Come cucinare le orecchiette

Le orecchiette, in dialetto pugliese recchietédde, sono preparate con farina di semola di grano duro e alcune massaie aggiungono anche qualche tuorlo d'uovo.

Per prepararle il procedimento è il seguente:

1.disponete 400 g di farina su una spianatoia che, se volete restare in tema, chiamerete "u tawulijere", tavoliere;
2.con la farina, formate una fontana al centro e lavoratela con l’acqua tiepida. Non possiamo darvi una quantità precisa per l’acqua perché dovrete imparare a sentire con le vostre mani la consistenza esatta da raggiungere impastando le orecchiette. Per questo motivo, vi consigliamo di aggiungere l’acqua tiepida a filo fino a ottenere un impasto liscio e di giusta consistenza;
3.formate una pagnotta e copritela con un canovaccio inumidito affinché non si asciughi. Se la lasciate all'aria, infatti, noterete che sulla superficie si forma una crosticina, difficile da eliminare anche impastando nuovamente;
4.staccatene una parte e stendetela con le mani fino a formare un cordoncino di circa 1 cm di diametro. Tagliatene un piccolo pezzettino, stendetelo con un coltello dalla lama consumata sul tavoliere e rivoltatelo sul pollice.

Ogni massaia pugliese ha, in fondo al cassetto dei suoi preziosi attrezzi da cucina, un coltello tramandato da madre in figlia, con cui prepara solo le orecchiette. Sono coltelli la cui lama è ancora dentellata ma troppo consumata per tagliare. Perfetta, quindi, per girare le orecchiette e dare loro, insieme alle imperfezioni del tagliere, che più antico è meglio è, le tipiche venature di questa pasta unica.

Le mani hanno un ruolo fondamentale per la lavorazione delle orecchiette. È incantevole guardare le mani nodose delle massaie pugliesi muoversi con una velocità quasi poetica e creare questi piccoli capolavori.

A Bari le orecchiette si chiamano anche "strascenéte" proprio per il movimento che le mani fanno, insieme al coltello, trascinando la pasta. E tra i vicoli di una bellissima Bari Vecchia, e non solo, potete ancora incontrare, sedute sule loro sedie di paglia e legno, le massaie baresi che preparano le orecchiette su immensi tavolieri sistemati su gambe costruite appositamente per reggerne il peso, proprio sull'uscio di casa. Anche nei pastifici ormai hanno compreso che anche nella lavorazione esiste una parte fondamentale dell'opera: mostrando la preparazione, come con i coltelli intagliano l'orecchietta e ne danno un proprio spessore, donano all'orecchietta un gusto unico.

Non c’è niente di meglio che un bel piatto di orecchiette semplicemente condite con pomodoro fresco, basilico e ricotta marzotica per rendere ancora più speciale un pranzo improvvisato in campagna. La ricotta marzotica è una ricotta salata, tipica della Puglia, che si grattugia abbondantemente sul piatto fumante di pasta e si scioglie, amalgamandosi al sugo e alla pasta che diventano una cosa sola. È una delle ricette più veloci da preparare ma è anche tra quelle che danno maggiori soddisfazioni come quella che sposa le orecchiette alla rucola che, con il suo profumo selvatico, è evocativa di belle passeggiate nelle campagne pugliesi.

Le orecchiette fresche, preparate con la semola di grano duro che ha quel bel colore dorato di sole, hanno una corposità inimitabile. Le loro venature raccolgono bene tutti i sughi e deliziano il palato accogliendo, con la loro porosità, tutti i sapori dei condimenti.

In alcuni paesi della Puglia, le orecchiette si possono preparare anche con la farina di grano arso che, però, rispetto alla semola di grano duro, si sfalda più facilmente. Sono infatti due tipologie di cereali che avranno delle consistenti differenze: la prima è il colore; infatti, la semola avrà un colore più giallo, mentre la farina tenderà al bianco, e ciò ne definirà anche la consistenza durante l'assaporazione del piatto che alcune proprietà.

