Come montare la panna

La panna può essere innanzitutto liquida, in polvere, zuccherata e a spray, per cui si parla di panna fresca, panna vegetale, panna a lunga conservazione zuccherata e non zuccherata, preparati in polvere e panna montata già pronta nelle bombolette del supermercato, da spruzzare sulle fragole e sul gelato.

La prima regola per montare la panna facilmente è che questa sia ben fredda, quindi panna, ma anche ciotola e frusta devono stare in frigorifero per almeno un’ora. Una volta freddi, versate la panna fresca nella ciotola e montate sempre nello stesso verso con le fruste. Se usate lo sbattitore elettrico oppure la planetaria, iniziate a montare piano piano e non alla massima velocità. Una volta montata aggiungete lo zucchero a velo, che è più indicato dello zucchero semolato, in quanto rimane un po' granuloso, e amalgamatelo delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Per le quantità regolatevi così: per ogni mezzo litro di panna aggiungete 50 g di zucchero a velo o, per chi lo preferisce, un cucchiaino di zucchero semolato ogni 250 ml di panna fresca. Attenzione però a unire lo zucchero solo a fine lavorazione e non nella prima fase quando la panna è ancora liquida.

Per quanto riguarda invece la consistenza da raggiungere, questa dipende dall'uso che ne volete fare. Quindi per mousse e semifreddi, la panna deve essere spumosa e dunque semi-montata, per decorare serve invece a neve, cioè più solida e ferma. State attenti tuttavia a non montarla troppo e fermatevi appena sarà bella soda. Ma in questo caso non buttatela, potete sempre preparare il burro fatto in casa.

La panna fresca montata con lo zucchero e aromatizzata alla vaniglia non è altro che la famosa crema chantilly, spesso confusa con la crema diplomatica formatasi dall'unione della panna con la crema pasticcera. La crema chantilly, con cui si farciscono Pan di Spagna e altri soffici dolci, si ottiene in maniera facile montando infatti prima la panna e aggiungendo poi lo zucchero a velo e l'essenza di vaniglia. E per chi desidera utilizzare la bacca di vaniglia, i semini, qui contenuti, devono essere versati in un recipiente insieme alla panna da coprire con pellicola trasparente, o con coperchio, e porre in frigo per diverse ore, anche un'intera notte. In questo modo la panna verrà dunque filtrata prima di essere montata.

Utilizzate la panna zuccherata per decorare anche una torta di mele e mascarpone e dei muffin o per farcire una torta di ricotta con pezzi di frutta e, ancora, dei bignè, da preparare a casa all'ultimo momento e gustare con tutta la famiglia. Aggiungete la panna montata con lo zucchero pure alla macedonia oltre che alle fragole per preparare un dessert semplice ma goloso, che piace tanto ai bambini*.

*sopra i tre anni

Per montare la panna senza zucchero scegliete innanzitutto un recipiente alto e stretto. Meglio poi se di acciaio perché, una volta raffreddato, rende più facile la montatura. Anche la panna deve essere fredda, quindi a una temperatura di circa 2-4°. Per far prima, potreste riporla in freezer per 2 o 3 minuti.

Inizialmente cominciate a sbatterla a bassa velocità, per aumentare poi in un secondo tempo. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, fermatevi. In pratica la panna deve raddoppiare di quantità rispetto allo stato liquido. Ma il trucco per vedere se la panna sia montata correttamente consiste nell'inclinare, se non capovolgere del tutto, il recipiente e constatare che questa resti attaccata alle pareti. La panna montata va poi conservata in frigorifero, fino al momento del suo utilizzo.

Si può anche colorare la panna aggiungendo dei coloranti, facilmente reperibili nei supermercati. Basterà unirli alla panna liquida e poi montare il tutto. Con la panna colorata non zuccherata si decorano così torte di compleanno e dolcetti ideati per ricorrenze particolari come San Valentino, dove la panna non può diventare che rossa, in abbinamento al colore tipico di questa festa. Può restare invece bianca e senza zucchero in accompagnamento a meringhe e dolcetti di Carnevale, come chiacchiere e castagnole al forno. E a proposito di meringhe e panna, insieme formano una golosa meringata aromatizzata al limone da portare in tavola per Pasqua. Basterà preparare due basi montando 200 g di albumi, 400 g di zucchero e il succo di mezzo limone e mettendole a cuocere in forno statico a 100° per circa 2 ore e mezzo. Sfornatele, fatele raffreddare e riempite i due strati con una farcia composta da panna montata e crema pasticcera (circa 250 ml di panna da montare più 100 g di crema). Decorate la meringata con gocce di cioccolato.

