Come cucinare la pasta al forno

La pasta al forno è uno di quei piatti che solo a sentirli nominare chiamano alla memoria i pranzi dei giorni di festa in compagnia della famiglia e degli amici, e fa parte dell'alimentazione di ogni casa italiana. Sarà per la semplicità di questa pietanza, sarà per la bella teglia rotonda e fumante da cui ricavare le dovute porzioni con la paletta, che sollevandosi ci mostra dei fili di mozzarella che vanno dal piatto alla teglia.

C’è chi, inoltre, ha la propria ricetta di famiglia e non intende cambiarla per niente al mondo, chi sente la necessità di apportare delle migliorie e chi, invece, sta per muovere i primi passi in cucina e non sa da dove cominciare.

Riteniamo che questo articolo sia utile per tutti: con questi consigli, la prossima pasta al forno che sfornerete sarà sublime.

Questo piatto può essere molto versatile, perché vi consente di creare qualcosa di gustoso con quegli avanzi che sono in frigo e aspettano di essere consumati. La prima cosa da fare è scegliere il tipo di pasta e il formato. Per quanto riguarda il formato c’è una vasta scelta: maccheroni, penne e pennette, spaghetti, paccheri, rigatoni, cannelloni, tagliatelle e chi più ne ha più ne metta, calcolando che anche il riso può essere utilizzato per creare per un buon timballo.

Occorre poi fare la distinzione tra pasta fresca e pasta secca, poiché la differenza tra le due può restituire risultati differenti: la pasta fresca, infatti, è più adatta ai sughi di verdure e di carne, poiché li assorbe meglio. Di conseguenza, se preparate un timballo con la pasta secca, dovrete ricordarvi di essere più generosi con il condimento, che sia sugo, formaggio o besciamella. La pasta secca, inoltre, deve essere precedentemente lessata al dente, anche se l’ideale sarebbe cuocerla per metà del tempo riportato sulla confezione, per poi concludere la cottura al forno. Evitate di scolarla e ripassarla sotto l’acqua fresca corrente, perché così facendo otterrete una pasta sciapa.

Proprio per via della doppia cottura può essere d’aiuto utilizzare una pasta di qualità e di grano duro, che sia capace di tollerare bene le lunghe cotture senza un’eccessiva perdita di amido. La pasta fresca invece non ha bisogno della precottura, poiché può essere cotta direttamente in forno, basterà il condimento scelto con la sua umidità a far cuocere la pasta mantenendola comunque morbida. C’è un’altra differenza da tenere in considerazione quando si parla di pasta secca e fresca e sono le dosi . Se la ricetta si basa sulla pasta fresca ma intendete utilizzare quella secca calcolate il 30% di quantità in meno (ad esempio, se la ricetta prevede 500 g di pasta fresca dovrete usare 350 g di pasta secca). In ogni caso, è molto importante che la pasta venga scolata al dente, in modo che possa terminare la cottura in forno senza ammorbidirsi eccessivamente.

Per quanto riguarda i condimenti ci si può affidare alla fantasia e ai propri gusti: piselli, melanzane, zucchine, ricotta, salsiccia sbriciolata, polpette, ragù di carne, pesce e tutti gli altri ingredienti che preferite ma anche in questo caso è importante prestare alcune attenzioni.

La prima regola è che, qualsiasi sia il tipo di ripieno scelto, questo sia unico e goloso, ben equilibrato nel gusto e nei sapori, con una consistenza cremosa al punto giusto.

Con degli ingredienti troppo liquidi rischiate, infatti, di avere sul fondo della teglia un eccessivo deposito di salsa. Quindi strizzate bene la mozzarella, il ragù di carne deve essere denso e lo stesso vale per la besciamella, mentre le verdure devono essere asciutte, quindi è meglio farle saltare per qualche minuto in padella, prima di usarle per la pasta al forno. Un altro consiglio che vi diamo è quello di non esagerare con l’uso di olio e di burro per il sugo perché, come vedremo più avanti, ne userete già una dose per ungere la teglia e per fare in modo che si crei la crosticina in superficie.

