Frutta martorana: cos'è e come prepararla

I dolcetti ideati dalle monache appaiono ancora oggi come piccoli frutti in tutto e per tutto, ma nascondono una sorta di marzapane che in origine veniva preparato con farina di mandorle addolcita con del miele.

Questi dolci particolari sono il fiore all'occhiello della produzione della pasticceriasiciliana durante tutto l'anno e in particolare in prossimità del giornodi Ognissanti. Nella giornata della festadeimorti, infatti, si fanno trovare ai più piccoli per accorciare le distanze tra loro e le persone care scomparse.

Da Agrigento a Palermo lungo tutta la Sicilia queste creazioni sono arrivate anche in Calabria, dove hanno assunto il nome di morticelli per via della loro somiglianza alla frutta antica esposta nel Museo Nazionale della Magna Grecia di Reggio Calabria.

La delizia, nata nel convento della Martorana, è caratterizzata da una preparazione molto particolare che richiede una strumentazione apposita, ma può essere anche preparata a casa.

Le creazioni siciliane vengono preparate a freddo o a caldo senza sostanziali differenze nel risultato: stessa consistenza, stessi colori e stesso sapore. A cambiare è soltanto il tipo di zucchero e la sua lavorazione.

Nel primo caso vengono mescolati lo zucchero a velo, le mandorle pelate tritate finemente o la farina di mandorle, l'acqua, la vanillina, il glucosio e l'olio di mandorla amara.

Nel secondo caso invece viene disciolto lo zucchero semolato nell'acqua insieme agli aromi, ma direttamente sul fuoco.

La preparazione dell'impasto non è difficile, ma è necessario avere a portata di mano gli strumenti adatti per modellare la frutta martorana: gli stampi per dare la forma alla pasta, un pennellino per colorare la frutta e la gomma arabica per rendere più lucidi i dolcetti.

A questi strumenti specifici si aggiungono alcuni attrezzi da cucina utili anche per altre preparazioni, dalla spatola alla pentola fino al termometro da cucina.

Potete seguire il procedimento passo passo per capire meglio quali strumenti utilizzare a seconda della preparazione (a freddo o a caldo).

Per il procedimento a freddo potete seguire questi passaggi:

• innanzitutto, versate la farina di mandorle o le mandorle tritate, lo zucchero a velo e l'aroma scelto in una ciotola, mescolate gli ingredienti e aggiungete la vanillina, il glucosio e l'acqua un po' per volta;
• a questo punto create un impasto omogeneo e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti prima di lavorarlo con gli appositi stampi di gesso;
• potete rivestire gli stampi con un po' di pellicola trasparente per alimenti o spennellarli con un po' di amido per dolci in modo da staccare subito la pasta e ricavare la frutta senza rovinarla;
• a questo punto inserite un pezzetto di pasta reale, pressate bene le formine sul piano in modo da ottenere dei fruttini il più realistici possibile e fate asciugare i dolcetti su un canovaccio asciutto per 48 ore prima di estrarli ed eliminare la pellicola;
• l'ultimo passaggio prima di potervi sbizzarrire con il colore prevede la rimozione dell'impasto in eccesso presente attorno alla frutta martorana.

La frutta martorana può essere preparata anche con il procedimento a caldo che prevede, invece, questi passaggi:

• versate lo zucchero semolato in un pentolino pieno di acqua e riscaldando a fiamma bassa. Soltanto dopo potete aggiungere l'aroma preferito;
• successivamente usate un termometro da cucina e non appena la temperatura avrà raggiunto i 110°, versate la farina di mandorle e l'olio di mandorle e mescolate tutti gli ingredienti;
• dopodiché trasferite la pasta su un piano, lavoratela con una spatola e impastate con le mani non appena diventa fredda. Coprite l'impasto con pellicola da cucina e fatelo riposare per 30 minuti;
• a questo punto rivestite le formine con un po' di pellicola trasparente o spennellatele con un po' di amido per dolci, riempitele con un po' di impasto e pressate gli stampi sul piano prima di fare asciugare per almeno 2 giorni (meglio se coperti da un panno asciutto);
• in ultimo, dovete liberare i dolcetti dalla pellicola e rimuovere le parti di pasta in eccesso utilizzando un coltellino di precisione.

La colorazione della frutta martorana è la parte più fantasiosa della ricetta che, però, richiede un po' di creatività e dimestichezza per ottenere dei dolcetti simili in tutto e per tutto a quelli delle pasticcerie siciliane.

Per colorare i dolcetti a forma di frutta vi occorrono dei colorantialimentari, iniziando proprio dai colori più utilizzati come il rosso, il giallo, il marrone e il verde.

Dopo aver fatto asciugare la pasta, quindi, diluite un po' di colorante in polvere in un po' di acqua, dell'alcool alimentare o un liquore ad alta gradazione (cognac, grappa, whisky o vodka) e spennellate la superficie della frutta con un pennellino dalla punta sottile per ricreare un effetto molto realistico.

