La temperatura giusta dell’olio di frittura

La scelta della giusta temperatura dell’olio si deve adeguare anche alla scelta del metodo di frittura più adeguato, che dovrete scegliere non solo in base al tipo di alimenti da cucinare, ma anche in base alla loro quantità.

Gli strumenti necessari per realizzare quasi tutte le fritture, sono essenzialmente due: la padella o la friggitrice.

Il cibo fritto in padella deve essere immerso nell'olio quasi a metà, a seconda anche dell’altezza dei bordi. Per questo è buona norma girare spesso gli ingredienti che vengono fritti in padella, facendo in modo che la cottura avvenga in maniera uniforme su tutti i lati.

Il metodo della frittura in padella è quello più usato in cucina. La temperatura dell'olio di frittura raggiunge i 140° in maniera graduale. Per evitare che lo strumento si distrugga con il calore, dovrete usare una padella antiaderente con l'interno in alluminio.

Mentre friggete, assicuratevi che la temperatura elevata dell'olio non guasti la qualità dei vostri cibi. Per farlo, basta avere alcuni piccoli accorgimenti. Ad esempio evitate di mettere insieme tante quantità di cibo, che rischierebbe di ammassarsi e, di conseguenza, di aver bisogno di più tempo per cuocersi, rischiando di bruciarsi fuori e rimanere freddo dentro.

Inoltre, una volta cotto il cibo e tirato fuori dalla padella con l'aiuto di una schiumarola, dovrete avere l'accortezza di girarlo sulla carta assorbente, in modo da asciugare l'olio in eccesso.

Grazie all’uso della padella, si può inoltre ottenere un altro tipo di frittura, chiamata comunemente “saltata”. A differenza della normale frittura in padella, seguendo questo metodo si deve aggiungere sul fondo un sottile strato di olio, oppure una noce di burro. In questo modo si possono cucinare, ad esempio, verdure come melanzane, zucchine, peperoni e carciofi o si possono realizzare i soffritti.

Questo tipo di frittura viene denominata cottura rapida e si usa per dare una prima passata ad alcuni cibi, destinati poi ad essere cotti con altri metodi, ad esempio in umido o a frittata. Il segreto per ottenere una buona frittura saltata è quello di usare un sottile strato di olio o di burro, utilizzando una padella dai bordi bassi e svasati.

Il terzo metodo di frittura si realizza per immersione, con la friggitrice. Con questo metodo di cottura, qualsiasi alimento da cucinare viene immerso totalmente nell'olio grazie all'aiuto del cestello della friggitrice. Uno dei prodotti alimentari che meglio rendono con la friggitrice sono le patate fritte, ma anche alcuni ingredienti come la mozzarelle o le olive ascolane diventano davvero deliziose grazie a questo metodo di cottura.

Le temperature dell’olio di frittura devono essere sempre alte: l’olio caldo è essenziale per dare gusto e sapore a qualsiasi alimento.

La temperatura dell’olio di frittura va da un minimo i 130° a un massimo di 180°. Con la friggitrice elettrica, raggiungere questo elevato livello di calore è più facile, in quanto l’importante è regolare il termostato incorporato all'interno dell’apparecchio.

Il termometro da cucina si rivela comunque un ottimo acquisto, da utilizzare anche senza la friggitrice elettrica.

La temperatura dell’olio di frittura varia anche in base al tipo di fuoco, che può essere alto, medio o basso. Un consiglio che potete seguire per regolare il grado termico dell’olio, utile soprattutto se dovete eseguire diverse fasi di cottura degli alimenti, è il seguente: quando l’olio inizia a bollire, abbassate la fiamma; poi, quando mettete il cibo crudo in padella, è consigliabile alzare la fiamma, in modo tale da riportare immediatamente l’olio alla giusta temperatura di frittura e cuocere così gli alimenti nel miglior modo possibile.

In linea di massima, a seconda del prodotto alimentare da friggere, si regola di conseguenza la fiamma.

Gli alimenti che hanno bisogno di cuocere per più tempo sono gli alimenti considerati “voluminosi”. E' il caso del pesce in tranci, del pollo o della carne con l’osso, che ha bisogno di assorbire molto calore prima di cuocersi alla perfezione. In questo caso il consiglio è quello di mantenere la fiamma bassa durante tutto il tempo di cottura.

A fuoco medio invece è consigliabile friggere melanzane, polpette e cotolette sottili.

Alimenti più piccolini, invece, come pesciolini, carciofi fritti, cotolette e patatine, cuociono più velocemente, quindi vanno fritti a fuoco alto.