Una volta scelto il vostro condimento alternatelo agli strati di pasta ed ecco che il gioco è fatto, potrete infornare la vostra teglia. Assicuratevi però che la superficie della teglia sia ben ricoperta di salse e sughi oppure di uno strato di formaggio grattugiato finemente: la pasta dovrà solo intravedersi al di sotto del condimento.

Parlando di ingredienti, dobbiamo soffermarci un attimo sul formaggio, che non deve mai mancare quando si prepara una gustosa pasta al forno. Il formaggio vi aiuterà ad avere quella golosa gratinatura in superficie e a fare in modo che tutti gli ingredienti possano fondersi tra di loro, come in un grande abbraccio. Quelli più adatti sono la mozzarella e la provola, ma potreste optare anche per la ricotta, il gorgonzola, il pecorino o lo stracchino, che daranno una consistenza più morbida alla preparazione e anche un sapore davvero piacevole. Se vi piacciono le pietanze saporite allora non dimenticate di aggiungere anche una spolverizzata di parmigiano grattugiato, vero e proprio protagonista nella cucina italiana. E poi diciamoci la verità, senza la mozzarella filante che divertimento ci sarebbe?

Adesso che tutti gli ingredienti sono pronti non resta che preparare la teglia (è importante che sia una teglia da forno), altro passaggio da non sottovalutare. La teglia va unta per bene, sul fondo e sui lati, con burro o olio. Questo eviterà di far attaccare la pasta al contenitore, intoppo particolarmente fastidioso quando arriva il momento di lavare le stoviglie. Inoltre, apporterà maggiore sapore al risultato finale. Nel caso dei timballi una bella aggiunta di pangrattato per rivestire la teglia ci sta bene, credete che alla fine renderà il tutto ancora più goloso.

Ed eccoci arrivati al tocco finale, quello che regalerà una superficie leggermente croccante: la gratinatura.

Prima di servirla, completate la vostra creazione con una generosa spolverizzata di parmigiano in superficie, un po’ di pangrattato e qualche fiocco di burro o un filo d’olio e infornate. Se preferite potete anche completare la cottura impostando il forno per qualche minuto in modalità grill, ma fate ben attenzione a non far bruciare il vostro primo piatto!

Abbiamo un ultimo consiglio da darvi: utilizzate un sugo fatto in casa. Può sembrare banale ma utilizzare un sugo pronto compromette la riuscita del piatto, per quanto vi consenta di essere più veloci: basterà mettere sul fuoco un pentolino con della passata fresca, o dei pomodori freschi e lasciar cuocere il sugo con un filo d’olio e qualche odore. Anche per quanto riguarda la pasta fresca all’uovo potreste cimentarvi voi in questa preparazione, così da ottenere una sfoglia da stendere sottilmente per preparare le vostre lasagne alla bolognese. Se desiderate preparare in poco tempo una teglia di pasta al forno potrete optare anche per della pasta corta, ad esempio le penne o i fusilli. Renderete speciali le vostre feste con questo saporito piatto di pasta al forno (pasticciata).

Quando si parla di pasta al forno generalmente pensiamo a un piatto condito con sugo al pomodoro e altri ingredienti. In realtà, preparando un ragù bianco si ottiene un risultato ugualmente gustoso: molte ricette amate e apprezzate si ispirano ad ingredienti "in bianco", basti pensare alla pasta al forno con il pesto, a quella con ricotta e spinaci, o anche alla pasta al forno con broccoli e alla pasta con cavolfiori, semplice e ideale per le giornate invernali.

Chiaramente è possibile omettere il sugo di pomodoro anche in caso di timballi con verdure, affettati e pesce, magari sostituendolo con la ricotta, un misto di formaggi, creme di legumi o la classica besciamella, ma di questa salsa ne parleremo tra poco, intanto vediamo insieme qualche ricetta.

Per preparare la pasta al forno bianca con zucchine e speck (che potrete sostituire anche con della pancetta) per 4 persone avrete bisogno di: 320 g di tortiglioni (ma potete scegliere anche altra pasta); 500 g di zucchine; 150 g di speck; 300 g di mozzarella; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva; 2 rametti di menta; pepe.

