Non esiste cenone di Capodanno senza zampone o cotechino. Arrivano sulla tavola delle feste come tipici piatti propiziatori, sempre rigorosamente accompagnati dalle lenticchie, simbolo di fortuna per eccellenza che con la loro forma schiacciata e rotonda, ricordano le monete e per questo si dice che mangiarle a Capodanno porti tanta fortuna.
Per chi si fosse sempre chiesto quale sia la differenza tra zampone e cotechino e non lo avesse ancora scoperto, ecco una spiegazione semplice e veloce su questi due alimenti che spesso tutti confondono ed vi suggeriamo anche due ricette della tradizione: lo zampone con le lenticchie e il cotechino con i fagioli bianchi di Spagna in umido.
La differenza tra zampone e cotechino sta nell’involucro che contiene questo goloso impasto fatto di carne e spezie. Lo zampone, come suggerisce la parola stessa, è avvolto dalla zampa di maiale anteriore; il cotechino, invece, dal budello, sia esso naturale o artificiale.
In cottura, lo zampone rende la preparazione molto saporita. Questo, tuttavia, non toglie gusto al cotechino che pure si classifica come un piatto pieno di sapore e una giusta sapidità che, contrastata dalla delicatezza delle lenticchie, crea un ottimo mix di sapori.
È soprattutto il nord Italia che vanta la preparazione e le tante ricette di questi due alimenti: dall’Emilia Romagna alla Lombardia, dal Veneto al Friuli, sono tutte regioni che si contendono un appetitoso primato.
Entrambi si possono trovare freschi o precotti: la sola differenza tra questi due prodotti risiede nel tempo di cottura, ovviamente accorciato nel secondo caso.
Per preparare uno zampone o un cotechino, sia le zampe sia il budello devono essere preventivamente bucherellati con i rebbi di una forchetta o con uno stuzzicadenti, quindi avvolti in un canovaccio di lino pulito o nell’alluminio e immersi in una pentola con acqua fredda per cominciare una cottura che durerà almeno 2 ore. Se invece, per motivi di praticità, decidete di scegliere il prodotto precotto, sarà sufficiente immergerlo in acqua bollente per circa 30 minuti.
La particolarità dello zampone sta nel fatto che è un insaccato di origine modenese che, all’interno della cotenna, riserva una sorpresa a base di carne di maiale tritata (gola, testa, guanciale e spalla), arricchita da diverse spezie e aromi.
Perché a Capodanno si mangia cotechino o zampone
L'usanza italiana di mangiare questi salumi come cibo portafortuna durante le feste e in particolare in occasione della cena di Capodanno, si deve ad una piccola curiosità: nei tempi antichi i maiali venivano macellati nel mese di dicembre per permettere di avere scorte di carne di maiale pronte per tutta la stagione invernale. Per questo motivo, oltre al prosciutto e alla salsiccia, zamponi e cotechini erano i primi prodotti che arrivavano pronti sulle tavole nel periodo delle festività subito dopo il trattamento delle carni.
Il primo abbinamento è con le lenticchie, ma vi sono anche altri contorni che si sposano bene con il sapore di queste carni e allora arrivano in tavola anche altri legumi come i fagioli in umido, un gustoso purè di patate, la verza in padella o una buonissima polenta fritta deliziosa anche con un più semplice pollo alla griglia. Queste carni sono abbinate anche a gustose salse e in particolare alla salsa verde, una semplice ricetta, tipicamente piemontese.
Se volete dare un tocco di fantasia al vostro piatto della notte di San Silvestro, vi serviranno: 2 uova; 40 g di mollica di pane; 2 cucchiai di aceto di vino; 1 spicchio d’aglio; 2 cucchiai di capperi dissalati; 3-4 filetti di acciughe; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extravergine d’oliva; sale.
Preparate le uova sode, quindi setacciate i tuorli in un recipiente; mettete in ammollo la mollica del pane nell’aceto di vino. Sciacquate i capperi e tritateli insieme all’aglio e alle acciughe. Aggiungete il trito al tuorlo e aggiungete anche la mollica strizzata. Unite il prezzemolo tritato, salate e mescolate con qualche cucchiaio di olio.