Le orecchiette fresche si cucinano con tempi ridotti rispetto a quelle secche, ma, a differenza di altri formati di pasta fresca, richiedono una cottura leggermente più prolungata.

Avete mai avuto la fortuna di vedere come vengono preparate le orecchiette fresche? Alcune massaie che fanno questo prezioso lavoro da anni, riescono con il coltello e con solo due dita delle mani, indice e pollice, a creare una forma perfetta senza nemmeno guardare quello che fanno. Chiacchierano amabilmente tra loro e, intanto, sotto le loro mani, prendono vita semplici, piccoli e unici capolavori.

Dopo aver impastato e formato queste piccole orecchie di pasta, la voglia di mangiarle arriva immediata.

E vi assicuriamo che il connubio tra le orecchiette fresche e un semplice ragù di carne è imbattibile. Inoltre è certamente originale, poiché basta spostarsi di qualche chilometro per avere una nuova ricettqa del ragù: il tutto non solo costruirà un primo piatto italiano ricco di storia, ma anche un piatto ricco di gusti.

Se un giorno vi capitasse di passeggiare nelle viuzze del centro storico dei piccoli paesi della Puglia, fermatevi a sentire il profumo che pervade le strade e arriva dalle case in cui le orecchiette con il ragù sono il classico pranzo della domenica!

Per preparare un ragù a regola d’arte, avrete bisogno di:

• 1 kg di carne mista (agnello, vitello, qualche fettina di vitellone per preparare le braciole, maiale, pecora, agnellone, salsiccia);
• 1 l di passata di pomodoro (meglio se di salsa fatta in casa);
• olio extravergine d’oliva;
• 2 spicchi d’aglio;
• 1 ciuffo di prezzemolo;
• 1 cipolla grande;
• 100 g di parmigiano grattugiato o pecorino;
• 1 bicchiere di vino rosso;
• sale;
• pepe;
• peperoncino.

Ecco il procedimento da seguire per realizzare questa ricetta:

1.per prima cosa, preparate le braciole: sistemate sul tagliere le fettine di vitellone, cospargetele di formaggio pecorino e aggiungete il prezzemolo tritato con uno spicchio d’aglio, sale e pepe e arrotolatele fermandole con lo spago da cucina che eliminerete prima di servire;
2.in un tegame, possibilmente di creta, versate 4-5 cucchiai di olio, fate rosolare la cipolla affettata sottilmente e aggiungete la carne a pezzettoni. Giratela spesso con un cucchiaio di legno e aggiungete il vino; coprite il tegame con il coperchio per far insaporire la carne, quindi fate evaporare;
3.aggiustate di sale e aggiungete la passata di pomodoro un po’ alla volta, mescolando con il cucchiaio;
4.lasciate cuocere a fuoco lento per 3-4 ore, avendo cura di rimestare di tanto in tanto per evitare che la carne di attacchi al fondo del tegame.

La cottura lenta farà sì che la carne si sfaldi completamente e che le orecchiette si riempiano di tanti piccoli pezzettini saporiti e gustosi. È questa la tipicità del piatto!

Cuocete le orecchiette, versatele in una coppa di creta molto capiente e conditele subito con il ragù. Servite nei piatti aggiungendo per ogni commensale una cucchiaiata di ragù spolverizzata con il pecorino grattugiato. È un piatto ammaliatore che non permette a nessuno di attenersi alle rigorose regole del galateo e rinunciare ad una peccaminosa scarpetta. In questo caso una fetta di buon pane di Altamura è d’obbligo. Tale pane è ottenuto rimacinando vari tipi di cereali o di semola dalla zona. Un pane più povero e allo stesso tempo più ricco di così dove lo potreste trovare?

Cercate però di conservare un po’ di appetito perché sta per arrivare in tavola il secondo tipico del menu della domenica pugliese: agnello al forno con il più classico dei contorni, le patate.

Nel periodo estivo, potete anche servire come contorno una gustosa insalata di finocchi, per lasciare in bocca un sapore piacevolmente fresco.

