Come fare i mostaccioli

L'aria natalizia nella città di Napoli ha un odore spiccatamente speziato: questa intrigante caratteristica si deve anche ai dolci mostaccioli.

È facile distinguere tra aromatici roccocò, zeppole appetitose, struffoli arrotolati nel miele e i mostaccioli, a Napoli. Si tratta infatti di una ricetta iconica per via della sua forma unica, a rombo, e della copertura di cioccolato fondente. Ma ciò che veramente contraddistingue questo antico dolce è la presenza del pisto, una particolare miscela di spezie aromatiche.

I mostaccioli a Napoli sono pronti già dall'8 dicembre, e si consumano tutti i giorni delle feste natalizie, soprattutto a Natale e a Capodanno. Non è difficile preparare la ricetta dei mostaccioli napoletani, così come si usa realizzarli nella regione Campania: potete affidarvi ai nostri suggerimenti per realizzare questo delizioso piatto e portare in casa vostra un po' delle usanze campane!

I mostaccioli sono dei dolci che è possibile trovare in diverse regioni del Sud Italia e sono presenti in diverse versioni, arricchite ognuna con i sapori tipici delle gastronomie locali.

Hanno tutti la stessa origine etimologica: il mosto che veniva aggiunto per dare un sapore più deciso al risultato finale. Questo nome, infatti, deriva dal latino “mostaceum”, proprio a indicare il vino cotto che veniva usato.

Nel corso del tempo la ricetta è andata a modificarsi in base alle diverse regioni, ma possiamo parlare in ogni caso di un soffice impasto di pasta frolla, ottenuto con ingredienti semplici, come farina, cannella, chiodi di garofano, zucchero, miele e vin cotto.

Per scoprire come fare i mostaccioli in casa, date uno sguardo alle diverse ricette regionali che abbiamo raccolto in questo articolo per voi e scoprite la ricetta che più si adatta al vostro gusto.

I mostaccioli napoletani, chiamati anche “mustaccioli”, sono dei dolcetti che vengono portati in tavola durante le feste di Natale, insieme agli immancabili struffoli.

Come spesso accade, ci sono diverse versioni (ognuna con le proprie origini e vari aneddoti) della ricetta, soprattutto quando si tratta di scegliere quali spezie includere nel buonissimo impasto dei mostaccioli.

La preparazione di questi simpatici dolcetti è molto facile e veloce. Vi basterà unire in una ciotola tutti gli ingredienti: farina, acqua, cacao e un mix di spezie profumato con cannella, chiodi di garofano, anice stellato, coriandolo e noce moscata. A questo punto seguite il procedimento – spiegato nel dettaglio più avanti, in cui vi sveleremo tutti i segreti della ricetta – e otterrete un impasto morbido e omogeneo. Una volta pronto, dovrete dare ai biscotti la loro caratteristica forma e poi cuocerli. I mostaccioli si ottengono, infatti, creando un impasto che poi andrà steso con il matterello e tagliato a forma di rombo.

Dopo la cottura questi dolci di Natale vengono spennellati con la marmellata e poi ricoperti di una golosa glassa al cioccolato. Se eseguiti con successo, i mostaccioli diventeranno un vero cavallo di battaglia della vostra cucina. Sono perfetti da preparare nelle occasioni di festa, anche come regalo per i vostri ospiti. Chi mai potrebbe resistere a questa delizia?

Vediamo insieme come fare i mostaccioli napoletani.!

Gli ingredienti per realizzarne circa 15 sono:

• 250 g di farina 00;
• 1 pizzico di sale;
• 75 g di zucchero semolato;
• 100 g di miele;
• 50 g di marmellata di albicocca;
• 30 g di cacao amaro in polvere;
• un pizzico di spezie (come cannella, zenzero, vaniglia, noce moscata, anice, chiodi di garofano);
• 5 g di bicarbonato di ammonio;
• 30 ml di succo d’arancia;
• 30 ml di vino moscato dolce;
• 75 g di mandorle tostate e tritate o farina di mandorle.

