Come fare gli arancini

Vengono chiamate arancine a Palermo e arancini a Messina (e attenzione a non confonderli con i supplì!) ma è difficile riuscire a dire con certezza le origini di questo prodotto, poiché parliamo di preparazioni popolari.

In Sicilia è possibile mangiarli 365 giorni all'anno ma solitamente è nel giorno di Santa Lucia, il 13 dicembre, che a Palermo le arancine vengono mangiate in gran quantità.

Questo piatto è così famoso che ne sono state inventate tante differenti variazioni nelle altre regioni italiane, ad esempio vi è la versione napoletana.

L’arancina più conosciuta è quella con il ripieno al ragù di carne e i piselli, ma è molto comune anche quella al burro, con la mozzarella, il prosciutto cotto, la besciamella o con i pistacchi di Bronte. Ma, diciamocelo, allontanandoci un po’ dai classici ripieni possiamo utilizzare gli avanzi che abbiamo in casa per farcire le arancine, come funghi, formaggi vari, pollo, pesce e anche i frutti di mare.

Potete preparare dei croccanti arancini di riso da servire come finger food per un gustoso antipasto o per uno sfizioso buffet insieme a qualche delizioso timballo, oppure con crocchette di patate e gustose insalate miste.

Inoltre, esistono anche varianti golose dolci, che i bambini* apprezzeranno, come gli arancini con il cacao ricoperti di zucchero, oppure quelli all'amarena o con crema al cioccolato, o addirittura i golosissimi arancini di carnevale.

Leggete la nostra ricetta degli arancini di riso, seguite i nostri consigli su come formare la tipica forma a punta e i nostri trucchi su come vanno farciti, scegliendo tra carne tritata, uovo, prosciutto e mozzarella e aggiungendo i vostri ingredienti preferiti.

Divertitevi, inoltre, a sperimentare sia creando diverse dimensioni e forme, non solo la tipica punta, ma anche a palla o a cuore, sia provando a cuocerli in diverse maniere, al forno o fritto.

Se solo leggendo vi è venuto l’appetito, preparate gli ingredienti e iniziamo a cucinare questi piccoli timballi.

Per realizzare gli arancini siciliani in casa cominciate preparando il ragù con carni macinate miste (bovina e suina) e piselli, ma se volete preparare il sugo più adatto a questa preparazione continuate a leggere l’articolo, perché vi diremo come realizzare il ragù più opportuno agli arancini.

Per ottenere circa 22 arancini medi:

1. procuratevi una pentola capiente, possibilmente antiaderente, e aggiungete 1 kg di riso, 2,5 l di acqua, 100 g di burro, 30 g di sale e 2 bustine di zafferano, tutto a freddo. Fate cuocere a fuoco moderato e aspettate che il riso assorba tutta l’acqua, ci vorranno circa 45 minuti. Durante questa operazione non occorre mescolare, ed è per questo che vi consigliamo una pentola antiaderente, magari dal fondo spesso;
2. al termine di quest'operazione capovolgete la pentola su una leccarda da forno e stendete il riso, in modo da farlo raffreddare;
3. una volta che gli ingredienti saranno pronti, ovvero il ragù è cotto (attenzione, perché deve essere abbastanza asciutto, altrimenti aggiungete un po’ di farina 00 per farlo rapprendere) e il riso si è ormai raffreddato, potete iniziare ad assemblare le vostre arancine;
4. formate una palla di riso all'interno del palmo della mano, grande quando un’arancia. Adesso apritela al centro e inserite un po’ di ragù, facendo una piccola polpettina. Inumidite le mani, richiudete l’arancino e compattatelo bene;
5. ripassate l’arancino in una pastella abbastanza liquida formata da acqua e farina e poi nel pangrattato;
6. friggete gli arancini in abbondante olio di semi, fin quando non saranno ben dorati e poi riponeteli su dei fogli di carta assorbente. In alternativa, potete cuocere gli arancini al forno.

Continuando a leggere l’articolo troverete le informazioni per i vari metodi di cottura, oltre alle dritte interessanti su come preparare la pastella.