Per unire nord e sud Italia vi proponiamo una ricetta buona e molto indovinata, semplicissima da preparare e gustosa: orecchiette fresche al pesto genovese.

Il procedimento è semplice:

1.vi basterà preparare il pesto frullando 70 foglie di basilico genovese, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 70 g di pecorino grattugiato, un cucchiaio di pinoli, sale e pepe. Se avete un mortaio, dedicatevi alla preparazione classica del pesto con questo strumento caratteristico;
2.cuocete le orecchiette in abbondante acqua salata, scolatele al dente lasciando un bicchiere di acqua di cottura da parte e unitele in una ciotola con il pesto fresco;
3.amalgamate con un po' di acqua e servite subito guarnendo con foglioline di basilico fresco e pinoli tostati.

L’acqua tiepida di cottura garantirà al pesto di amalgamarsi e farà diventare il vostro primo piatto cremoso.

E per una versione divertente e sfiziosa, provate la ricetta delle orecchiette con Galbanetto, mozzarella e cime di rapa.

Scegliete voi con quali salse condire le vostre orecchiette: se amate le ricette semplici e veloci fate saltare le orecchiette in padella con il sugo, preparato con olio, aglio e pelati, oppure se preferite un gusto più ricercato preparatele al forno con broccoli e salsiccia, aggiungendo della besciamella così da garantire un gusto cremoso. Insomma, riunite tutte le regioni d'Italia dentro a questo piatto, capace di stimolare in molti modi il vostro palato e le vostre menti.

Sono tanti i condimenti per orecchiette baresi con cui potete sbizzarrirvi per portare in tavola un piatto sfizioso e ricco di sapori.

Provate la ricetta che vi consigliamo di seguito, per una sfiziosa alternativa alle calde minestre del periodo invernale: le orecchiette in brodo.

Un'alternativa consiste nell'abbinare questa ricetta tipica della cucina regionale della Puglia e della Calabria con il profumo e il sapore leggero del fumetto di crostacei. Si tratta di una ricetta facile grazie alla quale avrete un bel primo fumante invece che uno asciutto, ripieno di poveri frutti di mare, capace di riscaldarvi e riempirvi allo stesso tempo.

Infatti, il fumetto di crostacei ha un livello minimo di difficoltà perché potete usare gli scarti (teste e carapaci) di aragoste, astici, gamberoni e gamberi. Vi basta non buttarli via dopo che avete pulito i crostacei per qualche altra preparazione, ma lasciarli da parte per usarli rapidamente come base del fumetto. Vediamo come fare il brodo di gamberoni e come abbinarlo alle orecchiette.

Per 2 persone le dosi sono:

• 160 g di orecchiette;
• 6 teste di gamberoni;
• olio extravergine d'oliva q.b.
• 6 pomodorini;
• sale e pepe nero q.b.;
• 1 spicchio d'aglio.

Per preparare le orecchiette in brodo seguite i nostri consigli:

1.cuocete in abbondante acqua salata le teste di gamberoni, quindi spegnete la fiamma, filtrate il brodo e mettetelo da parte coperto con un coperchio;
2.rosolate lo spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato con l'olio d'oliva in una padella larga e alta, quindi eliminatelo e aggiungete i pomodorini tagliati in quattro con un pizzico di sale. 3.Una volta che sono leggermente appassiti, versate man man il brodo finché gli ortaggi non sono ben cotti;
4.a questo punto portate il brodo aromatizzato a ebollizione e lessatevi le orecchiette;
5.quando hanno raggiunto la consistenza desiderata, spegnete il fuoco e servite la pasta in brodo di gamberoni dopo aver regolato di pepe e condito con un filo d'olio.

Potete anche sostituire i pomodorini con peperoni rossi tagliati a fettine molto sottili. In questo caso aromatizzateli mettendo in padella insieme allo spicchio d'aglio 2-3 rametti di rosmarino. Ricordatevi di eliminare entrambi gli aromi prima di iniziare a versare il brodo.

