Come si prepara il riso freddo

Per preparare questo piatto, la scelta del riso è tutt'altro che scontata. Il riso da mangiare freddo, infatti, deve avere determinate caratteristiche che gli permettano di legarsi bene con il condimento e gli ingredienti della ricetta. Inoltre, il riso freddo si prepara spesso in anticipo per avere sempre un piatto pronto quando non si ha voglia di cucinare, oppure il giorno prima di una bella gita al mare con la famiglia.

Il riso più usato per preparare questo piatto è dunque il riso parboiled, un riso che tiene molto bene la cottura e che non scuoce. È importante, infatti, che i chicchi di riso restino sempre al dente e ben staccati tra loro, e questo accade solo se il riso non rilascia amido. Oltre al parboiled, potete utilizzare il riso Ribe caratterizzato da un chicco ovale e grande, buonissimo anche se integrale. Potete utilizzare anche il Carnaroli, l’Arborio o il riso Baldo.

Per un buon piatto di riso freddo ci sono poi anche alcuni tipi di riso aromatico, come il Basmati o il Jasmine e quello nero e rosso che presentano caratteristiche molto adatte a questo tipo di preparazione: mantengono la cottura, non scuociono e anche a distanza di giorni, riescono a garantire le loro caratteristiche organolettiche.

Il riso freddo si cuoce in abbondante acqua salata in cui rilascia parte del suo amido e si scola al dente. Potete calcolare dagli 80 ai 100 g di riso a persona e la quantità di acqua deve essere pari a 5 volte la quantità di riso da cuocere. Per una giusta salatura, considerate circa 8-10 g di sale per ogni litro di acqua. Tuffate il riso in pentola solo quando l’acqua avrà raggiunto il bollore e fatelo cuocere qualche minuto in meno rispetto a quanto scritto sulla confezione. Ricordatevi, dopo averlo scolato, di sciacquarlo abbondantemente sotto l’acqua corrente.

Una volta perfettamente scolato e sciacquato, trasferitelo in una ciotola e sgranatelo delicatamente con una forchetta. Conditelo con poco burro od olio e lasciatelo raffreddare prima a temperatura ambiente e poi, coperto con la pellicola da cucina, in frigorifero. È bene lasciar raffreddare il riso in frigo prima di condirlo. Una volta condito, dovrete comunque lasciarlo in frigorifero altri 30 minuti circa, affinché gli ingredienti si amalgamino bene tra loro e il riso si insaporisca.

Potete cuocere il riso per le insalate anche con altre tecniche come quella del riso pilaf: in questo caso, dovrete sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente per eliminare tutto l’amido in esso contenuto. Una volta fatto questo passaggio, dovrete mettere 2 cucchiai di olio e, per ogni 100 g di riso, 150 ml di acqua. Cuocete per 15 minuti circa fino a quando, cioè, il riso avrà assorbito l’acqua; a questo punto, potrete sgranare i chicchi e procedere al loro raffreddamento prima di aggiungere il riso al condimento preparato a parte.

E se volete preparare il riso per le insalate con la pentola a pressione, troverete tutti i dettagli in uno dei paragrafi successivi.

Il riso Venere è uno dei tipi di riso, già citato nel paragrafo precedente, molto adatti a questa preparazione. Nato dall'incrocio tra un riso italiano e una varietà di riso nero asiatico, si distingue per il suo aroma di pane appena sfornato. Trattandosi di una varietà integrale, il riso Venere è caratterizzato da tempi prolungati per la cottura, basta lasciarlo bollire in abbondante acqua salata e scolarlo al dente dopo circa 40 minuti. Delizioso se accostato alle verdure, è molto adatto anche a condimenti a base di pesce o crostacei.

Oltre ad essere impiegato nelle insalate estive, è molto buono come ripieno: per esempio, potete sostituire il riso normale con il riso Venere nelle melanzane ripiene di riso o preparare anche un gustoso sformato di riso venere per una cena sfiziosa. Tra le tante idee, provate questa ricetta molto semplice, perfetta per l’estate e deliziosa per tutta la famiglia. Vi serviranno: 1 filetto di pesce spada; 1 tazza di riso Venere; olio extravergine d’oliva; semi di finocchio; aneto; sale.