Ma poniamo il caso che vi venga voglia di preparare gli arancini in poco tempo, magari senza il ragù, come si fa? Beh, si preparano gli arancini di riso alla siciliana con un sugo al pomodoro semplice, senza carne, e più veloce da realizzare:

1. in questa ricetta il riso viene lessato normalmente in acqua salata, viene poi scolato accuratamente, trasferito in una ciotola e amalgamato con parmigiano grattugiato, uova sbattute, salsa di pomodoro, pepe e sale;
2. si mescola accuratamente e si stende un po’ di riso sul palmo della mano inumidita, quindi si ripone un pezzetto di mozzarella al centro e si richiude, dando la classica forma di arancino ben compatto;
3. la pallina così formata viene ricoperta di pangrattato e poi fritta in olio bollente.

Visto? Questo procedimento è decisamente più semplice e veloce. Certo, non sarà la classica ricetta siciliana, ma perché rinunciare al piacere delle arancine preparate in casa solo per questioni di tempo? E poi, diciamocelo, è anche un buon modo per realizzarle con quello che abbiamo in frigo e in credenza.

Adesso che sapete come fare gli arancini di riso alla siciliana, vediamo le diverse varianti bianche.

*sopra i 3 anni

Gli arancini di riso sono così sfiziosi e golosi, e in più ci danno la possibilità di crearli con diversi ripieni, oltre al più classico con ragù e piselli.

Una delle farciture più diffuse per gli arancini di riso bianchi è quella con prosciutto e formaggio.
Per preparare questi arancini:

1. cominciate facendo cuocere il riso fin quando non avrà assorbito tutta l’acqua salata che avete aggiunto;
2. aggiungete il burro tagliato a tocchetti, mescolate e amalgamate bene;
3. trasferite il riso su un vassoio o una leccarda e stendetelo bene, così che possa raffreddarsi più velocemente;
4. nell'attesa, tagliate il Galbanino a tocchetti e il prosciutto cotto a straccetti;
5. inumidite le mani, magari anche con un goccio di olio, prelevate un po’ di riso e formate una palla. Create un foro al centro e inserite un po’ di formaggio e di prosciutto cotto;
6. richiudete bene gli arancini e rotolateli prima nella pastella e poi nel pangrattato;
7. friggeteli in olio di arachidi ben caldo e prelevateli quando saranno diventati dorati;
8. lasciateli riposare per qualche minuto su carta assorbente e servite.

Ai bambini* piacciono molto queste ghiotte palline ripiene, provate a preparare degli arancini di riso con sorpresa, ideali perfino in quelle occasioni come feste di compleanno, quando oltre ai classici dolci si vuole realizzare anche qualcosa di sfizioso (e, in questo caso, farete contenti anche gli adulti che hanno accompagnato i vari amichetti).

In questa ricetta non userete il tipico formaggio a dadini ma grattugiato e aggiungerete il formaggino. Ecco, adesso sapete anche come preparare dei buoni arancini bianchi senza mozzarella o altro formaggio filante.

Ma vediamo come inventare dei ripieni più inattesi e sorprendenti.
Potreste ad esempio preparare degli arancini di riso con salsiccia e piselli.

Per 4 persone gli ingredienti sono:

• 250 g di riso;
• 100 g di salsiccia;
• 40 g di piselli;
• 100 g di parmigiano;
• 2 tuorli;
• sale;
• pepe;
• pangrattato;
• olio di arachidi.

Per il procedimento continuate a leggere:

1. sbollentate velocemente i piselli in acqua salata, tanto quanto basta per renderli teneri;
2. cuocete il riso e, una volta scolato, trasferitelo in una ciotola, aggiungete i tuorli, il parmigiano grattugiato, sale e pepe, e mescolate;
3. spellate la salsiccia, sbriciolatela e fatela cuocere in padella con un filo di olio, durante gli ultimi minuti aggiungete anche i piselli;
4. ora è arrivato il momento di assemblare i vostri arancini bianchi con salsiccia e piselli, inumidite le mani. Prelevate un po’ di composto e formate delle palle di circa 7 cm di diametro (grandi come delle arance, appunto). Fate un foro al centro e aggiungete la salsiccia e i piselli, se preferite aiutatevi con un cucchiaino;
5. ripassate gli arancini nella pastella (poco più avanti nell'articolo vi diremo come prepararla) e poi nel pangrattato;
6. friggete gli arancini con salsiccia e piselli in abbondante olio di arachidi caldo. Quando saranno diventati dorati scolateli e trasferiteli su dei fogli di carta assorbente.