Esiste anche un’altra facile versione della salsa verde buonissima anche in abbinamento a gustosi piatti di pesce. Vi serviranno: 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo e cerfolio; 12 foglioline di dragoncello; 200 g di maionese; 1 cucchiaio di mostarda. Sbollentate un cucchiaio di foglie di prezzemolo e cerfolio insieme alle foglie di dragoncello. Scolatele, asciugatele e passatele al setaccio pressando bene con un cucchiaio di legno per estrarre un purè. Una volta freddo, aggiungetelo alla maionese fatta in casa, mescolata con la mostarda francese.
Cotechino o zampone con lenticchie
Oltre ad arricchire una zuppa o primi piatti buonissimi di pasta e riso, le lenticchie arrivano nella notte di San Silvestro, poco prima della mezzanotte, ad arricchire un piatto tipico della gastronomia.
Vi serviranno: 500 g di lenticchie; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipolla; olio extravergine d’oliva; 1 spicchio d’aglio; 1 foglia di alloro; 2 chiodi di garofano; sale e pepe nero macinato al momento.
Per prima cosa, mettete in ammollo le lenticchie e lasciatele riposare per una notte intera. Il giorno dopo, sciacquatele sotto l’acqua corrente, eliminate eventuali impurità e cuocetele in una casseruola con il trito di carota, sedano e cipolla; aggiungete 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, l’aglio, la foglia di alloro e i chiodi di garofano. Mescolate a fuoco lento tutti gli ingredienti, coprite con l’acqua fredda e portate a bollore; proseguite la cottura, aggiungendo altra acqua se necessario per circa 45 minuti. Aggiustate di sale e pepe e, mentre le lenticchie cuociono lentamente, dedicatevi alla preparazione del cotechino. Bucherellate la cotenna con uno stuzzicadenti, avvolgetelo in un canovaccio di lino, fermate le estremità con uno spago da cucina e trasferitelo in un tegame con acqua fredda. Portate a ebollizione e cuocete la carne e fuoco basso per 3 ore, mettendo un coperchio. A cottura ultimata, trasferite il cotechino su un tagliere, toglietelo dal canovaccio e affettatelo a fette alte circa 1 cm. Sistematele nei piatti con il contorno di lenticchie calde e accompagnate con crostini di pane tostati in padella e arricchiti da un velo di burro aromatico.
Ma il salume tipico del cenone di Capodanno si presta anche ad altre varianti insolite e così il cotechino va servito su un morbido strato di lenticchie accompagnate da pancetta croccante e patate dolci.
Vi serviranno: 300 g di lenticchie; olio extravergine d’oliva; 1 spicchio d’aglio; 2 foglie di salvia; 1 foglia di alloro; 3-4 pomodorini; 100 g di pancetta a dadini; 1 patata dolce; 1 costa di sedano; 3-4 foglie di lattuga; aceto di mele; sale.
Cuocete a fiamma bassa per 40 minuti le lenticchie in una casseruola con abbondante acqua salata, un cucchiaio di olio, lo spicchio d’aglio, la salvia, l’alloro e i pomodorini. Scolatele, eliminate l’aglio e tenetele in caldo. In un pentolino, fate rosolare la pancetta a dadini e unitela alle lenticchie per insaporire. Pelate la patata e tagliatela a dadini; in una padella, cuocetela con 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e un mestolo di acqua per 10 minuti circa, aggiustate di sale e pepe e unitevi le lenticchie con la pancetta. Aggiungete il sedano tagliato a pezzettini, la lattuga lavata, asciugata e tagliata grossolanamente e condite con un’emulsione preparata con 1 cucchiaio di aceto di mele, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e sale. Affettate il cotechino cotto eliminando la pelle, poi sistematelo sull’insalata in un elegante piatto da portata; decorate con foglie di sedano e servite.
Il cotechino è buonissimo anche preparato in crosta per portare in tavola questo salame in maniera diversa dal solito e più scenografica. Il cotechino in crosta, viene avvolto in una buona pasta brisée o nella pasta sfoglia, dopo essere stato spalmato con una deliziosa crema che ne esalta il sapore.
