Torte salate e quiche

Cominciamo con una precisazione: non sono preparazioni che appartengono alla famiglia dei lievitati. La pasta base delle torte salate è la pasta brisée che rimanda a una ricetta dall'accento d’oltralpe, ma esiste una differenza sostanziale tra pasta brisée italiana e pasta brisée francese, entrambe utilizzate per preparare sia torte salate sia quiche.
La ricetta che appartiene allo stivale, e che si adatta soprattutto alle quiche, è un impasto a base di farina, burro, sale e acqua, in cui non sono presenti le uova che vengono invece utilizzate nella preparazione francese che, per comodità, definiamo pasta frolla salata.

La quiche altro non è che una torta salata il cui ripieno è contraddistinto dall’appareil, un composto di panna e uova che lega gli ingredienti. La cucina francese ci dice che per l’appareil servono: 1 uovo; 3 tuorli; 300 ml di crème fraîche o panna, noce moscata, sale e pepe in grani. Sgusciate l’uovo in una ciotola, aggiungete i tuorli e la panna, insaporite con un pizzico di noce moscata, sale e pepe, e amalgamate gli ingredienti con una frusta a mano.

Ricordatevi di lasciar riposare il composto in frigorifero per almeno 45 minuti prima di utilizzarlo. Data la consistenza liquida del ripieno, è spesso associata a una base con maggiori doti di elasticità e di impermeabilità, come la pasta brisée italiana. Inoltre, la quiche non prevede una sfoglia di copertura in superficie e il ripieno viene cotto in forno a vista.

Gli impasti per entrambe le preparazioni devono avere una consistenza friabile, in modo da fondersi con la farcitura sin dal primo morso, e un gusto strategicamente bilanciato che non prevalga né contrasti con quello del ripieno, ma che non sbiadisca neppure in un risultato senza nessun sapore. Torte e quiche perfette, quindi, dovranno avere precise proprietà e raggiungere il giusto grado di friabilità che si bilancia perfettamente tra la consistenza croccante e l’elasticità della pasta.

Ed ecco gli ingredienti e le dosi per gli impasti base che vi serviranno per rivestire uno stampo dai 24 ai 28 cm di diametro, dal quale otterrete dalle 12 alle 16 porzioni. La teglia potrà avere anche forma quadrata o rettangolare e in questo caso calcolerete l'area di entrambi gli stampi per otterrete le giuste proporzioni delle quantità necessarie.

Per la quiche utilizzerete la pasta brisée italiana, per cui vi serviranno: 250 g di farina 00; 125 g di burro; dai 65 ai 75 ml di acqua ghiacciata; 1 cucchiaino di sale.

Per la torta salata utilizzerete la pasta brisée, per cui vi serviranno: 250 g di farina 00; 150 g di burro a temperatura ambiente; 1 uovo medio; 1 cucchiaino di sale; 1 cucchiaino di latte.

Se preferite potete acquistare la pasta brisée già pronta: la trovate in commercio, di tutte le marche e si presenta come un rotolo di pasta.
Ricordatevi sempre, prima di stenderla, di rivertire la teglia con della carta da forno, per evitare che si attacchi.

Portare in tavola una quiche o una torta salata è un’impresa facile da realizzare a casa ma richiede fantasia, immancabile ingrediente per realizzare ricette sfiziose. La cucina si riempie di un profumo irresistibile di burro e queste preparazioni sono perfette per moltissime occasioni: una cena in piedi in cui il buffet degli antipasti la fa da padrone, una festa di compleanno per bambini*, aperitivi informali in terrazzo, un picnic all'aria aperta in una bella giornata di sole.

Con ripieni di verdure, formaggi, carne e pesce, la lista delle ricette da provare diventa interminabile.

Abbiamo parlato di cucina francese e ci corre l’obbligo, adesso, di citare la madre di tutte le quiche, la quiche Lorraine in cui la pancetta affumicata e il formaggio si profumano di noce moscata per una preparazione gustosa. Fate sobbollire 140 g di pancetta in acqua salata, scolatela, asciugatela bene e fatela soffriggere in padella; eliminate il grasso e mettetela sul fondo del guscio precedentemente cotto in forno con la cottura cieca. Distribuitevi sopra 140 g di groviera grattugiato al momento; preparate l’appareil come precedentemente descritto e versatelo nella torta, fino al bordo. Infornate a 190° per 15 minuti, fino a quando la torta sarà gonfia, soffice e dorata. Molti usano anche la pasta sfoglia per preparare quiche o crostate salate: è il caso, ad esempio, di una deliziosa quiche farcita con cipolle e gorgonzola, o di favolose mini quiche con radicchio e salsiccia, una golosa novità da servire come finger food per un aperitivo rinforzato insieme a pizze, focacce e alla quiche di asparagi o alla quiche alle zucchine.

