Come cucinare le fave

Se vi è capitato di fare una passeggiata in campagna e vi siete ritrovati davanti ad un campo di fave, potete giurare di non aver fatto una piccola ed innocente irruzione per assaggiare questi deliziosi legumi freschi, seduti per terra, con le gambe incrociate e l’eccitante paura che il padrone del campo vi scoprisse con le mani nel sacco? Perché si sa, aprire un baccello e sgranare con le mani i semi delle fave è sempre molto gratificante, ma ci sono anche tanti modi di cucinarle.

Uno dei modi più semplici per cucinare le fave è di sicuro lessarle. Fate bollire l’acqua in una pentola, salate e fate scottare i semi delle fave per pochi minuti (il tempo di cottura delle fave è di circa 15/20 minuti); dopo averle sbollentare, scolatele, aspettate che si raffreddino ed eliminate la buccia che li riveste (la pellicina verrà via molto facilmente). Ed ecco che le vostre fave fresche sono cotte a puntino per unirsi ad altri ingredienti e deliziarvi con il sapore di ricette fresche e saporite.

Le fave fresche possono anche essere cotte in padella e utilizzate come delizioso contorno di un buon piatto di carne o pesce. Per questa preparazione, dovete pulire le fave, aprire il baccello, estrarre i semi e privarli della buccia.

Facili da reperire, vi serviranno solo pochi ingredienti: olio extra vergine d’oliva, aglio, cipolle, sale e pepe nero macinato al momento.

• Per la cottura, vi servirà anche un buon brodo vegetale, preparatelo con patate, pomodorini, sedano, prezzemolo, carote e cipolle. Portatelo a bollore e mettetelo da parte.
• Su un tagliere, affettate le cipolle, schiacciate l’aglio in camicia e mettete a rosolare in una padella capiente con abbondante olio extravergine d’oliva.
• Non appena le cipolle si saranno appassite leggermente, unite le fave, aggiungete un pizzico di sale, una spolverizzata di pepe nero e lasciate cuocere per un paio di minuti. A questo punto, aggiungete un mestolo di brodo, coprite con un coperchio e proseguite la cottura. Man mano che il brodo comincia a restringersi, aggiungetene ancora fino a cottura ultimata.
• Le fave dovranno risultare croccanti e non dovranno disfarsi troppo.

Questo è un contornosemplice, da cucinare in poco tempo e che potete inserire nel menù settimanale delle vostre cene in famiglia, per arricchire le vostre portate principali a base di carne o pesce. Potete aggiungere alle fave fresche, cotte in padella anche pomodori pelati e basilico o diluire nel brodo il triplo concentrato di pomodoro per ottenere un sughetto davvero saporito.

Le fave fresche arricchiscono anche la ricetta di una deliziosa torta al grano saraceno con pecorino.

• Preparate la pasta brisée e dedicatevi al ripieno: grattugiate il formaggio pecorino e unitelo alla ricotta, mescolate e aggiungete i semi di fave sbucciati, il parmigiano, le uova, profumate con erbe aromatiche, pepe e mescolate tutto.
• Salate e versate il ripieno nel guscio semicotto e cuocete in forno a 180° per 20 minuti. Con un contorno di pisellini novelli cotti in padella, è uno dei piatti unici più saporiti della bella stagione.

La cucina regionale ha fatto propria la preparazione delle fave in diversi piatti tipici che stuzzicano il palato e accontentano diversi gusti, come la zuppa di fave, piselli e carciofi che proviene dal Lazio, o il contorno, sempre a base di fave, carciofi e piselli che si prepara in Sicilia.

Le fave secche che trovate in commercio possono essere con la buccia o decorticate e la sostanziale differenza sta nel tempo di ammollo che richiedono.

Quelle con la buccia hanno sicuramente bisogno di un tempo di ammollo prolungato per essere ammorbidite e, per una cottura ottimale, dovete lasciarle a bagno una giornata intera. Invece, se avete trovato quelle decorticate, vi basterà lasciarle in acqua tiepida per 8 ore.

Dopo averle ammollate, potete utilizzare le fave secche in un’infinità di ricette e se avete la fortuna di fare un giro in Puglia, in occasioni di folkloristiche feste di paese troverete sulle bancarelle le fave secche vendute come appetitosi snack. Se vi piace l’idea di proporre qualcosa di diverso per un aperitivo tra amici, potete prepararle a casa, con un po’ di pazienza.

