate si ritrovano ovunque: tutto merito della loro versatilità e bontà. Ma per una resa ottimale delle ricette bisogna pensare al tipo di patate da scegliere. Se ad esempio vogliamo farle fritte per accontentare i bambini* bisognerà optare per le patate a pasta gialla che non sono però ideali per gli gnocchi. Ma non preoccupatevi, vi aiuteremo noi fornendovi un'utile classificazione sulle varietà di patate più diffuse e utilizzate in casa per ottenere sempre un eccellente risultato.

Giusto per curiosità, esistono quasi 5000 tipologie di patate: è impossibile elencarle tutte! Per praticità vengono suddivise in 4 grandi famiglie: a pasta bianca e a pasta gialla, che a sua volta si suddividono in patate a buccia rossa e novelle. Partendo dalle prime, le patate a pasta bianca, si riconoscono per la polpa chiara e farinosa e per questo sono utilizzate per fare ad esempio gli gnocchi di patate gratinati, purè di patate, focacce, la torta salata con patate e le pizze.

Nella famiglia delle patate a pasta bianca si contraddistinguono poi altre tipologie come Kennebec, Imola, Adora, Timate e Majestic, dal gusto forte e ottima non solo per il purè e per le frittelle di patate ma anche per sfiziosi finger food come le crocchette o le sfiziose polpette di patate al forno.

Le patate a pasta gialla hanno come caratteristica il colore giallo della polpa che è ben compatta e per questo vengono scelte per essere lesse in insalata, ma anche fritte e arrosto. Di questa tipologia, le patate Vivaldi sono la varietà più usata in cucina, perfette da friggere, da cuocere al vapore e da bollire come contorno.

Varietà di patate a pasta gialla sono anche Monnalisa, Agata e Primura. Le patate a pasta gialla possono avere la buccia rossa e sono buone da cucinare sia intere che a pezzi. Hanno una consistenza uniforme, per cui vengono impiegate soprattutto per le patatine fritte. Possono essere consumate anche con la buccia e in Italia le più note sono quelle del Colfiorito e di Cetica.

Le patate novelle fanno parte delle varietà precoci e sono chiamate così proprio perché vengono raccolte solitamente a giugno, prima che maturino del tutto, e quindi sono di piccole dimensioni. Si distinguono per il loro sapore delicato e la buccia sottile, che può essere anche mangiata, e sono buonissime da cucinare al forno insieme al pollo arrosto, ma vanno bene anche cotte al vapore e servite insieme a una fonduta di formaggio.

Continuando con altre tipologie di patate abbastanza comuni, tra queste figurano le patate dolci o americane, da fare a spicchi saltate in padella o cucinate nel tegame con le erbe aromatiche, come il rosmarino, e le vitellotte o patate nere, per via della polpa interna viola. Hanno la buccia violacea e bitorzoluta anche le patate turchesa, un'antica varietà che è squisita da cuocere alla brace o al cartoccio con un ripieno goloso.

*sopra i 3 anni

Preparare le patate per le ricette è facile, vediamo insieme quali sono i semplici passaggi da seguire per avere delle ottime patate da inserire in ogni gustoso piatto che vorrete cucinare:

1. per prima cosa vanno tolti i germogli e rimosse le parti verdi o ammuffite;
2. vanno poi sciacquate sotto l'acqua fredda corrente e spazzolate bene per eliminare eventuale terra. Per questa operazione potete servirvi anche di uno spazzolino per i piatti;
3. tamponatele bene la superficie con uno strofinaccio o con della carta da cucina assorbente, soprattutto se devono andare a contatto con l'olio bollente.
4.  

Adesso proseguite con la loro preparazione, che, in gran parte, dipenderà dal tipo di ricetta da realizzare.

A volte, prima di mettere a bollire le patate, è necessario l'ammollo in acqua: questo perché viene meno l'amido di patate ed è la tecnica ideale anche per le patate al forno o fritte, perché risulteranno belle croccanti.

