Come servire il caviale

Il caviale è composto semplicemente da uova di pesce trattate in una maniera particolare, con una leggera salatura. In senso stretto, bisognerebbe definire caviale soltanto quello fatto di uova di storione, ma oggi si parla ormai di caviale anche per riferirsi a preparati simili, fatti con uova di lompo o di salmone.

Lo storione è un pesce di grandi dimensioni che ha il suo habitat in acque sia dolci che salmastre; anticamente si trovava allo stato selvatico in tutta Europa, ma oggi è reperibile quasi esclusivamente d’allevamento. Dal punto di vista culinario, lo storione offre delle carni particolarmente prelibate e, appunto, le sue uova, con le quali si crea il caviale.

Esistono tantissime varietà di caviale, a seconda della tipologia di storione che ha prodotto le uova e delle differenze di trattamento; tali varietà vengono classificate secondo vari criteri.

Il parametro più diffuso è quello del colore delle uova: eccezion fatta per il rosso delle uova di salmone, il caviale propriamente detto può avere colorazioni medie tra il grigio, il nero e il blu scuro, ma raggiunge anche il bianco perlato per alcune specie più pregiate. La scala di valutazione va da 0 (il colore più scuro) a 00 (il più chiaro). Oltre al colore, naturalmente, il caviale viene classificato anche secondo il suo gusto, il suo aroma e la sua consistenza.

Il risultato delle classificazioni è la tipologia di etichettatura. Le etichette dei vari tipi di caviale, infatti, hanno conosciuto una standardizzazione da qualche decina d’anni ad opera della CITES, la Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione.

Ma quali sono le caratteristiche del caviale di qualità? Sotto l’etichetta, naturalmente, si trova un prodotto di origine naturale, soggetto alle stesse variazioni degli altri preparati alimentari; il marchio, dunque, non è sufficiente a stabilire la qualità del caviale; al massimo può dare delle informazioni preventive sulla consistenza, la grana e la colorazione del caviale. Alcuni elementi più adatti su cui basare il proprio giudizio sono:

• l’assenza di odore di pesce, o almeno un aroma non troppo pungente;
• la chiarezza del colore. In genere, il caviale più pregiato è quello che presenta colori più tenui;
• l’aspetto delle uova. Un buon caviale deve presentare delle uova lucide e della dimensione adatta alle diverse varietà (e comunque mai troppo minuta);
• la delicatezza del sapore, poiché il caviale non deve mai presentare un gusto invadente, ma sempre delicato e appena sapido.

Se avete deciso di provare un certo tipo di caviale, allora, potreste chiedervi dove è possibile acquistarlo in sicurezza. Le alternative sono molte, e si possono trovare senza dubbio online, tramite siti di grande distribuzione o rivenditori autorizzati. Sono particolarmente diffuse le confezioni di latta o di vetro, ma esistono anche contenitori più pregiati. A volte, è anche possibile trovare allegato al caviale un kit per degustarlo al meglio, comprensivo per esempio di cucchiai in un materiale apposito.

Attualmente, nel mondo esistono grosso modo una trentina di sottospecie di storione; tuttavia, quelle che producono delle uova di qualità sono un numero molto più ridotto. Si possono menzionare, in particolare:

• il caviale beluga (etichetta azzurra e blu). È il caviale più pregiato in assoluto, fatto di sole uova di storione beluga (o storione ladano), l’unica razza di storione che si nutre di pesce. Le sue uova hanno una grana particolarmente spessa, anche superiore ai 3 mm di diametro, e un colore che varia dal grigio chiaro al blu, talvolta anche blu scuro;
• il caviale osetra, detto anche oscietra, ossietra o asetra (etichetta gialla e marrone). È una tipologia di caviale più comune, per quanto il caviale possa esserlo; è prodotto da storioni russi e persiani, razze di taglia media e dalle caratteristiche peculiari. Le uova sono più piccole di quelle del beluga, hanno un colore prossimo al marrone chiaro o scuro, e un sapore più delicato e morbido;
• il caviale sevruga (etichetta gialla). È prodotto da uno storione di dimensioni molto più ridotte, lo storione stellato, e anche la grana delle uova è molto più fine; il colore è grigio e il sapore è piuttosto intenso e ricercato;
• il caviale almas (etichetta dorata). È prodotto dallo storione beluga del mar Caspio e in Iran, un esemplare rarissimo e molto delicato. Tant’è che l’almas è il caviale più prezioso al mondo, e le sue uova piccole e bianche possono raggiungere prezzi esorbitanti.
• il caviale di salmone, o caviale rosso. Come abbiamo detto, si tratta di un caviale solo in senso improprio, in quanto preparato con uova di salmone e non di storione. È particolarmente diffuso in Giappone con il nome di ikura o ikra, ma è prodotto soprattutto nelle zone del mare del Nord; esiste poi anche un’altra varietà, detta keta, che si pesca nell’oceano Pacifico. Il colore delle uova è rosso acceso e il sapore è piuttosto marcato, molto diverso da quello del caviale di storione;
• il caviale di lompo, o caviale dei poveri. Come suggerisce il soprannome, è un’alternativa relativamente più economica al caviale vero e proprio, dal gusto senza dubbio differente ma certo molto particolare. Il lompo è un pesce assai più diffuso dello storione, ben presente nelle acque più fredde dell’oceano Atlantico e consumato soprattutto in Asia. Le uova di lompo possono avere tinte differenti, dal nero fino al rosa chiaro, e spesso vengono commercializzate già in salamoia o aromatizzate.

