Come cucinare la faraona

La faraona intera è un piatto molto scenografico. Se cucinata a puntino e accompagnata da una farcitura decorativa, garantirà un'entrata trionfale su una tavola che vuole festeggiare un'occasione importante. La faraona arrosto è il piatto ideale per i vostri eventi importanti, come la cena di Natale o il pranzo pasquale, e per servirla al meglio vogliamo darvi qualche consiglio, non solo per quel che riguarda il cucinare, ma anche impiattare e sfruttare il fondo di cottura e farlo diventare una crema speciale da leccarsi i baffi.

Per preparare la faraona alla cottura, è necessario spiumarla, pulirla e privarla della testa, delle zampe e delle interiora, lasciando intatte le cosce. Prima di prepararla, condirla o farcirla, per assicurarvi che non ci siano residui di piumaggio, potete passare la faraona sulla fiamma dei fornelli e strofinare la superficie con il limone per eliminare l’odore di bruciato.

Una volta conclusa la preparazione, potete dedicarvi alla vostra faraona. Per cucinare la faraona intera, è consigliato coprire il petto con fettine di pancetta che, a contatto con il calore, ammorbidiranno la carne che in cottura potrebbe seccarsi troppo.

Vi serviranno: 1 faraona pulita dal peso di 1,2 kg; 6 fette di pancetta; 2 coste di sedano; 3 carote; 12 cipolline borettane; 6 bacche di ginepro; 2 foglie di alloro; 1 ciuffo di prezzemolo; 100 ml di vino bianco secco; 50 ml di Cognac; 120 g di mascarpone; olio extravergine d’oliva; sale.

Lavate e asciugate la faraona e salatela dentro e fuori. Ricoprite il petto con le fette di pancetta sovrapponendole leggermente e legate il tutto con uno spago da cucina per mantenere la forma ed evitare che la pancetta si stacchi. Spuntate le carote e raschiatele, private il sedano dei filamenti e tagliate le verdure a dadini, mondate le cipolline e pestate le bacche di ginepro in un mortaio. Versate 4 cucchiai di olio in una teglia, disponete la faraona, contornatela con le verdure mescolate con il ginepro e l’alloro, unite il vino, salate leggermente solo le verdure e cuocete in forno caldo a 200° per circa 50 minuti.

Per evitare che la faraona al forno si indurisca troppo, a metà cottura bagnatela con un paio di bicchieri di vino bianco e copritela con un foglio di alluminio. I tempi di cottura della faraona possono leggermente variare in base alla sua grandezza e alla potenza del vostro forno. Per verificare lo stato di cottura, provate a infilzarla con uno stecchino e se entrerà facilmente la vostra faraona sarà pronta.

A questo punto, scolate la faraona e le verdure dal fondo di cottura e tenetela da parte in caldo. Scaldate il fondo a fiamma media, unite il Cognac e infiammatelo; aggiungete il mascarpone a temperatura ambiente e mescolate per qualche istante. Trasferite su un piatto da portata la faraona con intorno le verdure e condite queste ultime con la salsa. Spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite.

Altra possibilità è quella di inserire tutto il fondo di cottura in un mixer con nocciole, un bicchiere di latte e un cucchiaio di farina, frullando avrete ottenuto una salsa leggera per condire la vostra carne e dove appoggiare la faraona con le patate al forno.

La faraona disossata è facile da cucinare e si presta molto bene a preparazioni come quella che vi suggeriamo oggi e che potete preparare per una cena tra amici se volete colpire nel segno e prenderli per la gola.

Tra i tanti ripieni per il rotolo di faraona, oggi vi proponiamo una farcia arricchita dal sapore del prosciutto affumicato, dei funghi e di vari aromi. Si tratta di un piatto semplice da preparare e da accompagnare con un buon contorno di funghi, per richiamare il ripieno, o di carciofi.

Vi serviranno: 1 faraona disossata di circa 1,2 kg; 150 g di prosciutto affumicato a fette; 300 g di funghi porcini; 1 spicchio d’aglio; 4 scalogni; ½ bicchiere di Brandy; 1 limone; 1 bicchiere di vino bianco; 1 rametto di timo; 1 rametto di rosmarino; 1 ciuffo di prezzemolo; 2 foglie di alloro; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Pulite i porcini, tagliate a tocchi quelli più grandi e lasciate interi gli altri. Fate soffriggere l’aglio intero e schiacciato in una padella con 4 cucchiai di olio, unite i funghi e cuoceteli per 3 minuti a fuoco medio, mescolandoli con un cucchiaio di legno; salate, pepate, bagnate con il vino e proseguite la cottura finché sarà evaporato. Eliminate l’aglio, profumate con metà del timo e del prezzemolo tritati e spegnete.