Portateli in tavola quando sono ancora molto caldi.

Potreste preparare degli arancini al burro oppure se vi avanza un po’ di risotto dalla sera prima potreste riutilizzarlo in una nuova ricetta (pensate un po’ quanto potrebbero essere buoni gli arancini preparati con un risotto asparagi e pancetta).

Ma se il classico ragù non vi va o non volete il sugo al pomodoro, e preferite cucinare qualcosa di davvero particolare, capace di combinare la praticità dello street food con la raffinatezza, allora potreste preparare degli arancini con riso venere e pesce.

Gli ingredienti per realizzare gli arancini con riso venere e pesce sono:

• 300 g di riso venere;
• 200 g di gamberetti;
• 200 g di scampi;
• 200 g di orata;
• 150 g di piselli;
• 1 spicchio d’aglio;
• 2 uova;
• 1 scalogno;
• 50 ml di vino bianco;
• brodo di pesce;
• sale;
• pangrattato;
• olio di arachidi e olio extravergine d’oliva.

Con queste dosi otterrete una decina di palline.

Il procedimento è il seguente:

1. la prima cosa da fare è pulire il pesce, i gamberi e gli scampi;
2. adesso sminuzzate le polpe e il filetto con un coltello;
3. ora dedicatevi alla preparazione del riso, che avrà dei tempi di cottura un po’ più lunghi per via della qualità venere. Se preferite, per abbreviare i tempi, cuocetelo in una pentola a pressione, altrimenti procedete così: fate imbiondire lo scalogno finemente affettato in una terrina con l’olio extravergine d’oliva. Aggiungete il riso, fate tostare e sfumate con il vino bianco. Poco a poco versate il brodo di pesce e continuate la cottura, mescolando di tanto in tanto, fin quando il riso non sarà pronto;
4. in un altro tegame, fate riscaldare un po’ di olio, aggiungete lo spicchio d’aglio e dopo qualche minuto unite il pesce e i piselli già cotti. Basteranno pochi minuti di cottura, poi potrete eliminare l’aglio e spegnere la fiamma;
5. quando tutti gli ingredienti saranno pronti e raffreddati cominciate a mettere insieme i vostri arancini: posizionate un po’ di riso in un palmo della mano, aggiungete al centro il pesce e i piselli e richiudete con altro riso;
6. ripassate gli arancini in una ciotola con l’uovo sbattuto, poi nel pangrattato e, infine, friggeteli in abbondante olio di arachidi.

Per un effetto più scenografico, dopo aver ripassato gli arancini nella pastella, potreste creare la panatura con i semi di sesamo neri.

*sopra i 3 anni

Una buona riuscita degli arancini passa anche per la pastella.
Vi proponiamo più varianti, anche se la prima è la più accreditata come quella “giusta”. Ovviamente, vi consigliamo di fare le vostre prove, così potrete verificare quella che preferite.

Al primo posto di un’ipotetica classifica troviamo la pastella realizzata semplicemente con farina e acqua. Questa formula crea un buon collante e combinata con il pangrattato restituisce una crosticina più spessa e croccante. Mescolate con una frusta 400 ml di acqua con 250 g di farina e 1 pizzico di sale. Il composto dovrà risultare liscio, abbastanza liquido e privo di grumi.

Un’altra variante è la pastella con l’aggiunta di uova: lavorate 200 ml di acqua con 150 g di farina, 2 uova e 1 pizzico di sale. Stesso discorso di prima: il composto dovrà essere senza grumi.

