Come colorare la pasta di zucchero

La pasta di zucchero, conosciuta dai molti come fondant, è un panetto modellabile composto da glucosio, colla di pesce e acqua. Il glucosio è un anticongelante utilizzato nell'industria alimentare, e soprattutto in pasticceria nella preparazione di creme e gelati come anticongelante. Si tratta infatti di un composto abbastanza denso, che si presenta nella forma di uno sciroppo e che viene aggiunto per far mantenere a creme e composti densità ed elasticità. Queste peculiarità sono le stesse che si ritrovano nella pasta di zucchero: anche in frigo le coperture della vostra torta manterranno una consistenza morbida al taglio e una superficie liscia senza mai seccarsi.

Spesso può essere complesso reperire il glucosio al di fuori di negozi specializzati e molti cuochi amatoriali preferiscono sostituirlo con del miele, possibilmente di acacia, per non compromettere il gusto finale del dolce. Una valida alternativa, però, può essere quella di preparare il glucosio in casa. Basterà miscelare 400 g di zucchero, 40 g di acqua e due cucchiai di succo di limone in un pentolino, portare a bollore e far addensare fino alla formazione di uno sciroppo non troppo imbiondito. È importante non far scurire troppo il composto perché, oltre a compromettere il risultato cromatico del candore della pasta di zucchero, potrebbe rovinare anche il sapore della vostra preparazione.

Una volta ottenuto il glucosio potrete preparare il fondant; mettete a mollo 5 g di gelatina in fogli in acqua ben fredda e lasciatela ammorbidire. Quando la gelatina avrà perso la sua consistenza aggiungetela in un pentolino dove avrete precedentemente versato 50 g di glucosio e 30 g di acqua. Scaldate il composto senza portarlo a bollore; lasciatelo intiepidire per una decina di minuti e aggiungete a pioggia 500 g di zucchero a velo setacciato. A questo punto trasferite il composto su un piano da lavoro e cominciate ad impastarlo. Non è necessario lavorare a lungo la pasta di zucchero, se non per scaldarla, grazie al calore delle mani per renderla più modellabile. Per stenderla, prima di ogni utilizzo, spolverizzate sempre il piano di lavoro con dello zucchero a velo, possibilmente setacciato, per evitare la formazione di antiestetici grumi.

Adesso inizia la magia! La pasta di zucchero, per la sua consistenza malleabile e per il suo tono candido è una tela perfetta da colorare con le tonalità che suggerisce la vostra fantasia. Per colorarla è possibile utilizzare dei coloranti per uso alimentare, reperibili nei negozi di pasticceria o nei supermercati più forniti, o dei coloranti di origine vegetale. In generale è opportuno scegliere ingredienti o spezie che abbiano un forte potere colorante ma un sapore piuttosto blando.

Per un verde brillante potete utilizzare il tè matcha, un prodotto di origine giapponese ad alto contenuto di clorofilla. È piuttosto insapore e per questo molto più adatto di coloranti verdi più conosciuti, come lo spinacio, che altererebbero il sapore neutro della preparazione. Con una copertura verde al tè matcha potrete ricoprire e decorare dei deliziosi cupcake alla vaniglia, da farcire con una soffice crema al cioccolato bianco da preparare in pochissimi passaggi. Basterà unire 400 g di burro morbido non salato a 200 g di cioccolato bianco fuso, riempire una tasca da pasticcere e farcire i vostri dolcetti con una generosa quantità di crema.

Se invece siete amanti del viola, del rosa e di tutte le sfumature del rosso provate ad utilizzare il succo di barbabietola. Il suo sapore tendente al dolce è perfetto per decorare una torta red velvet, gustosa e piacevolmente avvolgente al palato, da gustare durante una cena di San Valentino!

Aggiungete qualche goccia di succo di barbabietola alla pasta di zucchero bianca e impastate finché non avrete raggiunto la colorazione che preferite. Una volta che avrete steso la pasta allo spessore di qualche millimetro, assicuratevi che sia omogenea su tutta la superficie, ricopritela di zucchero a velo setacciato e arrotolatela su un matterello. A questo punto stendete la pasta sulla superficie della torta in modo uniforme e tagliate via, con l'aiuto di una rotella liscia, lapasta in eccesso. È importante che la stesura del fondant sia quanto più uniforme: per questo dovrete eliminare tutte le bolle d'aria presenti sulla torta con l'aiuto di una spatolina, di un tarocco o con le mani.