Come abbiamo detto, il caviale beluga è uno dei più pregiati in assoluto, venduto in quantità relativamente ridotte in tutto il mondo. Nella maggior parte dei casi dunque, se decidete di acquistare del caviale beluga, deciderete anche di degustarlo puro, ossia senza accompagnamento e senza cottura. Solo in questo modo, infatti, avrete la garanzia di godervi un prodotto unico nel suo genere, servito molto di rado e dunque tanto più da assaporare nel modo più semplice.

Se questa è la vostra scelta, il problema diventa quello di presentare al meglio il prodotto ai vostri familiari, ospiti e commensali. Insomma, come servire il caviale beluga? Innanzitutto, bisogna ricordare che deve sempre essere servito freddo. Il che non vuol dire toglierlo dal frigorifero poco prima di degustarlo, ma anche mantenerlo freddo per tutta la durata del pasto.

Inoltre, il caviale beluga (ma questo vale anche per gli altri tipi di caviale, quanto più delicati sono) deve essere consumato subito dopo l’apertura della confezione. Si tratta di un prodotto dall’aroma e dal sapore davvero molto delicato e tenute, e una volta aperto il contenitore rischia di alterare le sue caratteristiche organolettiche con grande rapidità. Per questo motivo, deve essere aperto e preparato quanto più vicino possibile al momento del pasto, evitando di avanzarlo per il giorno dopo, proprio perché il gusto altrimenti ne risentirebbe.

Oltre alla temperatura e alla rapidità di consumo, bisogna prestare una certa attenzione anche alla tipologia di piatti e posate di servizio. A partire dal materiale: il metallo dei cucchiai, infatti, potrebbe alterare (per quanto in maniera quasi impercettibile) il sapore naturale del caviale, e lo stesso vale per l’acciaio di eventuali scodelle o coppette. In genere, dunque, si consiglia di servire il caviale in coppette di cristallo (precedentemente mantenute in frigorifero per almeno una decina di minuti), e di mangiarlo utilizzando un cucchiaino sempre in cristallo oppure in vetro, madreperla, ceramica, osso o un altro materiale pregiato a scelta, purché naturalmente non si tratti di argento o qualsiasi lega metallica.

Per un servizio più moderno, funzionale ed efficiente potente anche pensare ad acquistare un set per il servizio del caviale. Se ne trovano molti in rete, dai più semplici ai più innovativi. I più diffusi e funzionali prevedono una piccola coppa in cristallo dentro la quale versare il caviale, da poggiare a sua volta dentro una coppa di dimensioni più ampie, volta a contenere il ghiaccio tritato per mantenere fredda la prima. Si possono acquistare poi anche tanti set di cucchiai in madreperla, che eventualmente possono anche fungere a loro volta da contenitore per il caviale, se sono di dimensioni e forma adeguate.

Se non volete mangiarlo da solo, ma preferite accompagnare il caviale beluga con degli altri alimenti, avete comunque l’imbarazzo della scelta. Sia la cucina italiana che le grandi cucine internazionali hanno elaborato tante preparazioni diverse a base di caviale. Si possono preparare degli ottimi crostini al caviale, spalmando una noce di burro Santa Lucia su una fettina di pane tostato leggermente dolce e versandovi sopra un cucchiaino di caviale, qualche goccia di limone e un po’ di erba cipollina o prezzemolo. Oppure, potete accompagnare il caviale con delle uova: si può versarne una piccola quantità sopra delle mezze uova sode condite con un po’ di sale e un filo d’olio, oppure servirlo su un uovo alla coque.