L’ultima variante di pastella è quella composta solo da uova, sbattute con una forchetta. Semplice.

Vediamo insieme come friggere adeguatamente gli arancini. Non c’è niente di più deludente in cucina di una frittura non fatta a regola d’arte, non trovate?

Poniamo il caso vogliate cucinare degli arancini rossi o degli arancini vegetariani: come friggerli adeguatamente?
Cominciamo dall'olio. L’olio extravergine d’oliva può essere una vera poesia ma in questo caso usatene uno d’arachidi o di semi per friggere.

Potete poi scegliere di usare una piccola pentola coi bordi alti e il fondo non troppo spesso, così da poter cuocere gli arancini totalmente immersi nell'olio.

Altrimenti, potete optare per una padella abbastanza larga e immergere gli arancini a metà, avendo cura di rigirarli a metà cottura. Se preferite, per la frittura affidatevi a una sola pentola o padella, che poi continuerete a usare unicamente per quello scopo, per via della formazione di macchie e bruciature che potrebbero non andare più via.

Capita anche a voi di non aver voglia di stare accanto ai fornelli a friggere?
Fortunatamente, è possibile preparare anche gli arancini al forno. Certo, i tempi di cottura non sono veloci come nella classica preparazione ma questa variante saprà comunque conquistarvi.

Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, quindi il ragù e il riso, dovrete aspettare che si raffreddino per poi passare all'assemblaggio dell’arancino che dovrete passare prima nella pastella e poi nel pangrattato.

Una volta pronti non vi resta che sistemarli su una teglia ricoperta di carta da forno e infornare a 180° per una trentina di minuti.

Qualche piccolo consiglio: nel caso della cottura in forno è preferibile usare un riso adatto ai timballi e agli sformati. Per quanto riguarda il ragù anche in questa situazione è meglio che non sia troppo liquido.

Sulla costa orientale della Sicilia troverete quelli che vengono chiamati “arancini” e non arancine, come avviene nella parte occidentale.
Gli arancini hanno la tipica forma a punta, che ricorda un po’ una pera.
Questa differenza di forma serve un po’ anche a distinguere il ripieno, che in questo caso sarà principalmente al burro e non al ragù.

Il procedimento è simile a quello degli arancini che abbiamo descritto finora, ma gli ingredienti per realizzarli sono:

• 500 g di mozzarella a cubetti;
• 300 g di prosciutto cotto tagliato a dadini;
• 30 di parmigiano grattugiato (o pecorino, se preferite i sapori più decisi);
• 100 g di burro.

Adesso proveremo a descrivere il procedimento per dare la tipica forma appuntita, vi assicuriamo che è più facile a farsi che a dirsi:

1. preparate i vostri ingredienti e lasciate raffreddare il riso;
2. all'interno del palmo della mano umida posizionate un po’ di riso e riponete al centro la farcia;
3. ora, aiutandovi con l’altra mano (sempre inumidita) fate roteare il composto, in modo che il riso che avete già preso andrà a coprire la parte scoperta.

Insomma, più o meno il procedimento ricorda quello del tornio: facendo roteare il riso vedrete che poco a poco salirà su, formando la tipica forma a punta. La cosa interessante è che anche il ripieno assumerà la stessa forma all'interno, così già al primo morso potrete assaporare un po’ degli ingredienti che avete usato.

Se questo metodo vi sembra complicato, allora provate la via più semplice:

1. posizionate il riso nel palmo della mano, riponete al centro un po’ di ripieno, chiudete con altro riso, ritrovandovi con le mani congiunte;
2. a questo punto, compattate bene e lavorate con le dita l’arancino, così da poter dare la forma piramidale.

C’è riso e riso, questo si sa.
Ogni varietà ha la sua specialità in cucina, talvolta ci si può arrangiare con quello che si ha in casa ma, ammettiamolo, chi ha voglia di mandare a monte ore di fatica in cucina solo per avere utilizzato un tipo di riso non adatto?