Aprite la faraona disossata su un tagliere, salatela e pepatela leggermente, poi copritela con metà del prosciutto. Mettete sopra i funghi, raccogliendoli al centro e disponendoli nel senso della lunghezza; cospargete con il resto del trito aromatico, coprite con il prosciutto rimasto e avvolgete la carne in modo da formare un rotolo compatto. Legatelo bene con lo spago da cucina e sistematelo in una pirofila. Irrorate il rotolo con il Brandy, il succo di limone filtrato e 4 cucchiai di olio; unite gli scalogni sbucciati e affettati, il rosmarino, e l’alloro. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 1 ora, girandolo ogni tanto e bagnandolo con il fondo di cottura. Alla fine, lasciate riposare qualche minuto l’arrosto nel forno spento, poi tagliatelo a fette non troppo sottili e servitelo nel suo piatto da portata, nappato con la salsina e, se volete, accompagnato con la mostarda.
Sopra alle fette di arrosto alla faraona è anche possibile lasciar cadere qualche scaglia di tartufo, in questo caso il migliore è quello nero, meno pregiato ma dal sapore più marcato per arrivare ad ottenere un gusto deciso ed ideale per quanto appena cucinato.

La faraona disossata si presta, senza difficoltà, anche ad altre idee come la preparazione di una sorta di polpettone: una terrina golosa, farcita con pistacchi, pancetta e profumata di spezie e aromi che potete anche proporre tra gli antipasti del pranzo di Pasqua perché si serve affettata. È buonissima anche se mangiata fredda e verrà apprezzata anche dai bambini*. La versione con le patate al forno e qualche foglia di salvia per esaltarne i sapori, magari saltando tutto in padella prima di servire, potrebbe essere un veloce salva cena al ritorno dal lavoro quando la voglia di cucinare è poca. Preparate magari anche il giorno prima tutto, qualche minuto in padella con una noce di burro e la famiglia ne sarà entusiasta.

Gli ingredienti che vi serviranno sono: 1 faraona disossata da 1,2 kg; 100 g di pancetta a fette; 50 g di pistacchi; 1 cucchiaino di zenzero in polvere; noce moscata; 3 bacche di ginepro; 1 cucchiaio di Marsala; 2 rametti di mirto; 1 uovo; sale e pepe.

Mettete da parte metà del petto della faraona e tagliatelo a striscioline; tritate la polpa rimanente nel mixer senza marinarla troppo e trasferitela in una ciotola. Aggiungete un pizzico di sale e di pepe, una spolverizzata di noce moscata, i pistacchi, il Marsala, l’uovo a temperatura ambiente, le bacche di ginepro pestate e amalgamate tutti gli ingredienti. Rivestite 2 terrine munite di coperchio e della capacità di mezzo litro con le fette di pancetta, sovrapponendole e lasciandole sbordare di 3 cm. Riempitele con il trito di faraona inserendo anche le fette di petto; compattate e richiudete con la pancetta. Disponete i rametti di mirto al centro delle terrine, appoggiate su ciascuna il coperchio e mettetele in forno a 180° per 50 minuti; dopodiché levate i coperchi e lasciate dorare la pancetta per altri 10 minuti. Lasciate intiepidire le terrine, tagliate a fette e servite su un vassoio.

*sopra i 3 anni

La faraona ripiena al forno è uno dei piatti tipici di Natale o di Capodanno. Arriva in tavola guarnita con frutta come grappoli di ribes rosso e acini d’uva bianca. I contorni completeranno il quadro: zucca al forno light, patate, carciofi o funghi.

Per prepararla vi serviranno: 1 faraona intera da 1,2 kg pulita e con il suo fegatino; 200 g di uva bianca; 1 cipolla; 8 fettine di pancetta; 80 g di salsiccia sbriciolata; 100 g di mollica sbriciolata; 20 g di formaggio grattugiato; 200 ml di brodo; ½ bicchiere di Sherry; 2 cucchiai di aceto di vino bianco; 50 g di burro; 2 cucchiaini di timo; olio extravergine d’oliva; noce moscata; sale e pepe.

In una padella, fate soffriggere la cipolla affettata finemente con 1 cucchiaio di olio e 20 g di burro; unite il fegatino sminuzzato e la salsiccia e cuocete per 1 minuto. Aggiungete anche la mollica, metà del timo, il formaggio grattugiato e condite con il sale, una spolverizzata di pepe nero macinato al momento e una spolverizzata di noce moscata e continuate la cottura per altri 5-6 minuti.

