Pitta calabrese

Si tratta di una delle ricette della cucina calabrese più note e amate: la pitta calabrese. Tra le varie ricette tipiche che la regione Calabria ha fatto conoscere oltre i propri confini e sull’intero territorio italiano certamente la pitta è la più famosa ed imitata. Di fatto la pitta è un pane rustico lievitato dalla caratteristica forma schiacciata farcito con uvetta e ciccioli di maiale. Si mangia di solito in compagnia, durante speciali occasioni di festa o in giorni in cui cade qualche ricorrenza particolarmente significativa.

La pitta calabrese ha origine in provincia di Cosenza, e più precisamente nel comune di San Giovanni in Fiore. La ricetta paesana prevede che questo pane preparato in modo molto semplice e veloce, farcito e poi cotto in forno a legna, abbia una forma arrotolata su sé stessa. La pitta calabrese va infatti cucinata all’interno di una teglia o meglio utilizzando uno stampo a forma di ciambella.

La ricetta della pitta calabrese è molto semplice e richiede pochi elementari passaggi. Occorre però rispettare in modo attento e puntuale i tempi necessari per impasto, preparazione, cottura e lievitazione. Soltanto in questo modo il pane calabrese ottenuto avrà quella fragranza e quella consistenza che lo rendono davvero unico. Il sapore agrodolce garantito dalla combinazione bilanciata di uvetta e ciccioli fa di questa ricetta della tradizione regionale calabrese un prodotto molto amato anche dai palati più eleganti.

Spesso la pitta calabrese viene proposta in versioni e varianti molteplici. Proprio la grande facilità nel renderla complementare a tanti ingredienti fa sì che questo pane possa essere farcito a piacere, secondo i propri gusti e le proprie necessità culinarie. Molti buongustai la abbinano anche a piatti dai sapori molto decisi e intensi della cucina di Calabria: dagli spaghetti con la mollica alla Pignolata, passando per la marmellata con il peperoncino.

La ricetta calabrese prevede pochi ingredienti e precisi passaggi che solitamente non vengono variati. L’unica eccezione che molti esperti di gastronomia approvano per quanto concerne l’impasto è l’aggiunta in fase preparatoria di farina Manitoba oltre alla farina 00. Si tratta di un cambiamento minimo che non va ad inficiare il gusto sfizioso finale della pitta calabrese.

Certamente più fantasiose e libere sono le variazioni per ciò che riguarda invece la farcitura della pitta calabrese. A seconda che si voglia servirla come antipasto, come alternativa al pane o come piatto vero e proprio diverse combinazioni di ingredienti ben si prestano a riempire la pitta. In Calabria a seconda della zona la pitta ripiena cambia e va incontro a modifiche più o meno differenti negli elementi del ripieno. Andiamo dalle verdure grigliate miste alla 'nduja e pomodoro, ma sono molto gettonate anche il tonno, le uova e le cipolle oppure la versione con i peperoni arrosto e le patate (denominata pitta china quest’ultima). A seconda che ci si ritrovi a mangiare pitta calabrese in estate o in inverno gli ingredienti tendono a variare, così da dare un gusto più delicato o più saporito legato alla variazione stagionale.

Come detto il primo e più importante consiglio riguardo alla realizzazione della pitta calabrese è quello di rispettare in modo rigoroso le tempistiche di cottura e soprattutto di lievitazione della pasta. La fretta o la disattenzione vi porteranno altrimenti ad ottenere una pitta non all’altezza del suo nome.

Buona scelta è poi quella di far lievitare l’impasto nell’ambiente chiuso e protetto del forno. Perciò inserite la ciotola coperta dal canovaccio contenente l’impasto preparato a mano all’interno del forno di casa spento ma con la luce accesa. Altro consiglio utile per fare meno fatica durante la preparazione dell’impasto è quello di aggiungere sale e pepe già in fase di manipolazione.

Anche per la fase di cottura alcune linee interpretative si staccano leggermente dalla ricetta della pitta calabrese. In particolare alcuni credono sia meglio per una cottura più uniforme ed omogenea infornare per 10 minuti a 200 gradi, e per i restanti 20 minuti a 180 gradi.