Biscotti

I biscotti secchi sono quelli senza burro.

I biscotti sono dei dolci davvero molto versatili, buoni in tutte le occasioni e perfetti per la composizione di torte e dessert sfiziosi.

Un buon biscotto secco deve avere la giusta consistenza, una fragranza persistente e un colore chiaro. Per questo motivo, preparare i biscotti secchi in casa è una bella sfida: non si tratta semplicemente di impastare e infornare, ma la loro preparazione deve essere meticolosamente seguita per ottenere un risultato eccellente.

Capita, infatti, di sfornare biscotti secchi troppo duri o troppo mollicci, di eccedere con la cottura e di bruciarne gli angolo o la superficie.

Quindi noi vi suggeriremo come preparare biscotti secchi perfetti che sembreranno appena usciti dalla migliore pasticceria della città.

Per prima cosa, dovete procedere con la scelta degli ingredienti che nel caso di queste preparazioni non sono mai troppi. Proprio per questo, dovrete calibrarli bene per ottenere un equilibrio gustativo perfetto.

Cuocere un biscotto secco, infatti, è ben diverso che cuocere una torta o una crostata.

La loro dimensione ridotta impone che le dosi siano ben gestite e che anche il riposo e la cottura in forno seguano il giusto corso.

L'impasto generalmente è composto da farina, uova, lievito, latte e aromi. Potrete aromatizzare i vostri biscotti secchi con l’aroma di vaniglia oppure scegliere un aroma diverso, a seconda dei gusti e della vostra creatività.

Dopo aver impastato e aver formato una palla, dovrete avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per 2 ore circa. Questo risposo servirà all’impasto dei vostri biscotti a rassodarsi e a mantenere meglio la forma in cottura, senza che la superficie si spacchi.

Una volta trascorso questo tempo, dovrete estrarre dal figo l’impasto e riportarlo a temperatura ambiente; solo in quel momento sarà pronto per essere steso e tagliato. Stendetelo con il matterello fino a formare una sfoglia dallo spessore di circa 4 mm e tagliate i biscotti con un coppapasta o con le formine che preferite.

Preriscaldate il forno: la temperatura ideale per cuocere i biscotti secchi è 200° e il tempo di cottura si aggira sui 20 minuti. Per una giusta cottura, dovrete sistemare i biscotti crudi su una leccarda rivestita di carta forno e distanziarli bene.

Controllate spesso la cottura: se vedete che i biscotti cominciano a imbrunirsi, aprite lo sportello e tirateli subito fuori dal forno.

I frollini sono i biscotti che contengono burro.

I frollini sono quei biscotti deliziosi e irresistibili, particolarmente profumati e davvero tanto golosi. La loro golosità nasce dal fatto che sono composti principalmente da zucchero, burro e farina, tre ingredienti che uniti tra loro regalano, a partire dalla cottura in forno, un profumo davvero intenso.

I frollini sono gli ideali compagni di un tè pomeridiano, sono deliziosi su un vassoio per una colazione speciale, si fanno gustare per un dolce dopo cena come coccola golosa.

Tornando ai loro ingredienti, i frollini sono composti da burro, zucchero, latte, farina, uova, aromi e tanti altri ingredienti che si possono aggiungere per creare frollini sempre diversi.

Ad esempio, in alcune preparazioni si può aggiungere la panna, altre prevedono il miele, sia esso di castagno o di acacia, in alcuni si unisce agli altri ingredienti lo sciroppo di glucosio che dà una consistenza pastosa al biscotto e ne esalta il sapore.

I frollini poi possono essere ingolositi da scaglie di cioccolato, frutta secca, intera o in granella, o pasta di limone se si vuole aromatizzare con questo agrume il biscotto.

Nel caso della granella o dei frutti secchi, è vivamente consigliato tostarli preventivamente: la tostatura in forno, infatti, permette al loro sapore e al loro aroma di sprigionarsi e di legarsi meglio con l’impasto che prenderà il gusto del frutto, acquisendone in bontà.

La pasta di limone, invece, è un composto che si ottiene lavorando insieme i limoni, la buccia, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero a velo e lo zucchero fondente. Tutti questi ingredienti si mettono in un mixer e si frullano fino a ottenere una pasta liscia e particolarmente profumata che si aggiunge alle preparazioni dolci come i frollini.

I frollini si possono realizzare anche con un impasto al cacao. In questo caso alla farina, al burro, al latte e alle uova si aggiungerà il cacao amaro in polvere.

I frollini si possono preparare anche con farine diverse: saranno buonissimi i frollini con la farina di riso, con la farina di mais giallo, con la farina di farro, bianca o integrale o la farina di mandorle.

