Oggi cuciniamo insieme
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Sfincione

Ricetta creata da Galbani
Sfincione
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Presentazione

Lo sfincione è una specialità tipica siciliana il cui profumo vi stuzzicherà se passeggiate per le strade di Palermo o Bagheria: si tratta di una soffice focaccia il cui condimento può variare a seconda della città che lo esprime ed è un simbolo dello street-food, il cibo di strada, al pari di pane e panelle e degli arancini. Diretto concorrente della pizza napoletana, potrete trovarlo nei chioschi, nelle gastronomie e nelle panetterie delle città che abbiamo citato, anche se ormai è diffuso in tutta la regione: nella versione palermitana sarà rosso, con sugo di pomodoro e abbondante caciocavallo grattugiato, mentre nella versione di Bagheria si presenterà bianco, con ricotta, acciughe e formaggio locale. In questa ricetta vi insegneremo a realizzare uno strepitoso sfincione palermitano, con la sua variante bagherese, e vi racconteremo un po' di curiosità culinarie che lo riguardano.

Facile
6
110 minuti
3 ore e mezzo lievitazione
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Ingredienti

  1. farina tipo 00 500 g
  2. lievito di birra 4 g
  3. malto 5 g
  4. acqua tiepida 330 g
  5. olio extravergine d'oliva 45 ml
  6. sale fino 10 g

Condimento per lo sfincione palermitano

  1. pomodori pelati 700 g
  2. caciocavallo 100 g
  3. acciughe sott'olio 40 g
  4. cipolle bionde 300 g
  5. pecorino grattugiato 70 g
  6. olio extravergine d'oliva 40 g
  7. pangrattato 20 gr
  8. acqua 50 g
  9. origano q.b.
  10. sale fino q.b.

Condimento per lo sfincione bagherese

  1. Ricotta Santa Lucia 300 g
  2. cipolle rosse 300 g
  3. formaggio tuma 250 g
  4. acciughe sott'olio 40 g
  5. pane raffermo 2 fette
  6. caciocavallo 100 g
  7. olio extravergine d'oliva q.b.
  8. origano q.b.
  9. sale e pepe q.b.
  10. acqua q.b.

Preparazione

Per prima cosa cominceremo dall'impasto, la nostra base su cui sbizzarrirci con i condimenti possibili. Per realizzarlo perfettamente, vi suggeriamo di munirvi di una planetaria: un'impastatrice che darà una maggiore omogeneità al composto oltre che la possibilità di raccogliere tutti gli ingredienti dai bordi del contenitore, senza tralasciare residui.

01

Mettete nel contenitore della planetaria la farina, il malto e il lievito. Azionate l'impastatrice a media velocità e, mentre lavora, versate l'acqua a filo;

02

Lasciate che il composto si amalgami perfettamente (dovrà essere avviluppato alla frusta), poi versate 3/4 dell'olio a disposizione. Proseguite con la lavorazione fino al suo assorbimento e alla fine aggiungete il sale

03

Il vostro impasto è pronto! Sganciatelo dalla planetaria e stendetelo su un ripiano infarinato per essere manipolato

04

Con le mani, lavoratelo fino ad ottenere una sfera abbastanza precisa, riponetelo in una terrina e copritelo con la pellicola. Mettete il tutto nel forno spento con la luce accesa: dovrà lievitare per almeno 3 ore e indicativamente dovrà raggiungere il doppio del suo volume iniziale

05

Mentre attendete la lievitazione dell'impasto, preparate il condimento per lo sfincione palermitano (nelle varianti spiegheremo quello bagherese): preparate un sugo di pomodoro classico, con il soffritto di cipolla, l'acqua, i pomodori pelati, il sale e l’origano. Fatelo cuocere per 30 minuti e, una volta pronto, lasciatelo raffreddare. Nel frattempo fate tostare il pangrattato in padella con poco olio per qualche minuto e tagliate a tocchetti il caciocavallo

06

A questo punto siete pronti per la vostra creazione definitiva: prendete l'impasto pronto, stendetelo su una teglia 40x32 cm (che avrete unto con un cucchiaio d'olio) e lasciatelo lievitare altri 30 minuti nel forno spento. Al termine, riprendetelo e mettete le alici (sminuzzandole secondo vostro gusto), il pecorino e il caciocavallo in superficie. Spalmate il sugo in modo uniforme, aiutandovi con un cucchiaio, e spolverizzate l'origano e il pangrattato tostato. Infornate a 200° e dopo 50 minuti sarà pronto da tagliare e servire!