Le orecchiette al forno sono una costante delle belle scampagnate nei primi giorni di primavera, sono il piatto che non manca mai nei ricettari di chi ama la buona cucina pugliese. Arrivano in tavola precedute dal loro profumo inebriante nel pranzo della domenica. Sono buonissime se condite con ragù di carne, ortaggi, verdure, formaggi e profumate con erbe aromatiche tipiche dell’Alta Murgia.

L'idea che vi proponiamo oggi è quella di coniugare il sapore delicato della carne di agnello con il gusto intenso dei carciofi.

Se volete preparare questa ricetta per il pranzo della domenica, dovrete assicurarvi di aggiungere alla vostra lista della spesa:

• 500 g di orecchiette;
• 400 g di polpa di agnello;
• 4 carciofi grandi;
• 1 carota;
• 1 costa di sedano;
• 1 cipolla grande;
• 50 g di pecorino grattugiato;
• 2 limoni non trattati;
• 4 uova;
• mirto;
• maggiorana;
• brodo vegetale;
• 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
• sale e pepe.

Seguite i nostri consigli e vedrete che avrete un piatto di agnello con carciofi davvero squisito e con porzioni davvero abbondanti per la ricchezza di questo piatto:

1.per prima cosa, cominciate con il tagliare l’agnello a dadini e fatelo rosolare in una casseruola antiaderente con 4 cucchiai di olio, un rametto di mirto e il trito di carota, sedano e cipolla. Aggiustate di sale e pepe e versatevi 1 l circa di brodo; continuate la cottura a fuoco moderato per 10 minuti;
2.nel frattempo, mondate i carciofi e divideteli a metà, eliminate il fieno, tagliateli a fettine sottili e immergeteli in una ciotola piena di acqua acidulata con il succo del limone. Scolateli bene e uniteli all'agnello insieme ad un po’ di maggiorana e a qualche mestolo di brodo caldo. Fate cuocere per altri 15-20 minuti e aggiustate di sale, se necessario;
3.in una ciotola, sbattete le uova con il pecorino, sale, pepe, il succo del limone rimasto e la scorza grattugiata;
4.cuocete le orecchiette in una pentola con l’acqua salata, scolatele al dente e conditele subito con un filo d’olio crudo, qualche cucchiaiata di ragù di agnello e una parte della crema di uova e pecorino;
5.distribuite metà della pasta sul fondo di una teglia, versate altro ragù, aggiungete la pasta rimanente e terminate con il ragù;
6.versate la crema di uova e formaggio in superficie e infornate a 180° per 20 minuti. Quindi proseguite la cottura per altri 20 minuti, portando la temperatura del forno a 200°.

Se vi piace l'idea e la stagione lo consente, aggiungete al ragù anche una manciata di asparagi saltati in padella con una noce di burro.

Pomodoro e ricotta, invece per una ricetta semplice da preparare ma dal sapore irresistibile: le orecchiette al forno si condiscono con un sugo al pomodoro arricchito da un buon soffritto e dalla cremosità della ricotta. Un piatto ideale per un pranzo in famiglia o un’occasione informale con gli amici più cari in cui volete dimostrare le vostre qualità di chef esperto.

Impossibile organizzare un viaggio in Puglia senza pensare al momento in cui, le gambe sotto il tavolo, ci si troverà davanti a un piatto di orecchiette con cime di rapa fumanti e profumate. "I recchietédde ch’i cime n’ réjpe" hanno reso famosa la Puglia nel mondo.

Il loro profumo inconfondibile arriva all'improvviso e pervade l’aria, la verdura e la pasta si mescolano non solo nella consistenza, non solo nel gusto, ma anche nell'aroma che racchiude tanti profumi tali da rendere questo piatto uno dei piatti tipici della regione, capace di racchiudere in sè pezzi di storia e di cultura della regione e delle province.