Per farcire torte, biscotti e semifreddi, come la cheesecake, si utilizza anche la panna in polvere che, una volta montata, resiste più a lungo della panna fresca. Basterà acquistare il preparato in polvere e aggiungere del latte freddo e sbattere per pochi minuti. Dunque per avere 700 g di panna montata, occorre pesare sulla bilancia 150 g di preparato in polvere e 450 ml di latte freddo, appena tolto dal frigorifero. In un recipiente a sponde alte versate il latte e la panna in polvere e sbattete per 5 minuti velocemente, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se avanza, riponetela in frigo e riutilizzatatela sbattendola di nuovo. La panna in polvere, oltre al latte freddo, può essere tuttavia mescolata a una crema, una gelatina o a un budino per renderlo più delicato.

La panna non fredda è per intendersi quella che si trova esposta fuori dal frigorifero e conservata quindi, a confezione chiusa, a temperatura ambiente. Si monta facilmente e risulta molto soffice e cremosa, quindi è più gonfia e meno corposa della panna fresca. Prima di montarla è bene raffreddare sempre i soliti utensili, ciotola e frusta. Versate la panna nel recipiente e copritelo a metà con la pellicola. Azionate le fruste, in caso di uno sbattitore elettrico, e mantenete la stessa velocità e lo stesso movimento. Montate infatti la panna sempre nello stesso verso, cioè in senso orario, per un risultato omogeneo. Se cambiate direzione, muovendovi anche in senso antiorario, sarà più difficile farla montare. La panna va poi montata finché non diventa soda e rimane dunque stabile sulla frusta.

Per realizzare una panna montata soffice come si vede sui dolci esposti in pasticceria è necessario eseguire dei procedimenti precisi, oltre che usare gli strumenti giusti. L’importante è infatti che il movimento eseguito per montare la panna, affinché questa non impazzisca, sia costante e regolare. Dovete quindi girare sempre nel verso orario e continuamente, senza fare delle pause. Anche la velocità deve essere costante e non serve andare troppo forte o troppo piano. Si raccomanda, infine, di non lavorare la panna a lungo, con il rischio poi di farla impazzire e rimanere liquida, se non di trasformarsi addirittura in burro. Fermatevi dunque quando avrà raddoppiato di volume. Solo in questo modo sarà utile per guarnire i vostri dolci e pasticcini, prima, però, lasciatela riposare per qualche minuto.

Avete già montato la panna e vi è avanzata, oppure non l'avete utilizzata subito, per cui in frigo si è smontata. Non preoccupatevi, c'è un rimedio anche per questo inconveniente, che spesso capita riponendo, appunto, la panna montata in frigorifero. Dopo un po' di tempo, infatti, l’aria nelle bolle della panna si sgonfia e la panna montata di conseguenza si disfa, ritornando a essere di nuovo liquida. Per riaddensarla e gonfiarla una seconda volta, provate a mettere la panna in un recipiente, precedentemente raffreddato in freezer, e mescolatela delicatamente con una forchetta fredda, cercando di riunire gli elementi e le particelle che si sono separate dopo la prima montatura. Aggiungete due cucchiai di panna fresca e continuate a mescolare a mano. Azionate ora lo sbattitore elettrico a bassa velocità e iniziate a montare aumentando poi di velocità. Sbattete fino a quando la panna non inizia a riaddensarsi e compattarsi di nuovo. Montatela raggiungendo la consistenza ottimale.

Per far mantenere la panna compatta e cremosa per qualche ora ci sono, in vendita nei supermercati o nei negozi specializzati in prodotti dolciari, dei fissanti appositi. Altrimenti provate ad aggiungere, una volta montata la panna, qualche goccia di succo limone e sbattetela ancora per qualche minuto.