Una variante molto gustosa prevede l'aggiunta di 50 g di caffè all'impasto: otterrete così dei dolcetti profumati, dall'aroma intenso e irresistibile.

Inoltre, se intendete stendere un velo di marmellata prima di ricoprire i mostaccioli con la glassa, vi serviranno 50 g di confettura di albicocche e 2 cucchiai di acqua.

Per la glassa al cioccolato vi occorrono: 200 g di cioccolato fondente e 1 cucchiaino di olio di semi.

Per quanto riguarda il procedimento nel dettaglio, invece, la prima cosa da fare è dedicarsi alle mandorle: se scegliete di acquistare quelle intere dovete spellarle, quindi lasciatele in ammollo per qualche minuto in acqua bollente e vedrete che questa operazione sarà facile. Fate poi tostare le mandorle in forno a 200° per 5 minuti e poi tritatele grossolanamente.

Adesso potete iniziare a realizzare l’impasto per i mostaccioli napoletani:

1. all’interno di una ciotola capiente setacciate la farina con lo zucchero, le spezie, l’ammoniaca per dolci, il cacao amaro e unite anche il miele e il sale;
2. mescolate un po’ con un cucchiaio di legno e aggiungete anche la marmellata di albicocche, il vino e il succo d’arancia;
3. amalgamate tutti gli ingredienti, poi lavorate il composto con le mani e unite anche le mandorle tritate;
4. quando avrete ottenuto un panetto liscio avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per tutta la notte (12 ore circa);
5. il giorno dopo stendete l’impasto con un matterello su una spianatoia leggermente infarinata, creando una sfoglia spessa 1 cm;
6. adesso dovete ritagliare dei rombi di circa 8-10 cm, utilizzando un coltello oppure delle apposite formine;
7. sistemate i ritagli di pasta su una teglia ricoperta di carta da forno e fateli cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.

Una volta cotti sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella.

Quando si saranno raffreddati spennellateli con la gelatina di albicocche ottenuta facendo cuocere in un pentolino la marmellata con qualche cucchiaio di acqua. Lasciate che la confettura si sciolga su fiamma dolce e prima di usarla filtratela con un colino. Quindi fate asciugare i dolcetti e ricopriteli con la ghiaccia al cioccolato (per questa operazione vi rimandiamo all’ultimo paragrafo dell’articolo).

Lasciate che la glassa si indurisca ed ecco che siete pronti per gustare questi golosi mostaccioli napoletani.

Vedrete che i vostri familiari e ospiti rimarranno piacevolmente stupiti dal profumo di questi biscotti saporiti, la cui caratteristica principale è quella di essere gradevolmente speziati.

Ricordate che potete scegliere voi il tipo di spezia che preferite: aggiungete nell’impasto, assieme a zucchero e cacao, un cucchiaino di cannella o di anice oppure entrambi, vedrete che i sapori si amalgameranno benissimo.

Un’altra versione gustosa sono i mostaccioli ripieni di confettura di amarene.

Preparate l’impasto base come vi abbiamo spiegato ma invece della classica forma a rombo tagliate dei quadrati.

Per il ripieno vi occorrono:

1. 500 g di confettura di amarene;
2. 300 g di biscotti secchi;
3. liquore a piacere.

Una volta verificato di avere in casa tutte le dosi per preparare la ricetta, cominciate a realizzare questa variante di mostaccioli napoletani morbidi:

1. unite in una ciotola i biscotti sbriciolati, la confettura e un po’ di liquore;
2. stendete quindi l’impasto sulla spianatoia e con il cucchiaio adagiate il ripieno sul lato più corto del rettangolo ottenuto, avendo l’accortezza di lasciare un po’ di spazio ai bordi;
3. arrotolate la pasta, come a formare un rotolino;
4. sigillate bene i bordi e tagliate dei biscotti larghi meno di 2 cm.

