Come friggere senza olio

Per friggere senza olio, quando uscite per andare ad acquistare tutti gli ingredienti per il vostro piatto non dovrete solo passare dalla bottega di fiducia o al supermercato: dovrete anche fare un salto in uno dei tanti negozi specializzati, perché nella lista della spesa avrete annotato il glucosio in polvere.

Conosciuto anche come destrosio o glucosio monoidrato, questo prodotto sostituisce egregiamente l’olio di semi e viene utilizzato per rendere le fritture croccanti, visto che la sua temperatura di fusione è 160° e non si caramellizza fino ai 190°, garantendo al cibo di avere il giusto colore, di creare la tipica crosticina dorata all'esterno e di mantenere la giusta umidità all'interno. Per ottenere un risultato ottimale, infatti, i cibi hanno bisogno di essere a contatto con una sostanza (un liquido) che abbia necessariamente superato i 140°. Se spesso avete letto che la temperatura ideale per la frittura con l’olio di semi, il più indicato per portare in tavola cibi fritti alla perfezione, è di 170°, è perché proprio a quella temperatura si innesca la famosa reazione di Maillard che consente al cibo di coprirsi della crosticina dorata e di restare umido all'interno.

Il fatto che il destrosio sia un ingrediente che spesso si trova nelle ricette dolci, però, non deve indurvi in errore: il glucosio in polvere è perfetto sia per le fritture di pietanze dolci, che per la frittura di pietanze salate. Se vi state chiedendo come sia possibile che il sapore dolce del glucosio non infici una frittura di cibi salati, la risposta è semplice: per la frittura di verdure, bocconcini di pollo, patate o pesce, sarà sufficiente avvolgere l’alimento in foglie vegetali: verza, insalata, lattuga, porro, sono tutti alimenti indicati per questo tipo di cottura. La quantità di destrosio da usare varia in base alla quantità di cibo da friggere, ma ricordatevi che il glucosio lo dovrà ricoprire interamente.

Ecco una breve guida su come si frigge con questo metodo di cottura. Se già per la frittura con l’olio di semi, vi aiutate con un termometro da cucina per verificare il giusto punto di fumo, anche nel caso della frittura con il glucosio dovrete dotarvi di questo strumento, necessario per evitare che la frittura avvenga mentre il glucosio si sta caramellando (a 190°). Nel caso della frittura di carne o pesce, il termometro vi servirà anche per verificare la temperatura interna del cibo che, una volta raggiunti i 52°, sarà pronto.

Dopi avervi descritto un metodo di cottura probabilmente nuovo per a maggior parte di voi, eccovi allora qualche ricetta.

Le uova son tra gli alimenti che, fritti, danno maggiore soddisfazione. Non potendo adottare il metodo del glucosio per un semplice uovo fritto nel tegamino vi consigliamo, se questa è la ricetta che volete portare in tavola per cena, di prepararlo in una padella antiaderente di ottima qualità dotata di coperchio. In base al diametro della padella, potrete cuocere uno o più uova alla volta. Iniziate scaldando abbondantemente il fondo della padella, versatevi l’uovo precedentemente rotto in un bicchiere per evitare che, rompendolo direttamente in padella possano cadere anche piccoli pezzi di guscio, e chiudete subito con il coperchio in modo che l’uovo si possa agilmente cuocere con il vapore che si viene a creare all'interno. Basteranno pochi minuti (3-4) e il vostro uovo fritto senza olio è pronto.

Ma l’uovo fritto può essere gustato in molti modi e dalla Puglia arriva una ricetta che ormai tutto lo stivale ha mutato e porta in tavola come secondo piatto, molto apprezzato sia dai grandi, sia dai bambini*: le polpette di uova. Vediamo allora come friggere questo piatto delizioso senza olio e con il metodo del glucosio.

Per la ricetta delle polpette alla pugliese, vi serviranno: 500 g di mollica di pane raffermo; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 300 ml di latte intero; 1 ciuffo di prezzemolo; 6 uova a temperatura ambiente; 10 foglie di verza; 1 confezione di destrosio; sale e pepe nero. Con le dosi indicate ricaverete circa 10 polpette.

