La tiella barese è una ricetta tipica della cucina pugliese a base di riso, patate e cozze. Si tratta di un piatto tipico di Bari, ma cucinato in tutta la Puglia, che presenta delle caratteristiche ben definite ma anche delle gustose varianti. Il segreto della tiella barese perfetta sta nella cottura degli ingredienti, nella loro disposizione e nell’uso di un particolare tegame che deve avere una forma e delle misure specifiche.
Data la presenza del riso e di alcuni ingredienti come frutti di mare e verdure, la tiella barese può essere paragonata alla paella, ma tra le due esistono sostanziali differenze: la paella si fa infatti con i frutti di mare, i gamberi, i ceci, i fagioli, gli asparagi, i carciofi e così via, mentre la tiella tipica barese, invece, è composta da riso, patate e cozze. Pronti a scoprire come si fa?
Per imparare a cucinare la tiella barese ottenendo un risultato indimenticabile, è bene iniziare a conoscere tutte le informazioni base, necessarie alla sua perfetta riuscita.
Prima di tutto, iniziamo con lo specificare cosa significa tiella, che cos’è e da dove deriva. La tiella è lo strumento da cui deriva il nome del piatto unico amato in tutta la Puglia. Si tratta di un tegame di terracotta rotondo, dal bordo alto circa 5 cm, che poi va messo a cuocere in forno. Dovete però prestare attenzione a un particolare importante, perché se è vero che la tiella pugliese richiede l’uso del tegame di terracotta, il suo utilizzo richiede esperienza, infatti bisogna calcolare attentamente i tempi di cottura in forno per non far scuocere il vostro piatto. Se non avete molta pratica, un’alternativa valida consiste nell’utilizzare una teglia di alluminio.
Tra gli accorgimenti da tenere presenti quando si prepara la tiella barese, ad esempio, c'è quello di non aprire le cozze mentre cuociono in pentola ma di aprirle a crudo. Quindi, se non ci sono cozze aperte, dovete aprirle voi.
Come prima cosa, quindi, dovete pulire bene le cozze. Dopo aver compiuto questa delicata operazione, munitevi di un coltellino e di una ciotola di piccole dimensioni. Prendete una cozza e passate il coltellino nella fessura della valva e, non appena si crea una piccola fessurina, incidete la cozza con la punta del coltellino, poi ripassate la lama lungo tutto il diametro della cozza, finché non si aprirà. Fate cadere il liquido delle cozze nella ciotolina, eliminate il guscio e tenete da parte la cozza.
Dopo le cozze, tocca alle patate. Tra i consigli che vengono dati per cucinare la tiella barese alla perfezione, vi è quello di non usare patate farinose perché rischiano di sgretolarsi. L’importante, infatti, è quello di utilizzare patate dure e compatte, per far sì che lo strato di patate che ricoprirà la tiella barese risulti croccante e saporito. Le patate vanno tagliate a rondelle che dovranno risultare sottili, spesse massimo 1 cm.
Per preparare la tiella barese potete utilizzare il riso Carnaroli o il riso Arborio. Il riso va lavato e poi messo in ammollo in abbondante acqua salata, in modo che la sua cottura diventi più facile senza correre il rischio di non cuocerlo alla perfezione e, di conseguenza, di doverlo mangiare crudo. Non appena il riso avrà assorbito tutta l’acqua, potete condirlo con l’olio extravergine d'oliva.
Ultimi consigli: evitate di utilizzare il formaggio parmigiano al posto del formaggio pecorino, in quanto il suo gusto andrebbe ad alterare il sapore della tipica tiella barese e, inoltre, ricordatevi sempre di filtrare l’acqua delle cozze, prima di versarla.
Conoscere questi consigli preliminari è molto importante per cucinare alla perfezione la tiella barese. Adesso vediamo insieme la prima ricetta!
Come cucinare la tiella barese con riso, patate e cozze
La tiella barese è uno dei primi piatti più amati in Puglia: terra e mare si uniscono in un tripudio di sapori che sprigionano tutta la magia del Sud, per dare vita a un pasto che verrà apprezzato da tutta la famiglia!
Per prepararla alla perfezione vi servono: 1 kg di cozze; 300 g di riso; 500 g di patate a pasta gialla; 1 cipolla bianca; 1 spicchio d’aglio; 3 pomodori; 30 g di prezzemolo tritato; 30 g di pangrattato; 50 g di pecorino; olio extravergine d'oliva q.b.; sale q.b.; pepe nero q.b.
Pulite le cozze, se necessario apritele per togliere i gusci, e mettete da parte in una pirofila le mezze valve con il mollusco e il liquido contenuto al loro interno.
