Come fare i ravioli

La pasta fatta in casa è una passione e saperla fare bene è una vera arte. Per preparare l’impasto, che più avanti vi spiegheremo passo per passo, vi basterà conoscere l’impasto della pasta fresca all’uovo.

I ravioli preparati a mano poi richiedono alcune precise tecniche di base e semplici accorgimenti per avere un risultato ottimale.

La maestria nell'elaborarli è racchiusa principalmente nel modo di fare l'impasto, stendere la sfoglia e nelle giuste proporzioni del ripieno con cui farcire i ravioli fatti in casa.

Per il resto, la forma non conta molto e quindi potete fare ravioli quadrati (quelli più visti per distinguerli anche dai tortellini), tondi alla maniera dei tortelli o a mezza luna; variano poi pure il condimento e il ripieno per ravioli: si va da un semplice sugo a uno più complesso o perfino al brodo. Stessa cosa vale per la farcitura che può essere di verdure, carne e pesce.

Ma vediamo, passo dopo passo, come si fanno i ravioli in casa (le dosi vi saranno indicate nel paragrafo successivo), premettendo che si preparano facilmente:

1. partite dal setacciare la farina su una spianatoia disponendola a fontana e creando una buca al centro;
2. versatevi le uova a temperatura ambiente, uno per volta, e aggiungete un pizzico di sale;
3. con una forchetta sbattete le uova e incorporatele piano piano alla farina;
4. continuate poi a lavorare l'impasto con le mani fino a ottenere un panetto di pasta liscio e omogeneo;
5. fatelo riposare per un'ora, coperto da un canovaccio o da un foglio di pellicola;
6. se il composto risultasse un po' duro e non elastico, aggiungete qualche cucchiaio di acqua tiepida per ammorbidirlo.

Passata 1 ora, continuate la ricetta per realizzare la vostra pasta all’uovo fatta a mano.

Riprendete il panetto, dividetelo in due pagnottine e stendetele con un matterello, ottenendo una sfoglia che dovrà essere sottile.

Adesso ci sono varie tecniche per formare i ravioli, una è allineare il ripieno, con un cucchiaino, su una sfoglia distanziandolo l'uno dall'altro di circa 4-5 centimetri, in base alla grandezza da dare ai ravioli. Coprite con l'altra sfoglia, che dovrà essere uguale alla prima e premete intorno al ripieno. A questo punto con una rotellina dentata ritagliate i ravioli in quadrati di circa 5 cm per lato e sigillate i bordi premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta.

Spolverizzate di farina e lasciate riposare per un quarto d'ora.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli con cura e conditeli a piacere in una zuppiera.

Potete condire i ravioli come più vi piace, inventate non solo il ripieno con gli ingredienti che preferite, ma scegliete anche quali condimenti e sughi usare per insaporire la vostra ricetta dei ravioli.

Se non avete intenzione di ricorrere al mattarello, servitevi della macchina per la pasta, facile da usare, o di altri tipi di utensili, creati appositamente per la pasta ripiena. Per una sfoglia omogenea e sottile ricorrete dunque alla macchinetta della nonna a manovella oppure a quella elettrica per un'operazione più veloce.

Innanzitutto fissate bene la macchina al piano di lavoro per far sì che non si sposti ogni volta che azionate la manovella, complicandovi così il lavoro e spazientendovi subito.

I passaggi da seguire per realizzare i vostri ravioli fatti in casa sono i seguenti:

1. prelevate quindi un pezzetto di impasto, stando attenti a coprire subito la parte rimanente per far si che non si secchi, e stendetelo sottile;
2. prima però appiattite la pagnottella con le mani, infarinatela leggermente e passatela nella macchinetta posizionata nella misura di spessore maggiore;
3. ripiegate la parte fuoriuscita dalla macchina e passatela di nuovo ma posizionando la manopola dello spessore sulla misura più stretta rispetto alla prima volta;
4. prendete la sfoglia e ripiegate ancora le due estremità verso l'interno, appiattite con le mani e infilatela nella macchinetta a un altro spessore più piccolo;
5. continuate questo procedimento fino a quando non avrete una sfoglia sottile.

Sono necessari addirittura una decina di passaggi per raggiungere la sottigliezza ottimale, tenendo sempre a mente di partire dallo spessore più largo e via via restringere fino ad arrivare a quello più sottile. Si procede insomma per gradi e infarinando spesso l'impasto e la sfoglia perché non si appiccichi. Anche la prima sfoglia dei ravioli va coperta mentre si lavora con l'altra, altrimenti si secca.

Lo spessore della sfoglia dipende dal suo utilizzo finale e, in questo caso, trattandosi di pasta ripiena, lo spessore deve essere il più sottile possibile evitando comunque di rompersi.

In particolare, un ulteriore strumento utile per ottenere dei ravioli perfetti e uguali gli uni agli altri è la raviolatrice, che vi agevolerà anche nel lavoro.

A piacere, inoltre, potete aggiungere del parmigiano grattugiato una volta impiattati i ravioli.

Può succedere che i ravioli durante la cottura si rompano o si aprano e per far sì che questo non succeda bisogna stare attenti e seguire alcuni accorgimenti specifici per ovviare il problema.

Riuscire a cuocere i ravioli con attenzione e senza romperli è importante per evitare che, durante la cottura, il ripieno fuoriesca dalla pasta.

Partiamo intanto dalla sfoglia che deve essere sì sottile ma non così tanto da bucarsi.

Poi una volta messo il composto al centro del raviolo e richiuso con l'altra sfoglia, va subito tolta l'aria dalla pasta ripiena, premendo con le mani o bucando il raviolo con uno stuzzicadenti.

I fori vanno chiusi comprimendo leggermente con le dita, per non correre quindi il rischio che i ravioli “esplodano” in cottura. Se la sfoglia fosse un po' troppo secca e quindi non si chiudesse bene, potreste inumidire i bordi del raviolo con un po' di acqua e fissarli al meglio.

Un'altra regolina da seguire è che l'acqua deve arrivare a ebollizione prima di immergere delicatamente i ravioli, evitando di mescolarli quando sono in pentola. Potete anche utilizzare una griglia da mettere sopra l'acqua in modo che i ravioli rimangano del tutto in immersione.

Appena cominciano a venire a galla, scolateli subito con una schiumarola. Devono essere al dente per non sfarsi. Per non farli attaccare tra di loro è meglio poi aggiungere un filo d'olio nell'acqua di cottura.