Pizza di scarola

La torta salata con scarola, o pizza di scarola, è a tutti gli effetti un rustico con un ripieno di scarola e olive e capperi: tra le ricette per antipasti – tra focacce, pizze salate e torte rustiche – questa è sicuramente una delle più apprezzate.

Di colore verde chiaro, la scarola è un ortaggio autunnale e invernale, dal gusto intenso e leggermente amarognolo che si consuma crudo in insalata, sebbene in gastronomia trovi largo impiego come ingrediente anche nella realizzazione di ottimi piatti cotti. Nella ricetta in questione viene ripassata in padella prima di farne un ripieno corposo ed asciutto.
È possibile, infatti, mangiarla bollita, brasata o come ingrediente in paste ripiene, nella farcitura di arrosti o di involtini e in molte altre pietanze.
Noi oggi ve la presentiamo come condimento d'eccezione di una pietanza molto speciale, la pizza di scarola o torta salata con scarola, un lievitato tipico della tradizione campana che viene preparato durante le feste di Natale, a Capodanno, ma anche durante i buffet invernali che si trascorrono in famiglia.
Ottima come piatto unico, se tagliata a quadratini è ideale anche da servire fredda sia come antipasto sfizioso sia come finger food.
Mettere le mani in pasta e realizzare questa pietanza sarà per voi una vera e propria soddisfazione.

Dentro un involucro di pasta lievitata resa gustosa dal Burro Santa Lucia, accoglie un ripieno che costituisce una vera e propria sorpresa all'insegna della delizia.

Se siete a caccia di idee per un pranzo o una cena in famiglia, o semplicemente di una portata sfiziosa che rimpiazzi i soliti noiosi primi piatti, questa ricetta non vi deluderà e vi permetterà di stupire tutti i vostri ospiti, morso dopo morso. Per realizzarla vi basteranno pochi ingredienti e pochi semplici passaggi, adatti anche a chi non si sente uno chef in cucina.

La pizza di scarola è la rivisitazione di un classico della cucina italiana, golosa e saporita potrete consumarla anche come sfiziosa merenda salata, perfetta per grandi e bambini*.

Non vi resta ora che andare in cucina e cimentarvi nella preparazione di questa ricetta. Allacciate i grembiuli, si parte!

* sopra i 3 anni.

Tra le tante versioni di questa ricetta troviamo la torta salata con scarola e olive taggiasche, un piatto antico molto rustico che nella città di Taggia si usa mangiare durante la Pasqua, mentre in Campania viene consumata a Natale. Per realizzarla si parte da un rotolo di pasta sfoglia, ma si può usare anche la pasta per fare la pizza o la pasta brisée. Oltre ovviamente alla scarola che è l’ingrediente principale, troviamo le olive taggiasche, l’uvetta, i pinoli, l’aglio, il peperoncino, un uovo e sale e olio.

Qualunque sia la vera appartenenza regionale di questo piatto, si tratta di un piatto soddisfacente sia per gli ingredienti utilizzati che per la sua versatilità. Possiamo anche prepararlo in versione totalmente vegetariana o eliminare le acciughe e l’uvetta, in modo da soddisfare anche le esigenze delle persone con particolari intolleranze o che seguono un regime alimentare privo di ingredienti di origine animale.

Tra le torte rustiche troviamo delle interessanti varianti come la torta salata con ortaggi, un piatto perfetto per chi preferisce il cibo vegetariano: potete scegliere di farcirla con carote e zucchine, peperoni gialli e rossi, pomodori pachino e cipolla, piselli, fagiolini, carciofi, funghi, asparagi o melanzane a seconda della stagione, il tutto per un costo nel complesso economico.
Altri suggerimenti e variazioni possono essere la quiche al radicchio o anche la torta salata ricotta, pancetta e peperoni. La prima è un gustoso e sostanzioso secondo piatto ripieno di radicchio rosso ed un formaggio a scelta, per esempio la Ricotta Santa Lucia. La seconda, alla quale potete scegliere di aggiungere dello speck oppure della salsiccia, della fontina o della scamorza o anche della ricotta salata, è una torta fragrante, semplice e buonissima.