Il consiglio è sempre quello di diluire per bene il colore in polvere nel liquido appena prima di decorare i frutti, sciogliendo attentamente quei grumi che potrebbero alterare l'effetto finale. In più, cercate di mantenere la mano il più ferma possibile quando colorate.

Potete mescolare i colori tra loro per ottenere un effetto ancora più realistico: giallo limone e verde vivo per i limoni, giallo paglierino e marrone per le pere, rosso intenso, nero e verde acceso per le fragole e così via.

Chi ha paura di creare stacchi di colore poco corrispondenti alla realtà può sfumare icolori con le dita in modo da ottenere pesche con un uno strato di peluria, fragole con semi ben in vista, mandarini che esibiscono la polpa e altro ancora. Per definire i dettagli dovreste utilizzare pennarelli alimentari.

Il risultato finale dipende anche dal pennellino a uso alimentare utilizzato in fase di decorazione, visto che non optare per uno di qualità potrebbe implicare la dispersione delle setole sulle creazioni.

Al posto del pennellino potreste anche utilizzare un aerografo con prodotti appositamente pensati per questo attrezzo (anche se questo implica una maggiore manualità).

I colori sgargianti devono asciugarsi per qualche ora se volete ottenere una frutta martorana che non ha nulla da invidiare né alle creazioni della gastronomia siciliana né alla frutta vera e propria.

Ricordatevi che se il frutto che volte replicare è composto da più parti colorate, allora dovrete aspettare che la parte superiore o inferiore si sia asciugata completamente prima di completare la piccola opera dolciaria. Successivamente arriva il momento di fissare il risultato e rendere lucida la frutta passando la gomma arabica su ogni creazione culinaria.

Infine, dovete lasciare asciugare nuovamente i dolcettisiciliani per almeno 1giorno e inserire eventuali decorazioni come foglioline o piccioli per rendere la frutta martorana uguale all'originale.

La frutta martorana rappresenta di per sé un dolce completo dall'esterno bello, colorato e creativo e dall'interno profumato e goloso. Insomma un prodotto tutto da scoprire.

In linea di massima la preparazione può essere utilizzata per dare vita ad altre creazioni dolciarie, prime tra tutte le pecorelle del periodopasquale. D'altronde la pasta di mandorle è la stessa della frutta martorana.

In pratica la ricetta è la stessa della frutta martorana, ma l'esterno prende la forma delle pecorelle in occasione della festa della Pasqua. Non dovete far altro che seguire più o meno le stesse linee guida della preparazione a freddo o a caldo della pasta di mandorle, ma trovare una formina di gesso a forma di pecorella.

Dopo aver lasciato riposare l'impasto, infatti, dovete prelevare una quantità di impasto sufficiente a riempire lo stampo (meglio se prima lo spennellate con un po' di amido per dolci o lo rivestite con della pellicola trasparente).

A questo punto coprite l'impasto con un altro po' di pellicola trasparente e chiudete con l'altra formina, ricordandovi di esercitare un po' di pressione per imprimere la forma all'impasto.

Successivamente aprite lo stampo, rimuovete la pellicola, togliete la pasta in eccesso e modellate la pecorella con le mani. Anche in questo caso vi tocca aspettare almeno un giorno prima di decorarla.

La decorazione resta la parte più creativa anche in questo utilizzo particolare della martorana per i dolci. Diluite il colorante in polvere in un po' di acqua e colorate la pecorella e dopo definite gli occhi, la bocca e i piedi con le penne per alimenti.

Infine, la pecorella di martorana deve asciugare per qualche ora e deve essere lucidata con la gomma arabica prima di essere posizionata su un vassoio o un recinto fatto di marzapane.

Le pecorelle di martorana dimostrano come la ricetta tipica della frutta martorana possa essere modulata in base alle necessità, realizzando anche dolci particolari.

Una ricetta molto sfiziosa per celebrare le festività pasquali richiede la preparazione di un uovo di cioccolato e di tanta frutta martorana: il cioccolato creerà un involucro mentre i dolcetti siciliani saranno la sorpresa.

In questo caso dovete avere a disposizione due mezzi stampi per realizzare le uova di Pasqua, un pennello per dolci, un termometro da cucina e un paio di guanti. Quindi, potete iniziare con il procedimento:

