Quanti tipi di caffè esistono

In tutto il mondo si contano circa 60 specie di piante di caffè e solo una piccola parte, più di un terzo, è commerciabile per i frutti della pianta (chiamata coffea) e, tra questi, si differenziano in particolare la varietà arabica, robusta, liberica ed excelsa. Ne esistono di varie specie proprio perché nei diversi Paesi gli arbusti che fanno bacche di caffè, dette drupe, presentano caratteristiche differenti in base al clima e alla temperatura. Ma la differenza è data anche dal tipo di lavorazione che segue alla raccolta di questi frutti.

La zona di maggior produzione è quella prossima all'equatore. Il caffè viene dunque coltivato nella fascia tropicale, per cui si passa dalle piante del Brasile, dove predomina la specie pregiata dell’arabica, a quelle della Colombia, passando per i caffè forti di Africa e India, senza escludere le piccole coltivazioni delle Hawaii.

Sembra che circa il 70% del caffè coltivato nella gran parte dei Paesi sia l'arabico, di cui la varietà più rinomata è la Mocha. Ha un gusto aromatico e ha una consistenza abbastanza corposa. Simile a questo è il caffè robusto, che ha i semi e quindi i chicchi più piccoli, ma più pieni di caffeina rispetto all'arabico e, che, una volta passati per la torrefazione, acquistano un intenso profumo. Dall'incrocio poi tra la varietà arabica e la robusta, nasce anche l’arabusta.

La liberica, chiamata così per la sua origine, proviene infatti dalle foreste della Liberia e della Costa d’Avorio, ha invece i chicchi più grandi, quasi il doppio, di quelli dell'arabica, con cui si ottiene una tazza di caffè gradevole. È possibile ottenere un caffè profumato e saporito anche con la varietà excelsa.

Si è detto che i gusti e gli aromi del caffè dipendono tuttavia anche dal tipo di tostatura che viene effettuata. Generalmente i chicchi tostati in maniera che diventino più scuri hanno un gusto più forte, perfetti per un caffè da bere a fine pasto. Il caffè tostato invece, secondo un metodo che rende il chicco più chiaro, una volta macinato e ridotto a miscela, è ideale per un espresso da consumare al mattino per colazione con aggiunta, magari, di latte, panna o cioccolato.

Tra le numerose specie di caffè, più o meno pregiate, la scelta si riduce comunque ai due tipi migliori più comuni e coltivati: arabico e robusto. Tra i due pare che l'arabico sia la specie più antica comparsa sulla terra.

Ritornando alle caratteristiche della pianta, i suoi frutti sono simili alle ciliegie in quanto colorati di rosso. All'interno del frutto si trova il chicco, o meglio, due semi avvolti da una membrana di colore verde rame o smeraldo. I chicchi si presentano in forma allungata e appiattita, abbastanza grossi.

Dell'arabica esistono poi altre sottospecie o varianti, dove la più rinomata è la Mocha, coltivata in Arabia, dall'intenso profumo aromatico, seguono la Tipica, la Bourbon, caratteristica del Brasile, e la Maragogype, che si differenzia per i grossi frutti che produce. A seconda insomma della provenienza si ha una tipologia di caffè diversa. Nella regione di San Paolo, in Brasile, ad esempio si coltiva la varietà Santos di ottima qualità da cui si ottiene un caffè armonico e denso come il cioccolato. Dalla Colombia giunge il caffè aromatico Medellin, mentre dalla Costa Rica un caffè morbido dal retrogusto di noce, dal Sud America, quelli chiamati anche caffè delle Antille, tra cui si distingue il Blue Mountain giamaicano confezionato in barili di legno anziché in sacchi di iuta. Spostandosi in India, abbiamo la tipologia Mysore, molto scura da cui viene fuori un caffè nero dall'aroma ben marcato.

Sulla varietà arabica in generale, c'è da dire che, dopo una torrefazione lenta e una tostatura scura, si ottiene comunque una miscela pregiata che dà vita a una bevanda dal gusto delicato, meno amara di altre varietà e più intensa in quanto a profumo e aroma. Si ha un caffè piuttosto dolce con un retrogusto di cioccolato, caramello, frutti e fiori che, quando viene su dalla caffettiera, produce una crema color nocciola. Si trova pure in versione cialde ideate per le macchine da caffè da tenere in casa ed è il caffè giusto per la preparazione di dolci come mousse al caffè, profiteroles e bignè al caffè.