In alternativa, fate così: stendete la pasta, dividetela in due rettangoli e posizionate il ripieno solo su una striscia. Richiudete quindi con l’altro impasto e tagliate i biscotti.

Infine, quindi:

1. infornate a 180° per 8-10 minuti;
2. intanto, preparate la glassa con cui andrete a ricoprire i biscotti.

Non trovate che siano golosissimi questi mostaccioli morbidi ripieni e ricoperti di glassa?

Siamo sicuri che questi biscotti, soffici all’interno e glassati all’esterno, sapranno conquistarvi.

Se non vi piacciono le mandorle, potete ometterle sostituendole con qualsiasi farina normale o anche della farina di farro o farina integrale per un sapore più rustico. Potete anche aggiungere il succo d'arancia e diluirlo con acqua, se lo desiderate, per raggiungere la giusta consistenza dell'impasto. È importante far riposare il composto per almeno 30 minuti prima di utilizzarlo. Se volete preparare il composto di spezie in casa, potete mescolare in parti uguali cannella, noce moscata e chiodi di garofano: semplicissimo!

I mostaccioli abruzzesi sono dei dolci che venivano preparati durante le feste natalizie e che è tuttora possibile trovare sulle tavole durante quei giorni, insieme al parrozzo. Tuttavia, oggi si trovano in pasticceria tutto l’anno.

Gli ingredienti per realizzare circa 15 mostaccioli abruzzesi sono: 250 g di farina; 120 g di zucchero; 80 g di miele; 100 g di cioccolato fondente tritato; 100 g di mandorle tritate; 5 g di ammoniaca per dolci; 20 ml di olio di oliva; 20 ml di mosto cotto; 1 uovo intero; 1 tuorlo; scorza grattugiata di 1\2 limone; 1 pizzico di cannella.

La prima cosa da fare è preriscaldare il forno a 180°.
Eliminate le pellicine dalle mandorle, tostatele qualche minuto in forno e poi tritatele insieme al cioccolato.
In una terrina capiente unite tutti gli ingredienti e lavorate con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola alimentare e lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti, ma se l’impasto è troppo umido e colloso prolungate i tempi.

Trascorso il tempo necessario prendete l’impasto, stendetelo con un matterello: lo spessore deve essere di circa 1 cm e ricavate dei rombi.
Trasferiteli su una teglia ricoperta di carta da forno e infornate nel forno già caldo per circa 12-15 minuti. Monitorate la cottura, perché dovranno restare morbidi. Quindi lasciate raffreddare i mostaccioli abruzzesi e poi glassateli. Se non sapete come realizzare la glassatura potete consultare l’ultimo paragrafo di questo articolo.

I mostaccioli pugliesi sono dei dolci che durante il periodo natalizio ricoprono la tavola con la frutta e altri dolci, come le cartellate. Gli ingredienti per realizzarli sono: 1 kg di farina; 1 l di vin cotto di fichi; 100 g di burro: 400 g di mandorle tritate; 500 g di zucchero; 1 bustina di lievito per dolci. Inoltre, vi servirà la glassa al cioccolato.

Per realizzare i mostaccioli pugliesi unite tutti gli ingredienti all’interno di una ciotola ad eccezione del vin cotto. Mescolateli per bene e poi aggiungete il vin cotto poco alla volta, in base a quello che richiede l’impasto.

Ad operazione conclusa prelevate delle porzioni di impasto e con le mani create la forma di un rombo. Man mano che i rombi sono pronti sistemateli su una teglia da forno imburrata e infarinata. Cuoceteli in forno preriscaldato a 170° per circa 20 minuti.
Intanto, dedicatevi alla preparazione della glassa, così come vi spieghiamo nell’ultimo paragrafo dell’articolo.
Quando anche la copertura sarà pronta, stendetela sui mostaccioli usando un pennello da cucina. Lasciate che i biscotti si asciughino totalmente: l’ideale sarebbe farli riposare per almeno un’ora. A quel punto i vostri mostaccioli pugliesi saranno pronti per esser gustati con la vostra famiglia o con gli amici.

