Come fare i ghiaccioli

Ghiaccioli, granite e sorbetti sono il trionfo dei dessert estivi da gustare in piccoli bicchierini, al cucchiaio con dello sciroppo alla menta o su stecco, per una versione da passeggio da gustare all'aria aperta. Le tre varianti gelate di questi dolci arrivano da molto lontano, nello specifico dalla cultura araba.

Di fatto gli arabi furono i primi ad introdurre lo sherbet, portato in Europa durante la conquista islamica in Sicilia, intorno all'anno 1000. Si trattava una miscela di ghiaccio e neve, recuperati dall'Etna e dai monti Nebrodi e Peloritani, alle quali venivano aggiunti dello zucchero ed il succo di diversa frutta fresca, specialmente quello di arancia e limone, largamente diffusi sull'isola.

Da lì l'idea del ghiaccio aromatizzato con diversi gusti si è diffusa in tutta la penisola con il nome di grattachecca, rattata o semplicemente granita. Nel tempo, l'uso di succhi di frutta fresca si è sostituita a sciroppo lavorati di diverso gusto e consistenza, come nel caso dell'aggiunta di latte di mandorla, caffè e latticini cremosi; da qui pare che nascano anche i gelati moderni, nati originariamente da una base d'acqua a cui venivano aggiunti dei semilavorati di creme o paste di frutta secca.

In ogni caso si tratta di un'idea golosa che nasce da ingredienti semplici e di facile reperibilità, per l'esigenza di godere di refrigerio nelle stagioni più torride. Dalla ricetta delle granite nasce l'idea di compattare il composto di ghiaccio da far raffreddare in stampini monoporzione, pratici per essere confezionati e consumati con più praticità.

Per questo nel 1905 in America, il preparato della granita è stato compattato in cubetti allungati adagiati su pratici stecchini di legno. L'idea è di Frank Epperson, ha inizio nella città di Oakland e dà i natali al moderno ghiacciolo in modo assolutamente casuale. Di fatto il piccolo Frank, dimenticandosi di aver lasciato un bicchiere con del succo di frutta con un cucchiaino fuori dalla finestra durante una gelida notte invernale, si accorge il giorno dopo di aver fatto una strabiliante scoperta; estraendo il cucchiaino con il blocco di ghiaccio era possibile gustare il succo di frutta in una versione solida ugualmente appetitosa. L'idea golosa di Frank gli permetterà di ottenere il brevetto per i Popsicle, i moderni ghiaccioli.

In Italia i ghiaccioli arrivano dopo il secondo dopoguerra. I deliziosi ghiaccioli su bastoncino hanno conquistato il cuore di tutti gli italiani e i turisti al mare pur avendo un cuore di ghiaccio. Il segreto è creare degli stecchini che stuzzichino il palato e la vista.

Per questo, per realizzarli a casa, vi consigliamo di liberare la fantasia, aggiungendo pezzi di frutta ridotti a cubetti, frutti esotici e perché no yogurt greco o latte vegetale per una versione più gustosa.

Per prima cosa, per prepararli, dovrete munirvi di stampini appositi per ghiaccioli, in silicone o in plastica, nei quali poter infilzare un bastoncino. In commercio potete trovarne di ogni forma e misura ma ricordate che potete realizzarli anche in casa, con materiale di riciclo ben lavato e asciugato! I vasetti dello yogurt sono perfetti per questo scopo, così come i cartoni del latte o le confezioni in tetrapak che possono essere ritagliate e modellate su misura per creare il vostro ghiacciolo personalizzato.

Una volta che avrete selezionato il supporto giusto da utilizzare potrete preparare le miscele che più gradite. I deliziosi ghiaccioli possono essere preparati utilizzando una base di acqua e zucchero, oppure utilizzando il latte o altre bevande vegetali, da arricchire con panna o yogurt per le merende dei più golosi. In quest'ultimo caso l'effetto sarà meno consistente ma potrà essere servito in piccoli vasetti da consumare al cucchiaio, magari per il fine pasto di una cena con degli antipasti di pesce, per creare una variante un po' più sfiziosa del tipico sorbetto al caffè o del sorbetto al limone.

Per realizzare un mini ghiacciolo cremoso iniziate selezionando della frutta di stagione. Nei mesi estivi vi consigliamo di utilizzare delle albicocche, delle pesche, dei lamponi e delle ciliegie. Se invece volete lanciarvi in una variante esotica ma molto rinfrescante utilizzate il mango, il kiwi ed il succo filtrato dello zenzero (potete estrarlo con l'aiuto di una centrifuga oppure acquistarlo già pronto, l'importante è che non sia zuccherato). Utilizzate una parte della frutta per frullarla con un frullatore o un mixer ad immersione e filtrate il liquido così ottenuto con un colino a maglie strette, anche detto chinoise. La consistenza dovrà essere setosa e abbastanza densa.