Provate a realizzare anche una variante con filetti di acciughe sott'olio, pinoli e uvetta. Partite, anche in questo caso, cuocendo la scarola dapprima in abbondate acqua salata, poi saltate in padella i pinoli, la scarola e le acciughe insaporendo con uno spicchio d'aglio; in ultimo unite l'uvetta. Potete sperimentare anche l'abbinamento con olive denocciolate e pinoli, oltre che acciughe e uvetta, per un mix di gusti più complesso e avvolgente. Per una consistenza ancora più filante tagliate poi della provola affumicata a cubetti e cospargete la superficie della vostra pizza. E se amate il piccante non rinunciate ad aggiungere il peperoncino per aromatizzare la vostra pizza; potete anche usare due o tre spicchi d'aglio invece che uno solo, per valorizzare i sapori del vostro rustico.

Se amate invece il sapore dolce potreste sperimentare la variante rustica di noci e caffè oppure arricchita con conserve di frutta e marmellate, ideale per la colazione, un aperitivo o una pausa sfiziosa, insieme a bevande fresche o un tè speziato.

L’impasto delle torte rustiche farcite viene di solito diviso a metà, per poi ricongiungere le due parti in modo da sigillarle con il ripieno all’interno. Bucherellate la superficie con una forchetta in modo da permettere al vapore che si creerà in cottura di uscire liberamente. Potete inoltre cospargere del pangrattato sul fondo per mantenere la pasta croccante e della giusta consistenza.

Quale pasta scegliere per creare questa specialità? L’ardua decisione spetta solo a voi, ma per aiutarvi andremo ad analizzare i due tipi più conosciuti: la pasta sfoglia è la scelta più comune per l'impasto delle torte salate e la sua preparazione richiede solo acqua, sale, burro e farina. La sfoglia ha una struttura stratificata che permette al vapore di essere catturato proprio dagli strati in modo da renderla morbida.

La pasta brisée, è invece molto leggera probabilmente per l'assenza di uova nell'impasto. Questa pasta per torte salate risulta molto più croccante della precedente, quindi la scelta è del tutto personale. C’è da dire anche che assorbe meno, quindi, a parità di dosi la giudichiamo più indicata per torte con ripieni umidi a base di verdure o formaggi.

Potete inoltre effettuare una scelta anche riguardo la forma, optando per una teglia rotonda o rettangolare, in base ai vostri gusti o alla destinazione della torta: se prevedete di tagliarla in piccole porzioni, da servire come finger food, la forma rettangolare è sicuramente più pratica.

Se avete abbastanza tempo vi consigliamo di effettuare la cottura della torta salata in due tempi: prima fate cuocere per qualche minuto solo l'impasto e poi la torta con il ripieno. In questo modo avrete un impasto consistente e croccante, senza troppa umidità raccolta dagli ingredienti del ripieno.

Un consiglio utile è quello di realizzare un impasto simile a quello per la pizza e cospargere la superficie con la passata di pomodoro, o con altre salse a base di pomodoro a vostra scelta, tramite movimenti concentrici dal centro verso l'esterno. Farcite poi con la scarola, le acciughe e i pinoli. Assicuratevi che l'impasto sia morbido ed elastico e se faticate a stenderlo o vi sembra un po' appiccicoso provate a cospargere la spianatoia di farina.

Passiamo ora ad alcuni consigli per pulire la scarola. Per fortuna, non si tratta di un ortaggio che richiede un procedimento difficile, ma alcuni accorgimenti potrebbero tornarvi utili. Per iniziare prendete il cespo, capovolgetelo e tagliate il torsolo alla base. Eliminate le foglie più esterne, più danneggiate e più amare. Staccate poi tutte le foglie e lavatele sotto l'acqua corrente. Asciugatele poi in uno strizza insalata oppure con un canovaccio pulito. Così lavate e asciugate potete conservare le foglie in frigorifero per diversi giorni, senza l'uso di pellicola.

Potete cucinare una buona torta salata anche usando una padella. Stendetevi la base utilizzando della carta da forno e poi farcite la torta rustica con scarola o ricotta e spinaci cercando di non usare i formaggi a diretto contatto con la sfoglia. Una volta ricoperto il ripieno con un altro strato di sfoglia, rigirate la torta da una parte all’altra come se fosse una frittata.

Per la cottura in forno, invece, spennellate la teglia per evitare che l'impasto si appiccichi e sistematela nel ripiano più basso.

Non vi resta ora che fare tesoro di tutti suggerimenti e preparare la perfetta pizza con scarola, da servire in occasione di Capodanno o per qualsiasi occasione preferiate.