La crema che utilizzerete per la farcitura farà da collante tra il Pan di Spagna e la pasta di zucchero; l'importante è che sia una farcitura densa e corposa. La crema al burro è perfetta per questo tipo di preparazioni ed è una base piuttosto neutra che può essere arricchita con frutta fresca, cioccolato o variegata con frutta secca e biscotti croccanti. Se però volete aggiungere un elemento croccante ricordate di aggiungerlo quando avrete già steso la crema al burro sulla torta; infatti, durante la stesura, i pezzi più grossi potrebbero ostruire la bocchetta della tasca da pasticcere o la distribuzione della crema con la spatola, rendendo la lavorazione della stessa piuttosto difficile.

Una buona regola da ricordare quando maneggiate il fondant, è quella di utilizzare sempre i guanti per impastare il vostro panetto, per non macchiare le mani, e di non aggiungere troppo succo di barbabietola che rovinerebbe la consistenza finale del fondant, rendendolo troppo molle. Il consiglio è quello di utilizzare i guanti monouso perché alcuni coloranti potrebbero impregnare la spugna dei guanti da cucina, e perché presentano uno spessore molto inferiore rispetto ai guanti in gomma che ostacolano la sensibilità del tatto durante la lavorazione della pasta di zucchero.

Infine, la soluzione più semplice per un'alternativa dai colori che ricordino la terra ed i colori neutri è quella di utilizzare il cacao. Una generosa quantità renderà la vostra pasta fondente di un marrone intenso mentre per ottenere un beige tenue ve ne basterà aggiungere un piccolo quantitativo; sarà la base perfetta per realizzare decorazioni natalizie o di carnevale o per feste di bambini* a tema.

Questa tipologia di coloranti vegetali non produce colori sgargianti e brillanti ma piuttosto è indicata per realizzare dei top tenui, con sfumature tendenti al pastello. Sono perfetti per ricoprire creazioni da servire ad una festa di compleanno o a eventi importanti dove il tema della natura è protagonista.

*sopra i 3 anni

I coloranti in polvere sono i più utilizzati per la colorazione del fondant, e in generale in pasticceria. Non rovinano la consistenza finale del panetto perché non contengono liquidi e possono essere modulati con facilità. Questo tipo di coloranti viene spesso utilizzato per la preparazione di creme colorate o glasse che prevedano una parte liquida mentre è meno indicata per la colorazione di impasti di torte morbide o crostate perché l'assenza di liquido tenderebbe ad asciugare eccessivamente l'impasto, rovinando le proporzioni tra ingredienti solidi e liquidi.

Per colorare la pasta di zucchero questi coloranti vengono utilizzati per realizzare effetti delicati, tenui sfumature e colori poco aggressivi. Anche se aggiunti in generose quantità il loro potere colorante non è il più alto tra i diversi tipi di pigmentanti. Possono essere utilizzati in forma solida, cioè in polvere, o diluiti con acqua, alcool o albume d'uovo per creare una miscela fantasiosa da utilizzare come un acquarello. Per questo viene scelto dai più innovativi cake designer per la realizzazione di ombreggiature su fiori, frutti o altri tipi di decorazioni in pasta di zucchero che possono donare profondità e tridimensionalità alla vostra creazione.

Oppure possono essere utilizzati per essere spolverizzati su ampie superfici per creare innumerevoli effetti sfumati. Provate a decorare una torta foresta nera con una copertura di pasta di zucchero bianca e spolverizzate con l'aiuto di un pennello del colorante alimentare in polvere verde miscelato con dell'albume d'uovo su tutta la superficie della torta e sui lati. Otterrete l'effetto di un prato stilizzato che potrà essere arricchito con piccole sculture di alberi, fiori e foglie per richiamare l'idea della foresta. Questo dolce è perfetto se state organizzando una festa per i vostri piccoli*! Provate a realizzare insieme a loro una semplice decorazione da apporre sul vostro prato fiorito.

Prendete della pasta di zucchero gialla e formate delle piccole palline, della dimensione di un chicco di caffè. Realizzate altre palline bianche e arancioni della stessa dimensione e incollate cinque palline bianche o arancioni attorno a quella gialla. Avrete realizzato delle splendide margherite da apporre su tutta la circonferenza della torta per richiamare il tema della foresta!

Una volta stesa la pasta di zucchero può essere lucidata. Esistono degli spray appositi che regalano alle vostre creazioni brillantezza e lucentezza. Sia che vogliate lucidarle che mantenere i vostri dolci più opachi è importante rimuovere sempre lo zucchero a velo dalle superfici decorate. Per farlo potete utilizzare un pennello di varie dimensioni, in base alle angolature che avrete ricreato nel vostro dessert. Lo zucchero a velo, infatti, è importante per non far attaccare la vostra pasta si zucchero sia al piano di lavoro, durante la lavorazione, che in frigorifero, durante la fase di raffreddamento una volta stesi sul dolce. Al di là della copertura, infatti, la pasta di zucchero non va mai riposta in frigorifero ma all'interno di un sacchetto per alimenti o avvolta con della pellicola trasparente. Il frigorifero indurirebbe troppo la consistenza della pasta che si mantiene elastica e morbida grazie alla presenza del glucosio.