Cominciate lavando le zucchine e tagliandole a fettine sottili, fatele poi cuocere su una piastra ben calda. Una volta pronte lasciatele riposare per una ventina di minuti in una marinata composta dalle foglie di menta, olio, un pizzico di sale e pepe. Intanto, in una pentola capiente portate a bollore l’acqua che vi servirà per cuocere la pasta che dovrà essere scolata solo quando sarà al dente. Sì, lo sappiamo, all'inizio dell’articolo vi abbiamo consigliato di scolarla a metà cottura, ma in assenza di un sugo vero e proprio la pasta rischia di non cuocere abbastanza durante la cottura in forno, risultando quindi dura.

Mentre la pasta cuoce fate rosolare 1 spicchio d’aglio sbucciato in una padella con l’olio, dopo 1 minuto aggiungete lo speck tagliato a pezzetti. Lasciate trascorrere ancora 2 minuti e unite le zucchine. Scolate la pasta, trasferitela nella padella e amalgamate tutti gli ingredienti aggiungendo anche qualche cucchiaio di parmigiano. Ungete una pirofila con l’olio (o se preferite con il burro), create uno strato con la pasta e ricopritelo con la mozzarella tagliata a cubetti, quindi ricoprite con un altro strato di pasta e completate con mozzarella, parmigiano e qualche foglia di menta. Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 12 minuti, il tempo che la mozzarella si sciolga.

Potreste anche preparare le lasagne ai quattro formaggi e radicchio. Le dosi per 4 persone sono: 350 g di lasagne fresche; 350 g di radicchio rosso; 350 g di ricotta; 250 g di mozzarella; 300 di parmigiano; 1 cipolla; sale; pepe; olio; burro.

Lavate e mondate il radicchio, tagliatelo a fette sottili e lasciatele insaporire in padella con olio e mezza cipolla. Prendete una pirofila, ungetela bene con il burro e create uno strato con la pasta, quindi coprite con la mozzarella tagliata a dadini, la ricotta e il parmigiano. Continuate a creare gli strati alternati fin quando gli ingredienti non saranno terminati. Finite con uno strato di formaggi e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

Come abbiamo già detto, le lasagne bianche possono essere preparate anche con il pesce, proviamo a preparare insieme dei cannelloni di mare. Gli ingredienti per preparare i cannelloni di mare per 4 persone sono: 8 cannelloni; 400 g di pesce spada; 200 g di gamberi puliti; 6 foglie di basilico; 1 limone non trattato; 200 ml di panna; 30 g di parmigiano grattugiato; 30 g di burro; pepe; sale.

Pulite il pesce spada, tagliatelo a tocchetti e frullatelo con i gamberetti, un po’ di sale, la scorza del limone, il basilico e il pepe. Fate sbollentare i cannelloni per qualche minuto, quindi scolateli e lasciateli raffreddare su un panno pulito. Quando i cannelloni avranno raggiunto una temperatura tale che potrete farcirli senza scottarvi, iniziate a riempirli con un l’aiuto di un cucchiaino e sistemateli man mano che sono pronti all'interno di una teglia imburrata. Mescolate la panna con qualche goccia di succo di limone, un pizzico di sale e il parmigiano e spargetela sulla pasta. Cuocete in forno per 25 minuti a 180°. Servite la pasta ripiena di pesce dopo averla fatta riposare per qualche minuto. Facile e veloce! Per una variante ancora più semplice, sostituite il pesce spada con del tonno fresco.

Rendete speciale il vostro menù con questi piatti.

Vediamo adesso come preparare un’altra versione di pasta al forno, quella con la besciamella, da portare in tavola durante il pranzo della domenica o tutte le volte in cui ne avete voglia.

