Come farcire i vol-au-vent

Salati, dolci, caldi e freddi, a seconda di come vengono farciti, i vol-au-vent si presentano ogni volta in svariati modi: le idee non mancano, basta solo un po' di fantasia e il vol-au-vent è presto fatto!

In versione salata, ad esempio, spaziano da ripieni di carne, pesce, formaggi e verdure. Con questi sfiziosi cestini pieni di gusto potrete, infatti, sbizzarrivi, riempiendoli sia con semplici salse, dove il cocktail di gamberetti va per la maggiore, che con ingredienti più elaborati e raffinati come la crema di baccalà, del caviale o una fonduta realizzata con un formaggio particolare. Uno sfizioso ripieno a base di formaggio è quello di gorgonzola e noci: provatelo e vedrete che non riuscirete più a farne a meno!

Ma anche la versione dolce è accattivante. Provate a riempire i vostri vol-au-vent con panna e cioccolato, mascarpone e frutti di bosco, marmellata, crema pasticcera o chantilly. Vi accorgerete di quanto è facile e divertente farcire i vol -au-vent, termine francese che significa letteralmente “volo al vento”, così come è semplice preparare la base di pasta sfoglia, nel caso in cui, anziché usare quelli già confezionati, decideste di crearli da voi con la pasta sfoglia già pronta o fatta in casa.

Se dunque avete in frigo un rotolo di pasta sfoglia che vi avanza, stendetela e con due stampi di forma rotonda, uno di circa 5 centimetri di diametro e un altro leggermente più piccolo, ricavatevi dei cerchietti, calcolando che a ciascun cerchietto grande ne corrispondono tre piccoli. Spennellateli tutti con un uovo a temperatura ambiente sbattuto e poi bucherellate i dischetti più grandi con una forchetta per non farli gonfiare in cottura.

Prendete una teglia e ricopritela con carta forno, disponetevi i cerchietti più grandi e sopra ognuno poggiate tre dischetti più piccoli di diametro. Mettete la teglia in forno preriscaldato a 200° per far cuocere le vostre composizioni finché non diventeranno gonfie e dorate. Sfornateli e lasciate raffreddare i vostri vol-au-vent fatti in casa prima di farcirli e decorarli.

I vol-au-vent caldi sono sempre presenti nel menù delle feste natalizie, da servire come aperitivo in attesa del pranzo di Natale, della cena della Vigilia oppure del cenone di fine anno, ma si prestano come ottimi finger food in ogni occasione. Belli fumanti, infatti, sono perfetti per scaldare le serate invernali tra amici mentre si degustano uno dopo l'altro.

Questi cestini di pasta sfoglia caldi si trovano in diverse versioni: si va da ripieni di pollo e funghi trifolati a verdure con besciamella fino a filetti sminuzzati di pesce come orata, salmone affumicato e cernia. Se avete ospiti o invitati dell'ultimo minuto, a pranzo o a cena, potete sfornare dei veloci vol-au-vent ripieni, perfetti anche per i bambini*, con prosciutto cotto e mozzarella, mozzarella e pasta di acciughe e, ancora, salsa di pomodoro e mozzarella a mo' di pizzette. Insomma, vi basterà aprire il frigo ed essere creativi; intanto, però, eccovi dei consigli pratici per un antipasto sfizioso.

Sicuramente invitanti, e per di più ideali per consumare quanto viene avanzato, saranno i vol-au-vent ripieni con una farcitura di formaggi. Per realizzarli, basterà mettere in una ciotola 200 g di Gorgonzola DOP Dolcelatte, 100 g di Taleggio DOP, tagliati entrambi a pezzetti, e 100 g di ricotta. Lavorate bene tutti e tre gli ingredienti cercando di formare un composto cremoso e insaporitelo con un pizzico di pepe. Riempite 10 vol-au-vent già pronti e su ciascuno distribuite mezzo cucchiaino di parmigiano grattugiato. Disponeteli in una pirofila leggermente imburrata e cuoceteli in forno caldo a 180° per 10 minuti. Un minuto prima di sfornarli passateli sotto il grill per formare la crosticina sopra il parmigiano, poi serviteli caldi ai vostri amici insieme a un cocktail di benvenuto.

Ma se avete altro tempo a disposizione in cucina, preparate una fantasia di vol-au-vent caldi, farcendoli oltre che con soli formaggi, anche con besciamella, piselli e prosciutto cotto e con Fontina e speck. Oltre a 16 vol-au-vent già pronti, vi occorrono, per la prima farcitura, 500 g di piselli fini, 40 g di burro, 1 scalogno, 50 g di prosciutto cotto, 400 ml di besciamella, e, per la seconda farcitura, 200 g di Fontina, 1 tuorlo a temperatura ambiente, 120 ml di latte, 20 g di burro, 50 g di speck e un pizzico di pepe.