Piccolo consiglio: se non riuscite a ottenere la foglia di rombi modellando il composto con le mani allora stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, usando un matterello, fino ad ottenere una lastra spessa circa 1,5 cm. A questo punto ricavate la forma dei rombi usando un coltello; oppure delle forme quadrate che andrete poi a modellare con le mani per ottenere i tipici rombi. Se il composto vi sembra troppo umido, prima di stenderlo lasciatelo riposare per 30 minuti in frigorifero, coprendo la ciotola con la pellicola alimentare.

A differenza degli altri tipi di mostaccioli che abbiamo visto finora, i mostaccioli calabresi non sono dei dolci natalizi.

Inizialmente, venivano preparati (come gli altri) con il mosto cotto, e venivano realizzati dalla madre della sposa in occasione dei matrimoni. Pare che in alcune zone di questa regione vi fosse l’usanza di far recapitare un grande mostacciolo a casa dello sposo, una sorta di messaggio per indicare che la sposa era pronta. Oggi vengono realizzati per celebrare occasioni importati di ogni genere, come feste di lauree, compleanni, matrimoni, assumendo forme diverse. Inoltre, il mosto è stato sostituito dal miele.

Questi dolci sono generalmente delle strisce strette e piatte composte da miele, farina, lievito e, come si può immaginare, ogni famiglia ha la propria ricetta custodita gelosamente nella sua cucina. La loro consistenza è abbastanza dura e compatta e a volte presentano delle decorazioni sulla superficie realizzate con la stessa pasta dei biscotti oppure con confettini colorati.

Gli ingredienti per realizzare i mostaccioli calabresi sono: 500 g di miele millefoglie; 550 g di farina; 3 uova; 1 bustina di lievito.

La prima cosa da fare per preparare i mostaccioli calabresi è setacciare la farina con il lievito all’interno di una ciotola.

Fate un foro approssimativo al centro e versate i tuorli e un po’ di miele preso dal totale. Iniziate ad amalgamare gli ingredienti usando una forchetta e mano a mano unite anche il miele, un po’ per volta (in questo modo lavorare il composto potrebbe essere più semplice). Cominciate poi a lavorare l’impasto con le mani, unendo altra farina se dovesse risultare troppo colloso.

Trasferite il composto sul piano di lavoro, impastate ancora mettendoci un po’ di forza, fin quando non otterrete un panetto sodo e omogeneo. A questo punto avvolgetelo nella pellicola trasparente o in un canovaccio pulito e lasciatelo riposare per un’ora.

Trascorso questo tempo staccate dall’impasto dei pezzetti di pasta, ricordandovi di tenerne un po’ da parte se intendete realizzare delle decorazioni.

Lavorate queste porzioni di impasto con le mani per ottenere delle strisce lunghe e strette, alte circa 2 cm. La dimensione dei mostaccioli può essere soggettiva, potrete crearne di più grandi o di più piccoli, diciamo che in linea di massima dovrebbero essere lunghi 30 cm e larghi 4 cm.

Una volta preparati, sistemateli su una teglia rivestita con carta da forno e decorateli con la pasta che avete tenuto da parte.

Fate cuocere i mostaccioli calabresi in forno preriscaldato a 180° per circa 30-40 minuti, fino a quando non si saranno scuriti.

Una volta pronti sfornateli, spennellateli con il miele mentre sono ancora caldi e versate sulla superficie i confettini colorati. Prima di consumarli, lasciateli riposare per almeno 3 ore così che possano rassodarsi bene.

I mostaccioli calabresi possono essere serviti interi, oppure tagliati in piccoli pezzi, eseguendo dei tagli in diagonale in modo da ottenere una forma che ricorda quella dei cantucci.