Per preparare le vere, gustose orecchiette con cime di rapa che parlino con un perfetto accento pugliese, vi serviranno i seguenti ingredienti:

• 350 g di orecchiette;
• 400 g di cime di rapa di stagione;
• 2 spicchi d’aglio;
• 2 acciughe sotto sale;
• mollica di pane di Altamura;
• olio extravergine d’oliva;
• sale;
• peperoncino.

Se non vedete l’ora di portare in tavola questo fantastico piatto di orecchiette alla pugliese seguite il procedimento indicato:

1.pulite e lavate le cime di rapa, lavate e sfilettate le acciughe e tritate finemente i 2 spicchi d’aglio. Se vi trovate in Puglia, vi può capitare di trovare un gentile fruttivendolo che pulisca per voi le rape così da arrivare a casa e risparmiarvi questo lavoro che, pure, fa parte della magia della preparazione di una ricetta così popolare;
2.in una pentola con acqua bollente salata, lessate le orecchiette e, dopo circa 8 minuti, aggiungete le cime di rapa;
3.in una padella capiente, rosolate l’aglio e le acciughe con abbondante olio extravergine, quindi scolate le orecchiette al dente e aggiungetele in padella con le rape. Fate saltare il tutto mescolando a fiamma viva in modo che la pasta si insaporisca bene. Immancabile, per la tradizione, aggiungere una nota piccante con un pizzico di peperoncino e condire con la mollica fatta abbrustolire in padella con un filo d’olio.

Se volete far mangiare le orecchiette con le rape anche ai bambini*, evitate di aggiungere il peperoncino.

Un’altra alternativa, propone di usare i pomodori secchi a pezzetti al posto delle alici, da soffriggere in padella con l’aglio e l’olio.

È uno tra i primi piatti dello Stivale che si fa ricordare: pochi e semplici ingredienti che riescono a creare un connubio che fa cantare il palato con un sapore unico.

Oltre alle cime di rapa, le orecchiette si sposano benissimo con un’altra verdura che in Puglia è abbinata alla mollica di pane fritta e al peperoncino: i broccoli. Un condimento saporito e pieno di tutto il gusto della tradizione pugliese, per un piatto vegetariano sfiziosissimo.

Vi serviranno:

• 400 g di orecchiette;
• 2 cime di broccoli;
• 250 g di mollica di pane raffermo sbriciolata;
• olio extravergine d’oliva;
• peperoncino.

Ecco i passaggi da seguire per cucinare le orecchiette con broccoli:

1.pulite i broccoli, mettete da parte le cimette e lavatele;
2.mettetele in una pentola con acqua bollente salata e fatele cuocere quasi completamente;
3.aggiungete le orecchiette, completate la cottura e scolate;
4.in una piccola padella a parte, fate scaldare 2 cucchiai di olio, aggiungete la mollica sbriciolata e il peperoncino fresco tritato e fatela soffriggere, avendo cura di non bruciarla e versatela sulla pasta e sui broccoli in un piatto da portata. Amalgamate tutto delicatamente e servite le orecchiette con i broccoli calde e fumanti.

Se volete dare un tocco di creatività al piatto, potete provare la ricetta delle orecchiette con broccoli e crescenza, un formaggio che si trasforma in una morbida crema, adatta ad avvolgere questo formato di pasta e a esaltarne il gusto. Con la crescenza, potete preparare anche un buon piatto di orecchiette con porri, zucca e noci o con zucchine e dadini di speck perché le idee per condire questa pasta fresca sono davvero illimitate.

Un’altra versione abbina il sapore dei broccoletti con la sapidità della pancetta. Se vi piace l’idea e volete prepararli, vi serviranno:

• 400 g di orecchiette;
• 1 kg di broccoletti;
• olio extravergine d’oliva;
• 50 g di pancetta affumicata;
• un peperoncino.

