Capasanta: cos’è e come cucinarla

La capasanta è un tipo di mollusco bivalve, ossia dotato di due conchiglie, dal nome scientifico di Pecten Jacobaeus. È un tipo di mollusco particolarmente raffinato e pregiato, avvicinabile per il gusto e per il costo alle ostriche; per pesca e per consumo è ai primi posti nel mondo tra i frutti di mare, subito dopo l’ostrica e la cozza.

All’aspetto, da chiusa, mostra le sue due conchiglie di un colore con forti venature tra il rosso e l’arancione, di cui quella superiore ha una varietà cromatica più intensa, mentre quella inferiore è più biancastra e dalla forma meno concava. Le due valve sono unite da una cerniera che si può aprire; ciascuna di esse presenta circa 13-15 scanalature, o costole. La dimensione complessiva della capasanta è di circa 10-15 cm di diametro per 2-3 cm di altezza.

Per quanto riguarda il mollusco all’interno della conchiglia, il frutto di mare vero e proprio, esso si può dividere in due parti: la noce, ossia la parte bianca, più soda e dura, e il corallo, di colore arancione intenso (come, appunto, il corallo) e dalla consistenza più molle. In generale, il frutto della capasanta ha una carne particolarmente morbida, per nulla elastica o vischiosa, e dal gusto delicato ma deciso; può essere mangiata sia cruda che cotta in moltissime preparazioni.

La capasanta, in generale, può essere pescata tutto l’anno, ma con maggiore successo nei mesi estivi, tra giugno e agosto. È consumata soprattutto, però, in occasione del Natale e delle feste invernali: ai pranzi e ai cenoni, infatti, è d’uso preparare le capesante gratinate, sia nella cucina italiana che in quella francese e di tanti altri Paesi.

Di capesante ne esistono diverse specie e varietà. È molto diffusa quella mediterranea, presente in tutti i fondali sabbiosi del nostro mare, a una profondità variabile tra i 20 e i 200 metri: è la varietà più consumata sulle nostre tavole. Tuttavia, non bisogna dimenticare la capasanta originaria nell’Oceano Atlantico e nel Mare del Nord, della specie Pecten Maximus: come suggerisce il nome, è una capasanta di dimensioni particolarmente cospicue, che può raggiungere anche i 15-16 cm di diametro. La sua carne è molto gustosa rispetto a quella delle capesante nostrane, e anche per questo la varietà atlantica è più costosa e raffinata.

Entrambe le tipologie, comunque, possono essere pescate o allevate; in entrambi i casi, sia per la capasanta di allevamento che per quella pescata, il gusto è abbastanza simile. In commercio si trovano, talvolta, già parzialmente aperte e pulite, anche se la sabbia non è mai rimossa completamente. È sconsigliabile acquistare le capesante surgelate, in quanto il congelamento fa loro perdere gran parte dell’aroma e del gusto che le caratterizza; lo stesso vale per la salamoia, utilizzata spesso come metodo di conservazione, che però altera inevitabilmente il sapore del mollusco.

Per quanto riguarda la scelta della capasanta, è consigliabile preferire gli esemplari ancora chiusi: una capasanta chiusa indica che il mollusco, all’interno delle due conchiglie, è ancora vivo, e dunque è indice della bontà del prodotto. Vanno comunque evitati gli esemplari con il guscio rotto o rovinato, o dal colore spento, grigiastro e poco vivido: potrebbero essere tutti segni di un prodotto con qualche difetto o con caratteristiche scarse. Attenzione anche alla dimensione: per poter essere messa in vendita, una capasanta deve avere una dimensione minima di 10 cm circa di diametro, e orientarsi su capesante più grosse permette spesso di guadagnarci in sapore e in pregio, nonché in effetto scenografico (una caratteristica da non sottovalutarle per le cene delle feste). Per valutare il frutto, infine, osservatene con cura il colore: un esemplare ottimo presenta un mollusco dalle tonalità vivaci, con la noce dal colore bianco candido e il corallo arancione vivo.

Le capesante possono essere preparate in moltissimi modi: in forno, in padella, gratinate, all’interno di creme, quiche, primi piatti e secondi piatti; sono poi, probabilmente, uno degli antipasti di mare più noti e apprezzati in assoluto. L’unica accortezza da tenere sempre in conto è non esagerare con la cottura: una capasanta cotta troppo a lungo perde la sua umidità e diventa con facilità molto dura e stopposa. Va segnalato poi che la capasanta può essere mangiata anche cruda, purché se ne conosca molto bene la provenienza e la preparazione

Come accade per molti alimenti e, in particolare, per molte specie di pesci e frutti di mare, anche la capasanta presenta tantissime denominazioni differenti, regionali e non. Il nome con cui è più nota, “capasanta”, accettato dai migliori dizionari come lemma comune, è una derivazione probabilmente veneta di “cappasanta” o “cappa santa” (con il caratteristico indebolimento della consonante doppia).