La maggior parte delle comuni miscele di caffè appartengono, si è detto, all'arabico e al robusto. Quest'ultimo deriva dalla pianta originaria dell'Africa Occidentale denominata, fin dal Settecento, coffea Canephora. Coltivato nella fascia dei Tropici, è prodotto anche in Asia Sudorientale.

Si tratta di una pianta sempreverde, che cresce ad arbusto e ha i frutti, le drupe, anch'essa simili alle ciliegie. Ed è proprio il nocciolo a essere costituito da due chicchi, di forma rotonda e più piccoli dell'arabico, che combaciano perfettamente l’uno con l’altro come a comporre una sfera. La pianta del robusto è in grado di supportare maggiormente gli sbalzi climatici e la sua temperatura ideale è di 24 massimo 30°. Cresce anche in pianura e produce una quantità maggiore di chicchi. La raccolta invece dei frutti della Canephora è meccanizzata. Anche la percentuale di caffeina è diversa ed è maggiore nel robusto, quasi il doppio dell'arabico. Dal punto di vista del gusto e dell'olfatto il robusto risulta quindi essere più forte e più amaro dell'altro. Dopo il processo di lavorazione dei semi, inclusa una forte tostatura, la bevanda che ne deriva è infatti bella corposa e cremosa con un retrogusto speziato e legnoso. Un caffè insomma deciso e intenso che, se bevuto a colazione o nei momenti di pausa, aiuta ad affrontare la giornata con vigore.

Il caffè robusto viene infatti utilizzato, per gli amanti dei gusti forti, nella preparazione di miscele per il caffè in polvere o nelle cialde e capsule compatibili per la maggior parte delle macchine da caffè. Per ottenere invece un gusto medio, che possa accontentare la maggior parte dei consumatori, diversi produttori di caffè miscelano i chicchi di robusto, dal sapore amaro, insieme a quelli dell'arabico, dal sapore più dolce.

Più rara delle prime due piante di caffè descritte finora, la liberica, caratterizzata da chicchi molto grandi e dalla forma appuntita, è originaria delle foreste della Liberia e del Ghana, da qui il nome di questa varietà. È una pianta dalle enormi dimensioni che richiede alte temperature e molta acqua e viene scelta per ottenere, tramite incroci con altre piante, nuove tipologie di caffè.

I chicchi della liberica danno tuttavia un caffè profumato, dal gusto gradevole e con un retrogusto di noce moscata. Di questa pianta si utilizzano poi anche i fiori che, una volta raccolti, vengono fatti essiccare e venduti, in particolare al mercato giapponese, per la preparazione di infusi dal profumo intenso di caffè.

Se riuscite anche voi a trovare questi fiori di caffè essiccati, provateli quindi in infusione. Scaldate l'acqua in un pentolino o in un bollitore, portatela a ebollizione e attendete qualche secondo prima di mettere i fiori. Calcolate che per mezzo litro di acqua, bastano 6 g di fiori di caffè essiccati. Lasciateli in infusione per 3 minuti, servendovi degli appositi accessori, toglieteli e assaporate il vostro tè al caffè, da bere così da solo oppure da dolcificare con miele o zucchero.

Scoperta in Africa dai botanici a inizio Novecento, a questa nuova specie di alberi da caffè è stato dato il nome di coffea excelsa, anche se sembra nascere come varietà degli arbusti di liberica. Visto che l'excelsa è una pianta molto robusta, che resiste alla siccità e agli attacchi dei parassiti, produce una quantità elevata di semi o chicchi, che in quanto ad aspetto assomigliano a quelli di robusto.