Per la preparazione dei vostri frollini, dovrete impostare il forno a temperature che oscillano tra i 160° ai 180° e il tempo di cottura varia dai 7 ai 22 minuti, in base alla ricetta e allo spessore dei frollini.

Abbiate sempre cura di distanziare bene i frollini tra loro sulla teglia e di rivestire quest'ultima con un foglio di carta forno per evitare che i frollini si attacchino alla base durante la cottura.

Molti frollini sono buonissimi se spolverizzati con lo zucchero a velo: potete utilizzare quello vanigliato o anche lo zucchero a velo prodotto con lo zucchero di canna.

I frollini saranno deliziosi se accompagnati da creme o gelati. Vi suggeriamo una crema al mascarpone o un gustoso gelato al fiordilatte per un dessert dal gusto semplice e raffinato.

I biscotti secchi per cheesecake sono quelli particolarmente duri.

La cheesecake è un dolce che arriva da lontano e che ha fatto presto a conquistare i cuori di tutti li italiani. Un dolce dal gusto intenso, che si presta a moltissime varianti ma che ha una composizione di base molto precisa: una base di biscotto ricoperto da uno strato di crema di formaggio, arricchita da coulis di frutta, marmellata, frutta fresca, cioccolato e chi più ne ha più ne metta perché le ricette di cheesecake sono davvero moltissime.

Per equilibrare bene il gusto di questo dolce, però, sono sempre necessari precisi accorgimenti che includono la scelta dei biscotti, il corretto equilibrio tra i biscotti secchi e il burro, il formaggio più adatto per realizzare una morbida e golosa crema e una farcitura che sappia esaltare il sapore del dolce senza sovrastarlo o senza restare troppo in disparte.

Preparare un’ottima cheesecake, dunque, è una vera sfida.

Se allora decidete di lanciarvi in questa sfida, dovete cominciare con il sapere quali sono i biscotti che meglio si adattano a una ricetta che in origine parlava americano, ma che oggi è diventata poliglotta.

Cominciamo col dire che i biscotti che dovrete utilizzare per la cheesecake devono potersi sbriciolare facilmente e amalgamarsi altrettanto facilmente al burro fuso. Una volta superato questo passaggio, il composto dovrà creare uno strato particolarmente compatto che riesca a sostenere il peso della crema di formaggio e che, soprattutto, non si sbricioli al momento del taglio della fetta.

Pertanto, la scelta dovrà necessariamente ricadere sui biscotti secchi che abbiano un gusto rustico e che siano particolarmente friabili. Potranno essere al naturale, al cioccolato o anche ai cereali.

Da escludere categoricamente i biscotti troppo morbidi.

Una volta frullati, i biscotti per la cheesecake non dovranno risultare troppo fini, non dovranno quindi ridursi in polvere ma in briciole piccole, capaci di ricompattarsi con il burro fuso.

Per questo vi suggeriamo di chiuderli in un canovaccio e batterli con un matterello. Diversamente, se non volete rischiare di spargere in giro per la vostra cucina troppe briciole di biscotti, potrete frullarli nel mixer, ma azionandolo a intermittenza.

Se volete realizzare una base ancora più golosa o se solo state cercando un sapore più particolare per il vostro dolce, vi consigliamo di aggiungere al composto anche qualche spezia. Vi basterà unire ai biscotti, prima di frullarli, 2 cucchiaini di cannella, i semi di uno o due baccelli di vaniglia, qualche chiodo di garofano o un po’ di anice stellato e tutto quello che vi viene in mente, anche in base al gusto della crema o della farcitura scelte per la ricetta.

Per stendere bene sulla base della tortiera lo strato di biscotti, dovete procedere in questo modo: con un foglio di carta forno, ritagliate un disco e una striscia della stessa altezza del bordo della tortiera; imburrate il fondo dello stampo e i bordi e applicate la carta, facendola aderire molto bene. Quindi, con una spatola, distribuite il composto schiacciandolo con il dorso di un cucchiaio e formando uno strato il più liscio e omogeneo possibile.

Mettete lo stampo in frigo o in freezer mentre preparate la crema e poi estraetelo per farcire la cheesecake.

Potete distribuire il composto di crema sia con un sac à poche sia con un cucchiaio per renderlo omogeneo. Il bordo di biscotto della cheesecake dovrà avere uno spessore inferiore rispetto alla base.

Per i biscotti gelato si usano biscotti di pasta frolla.