Lavate e asciugate bene la faraona, salatela e pepatela internamente, quindi farcitela con il ripieno. Avvicinate i lembi dell’apertura e fissateli con lo spago da cucina o con due stuzzicadenti. Appoggiate sul petto della faraona le fettine di pancetta, sovrapponendole affinché rendano morbida la carne in cottura, e legatela con altro spago da cucina. Rosolate la faraona velocemente in un tegame senza condimento; sistematela su una pirofila ben oleata e abbastanza grande da contenerla; salatela, cospargetela con il timo rimasto, conditela con un filo d’olio, bagnatela con un po’ di brodo e con lo Sherry e cuocetela in forno caldo a 190° per 1 ora. A fine cottura, sfornatela, copritela con un foglio di alluminio e fatela riposare.

Schiacciate metà degli acini d’uva raccogliendo il succo, sbucciate gli altri e versate il fondo di cottura della carne in una casseruola; unite il succo e gli acini sbucciati e scaldate per 1 minuto, mescolando. Sistemate la faraona in un elegante piatto da portata e servitela irrorandola con la salsa.

A vostro gusto potete anche variare il ripieno, farcendo la vostra faraona ripiena con i suoi fegatini, o accompagnarla con una delicata salsa di cipolle o con una salsa dal gusto agrodolce a base di melagrana. Dicembre è il mese in cui le feste sono maggiori e questo piatto è molto diffuso, potrai però divertirti ogni volta a cambiare abbinamento, la faraona farcita è davvero il piatto migliore per dare sfogo a tutti quelli che sono accostamenti che sembrerebbero bizzarri in cucina, ricorda che in inverno legumi, salsa alla melagrana e tante bontà di stagione arricchiranno e saranno degni compagni della faraona in tavola.

La faraona all'arancia è un altro piatto importante che trionfa sulle tavole natalizie e profuma di inverno. Piatto semplice da creare con le vostre mani, anche se non vi siete mai lasciati andare in preparazioni complicate, con questa versione di faraona avrete grande successo in famiglia senza avere grosse difficoltà a prepararlo.

Per prepararla in casa, oltre a un po’ di pazienza, vi serviranno: 1 faraona da 1,5 kg pulita; 2 foglie di salvia; 1 rametto di rosmarino; 2 foglie di alloro; 8 fette di pancetta; 2 arance non trattate; 1 bicchiere di vino bianco; 4 mele renette; olio d’oliva extravergine; sale e pepe.

Mettete la faraona pulita su un tagliere, inserite nella pancia 2 fette di pancetta, aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e aggiungete le erbe aromatiche. Legate le zampe della faraona con lo spago e sistematela in una casseruola da forno capiente con 3 cucchiai di olio; spremete gli agrumi filtrandone il succo e irrorate la carne; spolverizzate con il sale e il pepe, completate con un filo d’olio e infornate a 210° per circa 20 minuti. A questo punto, giratela e proseguite la cottura per altri 30 minuti, in modo che la pelle diventi croccante su tutta la superficie. Aprite il forno, versate il vino, fate sfumare, quindi chiudete la casseruola con il suo coperchio e completate la cottura per altri 40 minuti, abbassando la temperatura del forno a 180°.

Trascorso il tempo necessario, prendete la casseruola, aprite delicatamente il coperchio, girate ancora la faraona e copritela con la pancetta rimasta; aggiungete le mele tagliate a dadini intorno alla faraona e mettete di nuovo in forno per altri 20 minuti. Portate in tavola la faraona disponendola su un piatto da portata capiente e accompagnandola con le mele. Il giusto contorno saranno delle gustose patate al burro.

Per cucinare la faraona in padella è preferibile scegliere il petto, la parte più carnosa e saporita della carne di questo volatile.

Si tratta di un piatto semplice che potrete proporre anche nel menu di un pranzo domenicale in famiglia. L'accompagnamento perfetto è sicuramente la polenta ed è preferibile prepararla nei mesi freddi in modo da godere della delicatezza della sua carne.

Vi suggeriamo una ricetta che arricchisce il gusto della faraona con il sapore dell’uva rosata e delle erbe aromatiche.

Vi serviranno: 2 petti di faraona; 1 mazzetto di timo; 2 cipollotti; 20 g di burro; 2 spicchi d’aglio, 2 grappoli di uva rosata; 1 bicchierino di Brandy; sale e pepe.