Quest'ultima è una delle più sfiziose ricette, dalla preparazione veloce, che non vi metterà in difficoltà ma che vi riempirà la casa di profumi e di gusto. Per la farcia, dovrete unire all'appareil un composto di zucchine e porri tagliati a rondelle e impreziositi dal Taleggio DOP ridotto a cubetti. Se non amate la proposta francese di unire panna e uova per legare il tutto, perché non utilizzare una morbida besciamella?

Se vi piacciono le verdure e il formaggio, provate la torta salata patate e Galbanino, in cui alternerete fette sottili di patate e del famoso formaggio, per un risultato davvero goloso.

Un'altra ricetta saporita e svuota-frigo è la torta salata con piselli e ricotta: il ripieno si prepara con 250 g di ricotta, un uovo, 80 g di formaggio Bel Paese Galbani, 1/2 bicchiere di besciamella e 40 g di parmigiano grattugiato. I piselli devono essere cotti a parte con un filo d'olio e una manciata di prezzemolo e poi uniti all'impasto che avete realizzato. Aggiustate di sale e pepe secondo vostro gradimento e stendete il tutto sulla pasta brisée che avrete precedentemente preparato. Infornate con forno preriscaldato a 200° per almeno 30 minuti, o almeno fino a quando i bordi della pasta si saranno dorati a dovere.

Una torta rustica che non può mancare nel vostro nuovo ricettario è sicuramente la tarte tatin ai pomodorini, la versione salata della torta francese famosa in tutto il mondo: un trionfo di colore che prelude a un assaggio pieno di tutto il sapore della cucina mediterranea.
Facile e veloce da cucinare, arricchita da dadini di mozzarella, è un piatto ideale da portare in tavola appena comincia la bella stagione.
Scaldate in padella 1 cucchiaio di aceto balsamico, 1 cucchiaio di zucchero di canna e qualche rametto di timo appena colto: fate sciogliere lo zucchero a fiamma bassa, aggiungete 24 pomodorini ciliegia e fateli caramellare muovendo con delicatezza la padella in modo che lo zucchero ricopra ogni parte. Lasciate raffreddare, accendete il forno a 200°, ungete la tortiera e disponetevi i pomodorini ravvicinati tra loro. Bagnateli con il liquido di cottura, copriteli con l’impasto della pasta brisée italiana preparato precedentemente e ripiegatelo tra i pomodorini e i bordi dello stampo.
Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta e fate cuocere per 25 minuti. Sfornate la torta in modo che i pomodori risultino rivolti verso l’alto e servite completando con un filo di olio extravergine d’oliva, dadini di mozzarella e qualche fogliolina di timo appena colto.

Un altro dolce che diventa salato è lo strudel: imperdibile è la ricetta dello strudel con melanzanee basilico, con un morbido e filante ripieno di mozzarella a cui potete aggiungere i peperoni e che potete alternare quello con un saporito e delicato ripieno di ricotta.

La quiche si rivela uno scrigno prezioso se ripieno di carciofi preparati con una popolare ricetta che il Lazio ci regala: i carciofi alla giudia. Procedete con una semicottura in bianco della pasta e, nel frattempo, preparate i carciofi così come vuole la ricetta che tutti conosciamo, semplicemente friggendoli in abbondante olio bollente. Conditeli con sale e pepe. Sistemateli nella quiche, copriteli con l’appareil di uova, panna e parmigiano grattugiato e infornate a 180° per 30 minuti.

Alternate tra loro, le torte salate vegetariane e ripiene di carne o pesce, sono le protagoniste più vanitose delle feste: natale, capodanno e pasqua sono solo alcune delle occasioni in cui preparare queste delizie. Il salmone è l’ingrediente del periodo natalizio per antonomasia, perfetto se abbinato a patate e crema acida.
Proprio come in questa ricetta: procedete a una semicottura in bianco della pasta brisée e, nel frattempo, preparate un purè con 300 g di patate: lessatele in acqua salata, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Mettete il composto in una casseruola con 150 ml di latte tiepido e cuocete, aggiungendo 50 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe. Riempite il guscio con il purè e infornate nuovamente a 180° per 20 minuti, fino a doratura. Sfornate e decorate la torta, una volta fredda, con ciuffetti di una crema composta da 50 g di yogurt bianco, 30 ml di crema acida e 70 g di formaggio cremoso, alternandoli a roselline di salmone affumicato.

