Come cucinare il pagello

Il pagello fragolino, o soltanto pesce pagello (nome scientifico “pagellus erythrinus”) è un membro della famiglia degli sparidi: è dunque un parente prossimo di altri pesci più noti come l’orata, i saraghi, ma anche il dentice, e altri ancora. Si tratta dunque di una famiglia di pesci piuttosto pregiati, con una forte presenza anche nei nostri mari.

Il pagello, in particolare, è forse meglio conosciuto attraverso tutti i nomi regionali e locali con cui lo si definisce: parago in Liguria, alboro o madagia in Veneto, mormora in Toscana, lustrino o lutrino in Campania, frajo o pissogna tra Puglia e Calabria, luvaru o brogagnanu in Sicilia e infine lemaru o murudu in Sardegna.

Dal punto di vista fisico, il pagello ha forma ovale, corpo allungato e dimensione media, attorno ai 20-30 centimetri, ma può raggiungere anche il mezzo metro, per un peso tra i 150 e i 300 grammi. Il colore, come suggerisce il nome “fragolino”, è rosa o leggermente rosso con zone argentee, e leggermente più scuro sul muso. Per riconoscere un pesce pagello appena pescato, bisogna fare attenzione ad alcuni dettagli: deve avere le branchie ben rosse, la pelle particolarmente lucida e viscida, e una carne compatta e soda. Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, il pagello ricorda l’orata, con delle carni bianche piuttosto tenere e non stoppose, e un sapore delicato, morbido e non predominante; ottimo sia nei primi piatti che nei secondi piatti.

Quanto al suo habitat, il pagello fragolino vive soprattutto nelmar Mediterraneo, con maggiore abbondanza nell’Adriatico, lungo le coste africane e nella zona del canale di Sicilia, ma si trova anche nel mar Nero e nell’oceano Atlantico orientale. In genere si trova su fondali arenosi a una certa profondità, e viene pescato per tutto l’anno utilizzando lenze e reti a strascico.

Ma come si pulisce il pagello? La pulizia del pesce pagello è un’operazione abbastanza facile, analoga a quella di altri pesci: si comincia togliendo le squame per mezzo dell’apposito coltello o squamatore, a partire dalla coda. Poi, si pratica una incisione sullo stomaco, dalla coda in direzione della testa, per togliere le interiora. A questo punto si possono togliere le branchie e la pelle utilizzando un coltello molto affilato e fine.

E come cucinare il pagello? In cucina, il pagello si presta a tantissime ricette e preparazioni differenti: le più diffuse sono al forno oppure in una bella grigliata di pesce, per far risaltare il sapore leggero delle sue carni, ma non vanno trascurate anche altre possibilità, come la cottura in umido, bollita, al cartoccio o al vapore. Anche i potenziali abbinamenti possono essere moltissimi, visto che questo tipo di carne si presta ad accostamenti anche inconsueti; il consiglio, tuttavia, è quello di evitare di associare al pagello dei gusti troppo forti, che potrebbero coprire il gusto delicato del pesce. Per cui, meglio prepararlo in modo semplice, al forno o in guazzetto, con una cottura moderata per non rendere le carni stoppose, e senza eccedere negli ingredienti e negli aromi.

Cominciamo allora a presentare il pagello al forno nella ricetta più consueta. Per farlo, vi basterà affettare due o tre patate in maniera piuttosto fine, e farle bollire per un paio di minuti cosicché si ammorbidiscano. Prendete poi una teglia o una leccarda e rivestitela con carta da forno; sul fondo adagiate un letto di patate sbollentate, una cipolla rossa tagliata a rondelle sottili, qualche oliva verde e dei pomodorini pachino o datterini tagliati a metà. Condite con un filo d’olio extravergine di oliva, sale e pepe e qualche foglia di alloro. A parte, pulite il pagello, squamatelo ed evisceratelo; nella pancia inserite qualche fettina di limone, una o due foglie di alloro e a piacere un trito di prezzemolo. Ponete il pagello sopra il letto di patate e verdure, e versate un filo d’olio. Cuocete poi per circa 20 minuti a 180° in forno preriscaldato.

Naturalmente, la ricetta del pagello al forno si presta a moltissime varianti, che potete preparare a partire da questa base. Per esempio, potete utilizzare le patate viola, che doneranno al piatto sia un colore inconsueto che un gusto leggermente più dolce e una consistenza più pastosa, che si sposa perfettamente con le carni morbide del pagello. Se invece desiderate una preparazione più saporita e intensa, aggiungete sul pesce e sul letto di verdure qualche cucchiaio di una salsa più sapida, preparata per esempio cuocendo un trito di acciughe dissalate, pomodori secchi, olio extravergine e pomodorini, con spezie a piacere, magari un po’ di timo o di aneto; provate anche una salsa all’arancia oppure altre salse per pesce.