Inoltre, l'albume d'uovo, utilizzato senza coloranti è perfetto da utilizzare come collante per piccole decorazioni in pasta di zucchero. Spennellate la superficie di supporto e quella della vostra decorazione con una piccola quantità di albume sbattuto, avendo cura di eliminare l'eccesso, ed esercitando una lieve pressione per qualche secondo e lasciate raffreddare in frigorifero per qualche minuto. In questo modo i vostri dolci saranno perfettamente stabili!

Invece, se state realizzando delle roselline o dei decori da aggiungere alle vostre creazioni dolci, miscelate una piccola quantità di colorante in polvere con dell'alcool per uso alimentare. Con questo tipo di colorante liquido potrete creare delle sfumature gialle per ricreare l'effetto del polline sui fiori o di tonalità più intense sui petali per dare al fiore maggiore volume.

Per realizzare delle piccole rose realizzate tanti piccoli cerchi delle stesse dimensioni; arrotolate il primo cerchio su se stesso e procedete posizionando attorno ad esso tutti gli altri cerchi alternandoli tra loro. Via via che procederete dovrete piegare leggermente l'estremità dei petali, creando spazio tra un petalo e l'altro per dare al fiore un aspetto più realistico. A questo punto prendete la miscela di alcool e colorante in polvere e create delle sfumature colorate sulla superficie della rosa; se non siete particolarmente bravi ad utilizzare i pennelli provate a spolverizzare sopra al fiore la miscela di alcool e colorante in polvere passando il dito sul pennello. In questo modo vaporizzerete il colorante sulla rosa creando un effetto molto variopinto e visivamente accattivante.

*sopra i 3 anni

I coloranti in gel sono i preferiti dai cake designer per la loro formulazione ma anche per l'intensità di colore che possono regalare. Con questo tipo di coloranti potete realizzare dei dolci per eventi speciali e feste a tema come per Halloween o per ricreare il personaggio preferito dei cartoni animati dei vostri bambini*.

Per utilizzarli dovrete stare molto attenti al dosaggio: non sempre è facile trovare la quantità giusta di colorante da aggiungere per questo vi sveleremo qualche trucco per ottenere la superficie di un dolce colorata esattamente secondo i vostri gusti!

Alcuni coloranti in gel hanno in dotazione nella confezione un beccuccio dosatore ma se state preparando delle piccole quantità di pasta di zucchero anche una goccia potrebbe essere eccessiva per una corretta colorazione dell'impasto. Per dosare la giusta quantità di colore utilizzate un bastoncino di legno e prelevate il colore poco alla volta, avendo cura di ripulire ad ogni passaggio il bastoncino dalle impurità (come lo zucchero a velo che potrebbe contaminare la consistenza del gel colorante).

Inoltre l'uso dello stuzzicadenti è adatto per creare impasto di pasta di zucchero sfumato e multicolore. Provate a realizzare una torta al cioccolato e ricopritela con una pasta di zucchero bianca a cui avrete aggiunto qualche punta di colorante in gel. Calibrate piccole quantità di gel da aggiungere al panetto bianco e impastatelo soltanto un paio di volte, non di più. In questo modo creerete delle sfumature particolari che si intervalleranno con il bianco della pasta base. Potete pensare di aggiungere più di un colore per creare un effetto arcobaleno oppure mantenere un effetto monocromatico ma alternativo.

*sopra i 3 anni

Non solo fondant e paste modellabili: i coloranti liquidi possono essere utilizzati per la colorazione di pasta di mandorle e panetti solidi per scopo decorativo così come per la ghiaccia reale, una miscela fluida di albumi e zucchero a velo utilizzata soprattutto per la decorazione di biscotti al burro, cupcakes e per la piccola pasticceria.

Con la vostra ghiaccia reale potrete realizzare numerose decorazioni a mano libera! Miscelate 30 g di albumi con 150 g di zucchero a velo, rigorosamente setacciato per evitare antiestetici grumi che rovinerebbero l'aspetto dei vostri dessert ma anche la consistenza al palato. L'importante è non montare eccessivamente gli albumi ma renderli semplicemente fluidi. Potrete utilizzare le fruste elettriche o semplicemente una forchetta o una frusta. Per aggiungere lo zucchero a velo, invece, consigliamo l'uso della frusta manuale perché lo zucchero a velo, essendo particolarmente volatile, potrebbe sfuggire facilmente dalla ciotola.

