Pizza chiena

La pizza chiena è un tipico piatto pasquale della città di Napoli e, in generale, della cucina campana.

Viene chiamata anche “pizza piena”, "chiena" in dialetto significa proprio questo, ed è una torta rustica davvero gustosa e dal sapore deciso, che piace davvero a tutti, compresi i bambini*.

In realtà quella della pizza chiena è una delle ricette di Pasqua più antiche, che ancora oggi possiamo trovare nelle case delle nonne meridionali. La consuetudine vuole che la pizza chiena venga preparata il venerdì santo, per poi essere mangiata il sabato. In realtà è così buona che ormai viene consumata in svariate occasioni; infatti la pizza chiena è perfetta anche per un aperitivo o un antipasto, ma anche per un pranzo al fuori casa o un picnic con gli amici.

Molto diffusa è anche la consuetudine di consumare la pizza chiena durante la colazione di Pasqua, da servire in tavola, tagliata a fette, insieme a uova sode, salumi e formaggi, e da condividere in un momento di festa con tutta la famiglia.

Si tratta infatti di un rustico davvero appetitoso, ricco di molti ingredienti come uova, salumi, ricotta, formaggio grattugiato a cui noi abbiamo aggiunto il prosciutto crudo Galbacrudo Galbani e il prosciutto cotto Galbacotto Galbani. Il procedimento non è particolarmente complicato ma richiede un po' di tempo per essere terminato.

Questa pizza può essere servita sia come antipasto che come piatto unico, oppure potrebbe essere tagliato a spicchi e servito come rinforzo per un buffet salato. In questo caso, può essere considerata anche uno sfizioso finger food, ideale da offrire ai propri ospiti. In qualsiasi modo decidiate di servirlo, i vostri ospiti apprezzeranno di sicuro.

Scoprite insieme a noi quali sono gli altri ingredienti che vi servono per realizzare la pizza chiena.

Le varianti della pizza chiena sono davvero tantissime, a partire ovviamente dal ripieno. Ogni zona della Campania sembra avere il suo segreto per impreziosire ed arricchire un piatto rustico, che è tra i più famosi.

Come dice il nome “pizza chiena” significa appunto "pizza piena". Piena di tantissime golosità! Le uova, in abbondanza, fanno da collante per il ripieno, costituito per lo più da ricotta, meglio se di pecora, formaggio filante o stagionato, salsicce, un pizzico di pepe, e molto spesso vengono aggiunti anche altri salumi e formaggi a seconda dei gusti, come la pancetta, perfetta sia tagliata a cubetti oppure a fette sottili.

L'abbondanza di questa pietanza, che si riflette ni tanti ingredienti (inclusi quelli a piacere) con cui si può arricchire la ricetta, si rispecchia nell'invitante profumo della pizza appena sfornata, e nella sua buona combinazione di gusti e sapori, come avviene per un'altra specialità campana: il casatiello.

La sfoglia diventa ancora più fragrante e croccante, se all’impasto di farina e uova si aggiunge un po’ di strutto. Se invece volete sperimentare una pizza più voluminosa, provate a utilizzare la farina Manitoba al posto della farina 00, e impastate energicamente (potete aiutarvi con una planetaria).

In alcuni comuni della Campania, il ripieno della pizza chiena non prevede l’utilizzo della ricotta: una versione, si fa per dire, un pochino dal gusto più leggero.

Un tempo per realizzare la pasta per il pane o per la piazza chiena si doveva impastare con burro o la sugna (lo strutto), e soprattutto abbondare di pepe e lasciarla a lievitare una seconda volta. Dopo questo passaggio la pizza veniva riempita con svariati strati di salumi e formaggi vari.

Quelli che proprio non potevano mancare erano salame napoletano, salsiccia e pancetta, ma oggi potete sbizzarrivi con i salumi che più vi aggradano come speck, soppressata o prosciutto cotto. E perché non provare una variante gustosa con il salmone affumicato? In questo caso sarà meglio evitare di aggiungere altri salumi e concentrarsi sull’aggiunta dei formaggi e anche un po’ di verdure, come delle buonissime zucchine grigliate.

Non sarà la ricetta antica, ma una volta presa la mano con l’impasto sarà facilissimo ricreare la vostra personale versione!

La pizza chiena di solito viene preparata come antipasto e segna l’inizio del pranzo in famiglia: potete però integrare il vostro menù con questa pietanza anche mangiandone una fetta come goloso secondo piatto. Con qualche semplice consiglio e un paio di idee e spunti per la preparazione, riuscirete a realizzare la pizza chiena senza alcuna difficoltà.

Tra le moltissime cose buone che si possono preparare durante le occasioni di festa c’è proprio la pizza chiena, una ricetta rustica dal sapore davvero invitante. La pizza chiena è nata nelle aree interne della Campania, ma grazie alla sua bontà è diventata un piatto tipico anche dell’area partenopea.

Per preparare un'ottima pizza chiena bisogna innanzi tutto assicurarsi che tutto cuocia al meglio. Si possono praticare dei piccoli tagli in diagonale nel panetto, che dovrà essere bello elastico. Poco prima di infornare, il vapore interno dovrebbe fuoriuscire in cottura, in questo modo la pizza eviterà di gonfiarsi eccessivamente. Questa pratica va benissimo per quei condimenti che rilasciano acqua ed umidità, che rischiano di ammorbidire troppo la base durante la cottura in forno. Sarebbe meglio avere un forno a legna, ma va benissimo anche quello elettrico di casa; se invece volete usare un forno ventilato, ricordatevi di abbassare la temperatura di una decina di gradi.

Per scegliere quale farina utilizzare per la preparazione della pizza ripiena ci si può davvero sbizzarrire. Si possono infatti utilizzare le farine raffinate, quelle integrali o semi-integrali, che si sposano perfettamente con tutti quei ripieni dalla farcitura rustica a base di formaggi, verdure e salumi. Anche qui ci si può inventare la propria versione preferita, potete pensare di le varie farine, per creare un impasto perfetto secondo i vostri gusti.

Aggiungete sempre un cucchiaino di sale, come ultimo ingrediente dell'impasto e aggiungete un ulteriore cucchiaino di zucchero, se volete aiutare il processo di lievitazione! Prestate attenzione ai tempi di riposo e alle dosi del lievito di birra fresco: non dimenticate di sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida, prima di aggiungerlo all'impasto.

Le pizze ripiene è meglio che cuociano diversamente dalla normale pizza, non solo i tempi saranno diversi ma bisogna dosare anche il calore in modo diverso. Normalmente infatti la pizza richiederebbe del calore molto elevato, che arrivi principalmente da sotto. Al contrario, il calore necessario per cuocere nel migliore dei modi la pizza chiena dovrebbe sempre provenire anche da sopra, altrimenti la parte superiore e il ripieno interno potrebbe non cuocere abbastanza. Vi consigliamo inoltre anche di cambiare la posizione della teglia nel forno, per avere maggiore uniformità in cottura.