Un’altra ricetta interessante è quella del pagello al limone, per una cottura in forno più profumata e stuzzicante. Per cominciare, pulite sempre bene il pesce e risciacquatelo sotto l’acqua fredda. Quindi ponetelo su una pirofila o una leccarda leggermente una con olio di oliva extravergine, poi aggiustate di sale e pepe. A parte, preparate una sorta di salsa compatta a base di olio extravergine, pangrattato, aglio e prezzemolo tritati, succo di limone appena spremuto e a piacere qualche fogliolina di menta. Utilizzate questa salsa per condire il pesce dentro e fuori, terminando con qualche fettina di limone intera. Infine, infornate a 180° per 25 minuti circa. Per impiattare, guarnite una porzione di pesce con della scorza di limone grattugiata e qualche foglia di prezzemolo.

Il procedimento è simile per preparare un ottimo pagello al forno con crema di funghi misti. Preparate una placca da forno unta con burro e un trito di aglio, cipolla e prezzemolo; quindi, versate i funghi (circa 300-400 grammi per chilo di pesce) già lavati e tagliati a fettine sottili, mescolate e aggiustate di sale e olio extravergine d’oliva. Poi, adagiate il pagello sulla teglia con i funghi attorno, salatelo, ungetelo e irrorate con un bicchiere di vino bianco. Infornate a 180° per circa 25-30 minuti, avendo cura di mescolare più volte i funghi, e di irrorarli con acqua o, meglio, un po’ di brodo.

In più, mentre il pagello cuoce, preparate la crema ai funghi cuocendo in padella circa 100-200 grammi di funghi misti tagliati sottili, assieme a uno spicchio di aglio, olio d’oliva, sale e pepe, aggiungendo circa mezzo bicchiere di brodo caldo. Quindi, frullateli con qualche ricciolo di burro Santa Lucia fino a ottenere una consistenza cremosa. Servite i filetti di pagello con i funghi e una cucchiaiata di crema, con qualche foglia di prezzemolo a guarnizione.

Moltissime simili ricette con il pagello possono essere create utilizzando altri ingredienti per la crema: potete realizzare, ad esempio, un pagello farcito con salsa di peperoni e menta. Infornate a 180° per 20 minuti il pagello, farcito con un misto di pangrattato, olio, sale e menta tritata. Intanto, in una padella, cucinate i peperoni tagliati a tocchetti (sceglieteli o gialli o rossi) assieme a mezza cipolla tritata, olive nere, menta, sale e pepe. Dopo circa 10 minuti frullate il tutto, eventualmente aggiungendo olio o brodo se la consistenza fosse eccessivamente densa, e aggiustando con sale e pepe. Servite nei piatti un mestolo di crema di peperoni e sopra un filetto di pagello; guarnite con qualche ciuffetto di menta e un filo d’olio a crudo.

Ma l’alternativa più interessante per cucinare il pagello mantenendo intatti tutto il suo sapore e la sua tenerezza è però senza dubbio il pagello al cartoccio. Si tratta di un piatto che potete preparare in pochi, veloci passi, ideale per una cena di pesce tra amici o parenti, e adatto per fare un sicuro effetto sui commensali: la cottura al cartoccio, infatti, permette di preservare l’umidità e l’aroma del pesce fino al momento dell’apertura, nonché di aromatizzarlo al meglio con i profumi che preferite (ma senza esagerare).

Per prepararlo, stendete innanzitutto uno strato doppio di carta d’alluminio e di carta da forno, in modo che l’alluminio non entri a contatto con gli alimenti. Ungete la superficie della carta con qualche cucchiaino di olio extravergine d’oliva, e disponetevi qualche fettina di limone e un po’ di erbe aromatiche a piacere; per questa ricetta sono consigliati il timo e il prezzemolo, ma anche la maggiorana andrà benissimo.

Poi, pulite il pesce pagello, squamatelo e risciacquatelo rapidamente sotto l’acqua; quindi, adagiatelo sulla carta da forno. Condite il pesce con un po’ di sale e pepe e ancora un po’ di olio extravergine, qualche fettina di limone e le spezie usate in precedenza. A questo punto potete chiudere e sigillare bene il cartoccio e infornarlo a 180° per 45-50 minuti circa. Al termine della cottura, aprite il cartoccio direttamente in tavola e porzionate il pesce nei piatti. Potete accompagnarlo con un’insalata di verdure di stagione, ma anche con delle patate al burro o delle verdure grigliate.