Cremosa e delicata al palato, la panna, amata da grandi e piccini*, può essere montata anche senza l'aiuto di strumenti elettrici, come planetaria e sbattitore elettrico. Bastano dunque una semplice forchetta e una ciotola a far gonfiare la panna. Sarebbe utile, prima di utilizzarli, mettere la panna, il recipiente e la forchetta in frigo per un'ora. Oppure si può sempre ricorrere a dei cubetti di ghiaccio da sistemare in una ciotola con sopra un altro contenitore dove sbattere la panna. Raggiunta insomma la temperatura fredda perfetta per montare la panna, prendete la forchetta e iniziate a mescolare con movimenti circolari da destra verso sinistra in maniera sostenuta e tenendo, con l'altra mano, il recipiente ben fermo. Deve girare solo il vostro polso e solo verso il senso orario, per evitare che si smonti la panna. Iniziate prima con un movimento piuttosto lento e, quando vedete che si formano le prime bolle e la panna inizia ad aumentare di volume, allora velocizzatelo, senza mai fermarvi. Continuate così per circa 20 minuti, anche se il tempo dipende dai tipi di panna utilizzati e dall'uso che ne farete. Per un semifreddo o una bavarese, impiegherete, ad esempio, meno tempo per montare perché basta che la panna sia compatta e non tanto gonfia.

Sperimentate infatti la bavarese di panna con una tazza di panna montata, 9 cucchiai di zucchero, 2 uova a temperatura ambiente, 300 ml di latte, 150 g di yogurt alla vaniglia, 10 g di gelatina in fogli. Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Scolateli, strizzateli e fateli sciogliere in poca acqua calda in un pentolino, girando bene perché non si formino grumi. In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero fino a quando non diventeranno chiare e spumose. Scaldate il latte e appena sarà tiepido versatelo a filo nel composto di uova e zucchero, mescolando costantemente. Riportate il composto sul fuoco a fiamma dolce e girate per farlo addensare. Si formerà anche un velo in superficie. Lasciate intiepidire e unite la gelatina e lo yogurt. Dopodiché aggiungete la panna montata delicatamente, assicurandovi di mescolare il tutto dal basso verso l’alto, così che, inglobando ancora aria, non correte il rischio che si smonti. Versate il tutto in uno stampo e riponete in frigorifero per 3-4 ore.

*sopra i 3 anni

Per far montare la panna con la planetaria o lo sbattitore elettrico è necessario che non solo la panna sia fredda, ma anche tutta l'attrezzatura utile per questa operazione. Fruste elettriche e contenitore vanno dunque riposti in frigorifero prima dell'uso per almeno un'ora di tempo. Altra accortezza, gli strumenti devono essere ben puliti e non devono avere resti di alimenti ancora attaccati, perché questo potrebbe compromettere la montatura a neve.

Quando la panna e tutti gli strumenti avranno raggiunto la temperatura ottimale per montare, versate la panna nella ciotola e accendete lo sbattitore con le fruste o la planetaria. Se usate lo sbattitore, ricordate di farlo girare nella ciotola sempre nello stesso verso posizionando il pulsante in velocità media, aumentando nel finale. Stesso procedimento per la planetaria. In questo caso, assicuratevi che la panna sia fredda e inserite la frusta nella ciotola. Coprite con il coperchio e regolate la velocità a 9 e calcolate 3 minuti di tempo. A questo punto premete il pulsante per l'avvio della planetaria. Se poi volete zuccherare la panna o aromatizzarla alla vaniglia, introducete sia lo zucchero che l'essenza di vaniglia nel recipiente e mescolate il tutto.

Utilizzate la planetaria se volete realizzare una squisita torta con panna e yogurt, da decorare con more e mirtilli. Di seguito gli ingredienti che vi serviranno per preparare questo dessert ideale per l'estate. Per la base occorrono: 280 g di biscotti secchi, 1 cucchiaio di miele, 170 g di burro, mentre per la farcia: 700 g di yogurt bianco, 300 ml di panna, 12 g di gelatina in fogli, 300 g di zucchero a velo, more, mirtilli e frutti di bosco a piacere quanto bastano per decorare la superficie.