Vi consigliamo di sbucciare le patate e di porle in una grande bacinella piena d’acqua, quindi di lasciarle per qualche minuto e infine di farle scolare.

Sempre a seconda delle loro preparazioni, le tecniche per affettare le patate sono altrettanto diverse. Per quanto riguarda le chips o i tortini, ad esempio, devono essere tagliate molto sottili: con l'aiuto di utensili appositi come la mandolina sarete veloci ad affettarle.

Se preferite ridurre le patate a spicchi, tagliatele invece prima a metà e poi di ogni metà ricavatene un'altra.

Mentre per farle a tocchetti o a cubetti, basta dividere gli spicchi in tante parti più piccole.

Altrimenti, se vi servono a bastoncino da fare fritte, affettate le patate per lungo ottenendo così delle fette spesse circa 1 cm da cui ricavare poi dei bastoncini.

Essendo di varie dimensioni, prima di essere lessate, le patate possono essere tagliate per ridurre i tempi di cottura. Spieghiamo meglio. Una patata di media grandezza, indipendentemente dalla varietà, può lessarsi in 30 minuti, se non di più. Tagliando uno di questi tuberi in 4 o 6 pezzi, questi impiegheranno la metà dei minuti a lessarsi. Se non avete quindi tanto tempo a disposizione potete tagliare e lessare le patate a pezzetti anziché intere.

Vi consigliamo, inoltre, di tagliare l’ortaggio in modo che la grandezza delle patate affettate sia uguale, così da ottenere una cottura uniforme.

Dipende anche dall'utilizzo finale del prodotto. Se dopo averle lessate vorrete schiacciarle, allora potete cuocerle direttamente a tocchetti. Se invece volete affettarle e condirle con olio extravergine d'oliva, aglio tritato, foglie di prezzemolo, sale e pepe, allora è bene lessarle intere per poi sbucciarle e ridurle a fette.

Una volta bollite, infatti, la buccia delle patate va via semplicemente come una pellicola.

Vi basterà quindi mettere sui fornelli una pentola colma di acqua e aggiungere in seguito le patate nella pentola d’acqua bollente, così da ottenere un'ottima cottura uniforme.

Infine, per essere sicuri che siano cotte potrete usare una forchetta da cucina facendo attenzione che le patate non si sfaldino. Se la forchetta entrerà bene, vorrà dire che le patate sono cotte. In alternativa, potete utilizzare anche uno stuzzicadenti: se affonderà all'interno, vuol dire che le patate bollite sono pronte.

Un altro procedimento molto interessante è quello della cottura a vapore: con questo metodo, infatti, le patate mantengono inalterate le loro qualità organolettiche e sono buonissime da gustare in insalate, o come contorno per carne o pesce.

Con la cottura al vapore richiede più tempo della bollitura, ma con questo metodo otterrete delle patate morbide e facili da tagliare per condire i vostri piatti.

Per questo tipo di cottura il consiglio è quello di scegliere ortaggi con una dimensione media per essere sicuri che si cuociano in maniera uniforme.

Per il resto, basta procedere come al solito: abbiate cura di lavare per bene le patate che poi deciderete (in base alla ricetta e ai vostri gusti) di sbucciare o meno.

Se avete poco tempo a disposizione, un metodo veloce per cucinare questo alimento così versatile è anche quello di lessare le patate con il microonde: vi basterà lavarle per bene, o anche direttamente sbucciarle, metterle in una contenitore di vetro e porle nel microonde per circa 5 minuti alla massima potenza. Per verificare che siano cotte, bucatele con uno stuzzicadenti e, se necessario, lasciatele qualche minuto in più.

Conoscere i metodi per lessare le patate novelle è importante per realizzare ogni ricetta base di questo ortaggio.