Chicchi, o meglio frutti, che vengono raccolti secondo tre metodi e cioè: attraverso la raccolta manuale, dove sono selezionati uno ad uno, la raccolta a setaccio, in cui i rami vengono presi e sfilati, e la raccolta con le macchine. Sicuramente il primo metodo di raccolta è quello migliore ma occupa anche più tempo ed è quindi più costoso. Le bacche infatti vengono selezionate singolarmente per testare il grado di maturità: quelle mature vengono raccolte e quelle acerbe no; le bacche troppo mature invece sono subito scartate. Dopo tutto questo lavoro il caffè che ne deriva è di conseguenza più accattivante e pregiato. I frutti lasciati a maturare e invecchiare danno poi un caffè dal gusto simile a quello dell'arabico. Tuttavia la tecnica di raccolta più usata è quella a setaccio. Si prendono i rami e si sfilano i frutti così come sono, poi la selezione semmai viene fatta in un secondo tempo.

Con il caffè macinato si possono fare una serie di bevande piene di gusto. In Italia poi la cultura del caffè è molto viva e sentita; non per niente siamo tra i più qualificati nel preparare un caffè a regola d'arte. Ma al bar non si ordina solo un caffè espresso. Dal caffè macchiato al caffè corretto, fino a comprendere cappuccino e macchiatone, esistono tanti modi per bere un caffè e spetta al barista dare i giusti consigli.

Partiamo innanzitutto da un semplice espresso preparato al bar per cui, per essere perfetto, non basta l'attrezzatura giusta e la miscela di caffè ottima, ma anche la pulizia degli accessori e la macinatura. Per quanto riguarda la prima, filtro, portafiltro e beccucci vanno infatti puliti per eliminare i residui del caffè precedente o del latte, per chi vuole il caffè macchiato caldo o il cappuccino. Questa operazione va fatta sempre prima di ogni nuovo caffè. Così come la macinatura, che va effettuata al momento per avere un aroma intenso. Una volta macinato, il caffè va poi pressato nel portafiltro con l'aiuto di un apposito attrezzo che serve appunto a far pressione combaciando perfettamente con il diametro del portafiltro.

Per chi non vuole rinunciare invece all'aroma del caffè c'è il decaffeinato, uguale all'espresso da cui si differenzia per l’assenza quasi totale di caffeina. In pratica per ottenere questo risultato, i chicchi di caffè vengono sottoposti a un lungo e laborioso processo. È la bevanda giusta da servire dopo cena.

Altra bevanda è invece il marocchino, diverso dal cappuccino, al sapore di latte e cioccolato da servire in tazza grande. Tre infatti gli ingredienti principali: caffè, cioccolato e panna montata. Si prepara sciogliendo il cioccolato e preparando il caffè e la panna montata. In un bicchiere di vetro si versa il cioccolato e poi il caffè, per terminare con un ricciolo di panna.

Abbiamo nominato più volte il cappuccino e quello perfetto segue dosi ben precise come queste: ogni 100 ml di latte bisogna aggiungere 25 ml di caffè espresso. Il latte va poi montato con vapore per ottenere la schiuma tipica di questa bevanda, differenziandosi così dal comune caffè latte, che a sua volta non va confuso con il latte macchiato, dove la dose di caffè è minima rispetto a quella del latte.

A far da accompagnamento a muffin e cupcake di vari gusti, come i cupcake al limone, al cioccolato o i cupcake al cocco, ci sta bene un caffè americano, una sorta di caffè lungo dove però varia la miscela, che deve essere mista, e la tostatura, più chiara, quindi meno intensa, e più grossa del caffè che serve per l'espresso. Pure la macchina per fare il caffè americano deve essere apposita, studiata cioè per questo tipo di bevanda, come del resto quella usata per il caffè d'orzo. Viene appunto preparata con un'attrezzatura specifica per renderla bella cremosa e non acquosa. È possibile tuttavia preparare un caffè d'orzo anche a casa, usando un cucchiaino di orzo in polvere, anziché in grani, solubile in una tazza d’acqua bollente.

In inverno, soprattutto al Nord Italia, si usa chiedere poi il caffè corretto per riscaldarsi dal clima freddo. Questa bevanda altro non è che un espresso a cui viene aggiunto una piccola dose di liquore, generalmente grappa, sambuca, Brandy o liquore al caffè.

