Focaccia alla genovese

È una specialità della cucina ligure e viene chiama anche fügassa. Si tratta di sua maestà la focaccia alla genovese, un alimento che ha forti radici nella cultura popolare della prima città della Liguria. Grazie alla sua consistenza morbida e la sua superficie dorata, la focaccia genovese si è conquistata un posto d'onore all'interno delle ricette della cucina italiana e detiene quel posto ancora oggi.

Questa focaccia oggi viene identificata come un prodotto così antico da essere divenuto presidio Slow Food. Attraverso questo piatto una fragranza e una bontà uniche vi trasporteranno subito in un viaggio fantastico, che inizia nel cuore storico della bellissima e affascinante città di Genova.

Tuttavia, la focaccia alla genovese non è solo una gustosa e profumata prelibatezza, è anche una pietanza che, per poter riuscire nel migliore dei modi deve rispettare caratteristiche molto precise, una di queste è l'altezza.

Questa focaccia, infatti, deve essere alta 2 centimetri, non un millimetro di più o di meno; quando la mettiamo in bocca, inoltre, deve risultare croccante e friabile e mai gommosa, se la sua consistenza è giusta essa si dovrebbe letteralmente sciogliere in bocca.

Per risultare perfetta, questa prelibatezza ligure, che ha bisogno di una lunga fase di lievitazione, deve anche risultare ben unta d'olio extravergine d'oliva. Dunque, la preparazione del piatto necessita di una serie di piccoli accorgimenti che daranno al prodotto finale la specialità che lo contraddistingue.

Una volta sfornata la vostra focaccia date libero sfogo alla fantasia abbinandola con i gustosi formaggi e i salumi Galbani. La base della focaccia è abbastanza neutra e quindi può essere abbinata con moltissimi alimenti. Solitamente pensiamo che, a causa della salamoia che la rende leggermente salata, essa debba essere accompagnata da ingredienti sapidi, ma non è così. Gli stessi genovesi hanno la tradizione di mangiare questa focaccia insieme con il cappuccino: potete essere perplessi, ma provatelo per lasciarvi sorprendere da questo sapore inaspettato.

La Liguria è la patria della focaccia e la lunga storia della ricetta tipica di questa regione trova diverse varianti in tutto il territorio.

Una versione che prevede l'uso di una farina diversa è la ricetta della focaccia con farina di riso. Si tratta di una variante semplice, che può essere una valida alternativa per chi preferisce mangiare senza glutine. Vi basteranno: 100 g di farina di riso, 300 ml di acqua, 3 g di sale fino e 20 ml di olio extravergine di oliva. Per prima cosa mettete la farina di riso in una terrina e versateci sopra l'acqua un po' alla volta. Nel mentre amalgamate tutto e create un impastomorbido e soffice.

Mescolate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Ora coprire la terrina con la pellicola trasparente e lasciate riposare l'impasto per 3 ore. Trascorso il tempo di riposo, noterete una schiuma in superficie che andrà rimossa; quindi mescolate nuovamente il composto aggiungendo l'olio extra vergine di oliva e il sale. Mescolate energicamente, poi ungete una teglia e metteteci dentro il composto. Cuocete in forno statico preriscaldato a 250° per 10-15 minuti. La cottura è fondamentale, se la focaccia viene cotta troppo non avrà più la sua caratteristica consistenza soffice.

In questo modo otterrete una focaccia morbida dentro e croccante fuori ! Accompagnate la vostra focaccia con il pesto alla genovese, per il doppio del gusto.

Un'altra diffusissima variante della focaccia genovese, tipica delle zone periferiche genovesi, è quella della focaccia con lievito madre, alla quale si possono aggiungere diversi ingredienti all'impasto iniziale.

Con questa ricetta potrete sbizzarrire la fantasia e optare per ingredienti buoni e genuini come le cipolle, le olive e i pomodorini. Per prima cosa lavorate la farina00 su una spianatoia e aggiungete il lievito madre ( sostituto del lievito di birra fresco sciolto), il miele, e l'estratto di malto, quindi lavorate l'impasto. Poi aggiungete il sale e lasciate riposare l'impasto 10 minuti, per una prima lievitazione.

A questo punto l'impasto sarà più omogeneo e lo lavorerete facilmente. In una teglia stendete il panetto di impasto e ricoprite la superficie della focaccia con l'olio evo e sale grosso. Fate riposare in forno spento la focaccia per una seconda lievitazione. Una volta che la focaccia ha raddoppiato il volume, stendetela con le dita e cospargetela di acqua.

Adesso formate i buchino con le mani e versate sulla superficie l'olio, le cipolle tritate, i pomodorini tagliati e le olive sgocciolate. Fate lievitare per 2 ore e poi cuocetela in forno preriscaldato statico per 15 minuti a 220°, in modo tale da avere i bordi soffici della focaccia. Una volta pronta, gustatela tiepida.

Un altro modo per portare in tavola una gustosissima ricetta è preparare la focaccia con stracchino. La preparazione della pasta prevede l'uso del lievito di birra e vi basterà procedere con una lievitazione di sole 2 ore. Una volta cotta, potrete farcire la focaccia con ingredienti semplici come un formaggio cremoso e salumi.

Una versione cugina della focaccia genovese è schiacciata, tipica della Toscana. Provate la anche la variante della schiacciata di zucchine, vi basterà tagliare una zucchina e farla cuocere in padella per 5 minuti con un filo di olio. Poi mettete la schiacciata in una teglia, adagiate sopra le zucchine e cuocete in forno a 220° per 15 minuti.

Se volete, invece, assaggiare una variante dolce, potrete provare la schiacciata alla fiorentina, ideale per la colazione o per una merenda semplice e golosa.

Eccovi alcuni utili consigli per realizzare alla perfezione la ricetta della focaccia genovese. Per prima cosa, rispettate sempre le dosi fornite, soprattutto dell’acqua da versare sulla superficie della focaccia durante la seconda lievitazione e non scordate di effettuare le pieghe a portafoglio per farla lievitare. Solo seguendo le dosi riuscirete a preparare la vera focaccia genovese in tutta la sua bontà.

Inoltre, per creare i bei buchi tipici della fugassa (il nome con cui questa ricetta è conosciuta in Liguria), vi consigliamo di usare le nocche delle mani. Per degli ottimi buchi, imprimete le nocche sopra l'impasto, partendo sempre dai bordi e proseguendo fino al centro. Potete anche usare i polpastrelli, ma in questo modo i buchi risulterebbero più piccoli e meno omogenei, inoltre è solo con le nocche che si può dare più pressione.

Infine, per fare una focaccia genovese altamente digeribile, vi consigliamo di allungare la lievitazione per 48 ore in frigo.