I mostaccioli sardi venivano originariamente preparati per la festa di Ognissanti. Il procedimento per realizzarli è abbastanza facile ma la loro caratteristica principale sono i lunghi tempi di lievitazione, che un tempo duravano anche 20 giorni. È un dolce goloso e croccante, ricoperto da una glassa bianca.

Gli ingredienti per fare i mostaccioli sardi sono: 500 g di farina 00; 500 g di zucchero; 30 g di lievito di birra; mezzo cucchiaino di bicarbonato; 150 g di zucchero a velo; 70 g di burro; la buccia grattugiata di 1 limone.

Per preparare i mostaccioli sardi create un primo impasto lavorando la farina con il lievito di birra sciolto in acqua tiepida. Iniziate a lavorarlo e unite poco a poco altra acqua, tanta quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio e compatto. Copritelo e fatelo lievitare per un’ora.
Riprendete l’impasto, unite la scorza grattugiata dell’agrume, lo zucchero, il bicarbonato, la cannella e cominciate ad impastare: questa operazione dovrà durare almeno 15 minuti. Quando avrete finito, coprite di nuovo l’impasto con un telo pulito e lasciatelo lievitare per almeno due giorni.

Al termine dei due giorni stendete l’impasto con un matterello a circa mezzo centimetro di spessore, e ritagliate dei rombi con il lato lungo circa 6 cm.

Sistemateli in una teglia ricoperta di carta da forno (oppure imburrata e infarinata) e lasciateli cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a quando non diventano dorati.
Mentre i mostaccioli sardi cuociono in forno preparate la glassa mettendo lo zucchero a velo in un pentolino con poca acqua (dovrebbe bastare una tazzina) e lasciate cuocere mescolando fino a quando non otterrete uno sciroppo.
Quando i mostaccioli sardi (o mustazzolus) saranno pronti, sfornateli, spennellateli subito con la glassa bianca e poi lasciateli asciugare per qualche ora prima di servirli.

I mostaccioli sardi sono dei dolci lievitati che richiedono un lungo tempo di preparazione, ma il lungo lavoro verrà ripagato dal gusto di questi biscotti speciali.

Se volete creare una vostra versione di mostaccioli sardi, inoltre, potete prepararli ricoperti di cioccolato, seguendo la ricetta facile e veloce che vi indichiamo per realizzare la glassaal cioccolato nell’ultimo paragrafo.

I mostaccioli siciliani, chiamati mustazzoli, sono dei dolcetti al vino cotto con un piacevole aroma alla cannella, arancia e chiodi di garofano. La superficie viene decorata con semi di sesamo che conferiscono ai dolci un aroma particolare e sono caratteristici della Sicilia nord-occidentale. Chi vuole può arricchirli aggiungendo altri ingredienti all’impasto, come nocciole, noci, mandorle e, perché no, anche con gocce di cioccolato, per far contenti i bambini*.

Gli ingredienti per preparare i mostaccioli siciliani sono: 500 g di farina 00; 150 ml di vino cotto; 100 g di zucchero; 1 cucchiaio di cannella in polvere; 1 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere; 6 g di ammoniaca in polvere; 100 g di semi di sesamo; pepe nero macinato; buccia grattugiata di un’arancia.

Per fare i mostaccioli siciliani versate in una ciotola capiente la farina, lo zucchero, l’ammoniaca, le spezie, e la scorza d’arancia grattugiata. Mescolate e unite il vin cotto, poco alla volta, lavorando con le mani l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgete la pasta in un canovaccio pulito e lasciatelo riposare per 60 minuti.
Trascorsa la fase di riposo prendete il panetto, stendetelo con un matterello e ricavate dei rombi, con i lati grandi 5 cm. Cospargete la superficie dei dolci con i semi di sesamo ed esercitate una leggera pressione con la mano, in modo da farli aderire bene all’impasto. Cuocete i mostaccioli siciliani in forno preriscaldato a 220° per circa 20 minuti, o fino a quando non assumono un colorito bruno.

