Sardenaria

La sardenaria è una ricetta di molto antica, tramandata negli anni di generazione in generazione e risalente al 1500; è tuttora un piatto molto conosciuto e apprezzato della gastronomia della Liguriae presente come antipasto nei menù casalinghi in famiglia o in quelli dei ristoranti.

La focaccia di Sanremo come viene chiamata, è molto semplice da preparare poiché non è altro che una pasta lievitata sulla cui superficie si stendono i condimenti come la salsa di pomodoro, le olive taggiasche, scaglie o spicchi di aglio crudo, acciughe sott'olio (o sarde da cui deriva il nome di sardenaira) e capperi, il tutto tritato o lasciato per intero.
E' un vero tripudio di sapori forti.

Per chi preferisce cibo senza glutine, è possibile preparare un impasto senza questo complesso alimentare, utilizzando il tipo di farina appropriato, ma in quel caso dovete prevedere un tempo di lievitazione più lungo, circa 4 ore e una cottura diversa: 40/45 minuti per 210º C. La ricetta della sardenaria presenta delle piccole ma interessanti varianti a seconda che ci si sposti in una zona diversa della riviera ligure.

Un'altra, per esempio, prevede tra gli ingredienti il vino, la cipolla e il basilico: in questo caso dovete preparare un battuto con vino, cipolla, salsa di pomodoro e acciughe, il tutto ben amalgamato e cosparso sulla pasta. Dopodiché potete aggiungere ancora acciughe a pezzi, delle foglie di basilico intere, spicchi d'aglio interi, le olive taggiasche e la spolverizzata di origano, cospargendo con un filo d'olio. In questa versione forse è meglio non considerare i capperi, in quanto il sapore è già molto intenso di per sè.

È ottima e sfiziosa come aperitivo, tagliata a quadrotti o anche per un semplice pic-nic tra amici perché risulta molto gustosa sia calda che fredda.
Inoltre, in alcune zone della Liguria, la sardenaria subisce una piccola modifica e si trasforma nella "macchetusa" se prevede al posto del sugo di pomodoro, della crema di pesce azzurro, soprattutto acciughe.

Un segreto da chef è quello di cospargere di olio il bordo della pasta ancora bollente, quindi non appena tirata fuori dal forno, in modo che il bordo possa diventare ancora più croccante, accentuando in questo modo la differenza con la morbidezza dell'impasto.

Se avete in programma un incontro tra amici, ma non avete tempo di prepararla il giorno stesso, potete realizzare l'impasto con il condimento sopra e metterla in frigo. Naturalmente, andrà tirata fuori una mezz'ora prima di essere infornata.
Scaldata in forno, conserverà la sua particolare fragranza. L'importante è utilizzare una teglia sottile perché una buona focaccia di Sanremo non deve avere un grande spessore, anche se questo varia da zona a zona. Inoltre, c'è chi consiglia, per mantenere un'integrità di sapore, di utilizzare prodotti liguri, soprattutto l'olio e olive taggiasche.

La quantità d'acqua da aggiungere durante la realizzazione dell'impasto dipende da diversi fattori da tenere in considerazione, come l'umidità dell'ambiente e quindi la stagione in corso e la farina utilizzata: secondo alcuni, ad esempio la farina manitoba può dare assolutamente una spinta alla lievitazione grazie all'alto contenuto di glutine che è necessario per questo processo.
È bene ricordare che durante la preparazione della ricetta, sarebbe preferibile chiudere le porte dell'ambiente dove si sta preparando l'impasto in modo da evitare brusche correnti d'aria, cercando di mantenerlo più al caldo possibile. Per chi volesse accelerare il tempo della lievitazione, di solito è una pratica diffusa accendere il forno e portarlo a 50º, dopodiché spegnerlo e lasciare l'impasto a lievitare al suo interno o direttamente con la luce accesa.