Come mantecare il risotto

Chiudete gli occhi e immaginatevi un piatto di riso fumante cremoso che al primo assaggio vi si scioglierà in bocca e vi riscalderà durante l'inverno. Ecco per avere in casa un risotto così, una regola d'oro da tenere in mente è la mantecatura, che deve essere perfetta. Tutti gli ingredienti devono essere quindi ben amalgamati tra loro e avere una certa cremosità. Ma prima di arrivare alla fase finale, alla mantecatura appunto, bisogna partire dall'inizio e quindi dalla scelta del riso per cui vanno bene, per una buona resa finale, le seguenti varietà: Arborio, Carnaroli, ribe, Roma e vialone nano.

Dopodiché si passa alla cottura del riso che va fatto tostare con un filo di olio extravergine d'oliva o una noce di burro prima di aggiungere tutti gli altri ingredienti e continuare a cuocere. Una volta cotto il riso, i chicchi devono essere al dente per poterli ben mantecare e assumere la consistenza cremosa giusta. Altrimenti, se troppo cotti, il risotto, appena mantecato, risulterà asciutto e un po' appiccicoso. Per amalgamare e avere un risotto compatto utilizzate poi un cucchiaio di legno.

I primi alimenti che vengono in mente per mantecare il risotto sono burro e formaggio grattugiato, con cui si prepara un risotto all'onda denso e cremoso. E il nome della ricetta deriva proprio dal movimento a onda del riso mentre si muove con un colpo secco la pentola durante la mantecatura. L'effetto non si avrebbe se il riso fosse troppo secco o troppo brodoso. Fondamentale, in questa preparazione, è infatti il metodo usato per mantecare e la scelta della casseruola che non deve essere troppo alta ma deve avere un manico abbastanza lungo per poter dare dei colpetti simili a scosse, utili per legare burro, formaggio e riso tra di loro e per creare, appunto, l'effetto onda.

Altra regola, su come mantecare un risotto, è spegnere il fuoco subito dopo aver aggiunto gli ingredienti necessari per la mantecatura, chiudere la pentola con il coperchio e lasciare riposare il riso per un paio di minuti. Poi togliete il coperchio, mescolate e scuotete il tegame in avanti e indietro per creare una specie di crema dall'aspetto gradevole. Ecco in cosa consiste la vera mantecatura e se giunti a questo punto il risotto risulterà un po' asciutto, è bene aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda o brodo per non sciuparsi proprio nel finale.

Con la giusta mantecatura potrete trasformare un semplice risotto agli asparagi, ai carciofi, ai peperoni o un risotto radicchio e gorgonzola in un capolavoro culinario. Ma non solo, vi sarà utile anche per farcire degli ortaggi come le melanzane da ripassare in forno. La soluzione per legare questi primi piatti, o secondi ripieni, a base di cereali e verdura è data dal formaggio che deve essere grattugiato finemente, così da sciogliersi nel risotto caldo. In pratica, una volta cotto, togliete il risotto dal fuoco, aggiungete qualche cucchiaio di formaggio grattugiato, mescolate con forza con un cucchiaio di legno e scuotete un po' il tegame per far mantecare e sciogliere meglio il formaggio.

Così si ottiene anche un morbido e delicato riso al latte, ma soprattutto una pietanza piena di gusto come il risotto alla parmigiana, facile anche questo da cucinare e per cui servono solo riso, burro, parmigiano, cipolla e brodo di carne. Per preparare questo primo iniziate ad affettare finemente una cipolla e mettetela a soffriggere con una noce di burro in una casseruola a fiamma dolce fino a che non si sarà appassita. Unite, per 4 porzioni, 300 g di riso Carnaroli e tostatelo per 2 minuti. Bagnate con un mestolo di brodo di carne ben caldo e, quando si sarà assorbito, aggiungetene un altro, continuando così finché il riso non sarà cotto. Spegnete il fuoco, mantecate il riso aggiungendo 60 g di parmigiano grattugiato. Coprite e lasciate riposare un paio di minuti prima di mangiare. Ma tra le numerose ricette dei risotti, il formaggio grattugiato dà poi il tocco finale anche ad un'altra specialità: il risotto alla toscana con fegatini di pollo e manzo macinato, da inserire nel menù di Natale.