Il riferimento è antichissimo: si tratta della cappa (nome alternativo del mantello) che portavano i pellegrini di ritorno dal pellegrinaggio al santuario di Santiago de Compostela, e che aveva appunto incisa una conchiglia di capasanta. I pellegrini raccoglievano una conchiglia di capasanta del luogo e la riportavano a casa a mo’ di souvenir, come un ricordo del viaggio. È da qui che provengono anche altri nomi del mollusco, come “pellegrina” o “conchiglia di san Giacomo” (ossia Santiago), diffusi anche in altre lingue europee (in tedesco il nome della capasanta significa letteralmente “cozza di Giacomo”). Ma perché proprio la capasanta? Ebbene, la leggenda vuole che con una conchiglia di capasanta san Giacomo fosse solito raccogliere l’acqua con cui benediceva i suoi fedeli.

Per il resto, sono diffusi anche tanti nomi dialettali e locali. Il Veneto ha l’originale “capasanta”, ma anche “santarela” e “pelegrina”, o semplicemente “capa” e “capeta”; il termine “pellegrina”, con alcune varianti come “cappa pellegrina”, è diffuso anche in Friuli Venezia Giulia, Liguria, Marche, Toscana, Abruzzo e altre regioni. A questi nomi, la Campania aggiunge quelli di “cocciola pellerina” o “cozza di san Iacovo”; in Puglia invece è anche detta “canestriello” o “cozza gignacula”. In Sicilia si parla di “cocciula pellegrina”, “pellegrinu” oppure “pettini”, e simili sono anche le denominazioni sarde.

La capasanta, come tutti i molluschi, i crostacei, i frutti di mare e i pesci, è in genere venduta intera e come appena pescata, sia nelle pescherie che nei supermercati e nella grande distribuzione. Questo fa sorgere, quindi, un problema cui vanno incontro prima o poi tutti i cuochi: come si puliscono le capesante? La procedura, infatti, potrebbe sembrare molto complicata, sia per chi è alle prime armi che per quelli che sono abituati con cozze, vongole o frutti di mare dall’utilizzo più semplice e immediato. In realtà, però, non dovete preoccuparvi: con le giuste accortezze e seguendo le istruzioni passo per passo, imparerete a pulire le capesante in modo facile e veloce.

Lo scopo della pulizia della capasanta, naturalmente, è quello di eliminare le impurità, quindi tutta la sporcizia e le incrostazioni sulle conchiglie esterne come anche i visceri all’interno, per poi ottenere la parte commestibile, ossia la prelibatissima noce e il corallo. Per raggiungerli occorre fare un po’ di fatica: infatti, come abbiamo detto, le capesante il più delle volte sono vendute chiuse, come segno della bontà del prodotto, e occorre innanzitutto aprirle.

Per poter pulire le capesante, dunque, la prima cosa da fare è aprire le conchiglie. Una volta acquistate le vostre capesante, mettetele a bagno per un po’ in una ciotola o in una terrina con dentro dell’acqua fredda leggermente salata con qualche cucchiaio di sale grosso. Le capesante devono restare a bagno, chiuse, per circa una mezz’ora, o comunque non più di tre quarti d’ora. Passato il tempo di ammollo indicato, togliete le capesante dall’acqua salata e mettetele da parte.

Munitevi di un coltello adatto: sono sconsigliati i coltelli per filettare il pesce, in quanto hanno una lama più o meno flessibile che non permette di fare leva, ma anche i coltelli esageratamente grandi, sia per larghezza che per lunghezza, dal momento che potrebbero rovinare la conchiglia o il frutto della capasanta, ma anche esporre al rischio di tagliarsi se non si esercita la giusta attenzione. Il coltello corretto, quindi, deve avere una lama non troppo lunga (attorno ai 10 cm, 15 cm al massimo) ma solida, dalla punta affilata e acuminata e con una impugnatura salda e che offra un buon attrito.

Utilizzando il coltello per fare leva, aprite la capasanta, staccando completamente una conchiglia dall’altra ed eliminando il muscolo che le tiene collegate insieme, dalla parte piatta della conchiglia. Fate attenzione durante questa fase, per non rischiare di rovinare il guscio. In seguito, utilizzando dei guanti pulite la capasanta: staccate la noce e il corallo, ossia le due parti colorate, con tutta la pellicina che le contiene, e rimuovete tutte le parti più scure o nere che costituiscono i visceri della capasanta.