Per prima cosa, sbollentate in acqua le foglie di verza per 2 minuti affinché si ammorbidiscano leggermente; scolatele e mettetele su un piatto rivestito di carta assorbente. Poi preparate le polpette: in una ciotola, rompete le uova, mescolatele, salate e pepate con il pepe nero macinato al momento; aggiungete il prezzemolo tritato e lasciate riposare mentre in una ciotola a parte, ammorbidite la mollica di pane raffermo nel latte in cui avrete diluito il concentrato di pomodoro. Strizzate bene la mollica e aggiungetela alle uova, mescolate bene e formate le polpette con le mani. Avvolgete ogni polpetta in una foglia di verza morbida e sistematele su un vassoio. In una pentola antiaderente dai bordi alti e dal fondo spesso, versate il glucosio in polvere (dovrà interamente coprire le polpette) e fatelo riscaldare a fuoco medio, mescolandolo continuamente. Il glucosio in polvere fonde a una temperatura di 140°; a questo punto, quando in superficie cominceranno ad apparire le prime bollicine e il glucosio, da sostanza in polvere comincerà a liquefarsi e cambierà colore diventando trasparente, potrete tuffare le polpette. Lasciatele friggere per circa 7 minuti, rigirandole con un ragno da cucina. Scolatele, trasferitele su un piatto rivestito di carta assorbente e, una volta che si saranno leggermente raffreddate, eliminate le foglie di verza. Portate in tavola deliziose polpette di uova fritte senza olio, con l’accompagnamento ideale di un buon piatto di verdure al forno o di patate al burro.

*sopra i 3 anni

Per preparare delle buonissime patatine fritte senza olio potete scegliere di utilizzare il metodo descritto in precedenza, sciogliendo il glucosio in polvere o usare degli elettrodomestici che, con i progressi della tecnologia, hanno apportato numerosi vantaggi anche in cucina e che sono ormai entrati a far parte della quotidianità di molti, proprio come la semplice lavastoviglie o il forno: stiamo parlando delle friggitrici ad aria. Con questa friggitrice, l’aria all'interno dell’elettrodomestico viene portata a una temperatura molto elevata e i cibi vengono scossi a un’altissima velocità in un cestello rotante che permette loro di cuocere con il calore in maniera veloce e uniforme.

L'aria calda all'interno della friggitrice arriva fino ai 200°, tanto che, oltre a friggere i cibi, quest'ultima permette anche altri metodi di cottura: è dotata, infatti, di altri accessori come la griglia con cui è possibile grigliare; ha la capacità di arrostire e anche di cuocere a vapore. Per chi frigge abitualmente con le friggitrici a olio o con il tipico metodo della capiente padella per fritti, poi, non è un segreto che i cattivi odori della preparazione si diffondono facilmente in tutta la casa. Ebbene, un altro vantaggio della frittura con la friggitrice ad aria è la tale assenza di odori, oltre a quello di necessitare solo di una rapida pulizia: non dovrete infatti pulire le fastidiose incrostazioni di olio.

In realtà, per ottenere una frittura ottimale con la friggitrice ad aria, i produttori di questi elettrodomestici consigliano di aggiungere all'interno, nell'apposito scomparto, 1 solo cucchiaio di olio. Per esempio, con questo metodo potete facilmente friggere le patatine, ma se state friggendo patatine surgelate, potrete evitare di aggiungere il cucchiaio di olio consigliato perché una parte di olio è già contenuta nelle patate stesse. Se, invece state friggendo patate appena pelate e tagliate, per ogni 500 g di patate potrete aggiungere 1 cucchiaio di olio.

Nel caso delle patatine, che pure fanno parte dei contorni salati più popolari, se sceglieste di usare il metodo del glucosio, potrete procedere alla frittura nel destrosio senza avvolgere le patatine in foglie vegetali. Il procedimento sarebbe tropo lungo e inutile perché il sapore del glucosio in polvere non andrà a influire troppo sul sapore della patata, già caratterizzata da un gusto dolce, e verrà mitigato subito dal sale che dovrà essere aggiunto sulla patata ancora bollente. Vi serviranno solo 1 kg di patate a pasta gialla; 800 g di glucosio in polvere; sale.

Un altro metodo per gustare un buon contorno di patate o per preparare deliziosi antipasti resta ovviamente sempre quello di cuocerle al forno.

Un altro piatto gustoso e irrinunciabile, soprattutto quando arriva la bella stagione e questo ortaggio dà il meglio di sé, sono le melanzane fritte. Anche in questo caso, però, vedremo come prepararle senza utilizzare l’olio. Il sapore delle melanzane, seguendo questo metodo di cottura, resterà invariato e nessuno si accorgerà della differenza.

Per preparare le melanzane fritte senza olio, vi serviranno sicuramente una padella antiaderente che sia molto capiente e dal fondo spesso, e questi ingredienti e dosi: 3 melanzane oblunghe; sale grosso; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 limone; olio extravergine d’oliva per il condimento; sale.