La restante parte della frutta (ad esclusione dello zenzero, che in questo caso potete aggiungere se candito e già tagliato) va porzionata in piccoli cubetti e lasciata macerare con del succo di limone ed un pizzico di cannella per qualche minuto.

Nel mentre realizzate uno sciroppo di acqua e zucchero; partite a freddo aggiungendo in un pentolino prima lo zucchero e poi l'acqua. Una volta che la miscela avrà raggiunto l'ebollizione verificate che la consistenza del composto sia diventata viscosa, utilizzando il dorso di un cucchiaio. A quel punto potrete spegnere il fuoco e aggiungere lo sciroppo a filo sul frullato di frutta, continuando a mescolare, finché non sarà completamente assorbito. Lasciate raffreddare il composto e aggiungete la frutta macerata insieme al suo succo e della panna da cucina leggermente montata o dello yogurt greco non troppo denso. Se volete ottenere una consistenza variegata mescolate appena gli ingredienti per mantenere distinti i colori della panna e della frutta.

A questo punto siete pronti per versare il composto in pirottini o ciotole monoporzione da lasciare in freezer per una notte intera per ultimare il processo di solidificazione. Vanno serviti freddi ma vanno estratti dal freezer almeno dieci minuti prima del servizio per poterli consumare al cucchiaio a temperatura ambiente.

Questi buonissimi ghiaccioli cremosi sono dei facili dessert dell'ultimo minuto da presentare a grandi e bambini*! Se volete servirli ad una festa di compleanno per piccoli gourmet utilizzate delle formine in silicone di varie forme e serviteli direttamente lì. Il risultato sarà stupendo!

*sopra i 3 anni

Pochi sapranno che lo zucchero, oltre a rendere piacevole il gusto dei vostri ghiaccioli, è utilizzato in pasticceria come anticongelante. Infatti, lo zucchero ostacola in congelamento dell'acqua: per questo i ghiaccioli, pur essendo solidi, possono essere gustati con piacere senza che la lingua si attacchi allo stecco.

Per questo lo zucchero è utilizzato per dare struttura ai dessert da congelare come i gelati, i semifreddi ed anche i ghiaccioli. Il sapore sarà certamente migliorato e la consistenza rimarrà cremosa e soffice anche a temperature bassissime.

Purtroppo non tutti però tollerano il sapore zuccherino di certi dessert e preferiscono utilizzare altri tipi di dolcificante. La cosa bella dei ghiaccioli è che permettono davvero a tutti di sperimentare la propria ricetta per realizzare prodotti unici che interpretino al massimo la vostra personalità.

L'importante è ricordare che deve essere presente una piccola percentuale di zucchero per mantenere la struttura del ghiacciolo e per far sì che risulti commestibile e gustoso. Diversamente si tratterebbe soltanto di acqua zuccherata solidificata che risulterebbe molto difficile da mangiare e certamente meno gustosa.

Noi vi proponiamo una ricetta base nella quale potete decidere di aggiungere il dolcificante che preferite in alternativa allo zucchero (miele, sciroppo d'agave o sciroppo d'acero) sotto forma di sciroppo. Vi basteranno soltanto due ingredienti: il latte e della crema di nocciole. Lo zucchero presente nel lattosio e nella crema di nocciole vi permetterà di non aggiungere ulteriore zucchero, a meno che non siate amanti del gusto dolce. In alternativa alla crema di nocciole potete aggiungere del cacao amaro. Per realizzare questi deliziosi ghiaccioli vi basterà miscelare i due ingredienti con un frullatore o un mixer ad immersione e versarne il contenuto all'interno dei contenitori per ghiaccioli.

Se non amate il lattosio potete sostituire il latte con delle bevande vegetali, già dolcificate o da dolcificare con del miele o della stevia. Il latte di mandorle è perfetto per queste preparazioni! Provate a servire questi piccoli ghiaccioli al cioccolato ad una merenda tra amici, magari accompagnandoli a dei dessert al cucchiaio come una mousse al cioccolato. Sarà il paradiso dei palati gourmet!

In un'alimentazione completa non può mancare la frutta. Perché allora non realizzare dei ghiaccioli che contengano la frutta? Sono gli intramontabili ghiaccioli, associati a tantissimi colori diversi ma dal gusto semplice e refrigerante.