Su un tagliere, aiutandovi con un coltello dalla lama lunga e affilata, dividete a metà i petti di faraona; salateli, pepateli e profumateli con il timo fresco dopo averlo lavato, asciugato e tritato finemente. Pulite i cipollotti, eliminate la parte verde e la piccola radice, poi sminuzzateli molto finemente. Scaldate in una padella il burro con gli spicchi d’aglio non sbucciati e schiacciati; non appena diventano dorati, eliminateli e aggiungete i cipollotti, fateli colorire leggermente e rosolate nel condimento i petti di faraona. Per una consistenza più croccante e sfiziosa, potete anche sostituire il burro con l'olio extravergine d'oliva, facendo attenzione a non alzare troppo la fiamma, per non rischiare di bruciacchiare la carne.

Lavate gli acini di uva e schiacciatene metà nello schiacciapatate per ottenere circa ½ bicchiere di succo; allungatelo poi con il Brandy, versatelo a piccole dosi sulla carne e cuocete per 15 minuti. Qualche minuto prima di toglierla dal fuoco aggiungete al sugo gli acini di uva rimasti e, nel frattempo, preparate la polenta alla piastra.

Potete anche preparare la polenta con una confezione di polenta precotta, seguire le indicazioni riportate sulla confezione e lasciarla raffreddare. Quando la faraona è pronta, potrete tagliare la polenta a fette e metterla qualche minuto sotto il grill del forno.

Per la faraona al cartoccio vi serviranno: 1 faraona di 1,2 kg; 100 g di lardo; 1 cipolla; 1 costa di sedano; 1 carota; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 2 rametti di timo; sale e pepe in grani.

Lavate e asciugate la faraona, salatela e pepatela. Mettete il lardo nel mixer con le verdure pulite e tagliate a tocchetti, l’aglio pelato, il prezzemolo e il timo tritato, qualche grano di pepe e una presa di sale. Frullate per pochi secondi fino ad ottenere un composto non troppo fine. Distribuite metà del composto all'interno della faraona e spalmate il resto esternamente.

Avvolgete la faraona in un largo foglio di carta forno, chiudetelo a cartoccio, sigillate bene i bordi e sistematelo in una teglia; fate cuocere in forno caldo a 190° per 1 ora e 15 minuti. Togliete la faraona dal cartoccio, sistematela su un piatto da portata e servitela guarnita, a piacere, con rametti di salvia.

La faraona alla cacciatora è un piatto che porta in tavola un sapore rustico e avvolgente, riempiendo il piatto di un profumo intenso e invitante con uno dei sughi più gustosi del panorama culinario italiano.

Per preparare una buona faraona alla cacciatora vi serviranno: 1 faraona da 1,2 kg; 20 ml di brodo; 100 g di pancetta affumicata; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; 1 rametto di rosmarino; 2 foglie di alloro; 300 g di pomodori pelati; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 100 g di olive taggiasche; 1 bicchiere di vino; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero macinato al momento.

Per prima cosa, tritate la pancetta e fatela rosolare in una padella capiente con i bordi alti insieme a 5 cucchiai di olio, la cipolla affettata sottilmente e lo spicchio d’aglio schiacciato. Unite la faraona a pezzi e fatela rosolare insieme al rosmarino e alle foglie di alloro. Sfumate con il vino e aggiungete anche i pelati e il concentrato di pomodoro diluito in ½ bicchiere di brodo caldo. Aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero; unite anche le olive e lasciate cuocere questo spezzatino di faraona alla cacciatora per circa 1 ora.

Una volta pronta, trasferite la faraona in un piatto da portata, bagnatela con il sughetto e le olive, decorate con un rametto di rosmarino e portatela in tavola, non dimenticando di servirla con fette di pane casereccio che potete anche abbrustolire e condire con olio di oliva perché il tutto sia ancora più gustoso.

La faraona in brodo, come anche la gallina o il pollo, è l'ideale per portare in tavola ottimi primi piatti. Anche questo può essere un piatto tipicamente natalizio, ma nulla vi vieta, se amate il brodo dal colore più intenso che si prepara con la cottura di questo volatile, di servirlo anche in altre occasioni.

Per preparare un buon brodo di faraona vi serviranno: 600 g di faraona pulita e tagliata a pezzi; 2 carote; 1 cipolla; 1 costa di sedano; 2 pomodorini; 2 patate medie; 2 chiodi di garofano; 1 spicchio d’aglio; 2 foglie di alloro; 1 ciuffo di prezzemolo; sale e pepe.

