Come fare il pinzimonio

Ma come fare il pinzimonio? Una delle versioni più basilari e facili del pinzimonio è quella con le verdure, e in particolare con il finocchio. Questo ortaggio dal sapore vivace ed estivo, spesso un po’ trascurato in cucina, può diventare l’ingrediente principale di tante pietanze, non ultima proprio il finocchio in pinzimonio.

Il modo più rapido per realizzarlo consiste nel creare una insalata di finocchio con pinzimonio. Innanzitutto, dovete tagliare un finocchio a fettine molto sottili, dopo aver eliminato le foglie più esterne (quelle più dure), il torsolo e il ciuffo verde sull’estremità superiore. In seguito, potete preparare una semplice vinaigrette mescolando dell’olio extravergine di oliva con abbondante sale fino, un po’ di pepe nero in polvere e, a piacere, una spruzzata di aceto bianco o balsamico, oppure di limone. Condite poi con il pinzimonio, e servite subito: ecco un’insalata di finocchi semplice ma buonissima.

Si tratta di una ricetta semplicissima, ma non bisogna dimenticare alcune accortezze fondamentali. In primo luogo, il finocchio deve essere appena tagliato, pulito e lavato con grande cura. Attenzione anche al taglio, che deve essere sottile e uniforme. È importante servirlo subito dopo averlo condito, in modo tale che il finocchio non si ossidi e non perda il suo profumo caratteristico.

La stessa ricetta presenta poi tante varianti sfiziose. Si può variare, in particolare, l’aspetto e la forma del piatto, optando per la presentazione tipica del pinzimonio di verdura. Un pinzimonio di verdure, infatti, prevede di tagliare la verdura cruda a bastoncini o fettine lunghe e sottili, che poi devono essere prese con le mani da un’estremità e immerse nella salsa singolarmente, proprio come un finger food. Così composto, il pinzimonio di finocchio può diventare un piatto conviviale, magari come aperitivo per una cena in famiglia, servito assieme ad altri antipasti estivi.

Potete poi anche modificare gli ingredienti fondamentali. Per esempio, assieme al finocchio è possibile utilizzare tante verdure diverse, come carote, peperoni, ravanelli e sedano. L’importante è pulirli bene, tagliarli sottili e scegliere solo verdure appena comprate e croccanti. In alternativa si può modificare la composizione della vinaigrette. Come vedremo subito, ne esistono tantissime ricette diverse, limitate solo dalla vostra fantasia. Per il finocchio potete provare un pinzimonio a base di olio, sale, pepe, un po’ di aceto agrodolce, timo e un po’ di prezzemolo.

Un altro modo interessante per partire da un piatto semplice e crearne uno del tutto nuovo e coinvolgente è provare il pinzimonio speziato nel finocchio. La ricetta prevede di utilizzare, a mo’ di piatto da portata, un finocchio scavato all’interno con un coltello. All’interno del finocchio versate un’insalatina composta di finocchio a fettine e una salsa a base di olio, sale, qualche cucchiaio di Galbani Yogurt bianco magro, un po’ di passata di pomodoro, origano, curcuma e curry; a piacere, decoratelo con qualche fettina di pancetta o prosciutto croccante passato al forno. I vostri ospiti ne rimarranno molto colpiti!

Una delle possibili varianti del pinzimonio prevede di utilizzare la senape. Se gradite il gusto deciso della senape, vi accorgerete che il suo abbinamento a un saporito pinzimonio di verdure farà la differenza. Basta una moderata aggiunta di senape, infatti, per cambiare il sapore di un piatto, specie se è semplice come un pinzimonio di verdure.

La preparazione del pinzimonio con la senape non è più difficile di quello base. Per la vinaigrette vi basterà mescolare in una ciotola qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, un cucchiaino raso di sale, un po’ di pepe e la senape. Ricordate che per ottenere una salsa vinaigrette con tutti i crismi, l’olio deve formare una emulsione omogenea e ben composta con gli altri ingredienti, in particolare l’aceto e la senape: solo così il pinzimonio riuscirà davvero saporito e stuzzicante.

Per questa ricetta la quantità di senape è a piacere, a seconda dei vostri gusti: per un leggero aroma basta metterne mezzo cucchiaino, mentre per conferire alla salsa un sapore deciso e speziato si può usarne anche un cucchiaio intero. Purché, però, non si ecceda: in quel caso la salsa rischia di coprire il gusto leggero delle verdure. Queste ultime possono essere di tutti i tipi: oltre alle verdure che si usano più di frequente nel pinzimonio (carote, peperoni, sedano e finocchi) si può aggiungere anche qualcosa di più forte, come la cipolla, sempre tagliata a fettine sottili. Il piatto va poi servito appena fatto: mettete al centro la scodella con la salsa alla senape, e le verdure disposte a raggiera intorno su tante ciotoline.