Realizzarli in casa è semplicissimo e non servono particolari attrezzature. Vi consigliamo di realizzare una versione piena di stile e di gusto, che rappresenti esteticamente una fetta di anguria. Per preparare i ghiaccioli all'anguria vi servirà del succo di anguria che potrete estrarre con una centrifuga o con un passaverdura, avendo cura di setacciarlo con un colino a maglie strette prima di utilizzarlo. A questo punto preparate lo sciroppo di zucchero portando a bollore acqua e zucchero in un pentolino e aggiungetelo al succo. Riempite le formine da ghiacciolo per tre quarti e lasciatele raffreddare in freezer per circa dieci minuti con lo stecco inserito all'interno.

Una volta che il composto sarà abbastanza freddo e inizierà a cambiare consistenza estraete il ghiacciolo da freezer, smuovete un po' il ghiaccio, se si è già formato, e aggiungete delle gocce di cioccolato qua e là riempendo gli stampi con il composto ghiacciato di succo di anguria, come se fosse una granita. Rimettete in freezer e lasciate solidificare completamente.

Nel frattempo preparate del latte di mandorla dolcificato, del cioccolato fondente fuso a bagnomaria e del succo di kiwi, anch'esso filtrato e dolcificato con dello sciroppo di zucchero come il succo d'anguria. A questo punto stratificate il ghiacciolo: versate il latte di mandorla, riponete il freezer per almeno 30 minuti e procedete versando in ordine il cioccolato fuso e il succo di kiwi alternando un periodo di refrigerazione di 30 minuti tra uno strato e l'altro.

Una volta estratto dallo stampo il ghiacciolo ricorderà una fetta di anguria tagliata a metà ma il sapore sarà molto più goloso e frizzante! Se poi volete stupire i vostri ospiti utilizzate del succo di fragola al posto di quello all'anguria. La vista sarà quella tipica di un'anguria ma il sapore sarà difficile da indovinare!

Il ghiacciolo al limone è il più gettonato dell'estate. Aria fresca, mare, onde e un tocco di freschezza e brio dato da granite e sorbetti al limone, da gustare a fine pasto o per una merenda con gli amici.

Per una versione mordi e fuggi potete però realizzare dei deliziosi ghiaccioli al limone fatti in casa, con un piccolo tocco di creatività!

Per prima cosa è necessario spremere i vostri limoni. Dovrete ottenere circa un litro di succo. In questo modo, utilizzando queste quantità ed uno stampo da ghiacciolo normale otterrete circa 10 ghiaccioli.

A questo punto è necessario realizzare lo sciroppo di zucchero, miscelando 700 g di acqua e 300 g di zucchero. Se siete amanti dei sapori forti e di un tocco di asprezza in più potete aggiungere all'acqua anche dei pezzettini di zenzero, accuratamente pulito e lavato. Lo zenzero donerà un sapore unico e si sposerà benissimo con il gusto profumato del limone. Dovrete avere soltanto cura di eliminarlo una volta che lo sciroppo sarà ben raffreddato e di non farlo macerare nello sciroppo per più di dieci minuti, altrimenti rilascerà uno sgradevole gusto amaro.

Miscelate lo zucchero con l'acqua in un pentolino e portate a bollore. Quando le bollicine diminuiranno e la viscosità dello sciroppo sarà visibile (potete aiutarvi con il dorso di un cucchiaio per valutare la consistenza del composto) potrete spegnere lo sciroppo e farlo raffreddare. Quando sarà ancora tiepido aggiungete il succo di limone e mescolate finché lo sciroppo non sarà stato completamente inglobato nel succo. Riempite i vostri stampini e servite dopo almeno sei ore di refrigerazione.

Se volete aggiungere un tocco estivo, colorato e rinfrescante al vostro ghiacciolo, inserite delle foglie di menta prima di versare il composto negli stampini! La menta si sposerà benissimo sia con il limone che con lo zenzero, se lo avete inserito nella vostra ricetta.

Ghiaccioli all'arancia al profumo di Sicilia: un'idea fantasiosa e colorata per onorare le terre del sud e per deliziare i vostri palati con un gusto di ghiacciolo insolito. Per preparare questo delizioso dessert munitevi di uno spremiagrumi, di un pelapatate, di un pentolino e di stampini o formine per ghiaccioli e lasciate spazio alla vostra creatività!

Il primo passo per la realizzazione di questi ghiaccioli è spremere del succo di arancia. Dovrete ricavarne circa 150 g. Se non è la stagione delle arance, potete utilizzare il succo d'arancia confezionato, possibilmente non zuccherato; dal momento che il prodotto industriale ha un colore piuttosto tenue, i vostri ghiaccioli potrebbero risultare di un arancione meno brillante.

