Come fare la cassata siciliana

Siete mai rimasti incantati dalla vetrina di una pasticceria che aveva in bella mostra una cassata siciliana? Volete coronare un pranzo a base di antipasti di verdure e primi regionali con uno splendido dolce? Basterà continuare a leggere e vi mostreremo le tecniche per realizzare questa meravigliosa torta a base di Pan di Spagna e crema di ricotta. Innanzitutto, riepiloghiamo gli ingredienti.

Per il Pan di Spagna occorrono: 200 g di farina 00, 250 g di zucchero, 8 uova di cui 6 intere più 2 albumi, 1 limone (scorza grattugiata), 1/2 bustina di lievito per dolci, 1 pizzico di sale.

Per la crema di ricotta serve 1,5 kg di ricotta, 330 g di zucchero, 75 g di gocce di cioccolato fondente, 75 g di frutta candita.

Per la bagna invece utilizzate: 200 ml di acqua, 50 g di zucchero, 1 arancia (la scorza), 1/2 bicchierino di liquore Strega (o altro liquore aromatico).

Per la glassa occorrono: 350 g di zucchero a velo, 5 cucchiai di acqua.

Per la ghiaccia, invece, usate: 1 albume e 150 g di zucchero a velo.

Infine passate alla decorazione con: 200 g di marzapane (verde), frutta candita (zuccata, arancia, ciliegie, ecc).

Per la preparazione la prima cosa da fare è ottenere un buon Pan di Spagna da utilizzare come base. Inserite in una ciotola i tuorli delle 6 uova più lo zucchero e cominciate ad amalgamarli. Poi setacciate insieme farina e lievito per dolci e uniteli alle uova. Per creare il giusto aroma nel Pan di Spagna potrete usare o la scorza grattugiata di limone o l’essenza della pasta di mandorla. Amalgamate l’impasto e montate a neve i 6 albumi delle uova da cui avete prelevato i tuorli insieme agli altri 2 e al sale. È il momento di rendere maggiormente morbido l’impasto: quindi aggiungete 2 cucchiai di albumi a neve e continuate ad impastare.

Ora aggiungete la restante parte di albumi a neve e mescolate prendendovi tutto il tempo che serve, dal basso verso l’alto.

Vuotate l’impasto in uno stampo rettangolare foderato da carta da forno e mettete il Pan di Spagna nel forno preriscaldato a 180° per circa mezz’ora. A fine cottura riponetelo all’esterno facendolo diventare freddo. Una volta refrigerato tagliatelo in due parti uguali.

Passate ora alla preparazione della crema di ricotta che utilizzerete come ripieno. Setacciate la ricotta e mettetela in una scodella. Unite lo zucchero (va bene sia quello semolato che lo zucchero a velo), le gocce di cioccolato, i pezzetti di scorza di arancia candita e la zuccata (marmellata siciliana). Mescolate tutto e collocate la crema in frigorifero fino a quando non arriverà il momento di utilizzarla.

Per preparare la bagna riempite un pentolino con acqua, zucchero (anche di canna, se lo preferite) e scorza d’arancia. Rimestate a fuoco lento facendo sciogliere lo zucchero, poi versate il liquore Strega o quello che avete preferito nella scelta e fate diventare freddo lo sciroppo. Con il Pan di Spagna diviso, rivestite la base di uno stampo di 25 cm di diametro foderato con la pellicola, poi innaffiate con la bagna preparata.

Con l’altra parte del Pan di Spagna ricavate dei piccoli trapezi e fate la medesima cosa con la pasta reale dopo averla stesa a riposare in una forma non troppo sottile. Foderate le pareti laterali con i rombi dello stampo in modo alternato. Quindi utilizzate la crema di ricotta per riempire la torta e spalmatela in superficie per creare un livellamento.

Ora tagliate il resto del Pan di Spagna, bagnato anch’esso, per coprire la cassata. Chiudete con la pellicola per alimenti e collocate in frigorifero per una notte. Fatta ben riposare, togliete pellicola e sformate la torta su un piatto.

Vediamo ora come realizzare il rivestimento della cassata con la glassa. Riponete in una ciotola lo zucchero a velo, aggiungete l'acqua (scegliete voi la giusta quantità) e amalgamate per realizzare un composto denso. Rovesciate la glassa sulla cassata, ricoprendola completamente. Poi mettete la glassa in frigorifero per circa un’ora.

A questo punto potete dedicarvi alla preparazione della ghiaccia reale. Montate l'albume con lo zucchero a velo (aggiungete una goccia di succo di limone e un pizzico di sale). Infine usate la frutta candita e la ghiaccia reale di colore vario per decorare la torta a seconda dei vostri gusti. La vostra cassata siciliana è pronta da servire prima del caffè.