Ecco, questo discorso vale anche per gli arancini, per cui è preferibile usare l’originario o un buon riso per risotti. Questo perché l’amido che viene rilasciato durante la cottura formerà una sorta di collante tra i vari chicchi. Mentre il riso per insalata, invece, si comporta in modo opposto e i chicchi restano ben separati.

Detto questo, passiamo alla questione cottura.
Il riso andrebbe cucinato come un risotto, con l’aggiunta dello zafferano pochi minuti prima di terminare la cottura.

Secondo un’altra scuola di pensiero, invece, andrebbe versato in una pentola con acqua fredda e sale e poi cotto a fiamma dolce, fin quando l’acqua non viene assorbita. In linea di massima, si può dire che occorre 1 l di acqua ogni 300 g di riso. Il bello di questo metodo è che l’amido rilasciato non viene sprecato quando il riso viene scolato.

Ovviamente, nessuno vi vieta di cuocere il riso nel modo più veloce, ovvero facendolo sbollentare in acqua calda per il tempo riportato sulla confezione.
Il risultato non sarà lo stesso rispetto ai due metodi di cui abbiamo parlato ma, tutto sommato, si può fare.

Su una sola cosa non si scende a compromessi: il riso va fatto raffreddare totalmente, a temperatura ambiente. Guai a passarlo sotto il getto di acqua fredda, guai!

Il ragù per gli arancini, a differenza di quello che viene preparato per condire la pasta, è più asciutto e denso. E tra chiodi garofano, cipolla e alloro vedrete che buon profumo in cucina!

Gli ingredienti per preparare il ragù per gli arancini sono:

• 1 cipolla;
• 1 carota;
• 1 gambo di sedano;
• 2 foglie d’alloro;
• 3 chiodi di garofano;
• 1 pizzico di rosmarino;
• 250 g di carne macinata di bovina;
• 250 g di tritato suino;
• 300 ml di passata di pomodoro (oppure 2 cucchiai di concentrato di pomodoro);
• 200 g di piselli;
• mezzo bicchiere di vino bianco secco;
• pepe;
• sale.

Ecco come fare il ragù:

1. fate rosolare in un tegame le verdure pulite e tritate finemente in un filo d’olio extravergine d’oliva;
2. dopo qualche minuto, unite la carne e lasciate rosolare, quindi alzate la fiamma, versate il vino e lasciatelo evaporare;
3. aggiungete le erbe aromatiche e i chiodi di garofano, i piselli e la passata di pomodoro;
4. aggiustate di sale e di pepe e lasciate cuocere dolcemente per 1 ora e mezza.

Se non avete uova in casa ma volete preparare degli arancini non disperate, perché potrete tranquillamente farne a meno. Tra l’altro, pare che nella ricetta originale non ci siano.

Potrete utilizzare al loro posto il burro, come abbiamo fatto noi nella ricetta degli arancini al salmone.

Oppure, un altro metodo per legare insieme gli ingredienti della farcia è usare la besciamella.

Inoltre, anche la pastella più adatta agli arancini è quella composta solo da acqua e farina, perché assicura una buona doratura e quella irresistibile crosticina, come vi abbiamo spiegato poco più su nell'articolo.

Bene, adesso che sapete come preparare gli arancini siciliani e quelli bianchi, oltre a poter preparare la pastella o il ragù più adatti, non vi resta che mettervi all'opera.

Esistono tante varianti degli arancini: si tratta di una tipica ricetta della cucina siciliana, tuttavia ogni zona (Palermo, Messina, Catania) ha una sua versione particolare, che differisce per uno o più ingredienti oppure per le modalità di preparazione.

Ecco ad esempio come preparare le arancine palermitane:

1. prima di tutto si aggiunge all'impasto una bustina di zafferano e 100 g di burro al riso durate la cottura;
2. bisogna mettere tutti gli ingredienti in una pentola insieme ad abbondante acqua fredda salata e portarla a bollore a fuoco lento. La cottura deve proseguire senza mai mescolare finché il riso non avrà assorbito tutta l'acqua;
3. inoltre il ragù prevede l'uso di dosi uguali di macinato di bovino e di maiale per dare agli arancini un sapore più intenso.