La besciamella si prepara usando latte, burro e farina parti uguali. Diminuendo un po’ la dose di farina otterrete una salsa meno densa e più fluida, adatta alle lasagne, ai cannelloni, alle crespelle e, in più in generale, a tutte le preparazioni al forno. Vi consigliamo di non diminuire troppo drasticamente la quantità di farina, altrimenti rischiate di avere una salsa troppo liquida. Se decidete di prepararla in anticipo, o se avete bisogno che raggiunga la temperatura ambiente, ricordatevi di coprirla con una pellicola per alimenti o con carta forno a contatto. In questo modo eviterete la formazione di quell'antipatica pellicina. Se per distrazione o per altri motivi dovesse formarsi la patina, evitate di mischiarla al resto della salsa, altrimenti rischiate di ritrovarvi con dei grumi, quindi meglio eliminarla totalmente.

Una volta pronti tutti gli ingredienti per la vostra pasta al forno, ricordatevi di stendere un velo di besciamella anche sul fondo e sulle pareti della teglia, così facendo non avete bisogno di ungerla ulteriormente.

Ora che sapete come preparare la besciamella e come usarla, vediamo insieme qualche ricetta ricca di gusto.

Potreste preparare un pasticcio di tagliatelle con carne macinata e piselli, o la pasta al forno bianca con prosciutto cotto e pisellini, semplice e buona.

Un’altra preparazione golosa sono le crêpes alla ricotta con funghi champignon, ricotta e prosciutto cotto. Le dosi per 4 persone sono: 2 uova; 120 g di farina; 250 ml di latte; 2 cucchiai di burro (più un altro per ungere la pirofila); 250 g di ricotta; 150 g di prosciutto cotto; 40 g di parmigiano; 250 g di funghi champignon; uno spicchio d’aglio; un ciuffetto di prezzemolo. Per la besciamella: 25 g di farina; 25 g di burro; 250 ml di latte; sale; noce moscata.

Iniziate preparando la pastella per le crêpes procedendo in questo modo: sgusciate le uova in una terrina, sbattetele con una forchetta e aggiungete il latte a filo, intervallato dalla farina setacciata. Unite il burro fuso, il pepe e il sale e lasciate riposare la pastella per 30 minuti.
Adesso preparate la besciamella e tenetela da parte.
In una padella fate rosolare lo spicchio d’aglio nell'olio, quindi aggiungete i funghi dopo averli puliti e tagliati a fette. Salate, pepate e lasciate cuocere per una decina di minuti, quindi aggiungete il prezzemolo tritato.

Ora è il momento di cuocere le crêpes: ungete con una noce di burro una padella antiaderente del diametro di 22 cm e versate un mestolino di pastella. Fate cuocere 2 minuti per lato. Adesso non dovete fare altro che farcire le crespelle con una fettina di prosciutto cotto, un po’ di funghi e la ricotta. Piegate a metà e poi piegate nuovamente. Disponete le crêpes in una pirofila unta, condite con la besciamella, aggiungete una spolverizzata di parmigiano e lasciate gratinare in forno per una ventina di minuti.

Con la besciamella è possibile utilizzare anche il pesce come ingrediente, preparando così delle lasagne di pesce con gamberi oppure delle lasagne al salmone.

Alcune preparazioni prendono il nome della regione o della città da cui provengono, come la pasta al forno alla siciliana con melanzane fritte, piselli, carne macinata, passata di pomodoro oppure la pasta al forno alla napoletana.

La pasta al forno alla napoletana è una di quelle ricette golose tipiche della cucina di questa città e, come spesso accade, è davvero difficile capire quale sia la ricetta originale. Si tratta di un piatto che comprende polpettine fritte, salame, uova sode, mozzarella e sugo al pomodoro. Grazie alla presenza delle polpettine fritte, inoltre, questa versione è una delle più amate dai bambini*, che adorano il gusto saporito, la mozzarella filante in superficie, il colore acceso e brillante delle uova sode, e il sapore inconfondibile del sugo di pomodoro. I più golosi, poi, adoreranno l’aggiunta del salame a cubetti, che può essere mischiato agli altri ingredienti per ottenere un gusto ancora più saporito e goloso, praticamente irresistibile.

