Tutti i tipi di zucchero e il loro uso

Lo zucchero semolato è il comunezucchero bianco o marroncino usato da sempre nelle preparazioni casalinghe e che viene servito quando arriva l'ora del caffè.

Questo tipo di zucchero è composto essenzialmente da saccarosio, un composto ricavato dalla barbabietola da zucchero in Europa e dalla canna da zucchero in America.

Il termine “semolato” non si riferisce all'origine dello zucchero, ma alla grana dei micro cristalli con cui si presenta. Più in particolare la semola è un procedimento che sgretola il blocco di zucchero in piccoli grani. La confusione tra “zucchero semolato” e “zucchero normale” è creata per lo più dalle etichette sui prodotti, ma, in realtà, non ci sonodifferenze.

La grandezza diventa così un elemento per distinguere le varie tipologiedi zucchero semolato presenti sul mercato: zucchero semolato in grana grossa, zucchero semolato in grana media e zucchero semolato in grana fine.

Lo zucchero in grana grossa rallenta la solubilizzazione tra zucchero e liquidi, lo zucchero in grana media si presta all'uso casalingo mentre lo zucchero in grana fine risulta prefetto per le preparazioni che richiedono lavorazioni brevi.

Lo zucchero di canna di colore beige-marroncino viene estratto dalla canna da zucchero e si trova in versione semolata o in zollette.

Ma come si ricava questo tipo di zucchero? La lavorazione inizia con il taglio della canna da zucchero che, poi, viene spogliata delle foglie e spremuta per ottenere un succo chiamato melassa. In seguito, la melassa viene essiccata sotto forma di panetti o raschiata per produrre granelli. A dispetto dei luoghi comuni, quindi, lo zucchero di canna deve essere considerato uno zucchero raffinato in parte, visto che mantiene ancora tracce di melassa.

Pur essendo uno zucchero raffinato, però, lo zucchero di canna non è del tutto sbiancato e presenta granelli più grandi rispetto a quelli dello zucchero bianco.

Potete sperimentare lo zucchero di canna nella preparazione di biscottial gusto di caffè molto friabili e fragranti. Per prepararli rompete due uova, separate i tuorli dagli albumi e lavorate i tuorli con 100 g di zucchero di canna usando le fruste elettriche prima di aggiungere 100 g di burro ammorbidito e tagliato a pezzetti.

A questo punto aggiungete 200 g di farina 0 setacciata e continuate a lavorare gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgete l'impasto in un po' di pellicola trasparente, fatelo riposare per 20-30 minuti in frigo e infine date forma aibiscotti su una teglia foderata con carta forno. Spennellate la superficie dei biscotti con l'albume, spolverizzateli con un cucchiaio di caffè macinato e cuoceteli in forno preriscaldato a 170° per 40 minuti.

Lo zucchero integrale di canna si ottiene lasciando evaporare la percentuale di acqua contenuta nel succo ricavato dalla canna da zucchero e saltando il processo di raffinazione. Questo tipo di zucchero integrale, diversamente dagli zuccheri raffinati, non viene sottoposto a colorazioni artificiali e presenta una grana irregolare.

Il colore giallo-marrone, l'odore aromatico e il retrogusto di caramello, però, non sono sufficienti a evitare una certa confusione tra lo zucchero integrale di canna e lo zucchero greggio. In realtà si tratta di due prodotti diversi: da un lato c'è uno zucchero meno lavorato che conserva le qualità della canna da zucchero, mentre dall'altro lato c'è uno zucchero con un colorito caramello dovuto alla presenza di melassa.

Lo zucchero di cannaintegrale si presta a dolcificare caffè e bevande di vario tipo, arricchire i dolci a base di noci, frutta secca e frutta di stagione come per esempio la torta alle nocciole, il plumcake all'uva passa o la torta di mele.

Se volete preparare la torta alle nocciole dovete lavorare 100 g di burro ammorbidito, 140 g di zucchero di canna integrale e un paio di cucchiaini di rum e successivamente incorporare quattro uova, una alla volta senza interrompere la lavorazione.