Per prima cosa, lessate il riso in acqua salata e fatelo cuocere per circa 40 minuti. Una volta pronto, scolatelo e mettetelo in una ciotola; lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente, quindi conditelo con un filo d’olio, mescolatelo e copritelo con la pellicola da cucina e trasferitelo in frigorifero fino a quando si sarà raffreddato. Nel frattempo, tagliate il pesce a cubetti e saltateli per 2 minuti in una padella antiaderente con 3-4 cucchiai di olio, un pizzico di sale e i semi di finocchio. Prendete il riso dal frigo, sgranatelo con la forchetta, sistematelo su un piatto da portata, adagiatevi al centro i cubetti di pesce spada e servite guarnendo con l’aneto. Potete sostituire il pesce spada con il tonno o con il salmone e aggiungere all’aneto anche qualche ciuffo di erba cipollina, il prezzemolo o qualche cappero.

Preparare il riso nella pentola a pressione è facile e veloce. Con questo metodo di cottura, potete anche aromatizzare l’acqua di cottura e dare al riso il profumo che più desiderate, aggiungendo un rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro o salvia o anche spezie a piacere. Il procedimento è davvero semplice: dovrete ricordare di calcolare una quantità di acqua pari al doppio rispetto a quella del riso: se calcolate il riso in tazze, per ogni tazza, dovrete aggiungerne due di acqua.

Come per il riso pilaf, vi consigliamo di mettere in pentola anche un filo d’olio crudo. Aggiungete il riso, copritelo con l’acqua e chiudete la pentola e, a partire dal tipico fischio, calcolate circa 4 minuti di cottura a fiamma moderata. A questo punto, potete far sfiatare la valvola e aprire la pentola. Per una gustosa insalata di riso dalla giusta consistenza e croccantezza, ricordate di non superare mai i 4-5 minuti di cottura.

Una volta pronto, lasciate raffreddare il riso a temperatura ambiente, quindi trasferitelo in una ciotola, copritelo con la pellicola da cucina e lasciatelo raffreddare ancora in frigorifero per circa 30 minuti. Ricordate, però, che il riso per le insalate non deve risultare eccessivamente freddo, in tal caso, infatti, sia il sapore del riso, sia il sapore dei condimenti non verrebbe esaltato.

Per condire un piatto di riso freddo, i condimenti sono davvero moltissimi. In base agli ingredienti scelti per la ricetta, il condimento può essere deciso e vario, anche a seconda dei gusti. Il condimento più semplice è l’olio che dovrà essere rigorosamente extravergine d’oliva. Considerando che si tratta di un piatto da gustare freddo, aggiungere all'olio anche il succo di limone può risultare una buonissima idea.

Per circa 300 g di riso da condire, mescolate in una ciotola 100 ml di olio d’oliva, il succo di 1 limone filtrato, una presa di sale, una spolverizzata di pepe nero macinato al momento e qualche foglia di prezzemolo tritato. Emulsionate e condite gli ingredienti preparati che accompagneranno il riso, mescolate e aggiungete i chicchi freddi. Questo condimento è molto indicato per il riso freddo a base di verdure o pesce.

Per la stessa base, potete scegliere un condimento più cremoso, ma altrettanto gustoso: una salsina a base di yogurt aromatizzato. Vi serviranno: 120 g di yogurt bianco; 20 ml di aceto di vino bianco; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; ½ cucchiaino di aglio in polvere; 1 cucchiaino di senape; 3-4 steli di erba cipollina; olio extravergine d’oliva; sale.

In una ciotola, mescolate lo yogurt con l’olio e l’aceto, fino a ottenere un’emulsione omogenea. Aggiungete anche la senape, l’aglio in polvere e le erbe aromatiche tritate, aggiustaste di sale e mescolate fino a ottenere una salsina. Lasciatela riposare n frigorifero, coperta con la pellicola da cucina prima di utilizzarla per condire il vostro riso. Questa salsa è molto adatta anche per accompagnare un riso freddo a base di pollo o altra carne.

E se siete amanti della cucina e non temete le sfide, cimentatevi con la preparazione di una buona maionese fatta in casa, anche questa, che possiamo considerare la regina delle salse, si presta molto bene come condimento per una buona insalata di riso fredda, ma anche per secondi piatti di carne o pesce. Per prepararla, vi serviranno: 2 tuorli a temperatura ambiente; 25 ml di succo di limone; 5 ml di aceto bianco; 250 ml di olio di semi; sale e pepe nero.

Versate gli ingredienti nel bicchiere del frullatore a immersione e cominciate a frullare tenendolo fermo fino a quando il composto comincia a montare sui lati. A questo punto, muovete il frullatore spostandolo dal basso verso l’alto ripetutamente affinché il composto immagazzini l’aria che serve a renderlo soffice e spumoso. La maionese fatta in casa è pronta! Copritela con la pellicola da cucina e mettetela a riposare in frigorifero per qualche ora fino al momento di condire il riso. Per un risultato ottimale della maionese, ricordatevi di utilizzare solo tuorli a temperatura ambiente.