Anche questa ricetta presenta comunque moltissime varianti: potete, per esempio, realizzare un pagello al cartoccio alla mediterranea, inserendo all’interno del cartoccio anche dei pomodorini pachino, delle olive nere denocciolate e dei capperi precedentemente risciacquati sotto l’acqua corrente, aggiungendo anche nella preparazione un po’ di origano.

Quando si parla di guazzetto si intende una ricetta in umido con ingredienti vari, ma in cui il pomodoro sia sempre protagonista, assieme a verdure o pesce (sono molto celebri, per esempio, piatti come il baccalà in guazzetto, o le rane in guazzetto). Un guazzetto è sempre una preparazione con una parte liquida molto abbondante, che a seconda della quantità e della densità può avvicinarlo al sugo, alla crema, al brodetto o alla zuppa. Nei diversi casi, dunque, può essere mangiato o da solo, accompagnato con crostini di pane, oppure nei condimenti della pasta, ma anche come zuppa, soprattutto di pesce; in quest’ultimo caso, la consistenza deve essere molto più liquida, e la cottura molto più lunga.

Il guazzetto di pesce ha tantissime varianti regionali, nate soprattutto in ragione delle diverse tipologie di pesce più pescate in ciascun mare. Le ricette oggi più diffuse utilizzano pesci che un tempo erano meno utilizzati, come gamberi e calamari, merluzzo, coda di rospo e seppie; le ricette più semplici, tuttavia, prevedevano soltanto un misto di cozze, vongole e orata. Come abbiamo visto, però, orata e pagello sono molto prossimi tra loro; pertanto, si può preparare un ottimo pagello in guazzetto senza stravolgere la ricetta di base.

La prima cosa da fare è pulire tutti gli ingredienti principali: del pagello vanno eliminate le interiora e le squame e tagliati i filetti (con la pelle), mentre le cozze e le vongole vanno pulite, lavate e spurgate. Poi, preparate un trito di cipolla o scalogno, peperoncino, aglio e prezzemolo, e versatelo in una pentola alta con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Dopo un minuto circa, versate le cozze e le vongole e chiudete subito il coperchio, cosicché grazie alla temperatura le valve si possano aprire con più facilità.

Trascorsi ancora alcuni minuti, aggiungete nella pentola anche i filetti di pagello tagliati in strisce di dimensioni più contenute; mettete anche una buona quantità di pomodorini (meglio pachino, in alternativa datterini o ciliegini) tagliati a metà. Aggiungete un po’ di sale e pepe, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e, se necessario, allungate con un po’ di acqua o di brodo di verdure. Poi, lasciate cuocere il guazzetto a fiamma bassa. Perché sia pronto saranno necessari almeno una ventina di minuti, ma attenzione a non eccedere e a non lasciare asciugare troppo il pesce. Una volta cotto, servitelo in un piatto fondo, guarnito con un trito di prezzemolo; se l’avete mantenuto molto liquido, potete adagiare in precedenza sul fondo del piatto anche una o due fette di pane bianco.

Il pagello in guazzetto più semplice, preparato in questo modo, è senza dubbio delizioso, saporito e perfetto per tutte le occasioni; nondimeno, però, è possibile fare qualche variazione sul tema rispetto a quella ricetta, magari per venire incontro alle esigenze dei vostri commensali che preferiscono sapori più arditi. Provate allora un pagello in guazzetto al forno con lo zafferano.

Come per la precedente ricetta, pulite il pagello e ricavatene dei filetti, da tagliare in pezzi o strisce più sottili; disponeteli in una teglia da forno precedentemente unta di olio extravergine di oliva. A parte, restringete in un pentolino due bicchieri di brodo con l’aggiunta di mezzo bicchiere di vino bianco (meglio se Prosecco, ma va bene anche un vino fermo), uno scalogno tritato, qualche foglia di alloro, qualche pomodorino pachino tagliato a metà e una bustina di zafferano. Cuocete il brodo per qualche minuto a fiamma bassa, e poi versatelo sul pesce; infornate il tutto per 25 minuti a 180°, ricordandovi di irrorare più volte il pesce con il suo brodo. Servite in un piatto fondo, unendo il filetto di pesce a qualche mestolo di brodo; in questo caso, l’aggiunta di un po’ di pane sul fondo del piatto è consigliata.

Se questa ricetta vi sembra eccessiva, e volete esaltare il più possibile l’aroma del pagello, provate un pagello in guazzetto alle erbette. Preparate un trito misto di carota, sedano, cipolla, aglio, prezzemolo, basilico, salvia, timo e alloro. Cospargete il trito su una padella ben unta di olio extravergine di oliva, e fate soffriggere per qualche minuto; poi adagiatevi al di sopra i filetti di pagello pulito, lavato ed eviscerato. Dopo una prima scottata, salate e pepate, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, unite dei pomodorini oppure dei pelati a pezzetti, e mantenete la cottura per mezz’ora circa, mescolando di tanto in tanto e avendo cura di allungare il liquido con un po’ di brodo vegetale all'occorrenza. Il guazzetto è pronto: servitelo nel piatto con abbondante sugo.