A questo punto setacciate 170 g di farina, 10 g di lievito per dolci e un pizzico di sale e continuate a lavorare l'impasto fino a renderlo omogeneo. Infine versate 170 g di nocciole tritate nell'impasto, trasferitelo in uno stampo già imburrato e infarinato e infornate la torta a 170° per 30-35 minuti.

Per “zuccheri liquidi” si intendono principalmente gli sciroppi di zucchero ricavati da soluzioni di zucchero e acqua commercializzati o preparati in casa mantenendo un rapporto 3:7.

Se volete preparare lo sciroppo di zucchero in casa vi basta versare 700 g di zucchero in 300 g d'acqua e scaldare la miscela a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. A questo punto aspettate che lo zucchero si sciolga, travasate la miscela in un recipiente di vetro e lasciate intiepidire a temperatura ambiente.

Il procedimento dello sciroppo di zucchero resta lo stesso anche se decidete di usare un altro tipo di zucchero (mantenendo quindi il rapporto 3:7). In ogni caso potete utilizzarlo per bagnare il Pan di Spagna, profumare l'impasto di brioche e preparare glasse, gelati e sorbetti.

Come avrete intuito lo zucchero liquido deve essere usato in ricette che non necessitano di cottura come il gelato, il sorbetto, la cheesecake o la glassa di zucchero in modo da evitare che si separi dal resto della preparazione.

Per preparare un sorbetto, per esempio, montate a neve gli albumi con un po' di zucchero liquido, mescolate l'acqua al succo di limone filtrato e aggiungete un altro po' di zucchero liquido, continuando a mescolare con la frusta. Aggiungete gli albumi, mescolate attentamente e unite un po' di limoncello.

A questo punto avete due possibilità: servirvi della gelatiera secondo le indicazioni del modello oppure versare il composto in un recipiente largo e lasciarlo in congelatore per 1 ora prima di smuoverlo con i rebbi di una forchetta e ripetere la procedura ogni 30 minuti per quattro volte.

Lo zucchero liquido può essere usato anche per dolcificare alcune bevande alcoliche conosciutissime come il Daiquiri e il Long Island.

Allo sciroppo di glucosio può essere preferito lo sciroppo di cocco ricavato dai semi della palma di cocco, lo sciroppo d'agave estratto e lavorato a partire dalla linfa della pianta, lo sciroppo d'acero ottenuto dalla linfa degli aceri nel Nord America oppure lo sciroppo di riso preparato con acqua e riso.

Le tipologie principali di zucchero (bianco, integrale e greggio) vengono lavorate per ottenere altri tipi di zucchero pronti a soddisfare esigenze diverse.

Lo zucchero a velo si presenta come una polvere finissima di zucchero semolato bianco ideale per conferire dolcezza alla panna fresca, spolverizzare le superfici dei dolci e preparare glasse e dolci vari.

Il modo più semplice e veloce per utilizzare lo zucchero a velo è spolverizzarlo su ciambelloni, biscotti semplici e tortini al cioccolato.

Lo zucchero invertito non è altro che saccarosio scisso tramite processo di idrolisi acida nelle forme fruttosio e glucosio. Viene usato in pasticceria e gelateria per conservare le preparazioni, ma viene sfruttato anche per aumentare l'indice alcolico di alcune birre e bevande alcoliche e per ravvivare il colore dei prodotti da forno.

In cucina potete usare lo zucchero invertito, per esempio, per addolcire il ripieno alla ricotta di una torta pere e ricotta o per arricchire l'impasto di un plumcake integrale agli agrumi.

Il brown sugar è uno zucchero che per aspetto somiglia allo zucchero di canna, ma che in realtà è uno zucchero bianco a cui è viene aggiunta melassa. Nelle sue varianti dark brown sugar o light dark brown sugar viene usato nelle preparazioni d'oltreoceano per donare un retrogusto di caramello e rendere morbidi brownies e biscotti.

Non c'è modo migliore di gustare il brown sugar se non con i cookies americani arricchiti di gocce di cioccolato. Iniziate sciogliendo il burro a bagnomaria e lavorandolo insieme allo zucchero bianco e al brown sugar (aiutandovi con le fruste elettriche). A questo punto aggiungete un pizzico di sale e un estratto di vaniglia, lavorate il composto e aggiungete le uova e una punta di bicarbonato. Dopodiché versate la farina 00 e le gocce di cioccolato, continuando a mescolare l'impasto con una spatola.