Se però volete utilizzare le fruste elettriche potete coprire metà della ciotola con della pellicola trasparente o con un canovaccio ed inserirvi le fruste all'interno. La pellicola coprirà l'impasto della ghiaccia reale ed eviterà inutili dispersioni di zucchero.

A questo punto la ghiaccia reale può essere utilizzata bianca, per decorare con semplicità qualunque tipo di dolce, oppure può essere colorata. Potete utilizzare qualunque tipo di colorante ma i pigmenti liquidi sono certamente quelli più indicati perché riescono a miscelarsi perfettamente con la consistenza liquida di questa ghiaccia.

Infatti, a differenza del fondant, questo composto è fluido e va dosato utilizzando una tasca da pasticcere, alla quale potrete applicare il tipo di beccuccio più adatto per le vostre esigenze, oppure con un piccolo cono realizzato con della carta forno. Tagliate un rettangolo di carta forno ed arrotolarlo su uno degli angoli; le dimensioni dipendono dalla quantità di ghiaccia che avrete preparato.

Questo tipo di decorazione non necessita alcun tipo di cottura in forno ma si solidifica a contatto con l'aria. Per questo, se preferite, potete acquistare degli albumi già pastorizzati oppure utilizzare delle uova fresche.

Sicuramente moltissimi conosceranno la casetta di pan di zenzero, conosciuta dai più come ginger house e molto popolare nei paesi del Nord Europa. Si tratta di una costruzione realizzata con una pasta biscottata speziata, finemente decorata proprio con la ghiaccia reale. Perché allora non provare a realizzarne una per le festività natalizie? Sarà un dolce facile e divertente da realizzare insieme ai vostri bambini che vi accompagnerà per tutto il tempo delle Feste!

Il procedimento è simile a quello dei biscotti alla cannella ma per realizzare questa scultura occorre selezionare un mix di spezie con un ventaglio aromatico più ampio e liberare la fantasia per la costruzione della vostra casa. Per prima cosa bisogna selezionare le spezie: via libera a chiodi di garofano, anice stellato, zenzero e naturalmente la cannella.

Acquistate delle spezie intere e procedete ad una breve fase di tostatura. In questo modo si libereranno tutti gli oli essenziali delle spezie che verranno rilasciati in cottura regalando un dolce saporito ed un gradevole profumo che si sprigionerà in tutta la cucina! Una volta tostate le spezie vanno tritate con un mixer e aggiunte all'impasto di biscotti. A questo punto potete acquistare degli stampini adatti a contenere l'impasto nelle forme che riproducano i singoli pezzi della vostra casa, oppure realizzare un disegno a mano libera delle varie parti di una casetta e ritagliarlo su carta da forno. Il disegno dovrà essere leggermente più grande per poter contenere l'impasto evitando inutili fuoriuscite durante la cottura in forno. Modellate l'impasto seguendo le linee del disegno e cuocete in forno fino a doratura.

Adesso preparate la ghiaccia con albumi, zucchero a velo setacciato e qualche goccia di colorante alimentare liquido. Realizzate la ghiaccia rossa, quella bianca e quella verde per richiamare il tema del Natale ma in quanto a colori potrete sbizzarrirvi! I coloranti alimentari liquidi, infatti, sono perfetti perché permettono di variare l'intensità di tonalità fino a raggiungere colori sgargianti. Una volta che la ghiaccia sarà pronta, realizzate il vostro piccolo cono o utilizzate una tasca da pasticcere per la decorazione. Questa casetta sarà ugualmente adatta per essere ricoperta da pasta di zucchero bianca o colorata, oppure potete utilizzare la pasta di zucchero come base più solida per realizzare delle decorazioni con della ghiaccia reale colorata.

Decorate per prime le parti interne delle facciate della casa. Una volta che si saranno completamente solidificate potrete unire le varie parti di casa tra di loro; dovrete esercitare una lieve pressione per far aderire bene tutte le componenti e far in modo di posizionarle vicino ad un supporto che le mantenga unite nella stessa posizione per qualche minuto. Quando avrete ultimato anche il tetto riponete la vostra casetta in frigorifero per qualche ora e, una volta estratta, cospargetela di zucchero a velo. Non sarà semplicemente una piccola baita di montagna innevata ma un biscotto speziato che rallegrerà le fredde sere invernali e stimolerà tutti i vostri sensi!

*sopra i 3 anni