Il pinzimonio con la senape è un altro piatto molto semplice: si realizza in un quarto d’ora con pochissimo sforzo. Nondimeno, come gli altri tipi di pinzimonio, si presta a moltissime varianti. Qualche esempio? Un’aggiunta interessante potrebbe essere la Certosa Galbani, che con il suo gusto delicato farà da contrasto al sapore amarognolo e acidulo della senape. Oppure potete usare qualche cucchiaino di Yogurt Galbani bianco magro, per una consistenza più fluida e setosa.

Attenzione però agli abbinamenti con la senape. Se si utilizza la senape per accompagnare una insalata di verdure in pinzimonio, è bene ridurre un po’ la quantità di aceto, per evitare che il sapore diventi eccessivamente forte. Potete, piuttosto, aggiungere altre spezie, in base alle verdure che avete a disposizione per il pinzimonio: può trattarsi per esempio di un trito di erbe aromatiche a piacere. Provate con la salvia e il rosmarino per un sapore più intenso, o se preferite un gusto più leggero usate timo o aneto. Anche qualche foglia di basilico o di origano contribuirà a dare al piatto un tocco di originalità, mentre il prezzemolo lo renderà più appetibile e profumato.

La salsa del pinzimonio si può abbinare benissimo anche con la carne. Del resto si tratta di un condimento che unisce in un' armonia tanti sapori diversi: il gusto dell’olio di oliva aggiunto a freddo dà una marcia in più al gusto di un buon arrosto, mentre la parte acida del pinzimonio (aceto di vino oppure succo di limone) può togliere quel leggero sentore sgradevole della selvaggina; le erbe e le spezie, poi, sono fondamentali per insaporire e dare un tocco gustoso al vostro piatto. Come fare il pinzimonio per la carne? Vediamolo insieme.

Per preparare un’ottima salsa di pinzimonio per la carne, provate a creare un’emulsione di olio extravergine di oliva e aceto di vino bianco, aggiungendo dell’aglio tritato finemente, sale, pepe e prezzemolo. Le dosi sono a piacere: tenete conto che per irrorare un buon arrosto o comunque una porzione abbondante di carne vi serviranno almeno 200 ml di olio, tra 50 e 70 ml di aceto (a seconda dei gusti) e 1 o 2 spicchi di aglio.

Ma il vero aspetto interessante di questa salsa per la carne sta nella possibilità di aggiungere tantissimi tipi di spezie e di erbe aromatiche. Infatti, ogni tipo di carne ha le proprie particolarità di sapore, profumo e preparazione, e i diversi condimenti fungono da esaltatori del gusto per certe carni e non per altre, e soprattutto possono essere graditi ad alcuni e non ad altri.

Pensate, per esempio, al rosmarino. Il rosmarino si può aggiungere a una vinaigrette con cui sfumare a inizio cottura un arrosto al forno, oppure delle costine di maiale, ma anche il cervo o il cinghiale: la sua forza e la sua intensità aromatica coprono gli aspetti più spigolosi del gusto di quelle carni, e ne esaltano le peculiarità. Anche l’abbinamento con la salvia svolge in parte le stesse funzioni. Diverso il discorso per l’alloro, per esempio, che ha un aroma più forte e più complesso: si sposa bene con preparazioni semplici e gusti molto forti, come una braciola o della lonza di maiale. Ma sono tantissime le spezie e i loro profumi, e solo il palato di ciascuno può giudicare sulle proprie preferenze.

Una volta preparata la salsa, comunque, avete due alternative: potete, in primo luogo, versarla sulla carne prima della cottura. In questo modo la parte acida evaporerà del tutto, e tutta la forza aromatica delle spezie si amalgamerà ben bene con il gusto della carne; questo metodo, inoltre, è praticamente obbligato se si utilizza il vino bianco anziché l’aceto, poiché la parte alcolica deve sempre evaporare prima di poter essere consumata.

L’alternativa è, naturalmente, spennellare la salsa dopo la cottura della carne, sulla superficie delle singole fettine oppure dell’intera preparazione nel caso di arrosti, polpettoni o simili. In questo caso è consigliabile utilizzare nella vinaigrette l’aceto al posto del vino, volendo anche l’aceto balsamico, perché nonostante il calore della carne appena fatta l’alcool potrebbe non evaporare completamente.