La maionese si abbina molto bene a ingredienti come i salumi, il prosciutto, la mortadella, il formaggio, il parmigiano grattugiato, le patate, le uova sode e il tonno, ma anche a ortaggi e verdure come cetrioli, rucola, pomodori, peperoni, cipolline sott’aceto, piselli, caroselli, olive, mais, carote, zucchine e sedano.

Le verdure sono uno dei tanti ingredienti a adatti diventare gustosi contorni, come nel caso delle verdure al forno light, ma se semplicemente grigliate sono perfette anche per farcire un buon piatto di riso freddo che potete servire tra gli antipasti in piccole monoporzioni. Le verdure poi, si sa, portano sempre tanto colore in tavola, oltre a un profumo inconfondibile e a un buonissimo sapore.

Per preparare il riso freddo con le verdure grigliate, vi consigliamo di scegliere prodotti di stagione per assicurarvi un gusto intenso. Il riso freddo fa parte della classifica delle ricette estive più gettonate e la bella stagione porta sui banchi dei mercati sempre una grande varietà di verdure: peperoni, melanzane, pomodori e zucchine si alternano in un piatto, profumato ancor più se con tante e grandi foglie di basilico.

Per preparare un buon riso freddo con le verdure grigliate, vi serviranno: 350 g di riso parboiled; 1 peperone rosso; 1 peperone giallo; 1 melanzana oblunga; 2 zucchine; 1 cipolla rossa di Tropea; ½ cucchiaino di tabasco; 6-7 foglie di basilico; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Per prima cosa, lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente; quando non sarà più troppo caldo, conditelo con un filo d’olio in modo da sgranare meglio i chicchi, mescolate, copritelo con la pellicola da cucina e mettetelo a raffreddare ancora in frigo.

Nel frattempo, lavate e mondate tutte le verdure, riducetele a fettine e grigliatele, poche alla volta dopo averle condite con un filo d’olio, un pizzico di sale e una spolverizzata di pepe nero macinato al momento. Mettete da parte qualche fettina di ciascuna verdura e il resto tagliatelo a dadini, possibilmente di uguali dimensioni. Raccoglieteli in una ciotola e condite con 1 bicchiere di olio, una presa di sale e il tabasco. Aggiungete le verdure condite al riso che avete lasciato in frigo, mescolate e fate riposare a temperatura ambiente. Guarnite con le verdure intere messe da parte e servite, aggiungendo le foglie di basilico.

Vi suggeriamo un’altra ricetta davvero sfiziosa che si prepara velocemente: un piatto freddo condito con una crema molto saporita e profumata che saprà dare corpo al piatto. Vi serviranno: 400 g di riso; 2 cipollotti; 1 cucchiaio di pinoli tostati in forno; 4 pomodori ramati; 1 peperone; 1 zucchina; 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate; 10 foglie di basilico; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Per prima cosa, preparate il riso: in una pentola dai bordi non troppo alti, fate scaldare 2 cucchiai di olio, aggiungete il riso, tostatelo per 2 minuti, aggiungete 800 ml di acqua e fatelo cuocere senza mescolare, fino a quando i chicchi avranno assorbito tutta l’acqua. Togliete il riso cotto dalla pentola e spostatelo in un piatto da portata. Fatelo raffreddare a temperatura ambiente, quindi copritelo con la pellicola e mettetelo in frigorifero, mentre vi dedicate alle verdure.

Mondatele e tagliatele a fettine, conditele con un filo d’olio, una presa di sale e una piccola spolverizzata di pepe nero macinato al momento e grigliatele per qualche minuto sulla griglia bollente. Una volta pronte, lasciatele raffreddare e tagliatele a dadini piccoli. Metteteli in una ciotola, aggiungete i pomodori tagliati a cubetti e privati dei semi, condite con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e il pepe nero e mescolate.

Preparate la salsa: in un mixer, frullate le olive con i pinoli, le foglie di basilico lavate e asciugate bene, 4 cucchiai di olio e 1 cucchiaio di acqua; aggiustate di sale e lasciate riposare, poi assemblate il riso: prendete il piatto dal frigo, aggiungete le verdure, mescolate e condite con la salsa preparata.

Il pesce e i frutti di mare sono tra gli ingredienti preferiti dagli amanti della buona cucina, soprattutto durante il periodo della bella stagione. Dalla primavera all'estate inoltrata, i profumi che arrivano dai ristoranti o dalle finestre delle case portano subito al mare, e tipicamente estiva è anche l’insalata di riso che, abbinata a questi ingredienti, riesce a coniugare tutto il sapore del riso con la delicatezza del gusto del pesce.