I passaggi da seguire sono semplici:

1. per prima cosa lavatele e strofinale con le mani queste patate dalla forma piccola per eliminare eventuali residui di terra;
2. mettetele in una pentola, aggiungete dell'acqua coprendole completamente e coprite con il coperchio;
3. accendete il fuoco e portate a bollore, a fiamma media, le patate novelle;
4. a questo punto riducete la temperatura e cuocete per circa 15-20 minuti;
5. quando l’acqua calda inizierà a bollire, potete togliere il coperchio e, appena pronte, scolate le patate versandole in un colino;
6. lasciatele raffreddare e poi, a seconda dei gusti, sbucciatele con un coltello o lasciate le patate cotte intere con la buccia.
7.  

Potete poi servire le patate preparando dei piatti semplicie veloci, ve ne consigliamo alcuni di seguito.

In una zuppiera condite le patate con il burro a temperatura ambiente, con delle salse oppure in modo semplice, cioè con olio extravergine d'oliva e sale, o ancora servitele a insalata con altre verdure e alimenti.

In alternativa con le patate novelle, già lessate e sbucciate, si prepara anche un delizioso tortino da servire in tavola tra gli antipasti, per cui servono:

1. 500 g di patate novelle lessate;
2. 70 g di prosciutto cotto;
3. 2 uova; 350 ml di latte;
4. 1 cucchiaio di farina;
5. 40 g di burro;
6. 30 g di parmigiano grattugiato;
7. 1 pizzico di sale e di noce moscata.
8.  

La preparazione delle patate per questa ricetta non presenta difficoltà, vi basterà seguire questi passaggi:

1. rivestite una pirofila con carta da forno;
2. versate le patate già lessate, spolverizzatele con la farina e la noce moscata, unite il latte, il parmigiano grattugiato, il prosciutto cotto tagliato a pezzetti, le uova sbattute e fiocchetti di burro;
3. schiacciate, salate, cuocete in forno per 15 minuti ed ecco fatto!

Ci sono due modi per lessare le patate: con o senza buccia. Seguendo il secondo metodo, cioè senza buccia, le patate cuociono in meno tempo, perché togliendogli la buccia si guadagnano circa 5 minuti. Le patate senza buccia però tendono più facilmente a rompersi e quindi è preferibile lessare le patate con la buccia, proprio perché questa fa da protezione all'ortaggio, impedendogli di assorbire troppa acqua e, di conseguenza, di rompersi.

Se decidete quindi di cuocerle con la buccia seguite questi semplici passaggi:

1. pulite bene le patate e lavatele accuratamente;
2. mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua fredda salata e immergetevi le patate;
3. portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere le patate senza coperchio per 25 o 30 minuti;
4. terminata la cottura, scolatele e fatele raffreddare, disponendole per 5 minuti su un ripiano coperte con un panno;
5. infine sbucciatele stando attenti a non romperle, tenendole ben salde con la mano.

L’insalata di patate è un piatto molto gustoso eveloce da cucinare, che potete portare in tavola come sostanzioso piatto unico o come semplice contorno, in base a quanto condimento e a quali verdure abbinate.

Per preparare un'insalata invernale con le patate il procedimento è il seguente:

1. lessate le patate con la buccia e quindi prima svolgete le operazioni di pulitura e lavaggio;
2. mettetele in una pentola con una quantità di acqua fredda superiore al volume delle patate. La pentola, inoltre, deve essere sufficientemente grande per evitare che le patate non stiano troppo strette tra di loro e si urtino finendo poi per rompersi;
3. quando l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, diminuite la fiamma mantenendo un bollore lieve per fare in modo che le patate non si sfaldino;
4. calcolate circa 25-30 minuti, le patate per insalata devono essere leggermente più dure di quelle usate per fare il purè;
5. togliete la pentola dal fuoco;
6. scolatele, raffreddatele sotto l'acqua corrente e, tenendole con uno strofinaccio per non bruciarvi le mani, pelatele;
7. riponetele in forno a 150° per 5 minuti, o nel microonde, per asciugarle e per poi tagliarle meglio per l'insalata.