Se volete, potete anche mettere la salsa di pinzimonio per la carne in un barattolo di vetro o in un contenitore analogo, così da avere un condimento per la carne sempre pronto. La preparazione sarà ancora più agevole: è sufficiente versare gli ingredienti nel vasetto, chiuderlo e agitare con forza. Una volta pronto sarà possibile utilizzarlo subito, oppure lasciarlo riposare per qualche giorno cosicché le spezie rilascino tutti i loro aromi, eliminare poi l’aglio e le altre componenti solide attraverso un filtro, e tenerlo in frigorifero per averlo a disposizione ogni volta che sia necessario insaporire la carne.

La salsa preparata per il pinzimonio può servire anche per insaporire i filetti o le preparazioni a base di pesce. Come per la carne, il condimento ben emulsionato può essere versato prima della cottura in forno o in padella, ma anche a freddo, per creare un contrasto molto piacevole, magari sul pesce alla griglia o su una bella insalata di mare.

In questo è importante scegliere le spezie più adatte al pesce, che mal sopporta un condimento analogo a quello del pinzimonio per la carne: rosmarino e salvia, per esempio, andrebbero evitati a meno di ricette particolari. Meglio piuttosto orientarsi sul timo, usato in quantità moderata per via della sua forza, o su un pizzico di aneto, senza mai tralasciare il prezzemolo e un po’ di menta.

Una variante molto interessante del pinzimonio, impiegata in particolare nella cucina siciliana e perfetta soprattutto per il pesce, è la salsa salmoriglio, o “sammurigghiu” nel dialetto locale. Si tratta di un intingolo molto simile al pinzimonio, ma codificato con maggiore precisione dalla cucina dell’isola. Gli ingredienti, infatti, possono sì essere dosati a seconda dei gusti e soprattutto dell’uso che si vuol fare della preparazione, ma non dovrebbero essere modificati, per non perdere il gusto unico del salmoriglio.

Per preparare il salmoriglio occorrono: olio, sale, pepe, acqua calda, succo di limone, aglio, prezzemolo, origano e menta. L’olio extravergine costituisce naturalmente la base, cui aggiungere circa la metà di acqua e la metà di limone appena spremuto; gli altri ingredienti sono a piacere, ma è fondamentale che tutti quanti vengano utilizzati senza eccedere.

La salsa del pinzimonio o del salmoriglio, in genere, va utilizzata per condire il pesce cotto sulla griglia: qualche cucchiaino versato direttamente nel piatto permetterà di godere di un sapore e di un profumo vivaci e delicati. Provatelo, per esempio, con un’orata alla griglia: vedrete che non potrete più farne a meno. Se le dosi sono corrette e la salsa è stata ben amalgamata, il pesce acquisterà delle note aromatiche più intense, ma senza perdere il proprio gusto caratteristico.

Dal momento che il pesce è un alimento assai delicato, che rischia facilmente di essere coperto, è importantissimo utilizzare solo ingredienti dal gusto molto leggero. Attenzione quindi, innanzitutto, alla qualità dell’olio scelto: come per tutti i tipi di pinzimonio, deve essere extravergine, ma in questo caso è anche bene evitare gli oli molto piccanti o dal retrogusto amaro, e preferire quelli con un sapore più leggero e meno invasivo. Lo stesso vale per il limone: se è molto acido e poco dolce, meglio ridurre le dosi. Per l’aglio, poi, bisogna eliminare la parte interna, mentre l’origano e la menta vanno aggiunti in quantità ridotta.

Infine, ricordate sempre che esistono infinite varietà di pinzimonio, limitate soltanto dalla vostra fantasia e dalla pietanza che volete accompagnare. Ecco alcuni esempi.