Varianti

Abbiamo visto il condimento per la versione palermitana. Vediamo ora quella bagherese, considerando che l'impasto di base sarà lo stesso.

  1. Mondate e tagliate a rondelle le cipolle rosse e soffriggetele con olio, acqua e sale.
    Quando si saranno ammorbidite, aggiungete un paio di acciughe e ancora un po' d'olio: mescolate il tutto e mettetelo da parte. Spezzate il pane in modo grossolano dentro un frullatore e riducetelo in briciole non troppo piccole, aggiungetelo alla padella con le cipolle e fate diventare il composto croccante
    2. Stendete l'impasto sulla teglia nella modalità già prevista per il palermitano, ma questa volta ungete di olio tutta la superficie e stendete le acciughe rimaste. Ricoprite la focaccia con la tuma tagliata a fette e la Ricotta Santa Lucia a "batuffoli". Stendete l'impasto di cipolle e pane e terminate con caciocavallo grattugiato, pepe e origano.
    3. Infornate a 200° per 30 minuti e il vostro sfincione bagherese è pronto!

Suggerimenti

Per la scelta dei formaggi, oltre alla Ricotta Santa Lucia, vi consigliamo il caciocavallo ragusano DOP, una vera delizia. Se invece non trovate la tuma, potete sostituirla col Formaggio Fresco Zero Santa Lucia.

Chi ama lo sfincione non può che amare la pizza, per cui perché non scoprire tutto sulla Pizza: consigli e segreti? Grazie a questa guida potrete conoscere tutti i metodi migliori per diventare pizzaioli provetti! Inoltre potrete cimentarvi in qualche variazione particolare come la Pizza bella stagione, con polpa di granchio e gamberetti, una ricetta poco nota e super sfiziosa.
Se poi siete amanti dei prodotti tipici, dovete assolutamente provare la Pizza fritta (Montanarine) napoletana, un'altra indispensabile eccellenza dello street food, questa volta partenopea.

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Consigli

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Curiosità

Il nome sfincione deriva dal latino spongia, che significa spugna, e dall'arabo isfanǧ, che inizialmente definiva una pasta morbida dolcificata col miele.

Si narra che il primo esempio di sfincione sia stato realizzato nel '700 dalle monache del Monastero di San Vito (che non esiste più, c'è una caserma al suo posto), le quali si divertivano a realizzare ricette sempre nuove da far provare alla nobiltà dell'epoca.

Il primo sfincione non prevedeva il pomodoro, ma un composto che comprendeva un po' di tutto: dalle interiora del pollo alle mandorle, dai piselli alla besciamella.
Questo aggregato veniva fatto cuocere con lo strutto, perché all'epoca non si usava l'olio di oliva.

Diventato il simbolo del cibo di strada, lo sfincione palermitano è stato inserito nei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani), come ricetta da preservare rispetto alla sempre più mutevole regolamentazione europea, che spesso si trova in contrasto con alcune produzioni antiche e tipiche del nostro Paese.

L'obiettivo del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, è stato proprio quello di istituire una lista sempre aggiornata di produzioni considerate di nicchia, ma che per la loro natura diffusa sul territorio non potevano essere inserite nella categoria DOP o IGP, pur tuttavia rappresentando un patrimonio nazionale.

A Palermo poi, ci sono dei posti speciali in cui è possibile gustare uno sfincione fatto a regola d'arte. Se volete provare ad assaggiarlo vi consigliamo di visitare i panifici più antichi della città: non potrete sbagliare e saprete esattamente come dovrete realizzarlo quando vi accingerete a realizzare questa ricetta.

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