Le parti commestibili, una volta estratte, devono essere lavate con l’acqua fredda: dovete solo sciacquarle con rapidità, per evitare che perdano il sapore; poi mettetele da parte, conservandole con un po’ d’acqua per mantenerle idratate. Per servire la capasanta dopo la cottura, lavate sotto l’acqua corrente anche le due conchiglie: per eliminare al meglio tutte le impurità potete utilizzare una piccola spazzola con le setole non troppo dure.

Naturalmente, se non volete pulire le capesante, potete orientarvi sull’acquisto di capesante surgelate. Anche se in genere non hanno lo stesso aroma e sapore delle capesante appena pescate, hanno però il grande vantaggio di essere già abbattute e, soprattutto, pulite e pronte per essere utilizzate. Vi basterà leggere le indicazioni del produttore, riportate sempre sulle confezioni di acquisto, per apprendere le modalità di utilizzo, i tempi di congelamento e decongelamento e così via.

In alcuni casi, però, le capesante surgelate sono vendute senza la conchiglia: anche per questo è consigliato conservare le conchiglie delle capesante quando le si acquista in pescheria, così da poterle riutilizzare nel servizio quando mancano. Le conchiglie a ventaglio della capasanta, del resto, possono essere riutilizzate in tantissime circostanze, dal momento che non sono altro che dei piccoli piatti di origine naturale, lavabili, resistenti al calore e dal disegno molto elegante. Potete usarli, per esempio, come decorazione di un piatto di pesce, ma anche per servire al loro interno non solo la capasanta ma degli antipasti di mare, dei bocconcini o delle creme. In più, la loro resistenza le rende utilizzabili anche al di fuori della cucina, per esempio come portaoggetti o svuota-tasche dal design unico.

Le capesante si prestano a tantissime preparazioni diverse, adatte alle diverse occasioni e stagioni. Il loro gusto dolce e il loro profumo caratteristico le rendono irresistibili per tutti e perfette soprattutto per i pranzi e le cene più distinte e raffinate. Si possono combinare, per esempio, con delle verdure di stagione, oppure con le salse e i condimenti più diversi, ma anche con ingredienti altrettanto particolari come i legumi, le uova o la frutta secca. Esistono diverse salse per pesce che possono essere accompagnate con le capesante, anche se in molti preferiscono mangiarle da sole.

Tra le ricette più quotate c’è senz’altro quella delle capesante gratinate, una preparazione già molto nota nei tempi antichi e sfruttata in tutto il mondo; le capesante, però, sono ottime anche al forno o in padella, nei risotti di pesce o in generale nei primi piatti, incluse zuppe, creme e vellutate, oppure come antipasto nella pasta sfoglia o in altre preparazioni dal sapore delicato.

Di norma, la parte bianca del frutto, ossia la noce, è sempre consumata intera, mentre con il corallo, la parte arancione, è possibile presentare tantissime creme. Fate soltanto attenzione ai tempi di cottura: la polpa della capasanta, sia nella parte bianca che in quella arancione, è molto tenera e succosa, e un tempo di cottura eccessivo potrebbe portare a farla seccare. Anche per questo, in molte ricette, anche quando è previsto che la capasanta sia associata ad altri ingredienti da cuocere, questi vanno cotti a parte e per primi, mentre il frutto della capasanta deve essere rigorosamente preparato per ultimo.

La ricetta più diffusa per la preparazione delle capesante è sicuramente quella delle capesante gratinate al forno, presente da anni in tantissime case d’Italia tra la vigilia di Natale e il cenone di capodanno. Per prepararle vi occorrono solo le capesante e gli ingredienti per la farcia, ovvero (considerando una dose necessaria per circa una decina o una dozzina di capesante) 50 grammi di pangrattato, 50 grammi di formaggio Grana grattugiato, due o tre cucchiai di olio extravergine d’oliva, un mazzetto di prezzemolo, sale e pepe quanto basta; anche se alcuni sono soliti aggiungere alcune spezie come timo o erba cipollina, è comunque sconsigliabile caricare eccessivamente il ripieno, per non coprire il sapore tenute e delicato della capasanta.