Per la preparazione dei vol-au-vent con piselli, besciamella e cotto, soffriggete lo scalogno a fette con il burro e unite i piselli. Quando quest'ultimi saranno quasi pronti, aggiungete il prosciutto cotto tagliato a pezzettini e cuocete per qualche minuto per farlo arrostire. Alla fine versate la besciamella già pronta. Lasciate raffreddare il composto per poi farcire 8 cestini di pasta sfoglia e mettere in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti.

Insieme infornate anche gli altri 8 vol-au-vent rustici con il ripieno di fonduta e speck, preparati con la Fontina, ridotta a piccoli dadi, e messa a sciogliere in un pentolino con latte e burro, a fuoco basso, senza farla bollire. Una volta sciolta aggiungete poi il tuorlo e il pepe, mescolando sempre a fiamma bassa fino a ottenere una crema abbastanza densa. Quando si sarà raffreddata, usatela per riempire i vol-au-vent con sopra i pezzettini di speck, da infornare, appunto, con gli altri cestini di pasta sfoglia. Serviteli con un tocco di prezzemolo tritato. 

Sfornate tutti i vostri vol-au-vent e metteteli su un vassoio, alternandoli. Presentateli insieme a delle torte salate, delle focacce e dei crostini e diventeranno dei perfetti piatti unici su cui basare l'intera cena tra amici.

*sopra i 3 anni

Inutile ribadire che i vol-au-vent salati si farciscono in mille modi: alcuni li avete già letti e altre preparazioni e abbinamenti vi verranno suggeriti nei prossimi paragrafi. Tra le ricette più tipiche di farce salate, allora, troverete pesti, sughi, mousse, così come uova e addirittura riso. Ma non aspettatevi solo le mousse e le salse più conosciute e scontate: munitevi di salumi per una insolita mousse di mortadella, oppure di pesce per quella al salmone

Tra le ricette di pesti che si sposano con questi scrigni di pasta sfoglia abbiamo un pesto di broccoli e pinoli, un altro di rucola e ricotta con basilico e pistacchi. Mentre tra mousse, creme e paté, si abbinano perfettamente la mousse alla mortadella, la mousse di salmone, la crema di funghi e il paté alle olive. Il sugo per eccellenza che va nei vol-au-vent salati è invece quello fatto con capperi, acciughe, fegatini di pollo, carne macinata di vitello, milza, aromi e brodo vegetale, che è poi il sugo che va nei crostini neri tipicamente toscani.

Per farcire i vol-au-vent salati abbiamo citato anche riso e uova a temperatura ambiente. Partiamo proprio dalle uova, ricetta più facile, per cui vanno bene sia sode con maionese e capperi che strapazzate e insaporite con scalogno e qualche spezia come lo zafferano. Per un tocco in più, aggiungete a questo ripieno del tonno sott'olio ben scolato e spezzettato grossolanamente con una forchetta.

Provate anche con il riso, facendo tostare 180 g di riso per risotti con 60 g di burro da allungare poi con mezzo litro di brodo vegetale. Cuocetelo per 16 o 18 minuti, mantecate con 80 g di parmigiano grattugiato e fatelo raffreddare prima di riempire i vol-au-vent. Farciteli, copriteli con una fetta di Galbanino e mettete in forno preriscaldato a 200° per 5 minuti. Portate in tavola caldi.

Salmone, tonno, gamberi e gamberetti, caviale, orata, cernia, baccalà, frutti di mare e acciughe sono i pesci utilizzati per elaborare degli speciali vol-au-vent. Partiamo da quelli più semplici, realizzati con una scatoletta di tonno sott'olio da 80 g, 40 g di yogurt magro, 60 g di maionese e un cucchiaio di capperi. In un mixer mettete tutti gli ingredienti e frullate per avere una crema piuttosto densa con cui riempire i vostri vol-au-vent, che possono essere preparati anche con una base di pasta sfoglia senza glutine. Procuratevela e, una volta stesa, con una rotella usata per tagliare la pasta o uno stampo rotondo, ricavate dei dischetti, alcuni più grandi e altri più piccoli, calcolando che a ciascun cerchietto grande ne corrispondono due piccoli. Vi basterà spennellare la pasta con un po' di latte e sovrapporre al disco grande due dischetti più piccoli. Disponete le vostre composizioni su una teglia foderata con carta da forno e fate cuocere in forno a 200° per 10 minuti. Non appena si saranno dorati, sfornateli e lasciateli raffreddare per poi riempirli con il composto di tonno.