Per fare gli gnocchi in casa servono delle patate abbastanza farinose che però non devono contenere molta acqua. Quindi le patate che più si prestano a questa preparazione sono quelle a pasta bianca, proprio perché farinose e non acquose. Dopo averle pulite e lavate, bollitele con la buccia in acqua non salata. Abbiate cura che non si urtino fra di loro durante la cottura e che la buccia rimanga integra in modo da non far passare troppa acqua dentro le patate. Se invece dovessero crearsi delle crepe sulla buccia, nell'impasto dovrete aggiungere un po' più di farina rispetto a quella indicata nella ricetta.

Quando le patate saranno cotte, scolatele e passatele rapidamente sotto l'acqua del rubinetto per poi tamponarle con carta assorbente prima di pelarle. Sbucciatele quando sono ancora calde. Mettetele poi in una ciotola, schiacciatele e mescolate le patate con la farina disposta a fontana. Mentre impastate il composto, le patate devono essere tiepide per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Componete quindi gli gnocchi su un piano asciutto e infarinato.

Se vogliamo preparare un minestrone da accompagnare a crostini di pane caldo o lessare più verdure da servire come contorno a un piatto di bollito, bisogna prima mettere le patate in pentola, in abbondante acqua fredda, insieme a ortaggi come carote, carciofi, cipolle, fave e finocchi, che cuociono in 30-35 minuti.

Se a questi volete aggiungere anche dei legumi, allora vi consigliamo di scegliere i piselli, che hanno gli stessi tempi di cottura delle verdure elencate. A questo punto salate, coprite con un coperchio e fate bollire a fuoco moderato senza mai far evaporare l'acqua. A metà cottura aggiungete altre verdure come fagiolini, bietola, broccoli, cime di cavolfiore, porri e zucchine.

Solo 10 minuti prima di spegnere il fuoco unite gli ortaggi a foglia verde come gli spinaci e la cicoria. Dovete calcolare i vari tempi di cottura da quando l'acqua comincia a bollire; dopodiché, una volta immerse tutte le verdure in acqua salata, lasciatele senza coperchio. Per far mantenere la loro brillantezza, appena saranno cotte, scolate leverdure e immergetele in acqua freddissima.

In pentola a pressione si accorciano i tempi di cottura delle patate. In questo caso si consiglia di lavarle molto bene, di pelarle accuratamente senza lasciare residui di buccia e tagliarle poi a dadi delle stesse dimensioni.

Inserite le patate da cuocere nella pentola a pressione, meglio se nell'apposito cestello e, in base al loro peso, e quindi alla quantità; versate dell'acqua e sigillate con il coperchio. Tenete conto che per 1 kg di patate a pezzi ci vuole 1 bicchiere d'acqua e 6 minuti di cottura da quando la valvola comincia a fischiare.

Se invece lasciate le patate intere, per 1 kg serve 1 bicchiere e ½ d'acqua e 12-14 minuti per la cottura, mentre per 1 kg di patate novelle c'è bisogno sempre di 1 bicchiere e ½ di acqua ma di 10-12 minuti di cottura. Spegnete il fuoco e alzate il tappino della valvola facendo fuoriuscire tutto il vapore, solo allora sarà possibile aprire il coperchio.

Solitamente a seconda della grandezza e del diametro delle patate si calcola una cottura che va dai 30 ai 40 minuti.

Per le patate a pasta bianca di medie dimensioni si calcolano 40 minuti da quando l'acqua inizia a bollire. Le patate a pasta gialla cuociono in media 25-30 minuti dall'ebollizione, mentre la cottura delle patate viola si aggira sui 35 minuti.

Per le patate a buccia rossa ci vogliono invece circa 15 minuti da quando l'acqua arriva a bollitura. Mentre per le patate novelle i tempi variano dai 15 ai 18 minuti e, se ridotte a pezzetti, bastano solo 7 minuti.