Nella preparazione abbiamo citato la zuccata come alternativa o come aggiunta ai canditi.
Si tratta di una marmellata realizzata con le zucchine lunghe, molto semplice da preparare in casa, perché saranno sufficienti 2 kg di questa verdura, 2 kg di zucchero e 1/2 mela. Quest'ultima servirà ad amalgamare bene la confettura. Il procedimento è molto facile, tuttavia necessita di un po' di tempo, perché è importante che. una volta tagliate e pulite, le zucchine rilascino tutta l'acqua che contengono: ci vorranno circa 24 ore. Dopo averle bollite infatti riposeranno sufficientemente prima di essere messe in un frullatore che le riduca in poltiglia.
A questo punto la purea dovrà essere messa in un pentolino e sul fuoco si rapprenderà a dovere, insieme allo zucchero e alla mela: il risultato vi restituirà una gelatina compatta che potrete poi conservare in barattolini sottovuoto, pronta da utilizzare per tutte le vostre ricette preferite, ma anche da spalmare sul pane a merenda.

Con questa ricetta, vi abbiamo presentato la versione più recente del dolce che è di origine catanese. Le monache del convento di Martorana hanno infatti rivisitato le indicazioni storiche, che si perdono nella notte dei tempi, quando nell'epoca della dominazione araba (IX secolo) vennero introdotti nell'isola lo zucchero di canna, il limone e il cedro e fu intensificata la coltivazione della mandorla. La preparazione ne risulta quindi stravolta, tanto da cambiare in modo sostanziale: stiamo infatti parlando di una torta fredda, mentre inizialmente era prevista una cottura in forno a 200°C. La versione da servire calda è quella definita palermitana ed è la ricetta che vi racconteremo più avanti.

Un’ottima cassata siciliana ha bisogno di una gustosa copertura che la renda speciale.
La presenza della glassa è l'elemento che accomuna tutte le varianti possibili di questo dolce e soprattutto è molto importante l'aspetto scenografico, perché il vostro obiettivo non sarà soltanto ottenere una cassata buonissima, ma anche bella da vedere.
Prepararla è davvero molto semplice. Vi sono due tipi di glasse da poter utilizzare come copertura del dolce siciliano. La prima è usata per l’intero dolce ed è caratterizzata da profonda delicatezza, la seconda è ottima per le decorazioni.

Gli ingredienti per la glassa di copertura sono: 100 g di zucchero a velo e acqua.

Realizzarla è facile: la quantità d’acqua deve essere equiparata alla quantità di zucchero, bisogna ottenere una glassa piuttosto compatta ma fluida. Mescolate a fondo e versate la glassa ottenuta in un pentolino facendola bollire a fuoco lento. Quando vi accorgete che il composto è diventato trasparente, spegnete la fiamma e versatelo ancora caldo per ottenere la giusta solidità. Potete usare una spatola per dolci per guarnire e coprire tutti i punti.

Per la glassa reale per le decorazioni occorrono: 50 g di zucchero a velo, albume e succo di limone.

Anche in questo caso le quantità vanno equiparate allo zucchero. Unite l’albume leggermente montato e il succo di limone allo zucchero a velo. Girate fino ad intravedere una consistenza fluida ma densa. Ora potete guarnire il dolce secondo i vostri desideri. Importante indicazione: lasciate raffreddare la glassa di copertura per renderla dura e resistente affinché la ghiaccia non scivoli dai lati comportando il danneggiamento delle vostre guarnizioni.

La "madre" della cassata siciliana è la cassata siciliana al forno. La sua prima versione, infatti, risale al periodo della dominazione araba. Si tratta di un dolce di pasta frolla a forma di tronco di cono e arrotondato, ripieno di crema di ricotta, canditi e gocce di cioccolato. Può essere decorato in molti modi con zucchero a velo e cannella. Si tratta, come abbiamo già anticipato nella versione fredda, della ricetta tipica di Palermo.

Andiamo a scoprire gli ingredienti di questa straordinaria e antichissima ricetta: 500 g di farina 00, 200 g di zucchero, 200 g di strutto, 4 tuorli d'uovo, 1/2 bicchiere di vino Marsala, 1/2 scorza di limone grattugiata, 5 g di ammoniaca per dolci.

Per preparare la crema di ricotta dovrete innanzitutto far sgocciolare la ricotta in un colino e posizionarla in frigo fino a quando non avrà perduto il siero. Poi setacciatela e rimestatela con lo zucchero. Unite la frutta candita e le gocce di cioccolato (anche fondente).

Passate quindi alla preparazione del Pan di Spagna. Mettete in una ciotola le uova insieme a zucchero, vaniglia, scorza di mezzo limone grattugiata e ad un pizzico di sale. Appena ottenuto un impasto molto denso e gonfio, aggiungete gradualmente della farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto. Travasate l’impasto in una teglia cosparsa di burro e di farina e passate alla cottura in forno a 180° per poco più di mezz’ora. Tirate fuori il Pan di Spagna solo nel momento in cui si sarà raffreddato. Appena asciutto, tagliate due dischi molto sottili.