• Scegliete quelle con la buccia, mettetele in ammollo per una giornata intera, scolatele e lasciatele su un tagliere. Aspettate che si asciughino completamente, eliminate tutta l’umidità tamponando con un canovaccio pulito e friggetele in una padella di ferro, con abbondante olio di semi di girasole.
• Scolatele, mettetele in un grande vassoio rivestito di carta assorbente e salate abbondantemente. Lasciatele riposare e servite le fave in simpatici cartocci per fritti.

Le fave secche sono perfette anche come ingrediente per gustosi primi piatti e una zuppa o una vellutata sono l’ideale visto che sono reperibili in qualsiasi periodo dell’anno.

• Mettete in ammollo le fave senza buccia, scolatele e fatele soffriggere in una padella con olio extravergine d’oliva, aglio schiacciato, alloro e rosmarino. Unite le fave e coprite con abbondante acqua. Fate bollire, aggiustate di sale e proseguite la cottura.
• In una padella, rosolate la pancetta con la cipolla, un filo d’olio e unite il concentrato di pomodoro diluito in brodo vegetale bollente.
• Preparate il riso, scolatelo al dente e mettetelo nella pentola con le fave, unite il pomodoro e servite la vostra minestra ancora fumante, con crostini abbrustoliti di pane casereccio. È consigliabile gustare questa pietanza calda.

Insieme alla crema di fave, adatta per bruschette e crostini, buonissimo è anche il pesto di fave: facile da preparare e molto versatile, pieno di aromi, si adatta perfettamente a condire ottimi primi piatti. Dopo aver lessato le fave secche senza buccia, mettetele in un mixer e aggiungete basilico, pinoli, aglio e menta. Aggiungete anche un filo d’olio per rendere il composto più cremoso.

Per praticità, le fave congelate sono la scelta più veloce per preparare questo alimento. Sono sempre disponibili nel banco frigo dei supermercati e non richiedono pulizia, non hanno infatti bisogno di essere sgusciate, o lunghi tempi di ammollo.

Cucinare le fave congelate risulta quindi facile anche quando si ha pochissimo tempo ma si vuole portare in tavola un piatto saporito.

Le fave congelate, infatti, sono comunque molto gustose e adatte a preparare tante ricette diverse. Ecco cosa dovete fare per renderle subito pronte all'utilizzo:

• affettate finemente le cipolle, mettetele in padella con abbondante olio extravergine d’oliva e fate soffriggere; aggiungete le fave congelate, mescolate con un cucchiaio di legno, aggiustate di sale e fate insaporire per qualche minuto;
• versate nella pentola dell’acqua fredda e portate a bollore. Cuocete ancora per cinque minuti e spegnete il fuoco.

Le vostre fave congelate sono pronte per essere mangiate da sole o per accompagnare altri contorni. Sono deliziose come antipasto se presentate in piccoli bicchierini di vetro, servite con chips di pane casereccio e condite con olio e rosmarino.

Se le frullate con un frullatore a immersione insieme a un filo d'olio extra vergine e un po' della loro acqua di cottura, sono perfette per accompagnare un semplice filetto alla piastra. Ed ecco che avete un ingrediente in più per preparare golose salse fatte in casa. Se decidete di frullarle, il nostro consiglio è quello di passare la purea di fave con un colino per eliminare eventuali grumi e renderla più vellutata. Per renderla più saporita, invece, potete aggiungerci degli aromi come timo o paprika, prima di frullarla.

Vi piacciono le focacce? Con le fave, senza andare a scomodare farine particolari, potete preparare anche una squisita focaccia di fave.

Per prepararla vi servono: 200 g di fave; 125 ml di acqua; 250 g di farina di tipo "0"; 10 g di lievito di birra; 1 scalogno; 1 cucchiaio di zucchero; 5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva; 10 g di sale fino; sale grosso q.b.pepe q.b.