La preparazione delle capesante gratinate è molto semplice e veloce. Dovete, innanzitutto, pulire a dovere le capesante, e risciacquarle bene per lavare via la sabbia residua. Asciugatele con cura e mettetele da parte; nel frattempo, preriscaldate il forno a 200° circa. Iniziate poi a preparare il ripieno, mescolando in una scodella il pangrattato con il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, l’olio, il sale e il pepe. A questo punto, mettete di nuovo ciascuna capasanta in una delle conchiglie, e copritele con un cucchiaio circa di ripieno, per poi metterle nel forno.

Il tempo di cottura, come sempre per le capesante e gli altri frutti di mare delicati, non deve essere eccessivo: bastano 10 minuti, al massimo 15, con il grill acceso. In questo modo sarete sicuri che la capasanta rimarrà succosa e tenera, mentre il misto di pangrattato e formaggio si gratinerà a dovere. Alcuni, per non rischiare di seccare le capesante, preferiscono prima rosolarle in padella per un minuto con pochissimo olio, e poi riporle nella conchiglia con il ripieno, infornandole solo per 3 o 4 minuti. Comunque le prepariate, non appena sono pronte, servite le capesante direttamente nei piatti da portata, accompagnando a piacere con una insalatina, con delle verdure di stagione o con altri contorni per pesce. È fortemente raccomandato di consumarle subito, appena fatte: se la capasanta si raffredda e viene riscaldata, tende a diventare dura e gommosa.

In tanti, però, non apprezzano le cotture troppo elaborate: anche il semplice ripieno per le capesante gratinate, infatti, inevitabilmente finisce per alterare il sapore di base del frutto di mare. Per tutti quelli che vogliono mantenere il più possibile inalterato il gusto della capasanta, allora, viene in soccorso una ricetta semplicissima: le capesante alla griglia (o alla piastra), una preparazione perfetta soprattutto per le capesante appena pescate, da gustare il più possibile senza interferenze.

Vi basterà pulire per bene le capesante, lavarle e asciugarle, e poi metterle per qualche minuto (da un quarto d’ora a mezz’ora al massimo) in una salsa per la marinatura. Si sconsiglia l’uso di aceto o vino, che copre l’aroma della capasanta: utilizzate invece una base di acqua e olio extravergine d’oliva, sale e pepe, e poche spezie ed erbe aromatiche a piacere. Trascorso il tempo di marinatura, estraete le capesante e cuocetele sulla griglia ben calda (oppure sulla piastra) per uno o due minuti; è importante girarle molto spesso in questa fase, perché non si induriscano e non si brucino. Le capesante sono pronte: potete servirle nella loro conchiglia senza altri condimenti. Questa preparazione è ideale in un buffet di antipasti di pesce sfiziosi, oppure per cominciare una bella cena a base di pesce.

Ma le capesante non devono per forza fare la parte dell’antipasto: possono diventare anche l’ingrediente principale di un primo piatto fine ed elegante, il risotto con le capesante. Si prepara in pochi minuti, e vi offre la garanzia di stupire sempre i vostri ospiti. Oltre che pulire e lavare le vostre capesante, dovrete avere un’accortezza in più questa volta: separare la noce dal corallo (ossia la parte bianca da quella arancione). Il corallo deve essere tritato e messo a soffriggere assieme a un po’ di cipolla in una padella con dell’olio extravergine d’oliva.

Dopo un paio di minuti, versate il riso e tostatelo ancora per uno o due minuti, quindi sfumate con del vino bianco secco e cominciate la cottura con il brodo vegetale. Quando manca poco alla fine della cottura, prendete le noci e rosolatele in un’altra padella con dell’olio, sale e pepe, per circa tre minuti. Per finire, mantecate il risotto con del burro e del formaggio grattugiato, e poi impiattatelo, disponendo al di sopra alcune noci di capasanta e un po’ di prezzemolo tritato.

Infine, tutti i puristi non possono che preferire le capesante crude. È vero, si tratta di una prelibatezza, e del modo migliore di gustare la capasanta, però è una preparazione che va fatta solo se il mollusco è stato pescato, mantenuto e pulito con la massima cura; alcuni preferiscono anche abbattere le capesante prima di gustarle crude. In ogni caso, la ricetta è semplicissima e davvero gustosa: dovete far marinare per una o due ore le capesante (pulite e lavate come al solito) in una salsa a piacere, con una base di acqua e olio. Si consiglia di utilizzare anche del sale e del pepe, un po’ di prezzemolo e volendo un tocco di aglio tritato. A questo punto riprendete il frutto, tagliate la noce in tre parti e lasciate intero il corallo, e disponeteli nuovamente all’interno della loro conchiglia. Prima di servire, irrorate a filo con la salsa usata per la marinatura.