Per questo potete decidere se aggiungere qualche goccia di colorante alimentare in gel, liquido o in polvere disciolto in acqua o in qualche cucchiaio di succo, oppure dei coloranti alimentari naturali come la curcuma, per un colore tendente al giallo, lo zafferano per un ocra intenso, o del succo di barbabietola per un aranciato tendente al rosso. Ricordate però che queste ultime tipologie di colorante possono modificare leggermente il gusto del vostro ghiacciolo. Gli ingredienti che vi abbiamo proposto si sposano benissimo con il gusto dell'arancia e possono arricchire i vostri ghiaccioli con un tocco di originalità ma se preferite mantenere intatto il sapore dell'agrume utilizzate quelli industriali.

Una volta che avrete estratto il succo potete scegliere se preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, portando ad ebollizione il composto fino al raggiungimento del bollore, oppure scegliere di miscelare dell'acqua con dello sciroppo d'acero, della stevia o del miele. In quest'ultimo caso, se il miele si presentasse nella forma solida che assume quando è cristallizzato bisognerà scioglierlo. Il modo migliore per farlo è utilizzare il bagnomaria, senza mai far toccare la parete del contenitore in cui è inserito il miele con l'acqua bollente, altrimenti verrebbero compromesse le proprietà organolettiche e gustative del miele. Una volta che avrete scelto il vostro dolcificante, in polvere o in forma liquida, aggiungetelo al succo e versate il composto negli stampini da ghiacciolo.

E perché non seguire un golosissimo abbinamento per dei dessert più eleganti? Arancia e cioccolato colpiscono da sempre i palati più raffinati e anche in questo caso si può attribuire un elemento goloso come il cioccolato alla freschezza del ghiacciolo. Per ottenere dei ghiaccioli all'arancia, ricoperti di cioccolato, seguite il procedimento dei ghiaccioli e fateli raffreddare adeguatamente in freezer.

Nel frattempo fate sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente per ottenere un contrasto di sapori o del cioccolato al latte o bianco per un effetto finale più avvolgente e goloso. Una volta che il cioccolato sarà tiepido immergete i ghiaccioli nel cioccolato e scegliete un supporto in cui inserire i ghiaccioli dalla parte dello stecco per farli solidificare in posizione verticale. Noi vi suggeriamo di utilizzare un blocco di polistirolo o una fetta di cocomero, da inserire nuovamente in freezer, per almeno 3 ore per far solidificare completamente il prodotto.

Se poi, oltre al contrasto di gusto, amate anche il contrasto di consistenze passate i ghiaccioli appena ricoperti di cioccolato nella granella di nocciole o di mandorle. L'importante è che il cioccolato non sia troppo caldo né troppo freddo e solidificato, altrimenti l'effetto finale risulterebbe inevitabilmente compromesso.

E per un effetto brinato? Passate i ghiaccioli estratti dalle formine nello zucchero semolato. Vi sembrerà di guardare un ghiacciolo luminoso appena bagnato dalla rugiada!

Infine un piccolo consiglio per estrarre i vostri ghiaccioli con facilità. Immergete per qualche secondo gli stampini da ghiacciolo in acqua tiepida o leggermente calda. In questo modo il supporto si dilaterà permettendovi di estrarre facilmente i ghiaccioli senza romperli. L'importante è mantenere integro il prodotto finale e per fare questo dovrete aver cura di non immergere il ghiacciolo in acqua per troppo tempo e che l'acqua non sia eccessivamente calda o la parte superiore potrebbe sciogliersi.

A questo punto siete pronti per servire la vostra varietà di ghiaccioli. Scegliete un supporto dove servire i vostri ghiaccioli variegati ad un buffet o ad una merenda estiva fresca, magari scegliendo dei formati piccoli da ricoprire con coperture diverse, magari colorate! Vi basterà aggiungere del colorante alimentare a del cioccolato bianco per rendere unico il vostro party con piccoli dessert multicolore!

Oppure preparate il composto dei ghiaccioli e fatelo raffreddare in stampini per il ghiaccio e servite i cubetti dolci all'interno di una macedonia o sopra una pallina di gelato al cioccolato. Il cubetto si scioglierà sprigionando lentamente tutto il suo sapore permettendo una degustazione del prodotto modulabile e creando un gioco di consistenze e temperature che renderanno unico il vostro dessert! I vostri ospiti saranno stupiti di quest'idea originale e potranno gustare tranquillamente il sapore curioso di un ghiacciolo in una versione più elegante e raffinata da proporre durante i vostri buffet o magari in un party in piscina!