Facile e veloce, questa ricetta vi conquisterà, ecco come prepararla:

1.pulite i broccoletti, lavateli e versateli in una pentola con acqua bollente salata;
2.quasi a fine cottura, aggiungete le orecchiette, scolate e condite con la pancetta tagliata a cubetti e leggermente soffritta in 1 cucchiaio di olio. Se amate i piatti piccanti, non dimenticate di aggiungere il peperoncino fresco, tritato.
Se invece volete stupire i vostri ospiti o volete semplicemente provare sapori diversi, unite alle vostre classiche orecchiette con le cime di rapa qualche cucchiaio di gorgonzola per dare al piatto una nota forte e decisa che lo arricchirà di gusto.

*sopra i 3 anni

I funghi fanno parte, insieme alle orecchiette, di quei prodotti tipici pugliesi che non sono solo la vetrina di una tradizione, ma sono talmente radicati nella passione che questa regione ha per la cucina da diventare cultura.

In questo paragrafo troverete delle ricette gustose, in particolare le prime due adatte ai vegetariani, indicato a tutti e che hanno come protagonista i funghi. Continuate a leggere se volete portarle sulla vostra tavola.

Un piatto di orecchiette con i funghi è una tappa obbligata di un viaggio in terra di Puglia, ma se volete soddisfare la voglia che avete di mangiare questa bontà, vi raccontiamo come prepararla tra i fornelli della vostra cucina.

La ricetta più veloce le accompagna semplicemente ai funghi, ma ci sono molte varianti e oggi noi ve le faremo scoprire e siamo certi che entreranno a far parte del vostro ricettario.

I funghi più adatti per condire un piatto di orecchiette sono i cardoncelli, funghi carnosi e deliziosamente saporiti, tipici del territorio murgiano.

Vi serviranno:

• 1 kg di funghi cardoncelli;
• 400 g di orecchiette;
• olio extravergine d’oliva;
• 1 spicchio d’aglio;
• 1 ciuffo di prezzemolo;
• sale;
• 10 pomodorini.

Seguite i passaggi indicati ed i nostri consigli:

1. pulite i funghi, lavateli in acqua calda e fateli sgocciolare bene;
2. in una padella, cuoceteli con 4 cucchiai di olio e l’aglio; aggiungete i pomodorini tagliati a metà, il prezzemolo tritato e il peperoncino;
3. cucinate le orecchiette, scolatele al dente mettendo da parte un po’ d’acqua di cottura, e uniteli ai funghi, aggiungete l’acqua e amalgamateli in padella per farli insaporire bene.

Molti aggiungono a questa ricetta una spolverizzata finale di formaggio grattugiato, cacio, ricotta o pecorino, a voi la scelta.

Ai funghi potete aggiungere anche i ceci e la cipolla soffritta, per una ricetta rustica dal sapore intenso.

Vi serviranno:

• 400 g di orecchiette;
• 500 g di funghi cardoncelli;
• 200 g di ceci;
• 2-3 pomodori ciliegia;
• 1 spicchio d’aglio;
• 1 cipolla media;
• olio extravergine d’oliva.

Bando alla pigrizia, per questa ricetta non utilizzerete ceci precotti, quindi abbiate cura di metterli a bagno una notte prima.

Passata la notte, mettetevi ai fornelli ripartendo dai ceci:

• cuoceteli in acqua e sale fino a ridurne almeno una parte in crema (potete anche usare un frullatore a immersione);
• lavate e affettate i funghi, lasciateli soffriggere in padella con l’aglio e i pomodori e unitevi i ceci;
• cuocete le orecchiette, scolatele al dente e amalgamatele al condimento, non prima, però, di aver eliminato l’aglio;
• nel frattempo, soffriggete la cipolla tagliata a rondelle sottili e unitela alla pasta prima di servire.

I legumi conferiranno un gusto unico e cremoso al vostro primo piatto; inoltre, a vostro gusto, potete unire anche le lenticchie.

Funghi e orecchiette stanno bene anche con la salsiccia che, saporita e gustosa, regala, grazie al finocchietto selvatico, una nota vivace al piatto.