Cominciate a preparare la vostra torta partendo dalla base e sbriciolando quindi i biscotti secchi a mano. Sciogliete il burro in un pentolino a bagnomaria, fatelo intiepidire e versatelo nei biscotti secchi triturati. Impastate con il miele e premete il composto con un cucchiaio in uno stampo per torte foderato con carta da forno. Ponete la base in frigorifero e lasciatela indurire per mezz'ora.

Mettete i fogli di gelatina in una ciotola immersi in acqua fredda e lasciateli ammorbidire per pochi minuti. Nel frattempo scaldate 60 ml di acqua in un pentolino e fatevi sciogliere i fogli di gelatina ammollati e strizzati. Spegnete il fuoco e mescolate con una frusta per sciogliere la gelatina e renderla omogenea. Nella planetaria versate la panna liquida, lo zucchero a velo e sbattete fino a quando non si sarà montata. In una ciotola mettete invece lo yogurt insieme alla gelatina e mescolate con una frusta per amalgamare il composto, a cui aggiungerete la panna montata. Fate attenzione a girare e unire con cura i due composti per non far smontare la panna. Versate, alla fine, la crema sopra la base di biscotti, livellate la superficie con una spatola e riponete il dolce in frigorifero a rassodare per 6 ore. Trascorso il tempo necessario, togliete la torta con panna e yogurt dal frigo e decoratela con more, mirtilli e lamponi.

Anche la panna senza lattosio si monta facilmente in pochi minuti ed è perfetta per farcire torte e dolcetti vari ma anche da mangiare direttamente al cucchiaio insieme a more, fragole, pezzetti di cioccolato, granella di nocciole o altra frutta secca. Prima di montarla, la panna senza lattosio va messa per alcune ore in frigorifero insieme a un recipiente, alto e stretto, e alla frusta necessaria per sbattere. In questo modo la panna monterà più velocemente e terrà di più l'aspetto cremoso.

Addirittura si può ottenere una panna simile senza lattosio con latte di cocco, zucchero a velo e una bustina di vanillina. Riponete il latte di cocco in frigo per un'intera giornata e versatelo in una pentola d'acciaio, dai bordi alti, ben fredda. Aggiungete lo zucchero e la vanillina. Usate lo sbattitore elettrico per amalgamare tutti gli ingredienti e montate a velocità sostenuta fino a ottenere una crema soffice e spumosa utile per guarnire una coppa di macedonia con gelato o per farcire una torta al cioccolato.

Il tiramisù è senza dubbio tra i semifreddi più amati in Italia e di questa ricetta esistono più versioni, tra cui quella con la panna che dà morbidezza e delicatezza all'intero dessert. Segnatevi intanto questi ingredienti: 500 g di mascarpone, da tirare fuori dal frigo almeno 15/30 minuti prima dell'utilizzo, 200 ml di panna fresca, 4 uova a temperatura ambiente, 300 g di savoiardi, 120 g di zucchero (più un cucchiaino per zuccherare il caffè), 300 ml di caffè, cacao amaro in polvere quanto basta per decorare.

Per la preparazione, cominciate subito dal caffè facendolo in casa con la moka. Versatelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare. Passate a montare le uova, quindi separate gli albumi dai tuorli e montate questi ultimi con le fruste elettriche insieme alla metà di zucchero, fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungete un po' alla volta il mascarpone e continuate a mescolare. Lavate bene le fruste, sgrassatele e asciugatele per montare a neve gli albumi con l'altra metà di zucchero.

In un altro recipiente, fatto raffreddare in frigo, montate la panna fredda con le fruste raggiungendo una consistenza semi-montata e tenete da parte. Prendete ora una parte del composto degli albumi e mettetelo nella ciotola con i tuorli e amalgamate con un cucchiaio di legno. Procedete con il mescolare insieme tutti e due i composti. In seguito, molto delicatamente, incorporate, per ultimo, la panna montata mescolando dall'alto verso il basso.

Una volta pronto tutto il composto per il tiramisù, inzuppate i savoiardi nel caffè freddo dolcificato con un cucchiaino di zucchero e via via distribuite i savoiardi imbevuti formando uno strato su una zuppiera, sul quale distribuirete una parte di crema al mascarpone e panna. Livellatela con una spatola e continuate a formare un altro strato di savoiardi e di crema, spolverizzando la superficie con il cacao. Riponete il tiramisù in frigorifero per almeno 3 ore.