Tuttavia è possibile mantecare un risotto anche senza ricorrere al formaggio grattugiato. Un cucchiaino di olio, una noce di burro o un cucchiaio di panna possono bastare. Se poi il riso è con un ragù di carne, per mantecare è utile un cucchiaio di concentrato o salsa di pomodoro mescolato con qualche goccia di acqua bollente o brodo. Nei supermercati specializzati si trova anche il lievito a scaglie o in fiocchi, da utilizzare, a chi piace il sapore, proprio in fase di mantecatura. Per i risotti di verdure un tocco raffinato è dato poi dai pesti realizzati con frutta secca come pinoli, pistacchi o mandorle, che si prestano bene ad amalgamare tutti i componenti del piatto. C'è chi ricorre invece a una crema di fagioli, ottenuta frullando una porzione di cannellini e resa fluida con qualche cucchiaio di brodo, usate in questo caso fagioli già pronti in barattolo di vetro. Stesso risultato si ottiene frullando pure la polpa di altre verdure per avere delle salse che, unite al risotto, danno una consistenza molto cremosa all'intera pietanza.

Un risotto con ortaggi, in particolare, zucca, zucchine, porri e peperoni, preparato all'ultimo momento in cucina, si manteca alla perfezione anche con la ricotta da rendere cremosa prima di incorporarla al riso. Sbattetela quindi in una ciotola con la frusta e aggiungeteci un po' di acqua bollente per evitare che sia troppo densa. Lavorate bene, aggiustate con un pizzico di sale e di pepe e versatela nel tegame del riso. Mescolate velocemente e coprite il risotto con il coperchio per un minuto. Volendogli dare poi un sapore speziato, provate ad aggiungere lo zafferano. Infatti con zafferano, ricotta, zucca e riso si ha un perfetto piatto autunnale. Innanzitutto pulite 150 g di zucca, tagliate la polpa in piccoli cubetti e metteteli a cuocere in poca acqua per 15 minuti. Fate la prova cottura con una forchetta o uno stuzzicadenti per valutarne la consistenza, se ancora dura continuate a cuocerla, mentre se risulterà morbida frullate la zucca. In un'ampia padella rosolate uno scalogno, affettato sottile, con un cucchiaio di olio e tostate 300 g di riso Vialone Nano per qualche minuto. Aggiungete la polpa della zucca frullata e 150 ml di vino bianco. Fate evaporare e continuate la cottura, bagnando ogni tanto il riso con un mestolo di brodo vegetale. Dopo 5 minuti aggiungete una bustina di zafferano e proseguite con il brodo per altri 15 minuti fino a cottura. Togliete dal fuoco e mantecate con 100 g di ricotta facendo saltare il riso una volta pronto in padella. Impiattate e spolverizzate con del prezzemolo tritato.

Ma per mantecare un profumato risotto possono andar bene anche altri formaggi cremosi come il Taleggio DOP, lo stracchino, il Gorgonzola DOP e il mascarpone. Quest'ultimo, in particolare, per il suo sapore neutro si adatta a mantecare sia risotti di funghi che di altre verdure o di carne. Con la salsiccia poi si sposa benissimo. Provatelo, non vi prenderà molto tempo. Preparate mezzo litro di brodo di carne e, in una padella, un soffritto con uno scalogno tritato e una noce di burro. Appena lo scalogno si sarà dorato, rosolate una salsiccia spezzetata e aggiungete 300 g di riso da far tostare per un paio di minuti. Un poco alla volta unite il brodo e continuate a mescolare perché il riso non si attacchi, per circa 18 minuti. Quando sarà al dente, toglietelo dal fuoco e aggiungete 50 g di mascarpone (ricordate di tirarlo fuori dal frigo almeno 15/30 minuti prima dell'utilizzo). Girate delicatamente con un cucchiaio di legno e lasciate riposare per 3 minuti, coprendo il riso con un coperchio.

Il burro resta l'ingrediente principe per la mantecatura del risotto. Per avere un'ottima riuscita, deve essere freddo, appena preso dal frigorifero, se non messo addirittura nel congelatore per un'ora, e non quindi ammorbidito a temperatura ambiente. Il segreto sta proprio in questo: il contrasto caldo, il riso, e freddo, il burro, aiuterà il risotto a essere più vellutato. Altro consiglio è non mettere il burro subito dopo aver tolto il riso dal fuoco, ma aspettare qualche minuto. Aggiungete ora i dadini di burro nel tegame del riso, considerando una dose di circa 20 g per ogni etto di riso da mantecare, e scuotete il tegame per far incorporare meglio il burro al riso. Per un sapore più deciso, c'è chi preferisce sciogliere il burro in un po' di aceto bianco, misto a vino, leggermente scaldato.