Per prima cosa, mondate e sciacquate le melanzane: su un tagliere, tagliate delle fette per il senso della larghezza dallo spessore di circa 1 cm; disponetele a strati in uno scolapasta e cospargetele con il sale grosso. Lasciatele riposare per circa 30 minuti, quindi sciacquatele e, nel frattempo, mettete a scaldare sul fuoco la padella. Trasferite le melanzane perfettamente asciutte su un piatto e conditele con una spolverizzata di sale fino che agevolerà la fuoriuscita della loro acqua e le aiuterà nella cottura. Mettetele in padella e lasciatele cuocere girandole spesso con una pinza. Se vi accorgete che la padella si asciuga troppo, potete aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua. Una volta pronte, trasferitele su un piatto e conditele con un’emulsione preparata con 100 ml di olio, il succo del limone e il ciuffo di prezzemolo tritato.

Se non le condite, potrete utilizzare queste melanzane per preparare uno dei piatti più gustosi e apprezzati della cucina italiana: le melanzane alla parmigiana, spesso preparata anche come parmigiana di melanzane grigliate; mentre tagliate a dadini, le melanzane fritte senza olio possono anche diventare l’ingrediente principale per preparare gustosi primi piatti di pasta o riso o come condimento per una buona pizza bianca fatta in casa.

Vi suggeriamo adesso, invece, una facile ricetta con cui cucinare le melanzane con il glucosio in polvere. Vi serviranno: 1 melanzana grande; 20 foglie di verza; 50 g di parmigiano grattugiato; 20 fettine di prosciutto; 20 foglioline di menta; 800 g di glucosio in polvere; sale e pepe nero.

Affettate la melanzana per il senso della larghezza in fette dallo spessore di 5 mm; sistematele in uno scolapasta e copritele con il sale grosso. Sciacquatele sotto l’acqua corrente e tamponatele accuratamente con un canovaccio pulito. Sistematele su un piano di lavoro e spolverizzatele con il formaggio, aggiungete un pizzico di sale, il pepe nero macinato al momento, le foglioline di menta e le fettine di prosciutto arrotolate. Arrotolate anche le melanzane e avvolgetele nelle foglie di verza precedentemente scottate in acqua bollente per pochi minuti.

In una capiente pentola, versate il glucosio e portatelo alla giusta temperatura; quando in superficie cominciano a comparire le bollicine, tuffatevi le melanzane, poche alla volta e friggetele per cica 5-6 minuti, muovendole spesso con un ragno da cucina. Scolatele su un piatto rivestito di carta assorbente e aspettate pochi secondi prima di eliminare le foglie di verza. Servite le melanzane fritte accompagnandole con crostini di pane casereccio tostati e conditi con olio extravergine d’oliva e sale.

Le frittelle sono uno dei prodotti di pasticceria più amati sia dagli adulti sia dai bambini*. Perfette per una golosa merenda in giardino, sono buonissime anche per arricchire il buffet dei dolci della vostra festa di compleanno. Se siete abituati a friggerle nell'olio, da oggi potrete friggerle con il glucosio in polvere senza riempire la casa di cattivi odori.

Vi suggeriamo qualche ricetta da preparare e da cuocere con questo veloce e facile metodo di cottura che non prevede l’utilizzo dell’olio. Se vi piacciono le frittelle di ricotta, vedrete che con il glucosio la frittura sarà perfetta. Vi serviranno: 200 g di ricotta di pecora; 2 albumi a temperatura ambiente; 80 g di farina; 50 g di pinoli; 80 g di zucchero semolato; 1 cucchiaino di cannella in polvere; 800 g di glucosio in polvere; sale.

Setacciate la ricotta con un colino a maglie strette e mescolatela in una terrina con gli albumi, la farina setacciata, 20 g di zucchero, la cannella e un pizzico di sale. In un pentolino, tostate i pinoli, fateli raffreddare e tritateli con il coltello. Uniteli al composto e mescolate accuratamente. In una padella per fritti, versate il glucosio e portatelo alla giusta temperatura. Appena il glucosio comincia a liquefarsi e in superficie appaiono le bollicine, versate il composto a cucchiaiate così da ottenere frittelle dalla forma diversa. Scolate le frittelle con un ragno da cucina e trasferitele su un piatto rivestito di carta assorbente. Poi passatele in un piatto dove avrete versato il resto dello zucchero. Servitele calde.