Una delle proposte più originali e gustose la offre la cucina russa: si tratta dei blinis con panna acida, caviale e patate al cartoccio. Per preparare queste ultime è sufficiente lavarle bene sotto l’acqua corrente, chiuderne una in ogni cartoccio di pellicola d’alluminio e infornare a 180° per 50 minuti; una volta cotte, tagliatele a metà e conditele con burro Santa Lucia, sale, pepe, erba cipollina e prezzemolo.

Per preparare i blinis, le tipiche focaccine russe, aggiungete a un tuorlo d’uovo sbattuto 50 ml di panna fresca e 100 ml di latte; poi, mescolate a poco a poco 80 g di farina e mezza bustina di lievito per torte salate. Lasciate riposare il composto per un’ora, e poi aggiungete un albume montato a neve. Cuocete i blinis versando circa un mestolo di impasto in una padella antiaderente leggermente imburrata, facendolo dorare per qualche minuto su ogni lato.

La panna acida, invece, si può acquistare già pronta o preparare con facilità, montando 250 ml di panna fresca con 100 g di mascarpone Santa Lucia, e aggiungendo poi circa 70 g di yogurt bianco magro non zuccherato.

Infine, la composizione: adagiate su ogni piatto una patata al cartoccio e un paio di blinis, versando su ciascuno di essi una cucchiaiata di panna acida, un cucchiaino di caviale e, per decorare un po’ di aneto o di prezzemolo. E buon appetito!

Quando si parla di caviale nero, si possono intendere diverse varietà di caviale, a seconda della tipologia, ma anche le uova di lompo. In linea di massima, si tratta di un caviale meno pregiato di quelli più chiari, ma comunque non meno prelibato. Rimane quindi la prima scelta quella di degustarlo al naturale, senza nessuna ulteriore aggiunta rispetto a una bella presentazione. Trattandosi tuttavia di un caviale, in genere, meno delicato e dal sapore più intenso, è anche possibile usarlo con profitto per preparare tanti piatti diversi con cui stupire i propri ospiti per una cena di pesce un po’ speciale. Vediamo insieme come servire il caviale nero.

Un primo esempio, molto semplice, di antipasto sono le uova al caviale nero. La ricetta, semplicissima, consiste nel far bollire un uovo per 3 o 4 minuti, togliere il guscio, tagliarlo a metà, adagiarlo al centro di un piatto e servirlo dopo averlo guarnito con un cucchiaino di caviale nero, un filo d’olio extravergine di oliva, un po’ di erba cipollina tritata e qualche ricciolo di burro Santa Lucia.

Un altro antipasto, questa volta un po’ più inconsueto, è la purea di patate con sedano rapa al caviale nero. Per prepararlo, lessate per una decina di minuti circa 200 g di patate e 100 g di sedano rapa; scolate sedano e patate bollite e passateli con il passaverdura o lo schiacciapatate; poi insaporite la purea con 100 ml di panna fresca, un po’ di burro Santa Lucia, sale e pepe. Potete servire il piatto in diversi modi, per esempio versando due cucchiaini di caviale nero su un fondo di purea, oppure componendo dei crostini con uno strato leggero di purea e un cucchiaino di caviale.

Una alternativa più semplice, ma forse più adatta a far risaltare il sapore del caviale, sono delle torrette di polenta con caviale nero. Per prepararle è opportuno utilizzare la polenta bianca, che ha un sapore decisamente più leggero e crea un piacevole contrasto di colori col caviale. Vi basterà preparare la polenta, stenderla su una leccarda da forno fino a ottenere uno spessore di circa un centimetro, e poi tagliarla in tanti quadratini, che costituiranno i piani della torretta, da alternare con un cucchiaino di caviale.

Con altrettanta facilità si può preparare anche un primo piatto davvero essenziale, perfetto per valorizzare il caviale: un’ottima insalata di spaghetti al caviale. La ricetta prevede semplicemente di cuocere gli spaghetti e farli poi raffreddare istantaneamente sotto l’acqua fredda; vanno poi conditi con olio, sale, pepe e qualche goccia di limone, e disposti su un piatto da portata formando un nido. Nel mezzo, versate un cucchiaio di caviale nero, e cospargete con un po’ di erba cipollina e scalogno tritati. Una ricetta così semplice si presta a moltissime varianti: una su tutte prevede l’aggiunta di gamberi rosa o calamari agli spaghetti. Attenzione però a non eccedere con gli ingredienti, per non coprire il sapore delicato del caviale.