Ora seguite i nostri consigli per realizzare un’ottima pasta frolla. Amalgamate la farina al setaccio con lo zucchero, lo strutto tagliato a cubetti, le uova, l'ammoniaca e la scorza di mezzo limone grattugiata. Aggiungete un po’ di Marsala fino a ricavare una pasta liscia e proporzionata. Arrotolate la pasta fino a raggiungere una forma sferica, foderatela con una pellicola e riponetela in frigo per almeno un’ora.

Bene, è ora di concludere e definire la vostra cassata siciliana al forno.

Imburrate e infarinate una tortiera conica di circa 28 cm, quindi avvolgete il fondo e le sponde con la pasta frolla levigata e appiattita a forma di disco spesso circa 5 millimetri. Schiacciate sul fondo la metà inferiore del disco di Pan di Spagna. Quindi immettete la crema di ricotta all’interno della tortiera, stendete sopra prima l’altro disco di Pan di Spagna, poi l’altra parte della pasta frolla. Chiudete al meglio i bordi e bucherellate per permettere all’aria di defluire dall’interno. Mettete tutto in forno e lasciate cuocere a 180° per circa un’ora. Esaurita la cottura, tirate fuori la cassata dal forno, riponetela su un vassoio e lasciatela raffreddare. Potrete decorarla a vostro piacimento con zucchero a velo e cannella.

Abbiamo visto come la ricetta della cassata siciliana si presti a molte diverse interpretazioni. È certamente un dolce che prevede una certa dimestichezza in cucina ma che, una volta introiettato, può dare molte soddisfazioni, nelle occasioni speciali in famiglia e anche nel vostro quotidiano. Se volete sbizzarrirvi con la fantasia ci sono alcuni suggerimenti che potranno dare alla vostra preparazione un tocco personale.

Oltre alla già citata zuccata da preparare prima, la variante della cassata al forno al cioccolato si rivelerà una golosa sorpresa. Sarà sufficiente aggiungere del cacao nella frolla, per una versione tutta vostra!

Se volete provare un gusto insolito, diverso dai classici gusti alla nocciola o alla crema dovete assolutamente provare questo.

Il dolce tipico ha la sua peculiarità nella copertura di zucchero e canditi mentre la ricetta del gelato prevede che i canditi vengano disposti all'interno. Se seguirete le nostre istruzioni, non avrete problemi a far corrispondere il sapore perfetto del vostro gelato alla cassata siciliana.

Vi anticipiamo che la ricotta è un ingrediente fondamentale della ricetta. Andiamo a scoprire quali sono gli ingredienti e la successiva lavorazione. Occorrono: 320 g di latte, 60 g di panna, 110 g di zucchero, 160 g di ricotta, 30 g di canditi misti.

Iniziamo con la preparazione dei canditi. Comprate dei canditi interi e di ottima qualità e prendetevi un po’ di tempo per scegliere i frutti che intendete utilizzare. Si possono usare agrumi come arance, cedro o mandarino ma anche ciliegie, fragole e fichi. Pesate i 30 g di canditi scelti in base al vostro gradimento soggettivo e procedete con il taglio. Affettateli creando dei dadini molto piccoli e riponeteli separatamente su una tortiera. Una volta finito, collocate tutto nel congelatore per poterli distribuire meglio quando dovrete riporli nel gelato.

Quindi iniziate la preparazione del gelato pesando lo zucchero e la ricotta e aggiungendo la panna ed il latte. Mescolate attendendo che lo zucchero si sciolga e che il composto risulti livellato e omogeneo.

Versate tutto nella gelatiera e attendete che il composto si rapprenda. Appena il gelato sarà pronto, arriverà il momento di unire i canditi sempre all’interno del cestello della gelatiera, mescolandoli lentamente nel gelato. Se volete, potrete conservarne qualcuno per decorare la parte superiore. Dopo aver immesso tutti i canditi all’interno e sopra al composto, potrete servire il gelato in tavola o lasciarlo in frigo per circa un’ora per farlo indurire.

Se vi è piaciuto questo dolce speciale, dovreste provare il piacere di esplorare le altre specialità della cucina siciliana: Trapani, Messina, Palermo, Catania, ogni città è ricca di proposte e ricette incredibili che come minimo comune denominatore hanno i profumi e i sapori di questa meravigliosa terra.
Potrete quindi pensare a organizzare una festa di compleanno con un pranzo o una cena a tema, sfruttando i suggerimenti della cucina tipica siciliana, la cui ricchezza è dovuta alle influenze di tutti i popoli che hanno attraversato l'isola nel corso della nostra storia: greci, romani, arabi, normanni, hanno contribuito a un caleidoscopio di culture, ognuna delle quali ha apportato un pezzo di grande sapienza culinaria. Dallo street food ai piatti più elaborati, non avrete che l'imbarazzo della scelta per stupire i vostri ospiti.