Inserite i chiodi di garofano nella cipolla; mondate le carote, eliminate i filamenti dal sedano e mettete tutto in una pentola capiente; aggiungete anche le erbe aromatiche, le patate sbucciate, l’aglio, i pezzi di faraona e aggiungete 3-5 cucchiai di olio. Fate rosolare per 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, quindi coprite il tutto con abbondante acqua fredda.

Mettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore e 30 minuti. Man mano che sulla superficie si forma la schiuma, eliminatela con una schiumarola.

Quando la carne della faraona sarà tenera e ben cotta, scolatela e mettetela da parte. Potete frullarla e preparare una golosa terrina o deliziose polpette, oppure tagliarla a pezzi e servirla con salse a piacere e insalate di radicchio tardivo accompagnato da qualche gheriglio di noce.

Filtrate il brodo, eliminate le verdure e trasferitelo in una casseruola. Cuocete i tortellini o la pasta all’uovo che preferite e servite. Ricordate di portate in tavola anche un po' di formaggio grattugiato per condire.

La preparazione della faraona in salmì non è delle più veloci, ma è uno di quei patti speciali che vi garantiranno un grande successo.

Armatevi di pazienza e dedicatevi a questa ricetta: sarete ampiamente ripagati.

Vi serviranno: 1 faraona pulita da 1,2 kg circa; 120 ml grappa; 500 ml di vino rosso; 1 cipolla grande; 2 carote; 1 costa di sedano; 1 spicchio d’aglio; 2 foglie di salvia; 2 foglie di alloro; 1 rametto di rosmarino; 10 bacche di ginepro; 80 g di burro; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Chiedete al vostro macellaio di tagliarvi la faraona a pezzi; sistematela in una ciotola capiente; mondate le verdure e aggiungete alla faraona le erbe aromatiche, il vino, la grappa e le bacche di ginepro. Lasciate marinare la carne, coperta da un foglio di pellicola per alimenti per almeno 12 ore in un luogo fresco e asciutto.

Quindi scolate i pezzi e trasferiteli in una casseruola con il burro, 3 cucchiai di olio e le verdure della marinata. Cuocete a fuoco medio per circa 15 minuti, quindi aggiungete anche qualche mestolo della marinata e gli aromi. Continuate a cuocere la faraona in salmì per altri 40 minuti. Una volta pronta, trasferitela in un piatto da portata e filtrate il fondo di cottura, impiattate la carne con il sughetto ottenuto e servitela calda. Il contorno perfetto per la faraona in salmì è una purea di castagne o unpuré di patate aggiungendo, se volete, saporiti asparagi al vapore.

Per fare il purè di patate, mettete a bollire 6 patate grandi, tutte delle stesse dimensioni, in una casseruola con acqua salata; scolatele e passatele nello schiacciapatate. Mettete la purea in una casseruola, aggiungete 300 ml di latte tiepido, 30 g di burro e mescolate; aggiustate di sale e spolverizzate con la noce moscata. Aggiungete altro latte se necessario e servite il purè caldo accanto alla faraona. Nelle serate più fredde avrete la sensazione di calore e di serenità anche solo dal profumo che proviene dalla vostra cucina.

La faraona in umido è un piatto buonissimo, avvolgente e caldo e questa ricetta è perfetta per esaltare il sapore della carne di questo volatile così speciale.

Per la ricetta della faraona in umido vi serviranno: 1 faraona da 1,2 kg a pezzi; 5 patate; 3 carote; 2 coste di sedano; 1 cipolla; 2 chiodi di garofano; 2 foglie di alloro; 1 rametto di rosmarino; 2 spicchi d’aglio; 100 g di olive denocciolate (nere e taggiasche); 500 ml di vino; 700 ml di passata d pomodoro; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Per prima cosa, procedete con la marinatura: mettete la faraona in una ciotola con le verdure mondate e tagliate a dadini; i chiodi di garofano inseriti nella cipolla e il vino.

Dopo 3 ore circa, scaldate 6 cucchiai di olio con l’aglio in una casseruola e fate rosolare le patate tagliate a pezzi uguali; aggiungete la faraona a pezzi, le verdure e gli odori della marinatura e fate rosolare. Aggiungete 1 mestolo del liquido e cuocete per 10 minuti, mescolando. Aggiungete la passata di pomodoro, il concentrato diluito con un po’ d’acqua e cuocete, aggiungendo man mano altra marinatura. Aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero. Togliete dal fuoco la casseruola e portatela in tavola con la carne fumante.