Gli ingredienti per cucinare la pasta al forno per 4 persone sono: 280 g di pasta, preferibilmente paccheri o ziti; 200 g di carne di vitello macinata (o se preferite create un misto con la carne di maiale); 100 g di parmigiano grattugiato; 150 g di mozzarella; 150 g di pangrattato; 80 g di salame napoletano; 3 uova; sale; olio; basilico. Iniziate preparando il sugo al pomodoro, che dovrà cuocere per qualche ora. Salate e aggiungete delle foglie di basilico.

Intanto, in una ciotola unite 1 uovo, poco più della metà di pangrattato, la carne macinata, sale e pepe e lavorate il tutto e formate delle piccole polpette dal diametro di 2 cm. Friggete le polpettine in abbondante olio caldo, un po’ per volta e poi fatele riposare su dei fogli di carta assorbente. Adesso non vi resta che cuocere le uova affinché diventino sode, lasciatele poi raffreddare e tagliatele in 4 parti.

Tagliate la mozzarella a dadini e con questa tutti i vostri ingredienti sono pronti, non vi resta che far cuocere la pasta da scolare al dente.
Una volta scolata la pasta riunite in una ciotola tutti gli ingredienti mescolando accuratamente, per evitare che le polpette possano rompersi. Ungete la teglia, versate sul fondo un po’ di passata di pomodoro e versate la pasta. Ricoprite la superficie di parmigiano grattugiato e infornate per 30 minuti a 180°.

La pasta al forno alla messinese viene detta anche pasta 'ncasciata. Tipica del comune di Mistretta, prevedeva anticamente la cottura “u ncaçio”. Si poneva la pasta in un tegame di terracotta da sistemare sulla brace calda in modo che ne fosse rivestito e, in questo modo, si aveva una cottura uniforme come quella del forno a legna, perché non tutte le famiglie ne possedevano uno. La soluzione alternativa consisteva nel rivolgersi al forno del paese perché la cuocesse nel proprio forno.

Oggi è possibile prepararla al forno come le altre paste da gratinare. Si tratta del tipico  piatto della domenica e di Ferragosto, gustoso, dal profumo intenso e adatto a festeggiare degnamente un giorno di festa. La ricetta originaria vede l'uso delle magliette di maccheroncino, ma potrete sostituirli con i sedani o i maccheroni. Anche il condimento può essere a scelta, il ragù oppure una semplice salsa di pomodoro con piselli, magari arricchito da cubetti di prosciutto cotto o salame. Comunque non possono mai mancare le uova sode, le melanzane fritte e il caciocavallo.

Per 5 persone le dosi sono: 1 cipolla; foglie di basilico q.b.; 750 ml di passata di pomodori oppure di ragù di carne; sale e pepe q.b.; olio extravergine d'oliva q.b.; 100 g di piselli; 500 g di maccheroni; 2 uova sode; pangrattato q.b.; 2 melanzane grosse; 200 g di caciocavallo (potete usare anche un altro formaggio a pasta filante, come la scamorza o la mozzarella; ½ bicchiere di vino rosso (facoltativo).

Soffriggete in una casseruola la cipolla tritata con un filo d'olio per poi unire i piselli e la passata di pomodoro. Regolate di sale e pepe e lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco basso fino a farla addensare. Se preferite potete sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso. Quindi aggiungetevi il basilico. Tagliate le melanzane a fette e mettetele a spurgare coperte di sale grosso in uno scolapasta di metallo. Dopo circa 1 ora sciacquatele e spremetele con le mani per friggerle successivamente in abbondante olio di semi bollente e scolarle sulla carta assorbente.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata bollente, scolatela al dente e conditela con il sugo di pomodoro, lasciandone un po' da parte. Potete usare anche gli gnocchi al posto dei maccheroni e di altri formati corti se preferite avere una pasta pasticciata. Per dare un sapore più corposo al composto se non volete usare il ragù, unite al sugo delle polpettine di carne. A questo punto aggiungete alla pasta condita le fette di melanzane fritte e il caciocavallo a pezzetti. Anche pomodoro e mozzarella sono un ottimo abbinamento. Dopo amalgamate gli ingredienti mescolando con un cucchiaio di legno.