Il pesce pagello appartiene a una famiglia di pesci piuttosto importante, con rappresentanti illustri quali il dentice e l’orata, coi quali non deve essere confuso; è importante inoltre fare attenzione anche alle differenze tra le varie specie di pagello, che possono differenziarsi per qualità organolettiche, tempi di cottura e consigli di preparazione.

Cominciando proprio da queste ultime, va detto che le specie principali di pagello con cui si può avere solitamente a che fare in Italia sono tre: il pagello fragolino, il pagello bastardo e l’occhione. Vediamo meglio quali sono le differenze tra questi pesci:

• il pagello fragolino, a differenza degli altri due pesci, ha un muso leggermente più appuntito, e la linea della fronte è meno curvata e più diritta. Il suo vero elemento distintivo, però, è costituito dal colore rosa o rosso, che nessuna delle altre due specie presenta in modo così marcato;
• l’occhione (nome scientifico pagellus bogaraveo). Noto anche come mupa, rovello o pezzogna a seconda delle zone geografiche, un tempo si credeva fosse distinto in specie diverse; in realtà, l’errore è dovuto al fatto che l’occhione giovane ha un aspetto assai diverso da quello dell’occhione adulto, e perciò si riteneva che si trattasse di due pesci distinti. Ha dimensioni generalmente maggiori rispetto al pagello fragolino (fino a un massimo di 2 chilogrammi di peso e 70 centimetri di lunghezza), e soprattutto è caratterizzato da un occhio di grandi dimensioni, da cui prende appunto il nome. Attenzione poi alla testa: sul retro l’occhione presenta una macchia nerastra di forma circolare, che gli altri due pesci non possiedono;
• il pagello bastardo (pagellus acarne), infine, condivide l’habitat dell’occhione e del fragolino, ma a differenza di questi ha un corpo decisamente più allungato e snello, delle dimensioni mediamente più ridotte (molto di rado il pagello bastardo supera i 30-40 centimetri) e un profilo particolare sulla fronte: sulla parte frontale, sopra gli occhi, ha infatti una sorta di gobba o sporgenza.

In più, il pagello fragolino può essere confuso anche con altre due specie di pesci appartenenti alla stessa famiglia, ossia il pagro e il dentice. Rispetto all’occhione o al pagello bastardo, questi sono ancor più differenti dal pagello fragolino per tipologie di cottura e preparazione, perciò è ancora più essenziale, per chi vuol cucinare bene il pesce, saperli distinguere con precisione. In particolare, bisogna sapere che:

• il pagro (nome scientifico pagrus pagrus) è diffuso nello stesso habitat mediterraneo costiero del pagello fragolino, e talvolta ne condivide anche le medesime zone e profondità marittime, tra i 30 e i 150 metri. Il suo aspetto è quello caratteristico della famiglia degli sparidi, ma si differenzia dal fragolino per alcune caratteristiche, in primo luogo le dimensioni: il pagro può pesare quasi 15 chilogrammi, anche se la maggior parte degli esemplari pescati raggiunge solo i 3-4 chilogrammi (comunque di gran lunga di più del suo parente pagello). Presenta un corpo leggermente più ovale degli altri sparidi, Inoltre, non ha il colore rosato sul dorso ma delle pinne rosse, così come rosse possono essere le squame laterali, in fasce alternate ad altre tra il giallo e il marrone;
• il dentice (dentex dentex), soprattutto se molto giovane, assomiglia molto al pagro, e talvolta anche i pescatori stessi possono confondere i due pesci. È importante però distinguerli anche in considerazione del diverso pregio delle due carni: il dentice è un pesce molto più prelibato, che costa anche 30 euro al chilo, mentre il pagro, pur non essendo affatto un pesce di bassa qualità, ne costa circa la metà. Attenzione quindi, innanzitutto, alla bocca: il dentice presenta dei denti piuttosto aguzzi, che impiega per nutrirsi di crostacei e romperne il carapace, e che in genere sono più sviluppati sulla parte frontale superiore e inferiore; anche il pagro li possiede, ma sono molto meno marcati e robusti. Il peso si attesta sui 10-12 chilogrammi, dunque mediamente maggiore del pagro, e il colore è tra il grigio e l’azzurro, con alcuni punti più vivaci e intensi di blu.