Invece la ricetta messinese si caratterizza per il fatto che il ragù usato è un sugo cucinato per lo più con carne di maiale (sia guanciale sia macinato) e salsa di pomodoro. Questo preparato corposo dal gusto intenso deve essere cotto a lungo su fiamma lenta.

Infine la variante catanese prevede l'uso di ragù di bovino con macinato rustico oppure carne a pezzetti. In genere si utilizza il manzo o il vitello, ma potete optare anche per una soluzione mista.

Un altro aspetto da considerare è che questo piatto tipico della cucina siciliana cambia nome e aspetto a seconda della zona di provenienza. Nella Sicilia orientale la forma dell'arancino ricorda quella dell'Etna perché è a cono; al contrario, nell'area occidentale dell'isola è chiamato arancina e ha una forma rotonda ad arancia.

La versione senza carne degli arancini al ragù rappresenta una preparazione più delicata e con un livello di difficoltà più basso, oltre a essere più veloce.

Vi serviranno:

• 400 g di riso;
• 100 g di piselli;
• pepe e sale q.b.;
• 400 ml di passata di pomodoro;
• olio extravergine d'oliva q.b.;
• 30 g di parmigiano grattugiato;
• olio di semi per friggere;
• 200 g di scamorza, provola oppure di caciocavallo;
• pangrattato q.b.;
• 2 fettine sottili di cipolla.

Il procedimento per preparare le arancine di riso vegetariane è il seguente:

1. innanzitutto lessate i piselli in sufficiente acqua bollente. Se usate quelli in scatola basta eliminare il liquido di conservazione e sciacquarli sotto l'acqua corrente;
2. soffriggete la cipolla in una casseruola con un filo d'olio extravergine d'oliva, quindi unite la passata di pomodoro e i piselli;
3. regolate di sale e cuocete per 15-20 minuti;
4. nel frattempo lessate il riso in abbondante acqua bollente salata; scolatelo e mettetelo da parte a raffreddare in una ciotola;
5. quando ha raggiunto la temperatura ambiente unitevi il composto di piselli e pomodoro preparato in precedenza, la scamorza tagliata a pezzetti o dadini e il parmigiano Regolate di pepe e amalgamate bene gli ingredienti mescolando con un cucchiaio di legno;
6. a questo punto prelevate un'abbondante cucchiaiata di impasto e lavoratela con le mani fino a darle la forma di una palla. Quindi rotolatela nel pangrattato;
7. ripetete l'operazione fino a terminare tutto il composto. Infine friggete le arancine siciliane in abbondante olio di semi caldo, girandole ripetutamente;
8. quando saranno completamente dorate, scolatele e ponetele per almeno 30 secondi su un foglio di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso.

Ricordatevi che potete arricchire l'impasto con altri ingredienti non previsti dalla ricetta tipica. In questo modo creerete abbinamenti particolari che soddisfano la vostra fantasia secondo i vostri gusti personali.

Ad esempio, unite al sughetto e ai piselli un po' di zucca a tocchetti oppure gli spinaci. Nel primo caso gli arancini avranno una consistenza più compatta, mentre nel secondo saranno più morbidi e filanti.

In alternativa, potete sfumare il riso con mezzo bicchiere di vino bianco prima di usarlo come base per gli arancini siciliani o saltarlo con il radicchio o con i carciofi.

Gli arancini e le arancine siciliane possono anche essere preparati in anticipo e lasciati in frigorifero fino a poco prima di friggerli. In questo modo non solo risparmierete tempo, ma darete al vostro piatto un sapore migliore. Infatti nella cucina palermitana questa operazione viene chiamata smaltatura e rende gli arancini più corposi e consistenti.

La soluzione migliore consiste nell'infornarli in forno preriscaldato a 180° per 5 minuti oppure finché non si crea una bella crosticina dorata. Si consiglia di evitare la modalità grill per evitare che si secchino eccessivamente.

Potete persino riscaldarli con il microonde, tuttavia è preferibile coprire il piatto con un foglio di alluminio per mantenere l'interno morbido e fragrante.