Se volete aggiungere al vostro ricettario dei piatti unici o primi piatti con un riso freddo raffinato e buonissimo, annotate subito questa ricetta a base di pesce e portatela in tavola nei primi giorni di sole. Vi serviranno: 150 g di seppie; 150 g di calamari; 150 g di gamberi; 80 g di filetto di branzino; 4 pomodori ramati; 1 cipolla; 2 carote; 1 costa di sedano; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 bicchiere di vino bianco; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Innanzitutto, fate sbollentare in abbondante acqua salata i pomodori ramati, scolateli, privateli della pelle e tagliateli a cubetti, eliminando i semi e raccogliendo tutto il succo. Metteteli da parte. Su un tagliere, tagliate la testa delle seppie ed eliminate le interiora, gli occhi e il becco premendo con due dita sui lati. Passate ai calamari ed estraete la testa e la cartilagine trasparente all'interno; eliminate le interiora, gli occhi e il dente. Pulite anche i gamberi, eliminando le zampe, poi aprite il carapace per il verso della lunghezza, schiacciate sulla coda e staccate il carapace che terrete da parte.

Mettete tutto il pesce pulito in una ciotola e sciacquatelo accuratamente sotto l’acqua corrente. Mettete gli scarti ricavati in un tegame, aggiungete le carote a dadini, il sedano a cubetti e metà della cipolla e coprite con l’acqua fredda; poi fate cuocere il brodo per circa 45 minuti.

Con la cipolla rimasta, il prezzemolo e gli spicchi d'aglio preparate un battuto; fatelo soffriggere in una casseruola con 6 cucchiai di olio e aggiungete i calamari e le seppie. Cominciate a mescolare, fate sfumare con il vino e lasciate evaporare. Cuocete a fuoco basso per circa 10 minuti, aggiungete i pomodori ramati a pezzi e il loro sughetto. Mescolate e aggiungete anche i gamberetti e il filetto di branzino a pezzi; fate cuocere ancora per altri 6 minuti, aggiungendo qualche mestolo di brodo, se necessario; aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Unite un filo d’olio extravergine d’oliva e spolverizzate con il prezzemolo tritato.

Tra i sughi di pesce, questo è quello che meglio si presta a essere gustato anche freddo. Lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e unitelo al riso freddo che, in questo caso potrà essere un Carnaroli, un Arborio o anche un riso Venere, il cui aroma si sposa benissimo con il sapore del pesce.

Facile, veloce, gustoso e saporito, anche un condimento a base di cozze e vongole, oltre che un saporito risotto o un piatto di pasta, si presta a preparare il riso freddo. Vi serviranno: 500 g di cozze; 500 g di vongole; 400 g di pomodorini; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 1 peperoncino; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; olio extravergine d’oliva; sale.

In una capiente padella, fate aprire i molluschi, coprendoli con un coperchio. Trasferiteli in una ciotola, eliminate i gusci e metteteli da parte. Filtrate il liquido di cottura e mettetelo in una terrina. Nella stessa padella, fate soffriggere l’aglio con 6 cucchiai di olio; aggiungete i pomodorini tagliati a metà, il prezzemolo tritato e il concentrato diluito in una tazzina di liquido di cottura messo da parte. Aggiungete anche i molluschi, aggiustate di sale e unite il peperoncino tagliato a rondelle. Il vostro ragù è pronto sia per accompagnare un buon piatto di pasta, che per condire fette di pane abbrustolite in forno.

Anche il pesce spada, con la sua tipica corposità, si adatta perfettamente alla preparazione di un gustoso accompagnamento al riso, con una particolare aggiunta di frutta. Vi serviranno: 1 trancio di pesce spada da 250 g; 2 cipolle piccole; 2 fette di ananas; 1 cucchiaio di uva sultanina; 1 cucchiaio di pinoli; 6-7 capperi dissalati; 4-5 foglioline di menta; 1 limone; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Affettate sottilmente le cipolle e fatele ammorbidire in una capiente padella con 6 cucchiai di olio; aggiungete l’uvetta fatta rinvenire in acqua calda e strizzata, quindi unite anche i pinoli, l’ananas e i capperi. Mescolate e fate cuocere per circa 5 minuti; aggiungete il pesce spada tagliato a dadini. Aggiustate di sale e spegnete il fuoco quando il pesce sarà diventato bianco. Preparate un battuto con gli aromi e la scorza di limone grattugiata e aggiungetelo in padella, insieme a una spolverizzata di pepe nero macinato al momento. Trasferite tutto in una ciotola e fate raffreddare. Preparate il riso, fatelo raffreddare a temperatura ambiente, unitelo al condimento e mettetelo in frigo per circa 30 minuti prima di servirlo.