• Sbollentate le fave congelate, privatele della pellicina e tritatele piuttosto grossolanamente, servendovi di un coltello. Tritate finemente anche lo scalogno.
• Mettete sul fuoco una padella con 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva, unitevi lo scalogno e le fave tritate, salate, pepate e cuocete il tutto a fiamma medio- bassa per circa 10 minuti.
• Mentre aspettate che le fave si raffreddino, preparate l'impasto. Sciogliete il lievito in un po' di acqua tiepida e versatelo in una ciotola insieme alla farina, al sale e 2 cucchiai d'olio. Impastate il composto fino a che non diventi liscio e compatto.
• Allargate l'impasto sulla spianatoia infarinata e versateci dentro le fave, che ormai non dovrebbero essere più tanto calde, e lavorate l'impasto fino a che non siano completamente incorporate. Formate una palla, mettetela in una ciotola leggermente unta, e mettete a lievitare l'impasto nel forno spento per circa 2 ore.
• Quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, trasferitelo in una teglia unta d'olio, allargandolo con le mani, e lasciatelo lievitare per altri 30 minuti.
• Prima di cuocerla nel forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti, spennellate la vostra focaccia di fave con olio extra vergine di oliva e cospargetela con del sale grosso.

Una volta pronta, potete servire la focaccia di fave insieme a formaggi e salumi. Portare in tavola la focaccia di fave insieme a salame e pecorino è un'ottima idea per uno sfizioso aperitivo con gli amici.

Le fave bollite sono l’ingrediente ideale per farcire torte salate, frittate, quiche e secondi piatti.

Ecco come cucinarle:

• aprite i baccelli, sgranate i semi e metteteli in acqua bollente; salate e aggiungete un filo d’olio.
• Quando l’acqua giunge ad ebollizione, fateli cuocere per 20 minuti, scolate e le vostre fave bollite sono pronte per essere usate in cucina come preferite.

Potete inserirle in una deliziosa torta salata ripiena di piselli, fagiolini e ricotta o in una frittata con zucchine, uno dei secondi più veloci e gustosi di tutta la gastronomia, grande classico tra gli antipasti di un buffet di primavera.

E se di antipasti parliamo, le polpette di fave sono perfette anche se mangiate fredde.

• Sbucciate e fate bollire le fave, scolatele, privatele della buccia e mettetele in una ciotola; copritele con acqua fredda e lasciatele raffreddare.
• Nel frattempo, unite in un mixer il pecorino grattugiato con olio extravergine d’oliva, pepe nero macinato al momento e qualche fogliolina di menta.
• Frullate tutto, unite le fave e frullate ancora fino ad ottenere un composto omogeneo. Create le polpettine con le mani, cospargetele con altro pecorino e mettetele a riposare in frigorifero per circa un’ora.

Servitele dopo averle portate a temperatura ambiente e accompagnatele ad una fresca insalata di valerianella e pomodorini ciliegino.

Le fave sono un alimento usato soprattutto nella cucina centro meridionale e tante sono le regioni che vantano ricette speciali preparate con questi gustosi legumi primaverili. Una tra queste è la Sicilia che insegna a tutti come cucinare le fave in umido in modo classico.

Adatte a questa preparazione sono le fave novelle, piccole e fresche, con il loro sapore delicato che, in questa semplice ricetta, regala tutto il sapore della cucina mediterranea. La cipolla dà un’impronta importante al piatto che, tuttavia, risulta sempre delicato, perfetto da servire per accompagnare molti secondi.

• Sgranate i baccelli, prendete i semi ed eliminate l’occhiello che hanno in cima.
• Mettete da parte e affettate sottilmente una cipolla; fatela appassire in padella con olio extravergine d’oliva e un bicchiere d’acqua o di brodo.
• Unite le fave, mescolate con un cucchiaio di legno e aggiustate di sale e pepe. Una volta che le fave si sono insaporite, aggiungete l’acqua, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per 35- 40 minuti.
• Se volete, potete sostituire le cipolle con gli scalogni o con le cipolle sponsali. Per dare ancora più sapore al piatto, aggiungete le erbe aromatiche o le spezie che preferite.

Nei libri di cucina siciliana troverete anche il macco di fave, una minestra di fave molto densa, profumata da finocchietto selvatico e rosmarino.

• Mettete a bagno le fave secche per tutto il tempo necessario, scolatele e unitele in una pentola con olio extravergine d’oliva e un trito di sedano, carote e cipolle.
• Unite l’aglio, gli odori e rosolate tutto per qualche minuto; aggiungete l’acqua e cuocete lentamente fino a che le fave non si saranno disfatte quasi completamente.
• Dieci minuti prima di spegnere il fuoco, spezzettate gli spaghetti e aggiungeteli alla minestra. Utilizzate una pentola in ghisa con coperchio, è perfetta per questo tipo di preparazioni.

Le varianti sono tante, ma il gusto delle fave sarà sempre il protagonista indiscusso della vostra tavola.