In alternativa, è possibile mantecare il risotto senza utilizzare tuttavia questo ingrediente sostituendolo con olio extravergine, da mescolare velocemente in modo che si formi una crema, o con la farina di riso, per cui ne basta un cucchiaio sciolto in poca acqua calda da versare a fine cottura nel risotto e girare con forza. Per la riuscita della ricetta, vengono in soccorso, al posto del burro, anche le creme di semi di sesamo o di mandorle, da preparare direttamente in casa frullando sia semi che frutta a guscio. Si frulla anche l'avocado, la cui consistenza è simile al burro, e la crema di avocado risulta molto adatta per legare i risotti con vegetali. Ottime pure le patate e, se volete provarle per mantecare, prendetene una, grattugiatela e soffriggetela per 5 minuti prima di aggiungerla al riso da tostare. L'amido sprigionatosi dal tubero darà un contributo notevole alla cremosità del risotto.

La mantecatura avviene anche con l'olio extravergine di oliva da aggiungere nella fase finale di riposo, a fine cottura. Vediamola insieme preparando un semplice risotto in bianco mantecato all'olio per cui occorrono 320 g di riso integrale, mezza cipolla, un litro di brodo vegetale, mezzo bicchiere di vino bianco, una bustina di zafferano, un cucchiaio di farina di riso, olio extravergine di oliva e sale quanto bastano.

Per la preparazione, portate a ebollizione il brodo e fatene raffreddare un mestolo per stemperare la farina di riso e lo zafferano senza avere grumi. In una casseruola fate rosolare, in un po’ di olio, la mezza cipolla tagliata finemente. Mettete il riso e tostatelo per 3 minuti. Sfumate con il vino e allungate con il brodo mescolando di tanto in tanto per 15 minuti. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco unite anche il mestolo di brodo con lo zafferano e la farina di riso sciolti. Aggiustate di sale e togliete dai fornelli. Unite a filo un cucchiaio di olio, mescolando bene, coprite il risotto con il coperchio per 3 minuti.

Al posto dell'olio provate a utilizzare la crema di miso, ottenuta dai fagioli di soia. Fatene sciogliere un cucchiaino insieme a un po' di acqua calda e aggiungetela a fine cottura al risotto girando rapidamente fino a che non si formi la cremina. Ma fate attenzione a non usare il sale nel risotto perché questa crema è molto saporita. Proprio come l'olio potete inoltre aggiungere nel risotto un cucchiaio di latte o meglio ancora preparare una specie di besciamella con latte tiepido, farina e un pizzico di sale.

La panna è un alimento che grazie alla sua consistenza viene aggiunta con facilità in molti piatti proprio per amalgamare gli ingredienti. E si ritrova nella pasta così come nel riso, facendo diventare note a tutti certe ricette come gli insuperabili tortellini panna e prosciutto o le penne panna e salsiccia. Mischiata alla salsa di pomodoro e pancetta dà vita ad altri semplici primi molto saporiti. Nel risotto, poi, è utilissima a legare i chicchi tra di loro. In questo contesto, i passaggi da seguire sono questi: mettete una noce di burro in una casseruola e lasciatevi soffriggere una cipolla per qualche minuto a fiamma vivace. Quando la cipolla inizia a dorarsi, toglietela e versate 320 g di riso. Fatelo tostare, bagnatelo con 150 ml di vino bianco e, una volta che questo sarà evaporato, unite un litro di brodo vegetale, precedentemente preparato, da aggiungere un mestolo alla volta. Giunti quasi a fine cottura, regolate di sale e spegnete il fuoco. In una ciotola sbattete 100 ml di panna liquida facendola un po' montare e mantecateci il risotto, mescolando bene e scuotendo avanti indietro il riso. Trasferitelo su un vassoio e portatelo caldo in tavola. Montando leggermente la panna si evita di rendere il risotto appiccicoso.

Una variante è data dallo yogurt che sostituisce la panna in fase di mantecatura. Anche lo yogurt va sbattuto prima di unirlo agli altri ingredienti con un pizzico di sale e un cucchiaino di olio, ottenendo così una salsa da versare sul risotto e amalgamare con un cucchiaio di legno. È preferibile, per queste occasioni, scegliere uno yogurt magro, meglio ancora uno yogurt greco. La mantecatura con lo yogurt è molto valida per un riso al salmone o con prosciutto e piselli, zucchine e altri vegetali. Con yogurt e limone si ha, ad esempio, un risotto al profumo d'agrumi da cucinare in pochissimo tempo. Va solo grattugiata la scorza di un limone in un litro di brodo vegetale e portato a ebollizione. Nel frattempo fate un soffritto con mezza cipolla e burro e tostate 300 g di riso Carnaroli. Allungate con il brodo aromatizzato al limone e cuocete in 18 minuti. Quando il riso sarà pronto, aggiustate di sale, togliete la pentola dal fuoco e versate due cucchiai di yogurt magro montati a crema. Mantecate per qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno.