Dopodiché pelate e tagliate le patate a fettine sottili, mettetele da parte in una pirofila e procedete subito al loro condimento con sale, pepe e olio. Poi lavate e tagliate a rondelle sottili i pomodori e la cipolla (per comodità potete usare la mandolina), quindi tritate l’aglio e il prezzemolo.
Prima di procedere con la preparazione vera e propria della tiella barese, ricordate di preriscaldare il forno a 200°.
Come prima cosa, cospargete la tiella con un bel cucchiaio abbondante di olio extravergine d'oliva. Subito dopo, distribuite uno strato di cipolle, poi uno strato di patate e infine le fette di pomodoro. Prendete poi metà spicchio d’aglio tritato e metà del prezzemolo e cospargeteli sopra il pomodoro.
A questo punto appoggiate le valve delle cozze, riempiendo bene tutto lo strato, e versate sopra il riso, creando uno strato compatto. Arrivati a questo punto, non vi resta che versare una parte dell’acqua filtrata delle cozze nella teglia. Realizzate un altro strato di patate e ancora un altro strato di pomodori. A questo punto potete insaporire con un pizzico di sale, un pizzico di pepe nero macinato, l’ultima metà del prezzemolo tritato e 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva. Infine, spolverizzate con uno strato di pecorino grattugiato e di pangrattato.
Se state utilizzando la tiella di alluminio piuttosto che la teglia di terracotta, mettetela qualche minuto sul fuoco, in modo da portare a bollore i liquidi contenuti al suo interno. Quindi copritela prima di cuocerla in forno a 200° per circa 40 minuti.
5-10 minuti prima della fine della cottura, scoprite la teglia, accendete la funzione grill del forno e fate cuocere la superficie in modo che si formi una crosticina dorata, croccante e deliziosa!
Prima di essere servita, la tiella barese deve diventare tiepida, quindi estraetela dal forno e seguite il consiglio della nonna: ovvero lasciatela intiepidire coprendola con un canovaccio finché non si raffredda, in modo da fare assestare i sapori senza disperderli. Buon appetito!
Come cucinare la tiella barese con le zucchine
La tiella barese tipica non vuole le zucchine, tuttavia esistono varie versioni che prevedono l’aggiunta di ortaggi e verdure come zucca e melanzane, e c’è chi mette addirittura le uova! La tiella con le zucchine si chiama tiella tarantina.
Per prepararla vi servono: 300 g di riso parboiled; 1 kg di cozze; 200 g di zucchine tagliate a rondelle sottili; 200 g di patate tagliate a rondelle; 200 g di pomodorini tagliati a rondelle sottili; 3 cucchiai di prezzemolo tritato; 2 cipolle; 5 cucchiai di pecorino grattugiato; 5 cucchiaini di pane grattugiato; 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva; sale e pepe q.b.
La preparazione della tiella tarantina è abbastanza veloce e il procedimento è simile a quello della preparazione della tiella barese: bisogna sempre fare attenzione a come disponete gli strati degli ingredienti.
Versate prima l’olio sul fondo della terrina, poi le cipolle, le zucchine e le patate. Salate e pepate a piacere, poi adagiate le cozze, il riso e infine l’acqua filtrata delle cozze. Completate con i pomodorini e con il formaggio grattugiato. Infornate in forno già caldo a 200° per 40 minuti, coperto con un foglio di alluminio da eliminare 5 minuti prima della fine della cottura per creare lo strato croccante e superficiale della tiella grazie alla funzione grill del forno. Ecco qui: la vostra tiella tarantina è pronta!
Come cucinare la tiella barese con il polpo
La tiella barese con il polpo racchiude un sapore di mare davvero irresistibile, perfetto da accompagnare a porzioni di focaccia barese calda e fragrante!
Per realizzarla vi servono: 1 polpo di 1 kg; 2 spicchi di aglio tritato; 1 kg di patate; 750 g di pomodori; 3 cucchiai di prezzemolo tritato (o di basilico); 4 cucchiai di pecorino grattugiato; 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva; 1 cipolla; 1 peperoncino; 6 cucchiai di pangrattato; sale e pepe q.b.
Il procedimento per realizzarla è simile a quello per preparare la tiella barese. Riducete a pezzetti il polpo e poi tagliate i pomodori, quindi schiacciateli versando il sugo in eccesso in una terrina nella quale dovete unire la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati. Salate e pepate, tagliate le patate a fette sottili e, dopodiché, cospargete la tiella d'olio e iniziate a mettere, strato per strato, patate, pomodoro, polpo, un formaggio grattugiato e il pangrattato, fino ad esaurimento degli ingredienti.
Terminate con uno strato di parmigiano e pangrattato. Infornate la tiella coperta a 200° per 40 minuti e, 5 minuti prima della cottura, scopritela e azionate il grill in modo da far formare la crosticina croccante in superficie! Buon appetito!