Adesso ungete leggermente una pirofila o una teglia e cospargetene l'interno con il pangrattato. Quindi versatevi metà della pasta condita da ricoprire con un uovo sodo a fette e con un secondo strato di pasta. Dovete seguire lo stesso sistema della lasagna. Cospargete la superficie con il sugo di pomodoro rimasto, del caciocavallo a dadini e un uovo sodo a pezzi. Cuocete la pasta 'ncasciata alla messinese per 20 minuti in forno preriscaldato a 190°. Sarà pronta quando si sarà formata una bella crosticina croccante dorata come se fosse un gratin. Servite immediatamente.

La pasta al forno non è fatta solo di ragù, salumi o pesce. È anche un po’ un modo per impiegare tutta quella verdura che avanza in frigorifero come zucchine, melanzane, peperoni, asparagi, spinaci e tanti altri ortaggi, comprese le patate. Potrete quindi preparare le lasagne con la zucca, le lasagne carciofi e mozzarella un ottimo piatto da realizzare a marzo, quando la primavera inizia a farsi sentire.

È facile anche creare dei ripieni di verdure per la pasta, ad esempio per i cannelloni vegetariani vi consigliamo di utilizzare zucchine e melanzane.

E se siete stanchi della pasta, provate a cucinare un timballo di riso vegetariano, ovvero uno sformato condito con salsa di pomodoro, piselli e mozzarella racchiuso in un goloso involucro di melanzane grigliate.

I tempi di cottura per la pasta al forno variano da ricetta a ricetta, in base ai ripieni utilizzati e al tipo di pasta. In linea di massima possiamo dire che la pasta è pronta quando il condimento si sarà ristretto, la superficie inizierà a formare una crosticina e, ovviamente, la pasta risulterà tenera.

Per le lasagne ci vogliono circa 25 minuti in forno statico e 15 in forno ventilato; mentre per i cannelloni ce ne vogliono 20.

Attenzione, questi tempi sono solo indicativi: se vi accorgete che il sugo non si è ristretto bene o che la besciamella è ancora troppo liquida prolungate un po’ i tempi di cottura. Inoltre, dipende anche dagli ingredienti usati e da come sono stati impiegati: ad esempio, la mozzarella e le verdure tendono a rilasciare molta acqua, quindi la prima va lasciata scolare e le verdure non vanno usate a crudo.

Il tempo di cottura della pasta al forno, quindi, varia a seconda degli ingredienti utilizzati e della loro consistenza. Quando preparate la pasta al forno tenete a mente queste variabili.

Per i cannelloni la temperatura è di 200°, altrimenti vanno bene 180° più qualche minuto con funzione grill.

Le lasagne, invece, hanno bisogno di una temperatura più bassa, diciamo pure che 180° è quella ottimale, perché la loro consistenza è diversa.

Per la pasta, timballi e pasticci mantenetevi sulla temperatura di 180°. Nel momento in cui dovete infornare considerate anche se la vostra è una pasta al forno senza precottura o con precottura. Il fatto che le sfoglie siano o meno lessate in precedenza fa variare i tempi. Le lasagne possono non essere precotte, mentre per la pasta di semola è necessaria la precottura.

Se decidete di cuocere la pasta al forno in forno ventilato fate attenzione che gli ingredienti non si secchino troppo in fretta. Basterà, a tal proposito, tenere sott’occhio la superficie della teglia e assicurarsi che gli ingredienti cremosi o liquidi continuino a sobbollire: quando vedrete il composto di pasta e condimento quasi del tutto immobile, vuol dire che il tempo di cottura è ormai terminato, e la pirofila di pasta è pronta per uscire dal forno!

La pasta al forno può essere preparata il giorno prima e poi riscaldata al momento di servire. Se vi sembra che la superficie sia già fin troppo croccante e avete paura che possa seccarsi di più, copritela con un foglio di alluminio. Oppure, se preferite, preparate il giorno prima gli ingredienti (salse, polpette, ragù, verdure) così il giorno a seguire non dovete fare altro che assemblare il tutto e cuocere la pasta.

E adesso è arrivato il momento di mettersi al lavoro, così da portare in tavola un buon primo piatto fatto in casa con le vostre mani.