L'impasto deve riposare in frigo per un paio di ore e successivamente deve essere diviso in piccole palline da far riposare in freezer per ancora un paio di ore. Ora riprendete l'impasto, disponete otto palline per volta su una teglia ricoperta di carta forno, farcitele con altre gocce dicioccolato e infornatele a 170° per 10 minuti circa.

Il golden caster sugar è uno zucchero che arriva direttamente dalle Mauritius e può sostituire in tutto e per tutto lo zucchero semolato nella preparazione per esempio degli amaretti: grana sottile, colore dorato e assenza di odori e retrogusti.

Per quanto riguarda gli amaretti, invece, potete prepararli sbattendo gli albumi con il golden caster sugar fino a montarli a neve e incorporando la farina di mandorle. Infine, dividete il composto in tante piccole palline e cuocetele in forno a 140° per 40-45 minuti.

Arriva sempre dalle Mauritius anche lo zucchero demerara, vale a dire uno zucchero semilavorato o grezzo ricavato dalla canna da zucchero. Il suo colore ambrato, i suoi granelli spessi e la sua nota caramellata lo rendono perfetto per zuccherare il caffè e preparare creme, meringhe, glasse o pasta di mandorle.

Si chiama zucchero panela, ma non è altro che lo zucchero integrale ricavato dalla canna da zucchero della Colombia che resta in panetti e non termina l'essiccatura come invece avviene per lo zucchero trasformato in granelli. Questo lo rende particolarmente fruttato. Con lo zucchero panela potete dolcificare un frullato o un frappè alla frutta; arricchire i muffin e i dolci a base di pere, mele o pesche; rendere dolce un budino; preparare biscotti a base di semi, fiocchi di avena e noci.

Lo zucchero muscovado è uno zucchero di canna dal colore scurissimo che non subisce il processo di raffinazione e quindi presenta una buona quantità di melassa. Conserva un nota di liquirizia e per questo risulta ideale per zuccherare caffè, tè e bevande e per preparare dolci come plumcake e torte.

I dolcificanti rappresentano ottime alternative allo zucchero, soprattutto quando non riuscite a decidere quale tipo di zucchero usare per dolcificare le bevande o per preparare dolci deliziosi.

Il mondo dei dolcificanti si suddivide in dolcificanti artificiali prodotti chimicamente (per esempio aspartame, fenilchetunoria, ciclamato e sucralosio) e dolcificanti naturali ricavati da frutta o piante (come il mannitolo, il sorbitolo e lo xilitolo).

In particolare, i dolcificanti naturali vantano un potere dolcificante molto simile a quello dello zucchero semolato e per questo possono sostituirlo nelle bevande e nelle preparazioni dolci.

Il dolcificante naturale più conosciuto è il miele perché dolcifica meno dello zucchero ed è un prodotto naturale. In realtà è perfetto per zuccherare le bevande, ma non è la scelta più ovvia quando si parla della preparazione didolci in quanto potrebbe rilasciare un retrogusto amaro in cottura e dovrebbe essere dosato diminuendo i liquidi all'interno della preparazione.

In realtà, il miele può essere protagonista anche di ricette salate come la pasta con noci e miele e i gamberoni al miele.

Nel primo caso vi basterà sciogliere il miele a bagnomaria e unire un po' di latte, qualche noce tritata e della buccia grattugiata di limone mentre nel secondo caso dovrete lasciare marinare le code dei gamberoni in una miscela a base di miele, peperoncino, aglio e salsa di soia e scottare i gamberoni in padella con la marinata.

La stevia è un dolcificante naturale ricavato dall'omonima pianta sudamericana e caratterizzato da un elevato potere dolcificante, decisamente superiore a quello dello zucchero. Dolcificando tanto e avendo un retrogusto di liquirizia, quindi, deve essere usato attentamente per non alterare il sapore dolce delle preparazioni.