Se nell'impasto inserite le patate a pasta bianca, poi le vostre frittelle saranno buonissime e soffici. Vi serviranno: 450 g di patate bianche; 2 uova a temperatura ambiente; 100 g di farina; 50 g di zucchero; 1 limone; 800 g di glucosio in polvere; zucchero a velo; sale.

Lessate le patate per 3 minuti, scolatele, pelatele e schiacciatele con uno schiacciapatate. Fatele intiepidire in una ciotola e mescolatele con la scorza grattugiata e un cucchiaino di succo di limone; aggiungete anche la farina, le uova, lo zucchero e un pizzico di sale. Formate tanti cordoncini di circa 1,5 cm di spessore, tagliateli a tronchetti di circa 12 cm e chiudeteli a ciambella. Versate il glucosio nella pentola, portatelo alla giusta temperatura controllandola con un termometro da cucina e tuffatevi le ciambelle. Cuocetele fino a che risultano gonfie e dorate. Scolatele su carta assorbente e spolverizzatele con lo zucchero a velo.

Potete anche preparare golosi pancakes per una colazione domenicale in famiglia, senza usare olio o burro. Vi serviranno: 50 g di miele; 250 g di farina; 400 ml di latte; un pizzico di sale; 4 uova a temperatura ambiente; 2 cucchiaini di zucchero di canna.

In una ciotola, mescolate farina, tuorli, miele e sale; versate il latte a filo continuando a mescolare. Montante gli albumi a neve e aggiungeteli al composto mescolando dal basso verso l’alto. Scaldate una padella antiaderente dal diametro di 12 cm che vi permetta di cuocere senza l’aggiunta di olio o burro e versate un mestolo di pastella alla volta. Impilatele su un piatto e portatele in tavola con frutta, miele, confettura, sciroppo d’acero, crema di nocciole o panna.

E per un dopocena goloso, perché non preparare delle frittelle di mele speziate? Vi serviranno: 200 g di farina; ½ cucchiaino di lievito; 1 uovo a temperatura ambiente; 100 ml di vino dolce; 2 mele Golden; 800 g di glucosio in polvere; 1 cucchiaio di zucchero semolato; 1 cucchiaino di cannella in polvere.

Mescolate la farina con il lievito, l‘uovo e il vino e mescolate con una frusta fino a ottenere una pastella densa. Profumatela con la cannella e lasciate riposare in frigo per 25 minuti. Nel frattempo, sbucciate le mele, tagliatele a rondelle spesse 1 cm circa e incidete il centro con un coppapasta per eliminare la parte del torsolo. Prendete la pastella dal frigo, tuffatevi le mele e friggetele in una padella con il glucosio in polvere liquefatto. Scolatele con un ragno da cucina, lasciatele per qualche minuto su un vassoio rivestito di carta assorbente e spolverizzatele con lo zucchero.

E a carnevale, provate a friggere con il glucosio anche le chiacchiere. Vi serviranno: 270 g di farina; 200 ml di panna; 1 limone; 800 g di glucosio; 50 g di zucchero a velo; 1 cucchiaino di cannella in polvere.

Versate la farina su una spianatoia, mettete al centro la panna e la scorza del limone grattugiata e lavorate con le mani fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Fatela riposare in frigo per 30 minuti, avvolta nella pellicola da cucina; trascorso questo tempo, stendete la pasta con l’apposita macchinetta a uno spessore sottile e ricavate tanti rettangoli lunghi 6 cm e larghi 2 cm. Friggete le chiacchiere nel glucosio liquido per circa 4 minuti, scolatele con un ragno da cucina, spolverizzatele con lo zucchero a velo mescolato al cucchiaino di cannella e servite.

*sopra i 3 anni

Oltre alle tante ricette di pasticceria, le frittelle si possono preparare anche salate. Vi suggeriamo una ricetta da preparare per il vostro prossimo aperitivo con gli amici. Vi serviranno: 15 gamberetti sgusciati; 250 g di spaghetti di riso; 400 g di glucosio in polvere; sale.

Per prima cosa, versate in una pentola abbondante acqua salata e portatela a ebollizione; nel frattempo, scaldate il glucosio in polvere in una casseruola dai bordi alti e dal fondo spesso. Tuffate gli spaghetti nell’acqua e portateli a cottura per circa 7 minuti; scolateli e divideteli in 15 ciuffi uguali tra loro; avvolgetevi i gamberetti e una volta che il glucosio si è liquefatto, tuffateli e cuoceteli per circa 5 minuti, rigirandoli spesso. Appena gli spaghetti diventano dorati e croccanti, scolateli, trasferiteli su un piatto rivestito di carta assorbente e conditeli con il sale.