• per prima cosa pulite gli stampi con detergente neutro e acqua corrente e asciugateli con un panno pulito, facendo attenzione a eliminare qualsiasi residuo di sapone e acqua;
• a questo punto temperate il cioccolato preferito sciogliendolo all'interno di un pentolino a bagnomaria e mantenendo la temperatura dell'acqua sui 45°;
• non appena il cioccolato vi appare sciolto, trasferite il pentolino in una pentola più grande colma di acqua fredda e mescolate attentamente. In questa fase è importante aspettare che il termometro segni 27°;
• raggiunta la temperatura di 27° riportate il pentolino nel tegame grande sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando il termometro non segna 30°;
• subito dopo aver temperato il cioccolato, quindi, riempite i mezzi stampi con il cioccolato, cercando di farlo attaccare in modo uniforme senza superare i bordi. Eliminate anche il cioccolato in eccesso;
• lasciate asciugare un po' il cioccolato per indurirlo e poi capovolgete gli stampi su un foglio di carta da forno e lasciateli asciugare all'aria o in frigo (per velocizzare il tutto);
• dopo aver fatto indurire per bene le due parti, rimuovete il cioccolato dagli stampi usando un paio di guanti in lattice per non rovinarlo con impronte e graffi e inserite la sorpresa in una metà: in questo caso la frutta martorana precedentemente realizzata;
• per chiudere l'uovo diPasqua dovete sciogliere a bagnomaria qualche cubetto di cioccolato (lo stesso usato per l'uovo) e usarlo per sigillare le due parti dell'uovo come se fosse una colla. In questa fase potete aiutarvi con una spatolina;
• per concludere mettete l'uovo di cioccolato in frigo e lasciatelo indurire per almeno 1 ora. Dopodiché potete decorarlo come preferite, magari inserendo qualche creazione a base di martorana per riprendere la deliziosa sorpresa contenuta all'interno.

La frutta martorana può ispirare la realizzazione di alberelli di Natale, piccole zucche di Halloween, animaletti curiosi, piume colorate, fiocchi per la nascita e altro ancora.

Tra i dolci che includono e sfruttano appieno il potenziale della base martorana c'è la cassata siciliana, un'altra delizia della Sicilia.

La cassata siciliana è ricoperta da una sfoglia di marzapane preparato con pasta di mandorle impastata con albume e zucchero. Nessuna glassa fondente, ma soltanto l'impasto base della frutta martorana.

Un modo inedito di interpretare il ripieno della frutta martorana per i dolci è la farcia di una crostata di pasta sfoglia: il guscio è croccante mentre il ripieno riprende il sapore del marzapane (mandorle, zucchero e albume).

Per provare questa ricetta tritate le mandorle, mettetele insieme all'aroma scelto e lavorate il composto con albume e zucchero. Dopodiché rivestire uno stampo a cerniera con la pasta sfoglia, versateci dentro il composto, ripiegate i bordi della sfoglia e ungete la superficie con un po' di burro fuso. Infornate in forno già caldo a 180° per 40-45 minuti e, una volta fatta raffreddare la crostata, spolverizzate con zucchero a velo a piacere.

Le diverse ricette vi dimostrano che non c'è limite alla fantasia e che non c'è occasione o ricorrenza che non possiate celebrare con la martorana.

La frutta martorana viene consumata come un dolcetto, proprio come se fosse un “frutto” di fine pasto o uno spuntino goloso.

Secondo la tradizione è parte integrante delle leccornie che i bambini trovano il 2 novembre a simbolo del passaggio dei cari defunti sulla terra. Negli ultimi anni, però, alcune pasticcerie hanno proposto la frutta martorana come decorazione di torte più o meno originali, dalla cassata siciliana a qualsiasi torta con base Pan di Spagna.

Nel caso della cassata siciliana, infatti, potete preferire la frutta martorana alla decorazione realizzata con i canditi tipici del dolcesiciliano.

Se desiderate sfruttare i piccoli dolci a forma di frutta come decorazione, allora potete anche preparare una torta in pasta di zucchero su più piani. Potete sistemare la frutta martorana in cima e lungo i vari strati per richiamare il sapore della torta, donare un tocco di eleganza alla torta con dolcetti saporitissimi o celebrare una sagra.

Per esempio, i dolcetti a forma di mandarino, limone e arancia possono annunciare una torta al profumo di agrumi o festeggiare l'inizio della bella stagione. In entrambi i casi, però, ricordatevi di assemblare la frutta martorana fissandola con un po' di colla di zucchero edibile o qualche goccia di acqua.

Potete usare la frutta martorana come decorazione di un panettone aromatizzato, un tronchetto di Natale o dei cupcake al cioccolato decorati a tema. Al posto di una decorazione a forma di stella di marzapane, infatti, potete riprodurre alcuni frutti stagionali o dare continuità all'aroma della preparazione.

La frutta martorana può essere decorazione e allo stesso tempo parte integrante di un dolce come avviene per la torta cestino. Si tratta di una preparazione piuttosto scenografica perfetta per le occasioni speciali.

In questo caso l'apertura della torta a base di Pan di Spagna farcita con crema, cioccolato o marmellata viene ricreata usando il sac à poche priva di beccuccio e la panna colorata o il cioccolato fuso.

Dall'apertura della torta cestino dovete lasciare intravedere la sorpresa: la frutta martorana anziché la frutta fresca. Potete creare tante piccole fragole o sbizzarrirvi con varie diverse tipologie di frutta.

La decorazione di frutta martorana continua la finzione dell'apertura del falso cestino, regalando una vera e propria sorpresa tanto agli occhi quanto al palato.

Insomma è possibile usare la frutta martorana come decorazione di altri dolci in qualsiasi preparazione, dai dolci alla frutta alle torte con panna. L'essenziale è riuscire a prepararla a regola d'arte, rendendola davvero golosa.