Se ci spostiamo un po' più a Nord, in Liguria, troviamo la ricetta della fricassea di fave e piselli.

Per prepararla vi servono: 300 g di fave sgusciate; 300 g di piselli sgusciati; 1 cipolla; 1 spicchio d'aglio; 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva; 2 uova; il succo di 1 limone; sale q.b.; pepe q.b.

• Tritate finemente la cipolla e l'aglio e metteteli a rosolare in padella insieme a tre cucchiai di olio extra vergine di oliva. Dopo un paio di minuti, aggiungete le fave e i piselli sgusciati, qualche cucchiaio di acqua, salate, pepate, e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Se necessario, aggiungete ancora poca acqua per tirare la cottura.
• Al termine della cottura, sbattete le uova insieme al succo di limone, versatele sulle fave in fricassea e mescolate il tutto.

Le fave in fricassea sono ottime da gustare da sole o come contorno.

Se appartenete alla scuola di pensiero che sponsorizza l’uso della pentola a pressione in cucina, sicuramente preparerete le fave con questo metodo.

Le fave adatte a questa pentola sono quelle secche e decorticate e, anche in questo caso, dovete prevedere i tempi di ammollo che, in caso di fave decorticate, non superano le 8 ore.

• Mettete le fave nella pentola e aggiungete una quantità d’acqua proporzionata al peso delle fave. Se state cucinando un chilo di fave, dovrete aggiungere 6 cucchiai di acqua, ma se cucinate spesso così la vostra esperienza sarà la migliore consigliera.
• Chiudete con il coperchio e cucinate le fave per venti minuti. A cottura ultimata, fate fuoriuscire il vapore, quindi togliete il coperchio e le vostre fave sono pronte per essere condite secondo i vostri gusti e mangiate.

La pasta richiama alla mente calore e convivialità. Ed è vero che un buon piatto di pasta con le fave fresche apre degnamente un pranzo con gli amici sul terrazzo.

• Dopo aver lessato le fave, mettetele da parte e dedicatevi a preparare un accompagnamento che, insieme a delle pennette rigate, soddisfa degnamente il palato in una commistione di sapori semplici eppure irresistibili.
• Affettate sottilmente due cipolle e fatele appassire in una padella antiaderente con abbondante olio extravergine d’oliva.
• Continuate la cottura aggiungendo un mestolo di brodo e fate ridurre le cipolle quasi in crema. Aggiustate di sale e aggiungete le fave. Lasciate cuocere per un paio di minuti, quindi sminuzzate delle foglie di menta fresca e unitele in padella.
• Lessate le pennette in acqua bollente, scolatele al dente e unitele alle fave, aggiungete una generosa spolverizzata di ricotta marzotica o ricotta forte, pepe nero macinato al momento e servite.

Insomma, un piatto facile, fresco e veloce e che conquisterà tutti perché il sapore dolce delle fave verrà contrastato dal sapore intenso della ricotta.

E per stupire i vostri ospiti, buonissimo è anche l’abbinamento delle fave con gli asparagi, per un risotto morbido e cremoso al gusto di Certosa.

Per il pranzo della domenica, invece, un buon piatto di crespelle con favette e ricotta è perfetto per portare in tavola un sapore degno di nota.

Anche in Puglia le fave sono una verdura molto utilizzata in cucina. Tipico della cucina pugliese è un piatto di fave e cicorie, una preparazione a cui non potete rinunciare se andate a trascorrere un fine settimana nella regione più lunga d’Italia. E siccome il colpo di fulmine con questa ricetta sarà immediato, vorrete sicuramente riproporla una volta tornati a casa.

• Mettete in ammollo le fave secche decorticate per un giorno intero, quindi scolatele e procedete con la preparazione del purè di fave oppure cuocetele in poca acqua con cipolla affettata finemente, pomodorini ciliegino e sale; a fine cottura, passatele semplicemente al setaccio per creare una purea che però, non deve risultare troppo cremosa.
• Nel frattempo, preparate le cicorielle, pulitele, lavatele accuratamente e lessatele. In una casseruola, fate dorare l’aglio nell’olio extravergine d’oliva, aggiungete i pomodorini privati dei semi, il sale e fate cuocere. Versate le cicorielle in padella, fatele insaporire e componete il piatto con la purea e la verdura, accompagnando con crostini di pane di Altamura abbrustolito.

Siate generosi con le porzioni, dato che questo piatto è una vera e propria squisitezza.