Vi serviranno:

• 500 g di orecchiette;
• 300 g di funghi cardoncelli;
• 200 g di salsiccia di maiale sbriciolata;
• 1 spicchio d’aglio;
• 2-3 pomodorini;
• 1 bicchiere di vino bianco;
• olio extravergine d’oliva;
• sale e peperoncino.

Il procedimento è il seguente:

1. in una padella capiente, fate soffriggere l’aglio e aggiungete la salsiccia sbriciolata;
2. fate sfumare con il vino e aggiungete i funghi precedentemente lavati e tagliati, i pomodori divisi a metà e il peperoncino Aggiustate di sale e terminate la cottura;
3. nel frattempo, cuocete le orecchiette in acqua salata, scolatele al dente e versatele nella padella;
4. mescolate sul fuoco per qualche minuto per far insaporire e servite.

Anche il pesce si presta a diventare il giusto condimento per un piatto di orecchiette che ben si abbinano al tonno per una ricetta che coniuga il mare e la terra. Anche il sapore riuscirà a coniugare due gusti e due essenza che difficilmente oggi si riesce a unire, ma questa ricetta sarà capace di fare ciò.

Il pesce si unisce alle melanzane per portare in tavola un piatto ricco di profumi, colori e sapori ineguagliabili.

Vi serviranno:

• 500 g di orecchiette;
• un filetto di tonno da 300 g;
• 2 melanzane piccole;
• 5-6 pomodorini;
• qualche foglia di menta;
• olio extravergine d’oliva;
• sale e pepe.

Per preparare le orecchiette con melanzane e tonno ecco di seguito il procedimento:

1.per prima cosa, lavate e affettate le melanzane, mettetele in uno scolapasta e copritele con il sale grosso affinché perdano il loro sapore amarognolo;
2.nel frattempo, dividete a dadini il filetto di tonno e mettetelo da parte;
3.sciacquate abbondantemente le melanzane, asciugatele con un canovaccio di lino pulito e dividetele a tocchetti grandi circa 2 cm;
4.in una padella, fate rosolare l’aglio con 4-5 cucchiai di olio, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi e unite le melanzane. Lasciate soffriggere per 5-6 minuti, quindi aggiungete il pesce. Aggiustate di sale e fate insaporire bene per 5 minuti;
5.nel frattempo, cuocete le orecchiette, scolatele al dente e unitele in padella. Aggiungete le foglie di menta spezzettate e fate insaporire sul fuoco per un paio di minuti.
Servite le orecchiette al tonno calde e fumanti.

Come altri formati di pasta del Sud Italia (ad esempio, le pappardelle o i cavatelli), le orecchiette possono essere servite con il ragù di cinghiale oppure ragù di coniglio.

Un'alternativa è rappresentata dai broccoli lessati al vapore oppure gratinati.

Per rimanere nell'ambito della cucina locale potete provare una variante delle orecchiette alla ricotta insaporendo il condimento con la buccia grattugiata di un limone. Questa crema morbida e gustosa rende la pasta davvero sublime e dal gusto leggero.

Per 4 persone occorrono:

• 500 g di orecchiette baresi fresche;
• la scorza grattugiata di un limone;
• sale q.b.;
• noce moscata q.b.;
• 500 g di ricotta.

Ecco come portare in tavola questo gustoso primo piatto:

1. cuocete in abbondante acqua salata bollente le orecchiette (servono circa 10 minuti, comunque controllate il tempo riportato sulla confezione);
2. nel frattempo in una ciotola lavorate la ricotta con un pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua di cottura delle orecchiette. Mescolate bene finché non avrete una crema morbida e omogenea;
3. quindi scolate la pasta e unitela al condimento, mescolando con un cucchiaio di legno.

Le orecchiette devono essere belle cremose, quindi il consiglio è aggiungere un altro mestolo della loro acqua di cottura se necessario per ottenere la consistenza giusta. Impiattate e spolverizzate la pasta con un pizzico di noce moscata e la buccia grattugiata del limone e servite. Potete sostituire la noce moscata con un pizzico di pepe.