Potete usare la stevia al posto dello zucchero per arricchire una torta di carote preparata con farina di mandorle e olio di semi, un ciambellone agli agrumi preparato con lo yogurt oppure dei cookies con cioccolato e nocciole.

Tra i dolcificanti naturali particolarmente apprezzati spicca anche lo zucchero di fiori di cocco, vale a dire uno zucchero ottenuto dalla linfa contenuta nel gambo del fiore della palma da cocco. Ha un sapore fruttato con una nota caramellata e può essere commercializzato con un consistenza diversa (blocchi, granuli o cristalli).

Il malto di cereali viene ricavato dal processo di germinazione e fermentazione di orzo e mais e può essere usato come sostituto del miele, visto che dolcifica meno della bontà prodotta dalle api. In cucina sarebbe meglio usare il malto di orzo per preparare bevande e gelati e il malto di mais per preparare dolci e biscotti.

La melassa è un prodotto concentrato e pastoso ricavato dallo zucchero attraverso il processo di centrifugazione, ma può essere distinto in base al tipo di zucchero: melassa di canna dalla quale si ricava vodka e rum e melassa dibarbabietola dalla quale si produce anche il lievito di birra.

Il modo migliore per assaporare il gusto dolce e il profumo intenso della melassa è con la ricetta del pan di zenzero, una preparazione tipica dei mesi più freddi che può essere consumata a colazione o merenda.

Il succo d'uva deriva dalla bollitura e dalla successiva spremitura di uva, arricchito da ingredienti come limone, cannella e chiodi di garofano. È un dolcificante molto particolare che, tuttavia, non incontra il gusto di tutti.

Ilfruttosio è un dolcificante naturale prodotto a partire proprio da fruttazuccherina come mele, datteri, albicocche, pesche e pere e da verdure e ortaggi zuccherini come carote, piselli e peperoni. Ha un potere dolcificante maggiore rispetto a quello dello zucchero e può essere usato per dolcificare caffè e tè, ma non sostituisce lo zucchero in tutto e per tutto in quanto genera umidità e non conferisce struttura ai dolci.

Una preparazione nella quale poter usare il fruttosio è la pasta frolla, quel guscio croccante alla base di molti dolci. Per preparare la variante, quindi, setacciate la farina e disponetela a fontana prima di unire il burro ammorbidito, il fruttosio, le uova e la buccia di limone. Dopo aver lavorato gli ingredienti, avvolgete il composto in una pellicola alimentare, fatelo riposare in frigo per un'oretta e date la forma che preferite alla pasta frolla prima di cuocerla a 200° per 20-25 minuti.

Il destrosio viene ricavato dall'amido di mais e risulta molto meno dolce rispetto alsaccarosio. Il tratto distintivo di questo dolcificante è la sua capacità di non cristallizzare e congelare la preparazione. È ideale per preparare bevande, gelati e budini. Inoltre, viene impiegato per la lievitazione e il mantenimento dei prodotti da forno.

Potete preparare il gelato in casa usando il destrosio, iniziando a portare a bollore il latte e mettendolo in infusione con i semi di vaniglia. Lavorate i tuorli con zucchero e destrosio, unite il composto al latte e portate tutto sul fuoco fino a una temperatura di 85° (mescolando). A questo punto aggiungete la panna da montare fresca e la farina di carrube, lavorate il composto con un frullatore a immersione, lasciate raffreddare e trasferite tutto nella gelatiera.

Il sorbitolo è un'alternativa allo zucchero non troppo dolce che viene utilizzato come ingrediente principale di chewing gum e caramelle, come conservante di prodotti di pasticceria e come agente lievitante di prodotti lievitati e brioche.

Il mannitolo non è un dolcificante inteso in senso stretto quanto piuttosto un addensante, stabilizzante, emulsionante e gelificante utilizzato in pasticceria e negli alimenti industriali.

Lo xilitolo si presenta molto simile allo zucchero bianco per aspetto e potere dolcificante, ma viene ricavato dalla betulla. Può essere usato in qualsiasi preparazione, tranne per quelle ricette che richiedono l'uso di lievito in quanto possiede la capacità di contrastare la crescita dei lieviti.