I biscotto gelato, diciamolo, sono una vera delizia. Una merenda diversa dal solito, uno sfizio per un dopocena in cui arriva la voglia di gelato e questo biscotto così buono si rivela la soluzione ideale.

Qual è il segreto di un buon biscotto gelato? Naturalmente il gelato deve essere di qualità e deve avere la giusta consistenza, ma quello che importa davvero è il biscotto perché questo dolce proprio non può essere preparato con un biscotto qualsiasi.

Per prima cosa, il biscotto dovrà essere rettangolare o quadrato e avere una consistenza tale per cui, a contatto con l'umidità del gelato, non si bagni troppo ma non rimanga nemmeno troppo secco.

Ecco allora la soluzione che si può dire arrivi da sola: il biscotto perfetto è quello fatto con una buona pasta frolla.

Potrete mescolare una farina 00 con burro panna e zucchero e otterrete il composto ideale. Manterrà bene la forma, ma al primo morso vi immergerete nel boccone perfetto, morbido e compatto allo stesso tempo.

Per realizzare biscotti adatti a contenere una golosa farcia di gelato, dovrete preparare la pasta, stenderla fino a renderla una sfoglia dallo spessore di 3 mm e tagliare con un coppapasta i biscotti che, ovviamente, dovranno essere tutti uguali tra loro.

La giusta temperatura per cuocere questi biscotti è 170° e il tempo di cottura sarà di 15 minuti,

Ovviamente, prima di procedere con la composizione del biscotto gelato, una volta sfornati, dovrete aspettare che si raffreddino.

Quando si saranno completamente raffreddati, prendete un biscotto e ricopritelo di abbondante gelato, cercate di livellare bene i bordi, quindi chiudete con il secondo biscotto, controllate che il bordo sia liscio e compatto e mettete i biscotti gelato in freezer per circa 30 minuti prima di consumarli.

Per il salame al cioccolato si usano biscotti secchi.

Il salame di cioccolato è un dolce adatto davvero ai più golosi. Si tratta di un concentrato di cioccolato che si abbina al sapore di biscotti che regalano un contrasto di consistenza molto sfizioso.

Il salame di cioccolato, però, non sarebbe così buono se nella scelta dei biscotti da utilizzare nella ricetta decideste di utilizzare il tipo sbagliato.

Al bando i biscotti di tipo savoiardi dall’impasto troppo morbido e i biscotti al burro. Sono perfetti allora i biscotti secchi che si sbriciolano bene e restano friabili nell’impasto di cioccolato.

La particolarità di questo dolce, infatti, è proprio il contrasto di consistenza che, a ogni morso, questa bontà garantisce. Per ottenere questo risultato, sarà quindi necessario scegliere biscotti secchi che non si sbriciolano facilmente e che riescono a dividersi in pezzi non troppo piccoli.

Nell’impasto del salame di cioccolato ci sono i biscotti secchi, il burro, il cacao, le uova e lo zucchero a velo, ma nulla vi vieta di aggiungere aromi e spezie.

Spezzettate i biscotti mettendoli in un canovaccio e schiacciandoli con un batticarne; quindi lavorate il burro con lo zucchero perché dovrete ottenere un composto cremoso a cui aggiungere l’uovo e il cacao.

Mescolando, dovrete incorporare anche i biscotti sbriciolati; trasferite tutto su una leccarda rivestita di carta forno. Con le mani inumidite, darete vita al vostro salame di cioccolato, lo avvolgerete nella pellicola da cucina e, dopo averlo sigillato chiudendo bene le due estremità, dovete metterlo in frigo per almeno 6 ore prima di affettarlo e di gustare tutta questa golosa bontà.

All’impasto del salame di cioccolato potete aggiungere anche frutta secca, come pistacchi, noci, mandorle, oppure frutta disidrata come mirtilli, ribes, albicocche e fichi o scorzette di arancia, limone e cedro candite.

Soprattutto, però, vi vogliamo svelare un altro piccolo segreto per preparare un salame di cioccolato dalla consistenza gustosissima. Oltre ai biscotti secchi, infatti, potete utilizzare i cantuccini toscani: sbriciolandoli grossolanamente con un matterello o con un batticarne, si rendono perfetti per amalgamarsi all’impasto del salame di cioccolato e comporre un dolce dal sicuro effetto sbalorditivo. Provare per credere.

Per ottenere biscotti croccanti si usa il lievito chimico.

I biscotti croccanti sono una vera delizia: non c’è niente di meglio che mordere un gustoso biscotto croccante quando avrete voglia di dolce o quando, la mattina appena svegli, solo una piccola leccornia po' spingervi a saltare giù dal letto.