Dall'incontro di alcol e caffè nasce anche l'Irish coffee, bevanda calda ideata con l'intento di riscaldare durante il freddo invernale. Questa la ricetta perfetta per realizzarla: 90 ml di caffè caldo, 25 ml di whisky irlandese, 30 ml di panna liquida fredda e un cucchiaino di zucchero di canna. Per prima cosa preparate il caffè. Versate poi la panna fredda in una ciotola e montatela a mano con una frusta fino a quando non si addenserà, ma non deve essere montata a neve. Tenetela da parte e mettete lo zucchero in un bicchiere. Unite il whisky e mescolate con un cucchiaino. Versate il caffè caldo e girate di nuovo; lo zucchero si deve sciogliere del tutto. Alla fine aggiungete anche la panna senza farla affondare nel liquido, facendola quindi restare in superficie. Sorseggiate la bevanda quando è ancora calda e se volete renderla più deliziosa, spolverizzatela con il cacao.

Per affrontare la giornata con grinta ci vuole invece un caffè al ginseng, un'alternativa al solito caffè prodotta da una miscela mista di caffè e polvere della radice di ginseng. Nell’aspetto può essere simile al caffè latte, mentre il gusto è molto dolce e ricorda il caramello. Al bar anche il caffè al ginseng si prepara con una macchina apposita.

E in estate, al posto della solita tazzina calda di caffè, si preferisce un bel caffè shakerato rinfrescante con ghiaccio, zucchero liquido e schiuma. Basta dunque preparare una tazzina di caffè espresso e versarlo nello shaker. Prima però introducete, nell'apposito attrezzo, 8 cubetti di ghiaccio e 50 ml di zucchero liquido. Chiudete con il tappo e agitate velocemente per 15 secondi. Aprite e versate il caffè nel bicchiere fatto raffreddare in frigorifero.

Il caffè si combina decisamente con il cioccolato e con la panna, abbinamenti semplici ma molto gustosi, da cui scaturiscono golose ricette di dolci al cucchiaio, come il tiramisù, pasticcini e tartellette. Se poi al cioccolato fondente e al caffè si aggiungono le spezie come peperoncino, cannella, vaniglia, zenzero, noce moscata e cardamomo, il sapore è esplosivo. Emulsioniate il caffè con il cioccolato unendo una delle spezie indicate, va bene tra l'altro anche la menta. Fate raffreddare il composto e versatelo in una tazza da guarnire con un ricciolo di panna per una dolcezza infinita.

Altro abbinamento è con il gelato e in particolare con il fiordilatte, un matrimonio perfetto tra sensazione di freddo e di caldo. Se poi aggiungete anche lo yogurt otterrete un frappé al caffè irresistibile. Il caffè infatti sta bene con latticini e quindi formaggi cremosi come mascarpone, ricotta e persino caprino con cui si hanno sia dolci che salati, come delle insolite tagliatelle.

E il caffè nello zabaione lo avete mai provato? Fatelo subito, vi darà la giusta carica di gusto. Sbattete un rosso d'uovo a temperatura ambiente a bagnomaria con 2 cucchiaini di zucchero e, a piacere, un po' di Marsala. Appena diventa spumoso, toglietelo dal pentolino a bagnomaria. Preparate un caffè con la moka, versatelo in un bicchiere di vetro, aggiungete lo zabaione e spolverizzate con del cacao in polvere.

E finiamo in dolcezza con un altro abbinamento: caffè e frutta secca, come noci, mandorle e nocciole. Chi non assaggerebbe dei golosi tartufini con questi ingredienti? Preparate subito la solita tazzina di caffè forte e lasciatelo raffreddare per 10 minuti. Mentre si raffredda grattugiate 450 g di cioccolato fondente dentro una ciotola e incorporatevi 80 g di mandorle e 80 g di nocciole, entrambe tritate finemente. Versate a filo il caffè e aggiungete 180 g di zucchero a velo e 60 g di burro fatto ammorbidire a temperatura ambiente. Amalgamate tutti gli ingredienti con una spatola fino a ottenere un impasto omogeneo, con cui formerete, con le mani, dei tartufini che arrotolerete su 150 g di cacao zuccherato in polvere.