• Pinzimonio con crema di acciughe. Per fare la crema di acciughe prendete delle acciughe sotto sale e lavatele leggermente in acqua, per poi frullarle con qualche cappero e a piacere alcune olive nere. A una base di pinzimonio composta di olio, sale, pepe e succo di limone aggiungete qualche cucchiaio di acciughe frullate, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Il pinzimonio di acciughe è ottimo per accompagnare le verdure, soprattutto quelle più saporite: provatelo con un peperone tagliato e fette o delle cipolle.
• Pinzimonio alla greca con salsa tzatziki. La salsa tzatziki è una preparazione tipica greca, veloce e semplice da realizzare. Vi basta prendere un cetriolo, sbucciarlo, grattugiarlo e lasciarlo in un colino per una mezz’ora con un peso sopra, così che perda il liquido in eccesso. Poi, frullatelo assieme a mezzo chilo di yogurt greco magro, qualche foglia di menta e una base da pinzimonio fatta con olio extravergine di oliva, poco aceto bianco, sale e pepe. Una volta frullato il composto, lasciatelo riposare in frigo per almeno mezz’ora. Ecco pronta la salsa tzatziki, che potete servire con moltissime preparazioni: per un pinzimonio di verdure croccanti, accompagnatela con qualche gambo di sedano appena tagliato; in alternativa, potete usarla per condire un’insalata con cetrioli, pomodori, carote e ravanelli.
• Pinzimonio per carne con salsa verde. Per preparare questo pinzimonio, partite dalla celebre salsa verde del Piemonte: tritate un bel mazzetto di prezzemolo assieme a qualche filetto di acciuga, un paio di spicchi d’aglio e dei capperi, e unite poi il trito a un po’ di mollica di pane raffermo bagnata di aceto bianco e a due tuorli di uovo sodo; se gradite una salsa con grana più fine, è meglio frullare tutti gli ingredienti. Poi, unite a una base di pinzimonio molto semplice, composta di olio extravergine, sale e pepe, fino a ottenere una consistenza semiliquida. A questo punto potete utilizzare il pinzimonio con salsa verde per accompagnare un ottimo arrosto al forno, oppure delle fettine di vitello in padella.
• Pinzimonio al formaggio. Per questa ricetta potete sbizzarrirvi con tutti i tipi di formaggio che avete, per ottenere un gusto delicato oppure più forte, leggero o intenso, a seconda del piatto che volete accompagnare. La preparazione di base prevede di unire a un vasetto di yogurt bianco magro Galbani un cucchiaio di Gorgonzola DOP Gim, un cucchiaio e mezzo di olio, sale e pepe, emulsionando il tutto con un frullatore a immersione; se la consistenza dovesse risultare troppo liquida, provate a montarlo ancora un po’ con il frullatore. Il risultato sarà una crema delicata per creare un pinzimonio di verdure sfizioso e adatto anche ai vegetariani.
• Pinzimonio alle olive nere. Anche questa è una preparazione rapida ma gustosa: vi basterà snocciolare e frullare le olive nere assieme a qualche cappero e a un paio di filetti di acciuga, aggiungendo l’olio a filo per emulsionare e regolando poi di sale e pepe. La crema risultante è ottima con tutte le verdure di stagione; provatela in particolare con le carote, le coste di sedano e i pomodori da insalata.
• Pinzimonio agrodolce all’orientale. Se amate dare un tocco esotico alla vostra cucina, o se siete amanti dei piatti agrodolci, non potete perdervi questo pinzimonio all’orientale. Per prepararlo, unite a un pinzimonio di olio, limone, sale e pepe qualche cucchiaio di salsa di soia e due o tre cucchiaini di miele, a seconda del livello di dolcezza che volete ottenere; mescolate bene ed ecco pronta la salsa per pinzimonio agrodolce. È un condimento perfetto per tutte le verdure crude più consuete, ma anche per alcune preparazioni di carne come dei bocconcini di carne, del maiale in agrodolce o dei ravioli orientali.
• Pinzimonio con salsa al curry. Anche questa ricetta porta con sé un profumo orientale, ma l’ispirazione questa volta è piuttosto la cucina indiana, con i suoi aromi speziati e coinvolgenti. Per preparare un pinzimonio con salsa al curry cominciate unendo un vasetto di yogurt bianco magro Galbani a due cucchiaini di curry o più. A parte, tritate uno spicchio d’aglio, uno scalogno, e un po’ di prezzemolo a piacere. Unite gli ingredienti nel vostro pinzimonio, fatto con olio extravergine di oliva, sale, pepe e qualche goccia di succo di limone; mescolate bene e servite. Se lo desiderate, potete sostituire una parte del curry con la curcuma, la paprika dolce o la paprika piccante, per variare i sapori e raggiungere quello che più vi piace. Servite fredda e accompagnata con verdure, ma anche con carni bianche come delle alette di pollo piccanti.
• Pinzimonio con salsa guacamole. Concludiamo con una ricetta di ispirazione messicana, basata sul celebre guacamole di avocado. Per preparare la salsa guacamole tritate finemente uno spicchio d’aglio, mezza cipolla e un po’ di peperoncino, e uniteli a un avocado pulito e schiacciato con la forchetta. Mescolate con un cucchiaio di salsa al pomodoro e un pinzimonio di olio, sale, pepe e una spruzzata di lime, completando con un po’ di cumino o di coriandolo. Per il suo sapore caratteristico e carico si abbina bene a molti cibi, dalla maggior parte delle verdure alle carni e ai pesci più grassi e saporiti, ma anche semplicemente spalmato su un po’ di pane o per accompagnare delle tortillas messicane.