Infine, una ricetta più elaborata, che può stare sia tra i primi piatti che tra gli antipasti: una vellutata di lenticchie con calamari e caviale. Cominciate innanzitutto preparando i calamari (circa 400 g): togliete le teste, lavateli sotto l’acqua, tagliateli a rondelle e cuoceteli in acqua per qualche minuto. Poi cuocete 300 g di lenticchie già ammollate in un soffritto di aglio, cipolla e olio extravergine; aggiungete un po’ d’acqua e lasciate sobbollire per 40 minuti. Una volta cotte, toglietele dal fuoco, aggiungete circa 100 ml di panna fresca, regolate di sale e pepe e frullate fino a ottenere un composto liscio e cremoso; se necessario, aggiustate con dell’acqua o dell’olio. Disponete sul fondo di un piatto qualche cucchiaio di vellutata, sopra la quale disporrete alcuni anellini di calamaro; infine, cospargete con un cucchiaino o due di caviale nero.

Il caviale rosso, per finire, non è nient’altro che il caviale di salmone, caratterizzato appunto da un bel colore rosso o arancione brillante, nonché da una grana media e da un gusto delicato e caratteristico rispetto al caviale vero e proprio. Anche per questo, oltre che per il fatto di essere più abbordabile e meno caro delle uova di storione, il caviale rosso è molto più apprezzato e diffuso nel mondo.

Tra tutte le ricette in cui si utilizza il caviale rosso, forse la più celebre e nota è quella del sushi. È il Giappone infatti il consumatore più ghiotto di caviale rosso, che utilizza nel proprio piatto nazionale sia come guarnizione che come ingrediente principale. Una delle ricette di sushi più interessanti per apprezzare il caviale di salmone è quella del futomaki, preparato con una foglia di alga nori utilizzata intera e un ripieno di riso e di tre o quattro ingredienti a scelta, che permettono di creare infinite combinazioni, per un finger food di pesce che stupisce sempre.

Una versione che incontra il favore di tutti è sicuramente il futomaki con surimi, tonno, avocado e caviale rosso. Per prepararne quanto basta per una foglia di alga nori vi serviranno circa 150 g di riso per sushi, che dovrete lavare bene sotto l’acqua corrente, cuocere in una pentola chiusa ricoperto di acqua a filo, scolare e poi raffreddare velocemente irrorando con dell’aceto di riso. Stendete poi l’alga nori sulla stuoia per sushi con la parte lucida all’esterno, e ponetevi sopra il riso con le mani leggermente bagnate di aceto, schiacciando e uniformando bene fino a ottenere uno spessore adeguato (circa 1 cm).

Posizionate al centro un cucchiaio di caviale rosso, un filo di Certosa Galbani (aiutatevi con una sac a poche), un bastoncino di avocado, uno di surimi e uno di tonno, ricavato da un filetto tagliato nel senso della lunghezza; se preferite, potete sostituire un ingrediente con un bastoncino di carota o cetriolo sbollentati per qualche minuto. Ciascun ingrediente deve avere uno spessore di circa 1 cm e coprire nel senso della lunghezza tutto il rotolo. A questo punto potete arrotolare il sushi a mo’ di involtino, aiutandovi con il bordo della stuoia apposita e avendo cura che l’alga nori ricopra tutta la superficie esterna e la sigilli; il riso dovrebbe essere abbastanza umido da mantenere la forma. Per finire, tagliatelo per ricavare i futomaki, dividendolo ogni volta a metà fino a ottenere lo spessore desiderato (2 cm, più o meno), e servitelo con una guarnizione di caviale rosso, accompagnato con una punta di wasabi e qualche foglia di zenzero.

Se non gradite il sushi, sappiate che esistono tantissime altre idee per preparazioni con il caviale di salmone. Un esempio di antipasto semplice, veloce e davvero squisito sono i panini al latte con ricotta, gamberi e caviale rosso. Per farli potete acquistare dei panini al latte già pronti, di quelli piccoli e tondi, oppure prepararli in casa. Vi basterà impastare 500 g di farina 0 con 70 g di olio di semi, 250 ml di latte tiepido in cui avrete sciolto circa 12 g di lievito di birra e 1 cucchiaino di zucchero, e infine 2 cucchiaini di sale; lasciate lievitare l’impasto coperto nel forno spento per un’ora e mezza circa, poi riprendetelo e formate delle palline della dimensione che preferite.

Lasciate lievitare ancora per un’ora circa, e poi infornate a 190° per 15-20 minuti circa, avendo cura di inserire nel forno anche un pentolino di acqua bollente per mantenere morbidi i panini. In alternativa, potete anche preparare i panini al latte con lievito madre. Una volta raffreddati, tagliateli a metà e farciteli con un cucchiaio di ricotta Santa Lucia, due gamberi rossi scottati in padella, un cucchiaino di caviale rosso (fate in modo che aderisca alla ricotta, sulla parte esterna) e a piacere un pizzico di prezzemolo. Da leccarsi i baffi!