Va da sé che pensare ad una crema di lenticchie sembra a tutti l’idea migliore, soprattutto se il piatto arriva in tavola la notte di San Silvestro.
Per preparare il cotechino in crosta, vi serviranno: 1 cotechino da 1 kg circa; 100 g di lenticchie; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; 1 foglia di alloro; 30 ml di panna da cucina; 1 tuorlo; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.
Fate bollire il cotechino, nel frattempo, preparate la crema di lenticchie. Tritate le verdure e fatele soffriggere in 3-5 cucchiai di olio in una casseruola; aggiungete le lenticchie, l’alloro, lo spicchio d’aglio e coprite con acqua fredda. Fate cuocere per 40 minuti, eliminate l’aglio e l’alloro e aggiustate di sale e pepe. Mettete i legumi in un frullatore e frullate fino ad ottenere una crema. Spalmatela sul cotechino scolato e lasciato raffreddare su un tagliere, solo sulla parte superiore. Stendete la pasta che avvolgerà il cotechino e spalmate il centro con un velo di crema. Sistemate il cotechino in corrispondenza della crema e avvolgetelo nella pasta; poi ritagliate le parti in eccesso e spennellate con il tuorlo sbattuto. Cuocete in forno a 180° per 30 minuti, sfornate e lasciate riposare per 10 minuti e portate in tavola. Affettate il cotechino in crosta davanti ai vostri ospiti, per regalare a tutti uno spettacolo olfattivo molto intenso.
Potete preparare il cotechino in crosta anche avvolto in un delizioso purè.
Vi serviranno: 500 g di patate lesse; 2 uova; 50 g di formaggio grattugiato; 100 ml di panna; noce moscata, sale e pepe. Fate bollire le patate, schiacciatele e mettetele in una ciotola; amalgamatele con le uova, il formaggio e la panna e mescolate bene, aggiustando di sale e pepe; spolverizzate con la noce moscata, poi stendete il composto sodo su un tagliere rivestito di carta da forno; adagiatevi il cotechino e richiudetelo compattando il purè. Trasferitelo in una pirofila spennellata d’olio e infornate a 200° per 15 minuti. Sfornate e servite il cotechino in crosta di patate ben caldo, ovviamente con un contorno di lenticchie.
Zampone con i fagioli bianchi di Spagna cotti in umido
Per la ricetta dello zampone con i fagioli di Spagna cotti in umido, vi serviranno: 1 zampone da 1,5 kg; 450 g di fagioli bianchi di Spagna o di fagioli cannellini; 400 ml di brodo vegetale; 300 g di polpa di pomodoro; 1 cipolla; 1 costa di sedano; 1 carota; olio extravergine di oliva; 1 spicchio di aglio; 1 ciuffo di prezzemolo tritato; sale e pepe.
Per preparare lo zampone di Modena con fagioli bianchi di Spagna, cominciate mettendo a bagno i fagioli e lo zampone in abbondante acqua per un giorno, separandoli in due contenitori diversi.
Scolate lo zampone e bucherellatelo con i rebbi di una forchetta in vari punti; avvolgetelo in un foglio di alluminio e immergetelo in una pentola con abbondante acqua. Portate ad ebollizione e fate cuocere lo zampone, a fiamma bassa, per almeno 4 ore.
Nel frattempo, dedicatevi ai fagioli: preparate un trito con sedano, carota e cipolla. In una casseruola fate scaldare l’olio e le verdure; unite i fagioli scolati, il pomodoro e la metà del brodo; portate a ebollizione e fate cuocere la carne e i legumi per circa 2 ore, a fiamma moderata aggiungendo man mano altro brodo caldo. Aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e aggiungete il trito di prezzemolo solo alla fine.
Fate sgocciolare lo zampone, eliminate l’alluminio, trasferitelo su un tagliere e tagliatelo a fette spesse. Distribuite i fagioli bianchi di Spagna in un piatto da portata, disponetevi sopra le fette di zampone e infine servite con un contorno di purè di patate e pane casereccio per accompagnare il sugo di cottura.
