Polpo alla luciana

Ricetta creata da Polpo alla luciana

Varianti

Per dare un tocco di sapore al vostro polpo alla Luciana, unite un tocco di Galbani, scegliendo fra i tanti prodotti che avete a disposizione.
Ricordatevi che il polpo alla Luciana è una ricetta della cucina povera dei pescatori, ma potete renderla più ricca aggiungendo altre verdure come carote, sedano, zucchine, oppure melanzane e peperoni, così da realizzare una salsa dai sapori più decisi.
Dopo aver pulito i peperoni e aver spurgato le melanzane in abbondante acqua e sale, tagliate gli ortaggi a listarelle e uniteli al soffritto con cipolla, sedano e carote.
Aggiungete anche i pomodorini e procedete con la cottura, fino a quando tutte le verdure saranno morbide e vellutate; unite anche anche il polpo e brasate con del vino rosso.

In alternativa, potete cuocere il polpo aggiungendo della salsa di pomodoro San Marzano e facendo ridurre il tutto: in questo modo, otterrete un aromatico sentore alla pizzaiola del tutto mediterraneo, unite anche qualche foglia di basilico e il gioco è fatto!

Per un tocco più gustoso, aggiungete anche una dose generosa di Crema Dolce alla Ricotta Galbani, oppure grattugiate il Galbanino sopra, dopo averlo lasciato per venti minuti in freezer.

Suggerimenti

Il polpo alla Luciana è un piatto di mare in umido, gustoso e facile da realizzare, anche al forno, basterà impostare a 160°-180° al massimo e procedere con una cottura molto lenta, in funzione ventilata.

Vi consigliamo di utilizzare un tegame in terracotta o una casseruola in coccio, materiali perfetti per diffondere il calore in modo omogeneo e uniforme.
La cottura lenta e a fuoco dolce è fondamentale per ottenere carni tenere e saporite. Non aggiungete nemmeno un cucchiaio di acqua ma lasciate che il polpo sprigioni i suoi succhi e si cucini idratandosi a sua volta.

La regola per un polpo alla Luciana impeccabile è avere molta pazienza: non cercate di velocizzare i tempi di cottura alzando la fiamma, perché in questo modo le carni risulteranno più dure e fibrose.

Il segreto è far andare a cottura lentissima, dolce e a fiamma basse, come richiede qualsiasi ricetta in umido tipica del sud Italia. Se volete ottenere un sapore più delicato, vi consigliamo di non eccedere con il peperoncino ma di limitare le spezie e gli aromi, compreso il vino: così, potrete far assaggiare il polpo anche ai vostri bambini*.

*sopra i tre anni

Scopri anche

Curiosità

Mangiare il polpo alla Luciana è come ricordare un pezzo di Napoli che non esiste più, poiché è legato al borgo di Santa Lucia, un rione del capoluogo campano che si trova vicino a Castel dell'Ovo.

Il segreto per realizzarlo ad arte è il tempo, proprio perché, come dice un detto popolare antichissimo, "O purpo se coce int' all'acqua soja".

Non occorre aggiungere altro, e lasciare andare in cottura per tutto il tempo necessario, finché diventa morbido e si amalgama a tutti gli ingredienti.

Come mai i polpetti alla Luciana, chiamati così perché originari del borgo di Santa Lucia, sono così buoni e sfiziosi?
Questo deriva dalla tecnica di pesca, utilizzata dagli esperti della zona, talmente importanti da essere celebrati con rituali della cabala napoletana, sia al momento della partenza in mare aperto, sia durante il ritorno della barca.

Gli antichi pescatori napoletani sanno bene quanto il polpo sia difficile da catturare: è infatti un mollusco che caccia soltanto di notte, durante le ore più impervie.
Proprio per questo, i pescatori utilizzano un metodo infallibile, e calano sul fondale delle anfore di terracotta in cui il polpo si rifugia, credendolo un posto sicuro in cui riposare dopo il pasto.
Soltanto quando le anfore sono pronte, vengono sollevate tutte assieme e il polpo viene abbattuto in tempistiche molto veloci, in modo da evitare lo shock che, producendo cortisolo, fa indurire le carni.

Oggi il borgo di Santa Lucia non esiste praticamente più, dopo l'opera di risanamento voluta dai Borboni alla fine dell'800.
Con i lavori e l'impianto urbanistico sono scomparse le antiche popolazioni di pescatori che però ora riecheggiano nelle ricette napoletane e in quel gusto che mai svanirà, da condividere in famiglia.