E per un altro sfizioso antipasto al sapore di mare, segnatevi questi ingredienti: 10 vol-au-vent, 100 g di filetti di alici o acciughe sott'olio, 5 cipolline sott'aceto e un cucchiaino di olio extra vergine di oliva. Sgocciolate prima di tutto le acciughe o le alici, tritatele e trasferitele in padella con l'olio per 5 minuti per farle ammorbidire. Nel frattempo sgocciolate anche le cipolline e tritatele. Amalgamatele poi alle cremina di acciughe che si è formata in padella e riempite i vol au vent. Serviteli su dei piatti e presentateli sopra delle foglie di insalata. Per un tocco in più, potete accompagnarli con della sfiziosa salsa cocktail, che conferirà a questi bocconcini un'ulteriore nota di gusto e un bel colore rosa scintillante.

Con pomodori, asparagi, carciofi, porri e altre verdure di stagione preparerete sicuramente delle interessanti farce vegetariane per i vol-au-vent. Perché allora non fare un misto e cucinare una saporita ratatouille? Può essere un'idea. Innanzitutto sbucciate e tagliate finemente una cipolla e rosolatela in padella con un filo di olio. Lavate, mondate e tagliate a dadini anche un peperone, una carota, un gambo di sedano, una zucchina, una patata e metà melanzana. Aggiungete le verdure alla cipolla rosolata nella padella e condite con un cucchiaio di olio. Salate, pepate e lasciate cuocere per circa 20 minuti con il coperchio a fiamma bassa, finché le verdure saranno morbide. Fatele intiepidire e riempiteci 10 vol-au-vent. Una volta farciti ripassateli per 5 minuti in forno a 200° per servirli così ben caldi e fragranti.

Profumati sono anche i cestini di pasta sfoglia ripieni di carciofi. Per 8 vol-au-vent pronti occorrono solo 4 carciofi, 1 spicchio d'aglio e 100 g di ricotta. Mondate i carciofi e conservatene solo il cuore, la parte cioè centrale più morbida. Tagliateli in quattro parti e immergetele in acqua acidulata con il succo di mezzo limone. Scolateli e cuoceteli in acqua salata fino a quando non si saranno ammorbiditi. Spegneteli, fateli raffreddare e metteteli nel mixer, stando attenti però a conservarne un po' per guarnire alla fine. Frullate i cuori di carciofo con la ricotta e l'aglio e con un cucchiaino riempite delicatamente i vol-au- vent, infine decorateli con i pezzettini di carciofi messi da parte.

Grazie alle verdure, comunque, potete dare vita a tante altre sfiziose varianti: farciteli, per esempio, con la zucca cotta in forno e profumata con del rosmarino, se desiderate qualcosa di dolce e aromatico, oppure, se preferite un tocco più cremoso, con un mix di ricotta e spinaci, come quello utilizzato per i lievitati e i rotoli salati. 

Solo a vederli fanno venire l'acquolina in bocca: sono i vol-au-vent in versione dessert, facili da preparare all'ultimo momento e da realizzare in casa, volendo, anche con una base di pasta frolla, anziché sfoglia, sempre con la solita tecnica dei dischetti sovrapposti.

Una golosa presentazione può essere composta da vol-au-vent farciti e guarniti in vari modi, disposti in un piatto di portata come fossero tanti pasticcini. Allora via alla preparazione di creme, pasticcera, chantilly e al cioccolato, e di panna da montare a neve. Sono ottime per la farcia pure la mousse al caffè, alla nocciola, al lampone o di un altro frutto a vostro piacere.

Ma tra i dolcetti così buoni da leccarsi i baffi, si fanno spazio i vol-au-vent ripieni con cioccolato e pera. Annotatevi subito gli ingredienti: 8 vol-au-vent, 100 g di cioccolato fondente, 100 g di cioccolato al latte, 1 pera, 100 ml di latte, 1 noce di burro, 50 g di zucchero a velo, 1 cucchiaio di zucchero di canna.

Una volta comprati, spolverizzate i vol-au-vent con zucchero a velo e metteteli in forno per un paio di minuti così da addolcire la base di questa ricetta. Sbucciate la pera, riducetela a dadini e rosolatela con il burro in una padella per 5 minuti. Distribuitevi sopra lo zucchero di canna e togliete dal gas. In un pentolino sciogliete il cioccolato stemperandolo con il latte, per ottenere una crema abbastanza densa e liscia. Fatela intiepidire e versatela nei vol-au-vent insieme ai pezzettini di pera.

Per aiutarvi, potete servirvi di una sac à poche, che vi permetterà di versare le salse dolci all'interno dei vol-au-vent con maggiore precisione. Se, poi, temete che il ripieno bagni il fondo dei vostri dolcetti, mettete sul fondo del vol-au-vent alcuni biscotti sbriciolati.