Se preferite, potete sostituire i semi di sesamo con il miele in questo modo: cuocete i dolci dopo averli ritagliati e appena sfornati spennellateli con il miele fuso e aggiungete una granella di mandorle e una spolverizzata di cannella.

*sopra i 3 anni.

Per ottenere dei mostaccioli duri non dovete fare altro che prolungare la cottura indicata nella ricetta per qualche minuto. Poiché, come abbiamo visto, le varianti regionali presentano una base di ingredienti molto simile, il nostro suggerimento per chi preferisce preparare dei mostaccioli duri è quello di seguire la ricetta dei mostaccioli calabresi e poi, eventualmente, ricoprirli con una golosa glassa al cioccolato.

Un trucco per realizzare dei mostaccioli dalla consistenza morbida è aggiungere agli ingredienti un cucchiaino di bicarbonato e se l’impasto vi sembra troppo secco amalgamate anche un cucchiaio di latte.

Inoltre, vi consigliamo di non andare oltre i tempi di cottura indicati, altrimenti l’impasto tenderà ad indurirsi.

I mostaccioli morbidi, ricoperti con una deliziosa glassa al cioccolato, sono ottimi con un ripieno di mandorle tostate e tritate grossolanamente, amalgamate con una fresca crema speziata, o una marmellata di arance, more o frutti di bosco.

Per realizzare la glassa per i mostaccioli gli ingredienti sono: 100 g di zucchero a velo vanigliato; 100 g di cioccolato fondente; 100 ml di acqua. Fate sciogliere lo zucchero nell’acqua in un pentolino. Unite il cioccolato fondente ridotto a pezzetti e lasciatelo sciogliere, mescolando continuamente, fino a quando non otterrete una glassa priva di grumi, liscia.

Se avete un termometro da cucina controllate che la temperatura arrivi a 115°. Quando la ghiaccia sarà pronta togliete il pentolino dal fuoco, lasciate intiepidire il composto e immergete i mostaccioli freddi, sollevateli con una forchetta e posizionateli su una grata, dopo aver sistemato sotto un foglio di carta da forno, così da poter raccogliere la glassa in eccesso.
Un’altra alternativa è sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unire un cucchiaino di olio di semi, che darà al risultato finale un aspetto piacevolmente lucido al vostro dessert fatto in casa.

Ricoprendo i vostri mostaccioli con la glassa al cioccolato li farete sembrare esternamente dei semplici biscotti al cioccolato, che in realtà racchiudono al loro interno nuovi e dolci sapori.

Nel corso del tempo nelle vetrine delle pasticcerie sono comparsi mostaccioli con altre coperture, come la glassa al cioccolato bianco.
Gli ingredienti per prepararla sono: 250 g di cioccolato bianco e 150 g di burro.
Riducete il cioccolato a tocchetti e scioglietelo a bagnomaria. Quando il cioccolato si sarà completamente fuso unite poco a poco il burro a temperatura ambiente, e continuate a mescolare con una frusta.

Un’altra variante piacevole è la glassa al limone. Gli ingredienti per prepararla sono: 600 g di zucchero a velo e 12 ml di succo di limone.
Prendete un pentolino e fate sciogliere lo zucchero con 100 ml di acqua e il succo di limone, mescolate continuamente e fate cuocere su fiamma dolce fino a quando il composto non aderirà al cucchiaio.
E dopo aver ricoperto i mostaccioli con la vostra glassa preferita ricordate che potrete anche decorarli con granella di frutta secca, canditi, codette colorate.

Avete visto quante varianti di mostaccioli è possibile preparare, e non solo durante il mese di dicembre? Siamo sicuri che con i nostri consigli vorrete provare tutte le ricette e riuscirete a preparare dei dolcetti deliziosi. E adesso tocca a voi!