Per mantecare il risotto ai funghi può andar bene sia il burro che la panna, ricotta o altro formaggio adatto a dar cremosità al riso come la Certosa Galbani impiegata nel riso con funghi e salsiccia insieme a burro e formaggio grattugiato. Quest'ultimi sono tra i più indicati per risaltare il sapore di questi prodotti del sottobosco.

Per un sfizioso risotto con solo funghi porcini mantecato, procuratevi 500 g di porcini, puliteli, eliminando gli eventuali residui di terra. Tagliate la parte superiore a fettine e i gambi a rondelle. Sciacquateli e lasciateli ad asciugare sopra un canovaccio. Tritate finemente due spicchi d'aglio e soffriggeteli in una casseruola con 40 g di burro a fiamma dolce, finché non si saranno dorati. Eliminateli e tostate 320 g di riso per 3 minuti. Poi mettete per prima i gambi e lasciateli insaporire per qualche minuto e unite, in un secondo tempo, a 5 minuti dalla fine, il resto dei funghi, cioè le teste ridotte a fettine. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare. Allungate il riso con un mestolo di brodo vegetale bollente, mescolate e proseguite la cottura per altri 18 minuti. Salate e pepate il riso e aggiungete un ciuffo di prezzemolo tritato. Spegnete la fiamma e mantecate il risotto con 40 g di formaggio grattugiato e una noce di burro freddo. Mescolate bene e coprite per 2 minuti.

Abbiamo detto che lo yogurt è perfetto per mantecare un risotto di pesce in particolare al salmone, un po' meno se si tratta però di crostacei e molluschi. Per un risotto di pesce cremoso bisogna dosare soprattutto il brodo da aggiungere via via, fino al cucchiaio finale in cui scioglierete un ricciolo di burro per la mantecatura.

Il risotto di pesce è leggermente più complicato rispetto ad altri risotti di verdure o di carne ma solo per la pulizia del pesce, se questa non venisse fatta accuratamente in pescheria. Quindi armatevi di pazienza e cominciate a pulire 400 g di calamari, 300 g di gamberi, 400 g di cozze e 300 g di vongole. Mettete le vongole a spurgare in acqua e sale per mezza giornata, cambiando ogni tanto l'acqua, e pulite le cozze raschiandole e togliendo la barbetta che fuoriesce dal guscio. Tagliate la testa ai gamberi ed eliminate guscio e intestino. Pulite anche i calamari e riduceteli a listarelle. Non buttate gli scarti del pesce ma sciacquateli e teneteli da parte.

Dedicatevi ora al fumetto di pesce, mettendo a bollire gli scarti appunto dei gamberi e dei calamari insieme a una carota, una costa di sedano, mezza cipolla, un ciuffo di prezzemolo, due pomodorini ciliegini, un pizzico di sale e un litro e mezzo di acqua. Man mano che si forma la schiuma in superficie, eliminatela e lasciate cuocete per circa 45 minuti. Filtrate con un colino e tenete il fumetto da parte.

In una pentola mettete le cozze e le vongole con un bicchiere di acqua, un ciuffo di prezzemolo, un cucchiaio di olio e mezzo bicchiere di vino, copritele e lasciate sul fuoco fin quando i gusci non si saranno aperti. Filtrate anche questo liquido di cottura e unitelo al fumetto. Estraete i molluschi, conservandone qualcuno da parte con il guscio. In una capiente padella soffriggete uno spicchio d'aglio e una punta di peperoncino con un po' d'olio. Quando si saranno dorati, toglieteli per far spazio a 300 g di riso Arborio. Tostatelo e aggiungete i calamari tagliati a listarelle. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e, appena evaporato, bagnate con un mestolo di fumetto di pesce caldo, che aggiungerete di volta in volta fino a completa cottura del risotto. Aggiungere anche 2 pomodori tagliati a dadini e dopo cinque minuti mettete anche i gamberi. A pochi minuti dalla fine, unite le cozze e le vongole. Rispettate comunque sempre i tempi di cottura del riso che si aggirano dai 15 ai 18 minuti. Spegnete il fuoco e fate sciogliere una noce di burro in un po' di fumetto caldo per mantecarci il risotto. Scuotete la padella, con colpi decisi, per amalgamare il tutto e decorate con le cozze e le vongole tenute da parte con il guscio. In alternativa, cuocete il risotto di pesce al forno, disponendo tutto in una pirofila, e ricoprite con pezzettini sparsi di burro, irrorando infine con un mestolo di brodo di pesce.