Quale olio scegliere in base ai cibi che volete cucinare? L’olio che meglio mantiene la temperatura senza alterare il sapore e la consistenza dei cibi è l’olio extravergine d'oliva, ideale con tutti i tipi di cibo. Il suo punto di fumo arriva a 210°. L'olio di semi di girasole ha il più basso punto di fumo, arriva a 130°, mentre l'olio di palma ha il più alto punto di fumo, raggiunge i 240°.

L'olio di semi di girasole, l’olio di semi di arachidi e l’olio di mais sono molto usati per la frittura, in quanto hanno un alto punto di fumo, ovvero il punto di fusione, quel momento in cui la temperatura dell’olio di frittura inizia a evaporare.

Questi tre oli hanno anche altre importanti caratteristiche che li distinguono gli uni dagli altri. L'olio di semi di girasole, ad esempio, è un ottimo condimento su verdure, insalate, filetti di pesce e alimenti cotti al vapore. L'olio di semi di arachidi, che raggiunge il punto di fumo a 180°, è perfetto per qualunque tipo di frittura, soprattutto quelle che richiedono un maggior tempo di cottura. L'olio di mais, invece, è buono sia da usare crudo, come condimento, sia da usare per friggere, seppur più adatto alle cotture più brevi.

Tenere conto di questi accorgimenti è importante e soprattutto, una volta raggiunta la temperatura, l’olio va sempre cambiato, per evitare la degradazione.

L’olio bollente può danneggiare i cibi, quindi per proteggerli dalla temperatura elevata dell’olio di frittura e nel contempo preparare deliziosi manicaretti, è utile seguire alcuni accorgimenti.

L’infarinatura ha il pregio di rendere impermeabili gli alimenti, evitando che l’azione del calore e dell’elevata temperatura dell’olio di frittura possa danneggiarli. È consigliata ad esempio per le alici fritte in farina di limone ripiene di mozzarella e zucchine, per le melanzane e per alcuni pesci.

La farina va messa da entrambi i lati dell’alimento; l’umidità naturale dei cibi favorirà l’adesione. Il consiglio è quello di infarinare immediatamente prima di versare il cibo nella padella, in modo che non si asciughi troppo e che, una volta fritto, la farina si sfaldi in maniera irregolare.

L’impanatura è un metodo molto semplice che ha il pregio di rendere i cibi gustosissimi e croccanti. Per realizzare l’impanatura, si deve passare il cibo nelle uova e poi nel pangrattato, aggiungendo anche erbe aromatiche come il prezzemolo, la menta o il basilico, un pizzico di zucchero, 1 spicchio d’aglio, pecorino, parmigiano e una spolverizzata di pepe, per condire e dare sapore all’impanatura. Generalmente si usa condire le uova, che vanno sbattute in una terrina e poi aromatizzate con gli ingredienti sopra riportati. Poi si immerge il cibo nella terrina, si passa sul pangrattato e, subito dopo, viene messo in padella, con olio già caldo.

L’impanatura protegge notevolmente il cibo dalla temperatura dell’olio di frittura. Usando questo metodo, potete preparare gli alimenti non necessariamente poco prima di friggerli, infatti l’impanatura tende a rassodarsi e a mantenersi integra.

I cibi cotti con questo metodo piaceranno tantissimo anche ai bambini*. Qualche esempio? Le cotolette, gli arancini, la mozzarella fritta e i bocconcini di pollo. Oppure potrete realizzare deliziosi contorni di finocchi fritti o di patatine fritte, che porteranno in tavola un gusto irresistibile!

L’impastellatura si può realizzare con acqua e farina, con latte e farina oppure con birra e farina. Potete realizzarla anche con il latte, il lievito di birra e le uova. L’impasto così composto, prima di essere usato, dovrà riposare per almeno 1 ora.

La pastella dovrà in ogni caso diventare compatta e cremosa. Veramente ottimi e assolutamente da provare sono i fiori di zucca in pastella e i fagottini di borragine in pastella, un piatto davvero sfizioso.

Un suggerimento molto importante è quello di lessare alcuni alimenti prima di procedere con la pastella, in modo da favorire la cottura interna in maniera ottimale. La pastella infatti ha il pregio di proteggere notevolmente gli alimenti dalla temperatura dell’olio di frittura e di favorire una cottura ideale. Un esempio di cibi da lessare prima sono i carciofi, i cardi, gli asparagi, la cipolla e i cavolfiori.

*sopra i 3 anni