Volete un consiglio? Se andate in Puglia, fate una scorta di cicorielle selvatiche e, una volta arrivati a casa, lessatele subito in acqua salata: potrete così congelarle e averle sempre pronte per il vostro personalissimo piatto di fave e cicorie.

La cucina sarda ci regala un’ottima ricetta, la favata, un piatto dal gusto di salsiccia, costine di maiale e pancetta, inevitabilmente accompagnato dal pane carasau.

In Sardegna le fave si preparano anche come insalata.

• Per preparare una gustosa insalata di fave alla maniera sarda, pulite i baccelli, prendete i semi, privateli della buccia partendo dal cappello superiore, e scottateli in acqua salata. Scolatele tenere ma ancora croccanti e mettetele in un piatto da portata.
• In una ciotola, emulsionate olio extravergine d’oliva con un trito di aglio, peperoncino e prezzemolo. Versate il composto sulle fave e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno. Servite con pane guttiau come contorno o come antipasto.

Le fabi a ribisari è un altro piatto goloso della cucina sarda: si tratta di fave con il lardo, una vera prelibatezza!

Questo piatto, semplicissimo da preparare, non ha un gusto delicato ma porta con sé un sapore intenso e persistente. Dopo l'ammollo, lessate le fave in acqua salata con il lardo a pezzi; scolatele e conditele con aglio, olio e peperoncino. Ricordatevi che si mangiano rigorosamente fredde.

La dolcezza delle fave abbinata con il sapore intenso della pancetta: questi due ingredienti si sposano in un connubio ideale sia per condire un piatto di pasta, sia per accompagnare un secondo. La preparazione non richiede troppo impegno e il risultato e senz’altro di grande gusto.

• Usate le fave fresche: sgranatele, togliete il cappello dai semi e mettetele da parte.
• Affettate sottilmente una cipolla bionda e mettetela a rosolare con un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella capiente. Appena la cipolla si sarà leggermente appassita, unite la pancetta tagliata a listarelle e fate rosolare.
• Dopo pochi minuti, aggiungete le fave, bagnate con un bicchiere d’acqua e coprite con un coperchio. Lasciate cucinare per 20 o 30 minuti e servite il vostro contorno caldo.

Se questa unione di sapori vi piace particolarmente, nulla vi vieta di utilizzarla come condimento per un buon piatto di pasta.

In Toscana, soprattutto nel periodo pasquale, non c’è scampagnata nella quale manchino le fave crude da mangiare con il pecorino. L’abbinamento del formaggio con questo legume fresco e saporito è un divertente aperitivo da gustare all’aria aperta, seduti su un plaid o stesi al sole.

Da non scordare anche l'altrettanto tipico abbinamento di fave e salame (se poi ci mettete anche un po' di pecorino, ottimo quello sardo fresco, tanto meglio!).

Un secondo, completo di contorno, dal sapore rustico e penetrante: le fave con la salsiccia salata. Una preparazione veloce e semplice che potete preparare come piatto unico di un pranzo informale.

• Pulite i baccelli, sgranate i semi e privateli del cappello sulla parte superiore.
• Affettate sottilmente una cipolla e mettetela in padella con olio extravergine d’oliva e burro; lasciatela appassire e aggiungete le fave.
• Unite brodo vegetale e proseguite la cottura per dieci minuti. Nel frattempo, pulite le patate, sbucciatele, tagliatele a piccoli dadini e unitele in cottura per 15 minuti; aggiungete la salsiccia sbriciolata e cuocete per altri 20 minuti.

L’abbinamento tra fave e cicoria, tipico della Puglia e, in particolare dell’Alta Murgia, è un vero e proprio cavallo di battaglia della cucina del territorio, ma nasconde un piccolo segreto.

Se volete infatti proporre questo abbinamento a casa, dovete andare al mercato e sperare di avere la fortuna di trovare un banco che venda la cicoriella selvatica della Murgia. Un’erba dal sapore particolarmente amaro, che abbonda sul territorio pugliese e che si sposa perfettamente con il sapore delle fave. Ma una volta trovata questa verdura, il vostro impegno non è finito: sappiate che dovrete lavarla a lungo ma, soprattutto, lasciarla in ammollo per tutta la notte perché perda un po’ del suo gusto amarognolo.

Lessata in poca acqua salata, si accompagna al purè di fave o alle fave in umido con la cipolla stufata. Condite con qualche goccia di limone e olio pugliese e non riuscirete a dimenticare questo sapore.