Per rendere i biscotti particolarmente croccanti dovete utilizzare il lievito.

Il compito del lievito è quello di dare aria all’impasto e di farlo crescere: aggiunto a un impasto per biscotti, il lievito chimico, quello che si vende in bustine al supermercato, riuscirà a dare la giusta croccantezza all’impasto cotto. Unito alla farina setacciata, si mescola subito con gli altri ingredienti e in cottura fa subito il suo dovere.

Facciamo l’esempio dei biscotti americani, quelli rotondi e larghi: potrete preparare cookies al cioccolato, alla vaniglia o al caramello salato. Per essere buoni, questi biscotti devono essere particolarmente croccanti.

Composti da burro, zucchero, uova, miele, farina e vaniglia sono addizionati con un cucchiaino di lievito chimico che permette al composto cotto di risultare croccante, friabile e gustoso.

Per i biscotti sono indicati il miele d’acacia e il miele di castagno.

Il miele si usa soprattutto nella preparazione dei frollini e si impasta tranquillamente agli altri ingredienti.

Sia per il gusto che per la consistenza, il miele più indicato per un impasto di biscotti è quello d’acacia e di castagno.

Il miele d’acacia è un miele particolarmente indicato in pasticceria e soprattutto per impreziosire di gusto e profumo i frollini. Il suo colore è chiaro, la sua consistenza densa ma liquida e ilsuo sapore è molto delicato, anche se persistente. Influenza in maniera discreta l’impasto, riuscendo ad imporsi sul risultato finale ma senza sovrastare e amalgamandosi bene con gli altri sapori. Scegliere un miele d’acacia per qualsiasi frollino è sempre una scelta indovinata.

Particolare attenzione, invece, va prestata al mieledicastagno che, a partire dal suo colore scuro ambrato, si impone di più all’impasto, anche per quanto riguarda il gusto. Nella preparazione dei frollini sarà necessario mitigare il suo sapore con altri ingredienti come ad esempio la cannella o la vaniglia, ma consigliamo l’uso di questo miele solo se vi piacciono i sapori particolari.

Il mielemillefiori si inserisce nella lista ma aggiungerlo all’impasto, vista la sua particolare consistenza pastosa, non è sempre semplice. Tuttavia, il suo profumo e il suo sapore delicato gli consentono di giocare un bel ruolo nella preparazione dei biscotti. Quindi, eccovi il nostro consiglio: mettete la quantità di miele indicata nella ricetta in un pentolino, aggiungete un cucchiaino di acqua e fate scaldare il miele fino a farlo sciogliere. In questo modo sarà più facile aggiungerlo e mescolarlo all’impasto.

Se volete dare un tocco in più ai frollini al limone, potete aggiungere all’impasto un gustoso miele di arancia, molto aromatico e persistente, ma particolarmente gradevole e delicato.

È possibile creare formine per biscotti con le vaschette di alluminio e con le lattine.

Per creare formine per biscotti in casa ci vogliono solo fantasia e creatività.

Sarà facilissimo realizzare stampini fai-da-te con le vaschette di alluminio che si trovano al supermercato e che sono adatte per cuocere i cibi in forno o per le lunghe conservazioni in freezer.

Vi basterà ritagliare la forma che volete con le forbici e spillarla con una spillatrice. Le forme più facili da realizzare sono gli omini stilizzati, i cuori, i cerchi e tutte le forme geometriche e, se avete una buona manualità, anche le stelle.

Va da sé che per realizzare forme semplici come i dischi, potete usare bicchieri dal bordo non troppo spesso, bottiglie tagliate a metà per il senso della larghezza, scatolette di tonno precedentemente lavate con cura o barattoli di vetro e coperchi.

I biscotti si cuociono nel ripiano intermedio del forno.

Per una cottura ottimale dei biscotti dovrete, per prima cosa, realizzarli tutti delle stesse dimensioni (se volete creare un po’ di movimento servendo in tavola biscotti di dimensioni diverse, vi consigliamo di procedere ad infornate diverse); poi li dovrete sistemare su una leccarda rivestita di carta forno e metterli tutti alla stessa distanza. Questo permetterà loro di cuocere uniformemente e di non appiccicarsi in cottura.

La cosa più importante, però, è che abbiate sempre cura di sistemare la leccarda sul piano intermedio del forno per evitare che stando troppo in basso si brucino alla base e stando troppo in alto brucino in superficie.

Un’altra accortezza dovrà essere quella di procedere alla cottura con il forno in modalità statica. Se utilizzate il forno ventilato, dovrete prestare particolare attenzione alla temperatura ma, soprattutto, ai tempi di cottura.