Nel periodo pasquale, la Liguria ci suggerisce di prendere spunto dalla sua cucina e preparare la torta pasqualina, una deliziosa torta di pasta sfoglia (si racconta di ben 33 sfoglie che racchiudono il ripieno e che simboleggiamo gli anni di Cristo) con un ripieno di bietole e formaggio.

Ad Halloween, la protagonista per una festa o un pranzo a tema è la zucca: vi suggeriamo una torta ripiena di zucca, gorgonzola e prosciutto cotto.
Preparate due sfoglie di pasta brisée e stendetene una su uno stampo precedentemente imburrato e rivestito di carta da forno. Fate appassire in padella 300 g di zucca tagliata a fettine con due cucchiai di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale; metteteli in una ciotola con il gorgonzola cremoso, un bicchiere di latte tiepido, 100 g di prosciutto cotto tagliato a dadini, sale e pepe. Mescolate tutti gli ingredienti e sistemate il composto nello stampo; chiudete con la seconda sfoglia, bucherellatela con i rebbi di una forchetta e infornate a 180° per 35 minuti. Decorate con fiori di zucca e servite.

Facilissima, una sfoglia farcita con spinaci e speck è la soluzione dell’ultimo minuto per una cena improvvisata tra amici. Lessate 300 g di spinaci, scolateli bene e mescolateli con 2 uova e 150 g di ricotta. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete 100 g di speck a dadini e riempite la base della torta. Copritela con una seconda sfoglia, bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta e spennellate con un uovo. Infornate a 200° per 35 minuti e servite a temperatura ambiente.

Per gli amanti delle verdure, una torta frangipane ai broccoli è un piatto unico per una cena informale e senza grandi pretese. Infornate per la semicottura un impasto di pasta brisée italiana e, nel frattempo, lessate 150 g di broccoli e fateli insaporire in padella con 2 cucchiaini di semi di cumino, 1 spicchio d'aglio e due cucchiai di olio. Preparate la frangipane mescolando 100 g di farina di mandorle, 30 g di amido di mais, 100 g di burro, 1 uovo e 1 albume, aggiustate di sale e unite la crema ai broccoli.
Versate tutto nella torta e infornate a 180° per 15-20 minuti. Sfornate e spennellate la superficie con l’albume, cospargete con le lamelle di mandorle e rimettete in forno per 5 minuti. Servite la torta tiepida con un contorno di funghi trifolati.

* sopra i 3 anni

- La farina da utilizzare per ottenere impasti perfetti è la farina 00
- Non dimenticate mai un adeguato tempo di riposo in frigorifero
- Il grasso deve sempre essere presente in queste lavorazioni perché ha l’importantissima funzione di impermeabilizzare la farina dai liquidi e deve variare dal 30% al 70% rispetto al peso della farina: al di sotto di queste dosi, l’opposizione ai liquidi sarà insufficiente e si otterrà una pasta elastica e molle; al di sopra, sarà esagerata e vi ritroverete con un guscio che si sbriciola al solo sguardo
- I metodi di impasto sono quello normale e quello sabbiato: il primo consiste nell'amalgamare il burro all'uovo e agli altri ingredienti, prima di aggiungere la farina; nel secondo, la farina viene impastata all'inizio con il burro e, solo successivamente, si aggiunge tutto il resto.
Quest’ultimo metodo permette di ottenere impasti friabilissimi perché il burro unge subito la farina e la impermeabilizza
- Ricordate che la velocità è fondamentale, quindi la pasta deve essere lavorata il minimo indispensabile. Se utilizzate l’acqua per l’impasto dovete utilizzarla ghiacciata e non gasata, altrimenti rischiate di avere un impasto unto e vischioso. Per le quantità, regolatevi man mano che impastate e tenete a mente che un impasto troppo ricco di liquidi sarà eccessivamente elastico e si ritirerà in cottura; viceversa, un impasto troppo povero di acqua non starà insieme e risulterà quasi impossibile da stendere.
- La pasta dev'essere l'ultima cosa che estrarrete dal frigo (per questo da subito si utilizza l'acqua fredda) e dev'essere immediatamente stesa sul vostro stampo. È molto importante il suo spessore, perché la parte più consistente della vostra torta o quiche è il ripieno: significa che indipendentemente dalla pasta brisée utilizzata lo spessore dovrà essere di soli 2 o 3 mm, non di più, in quanto la torta diventerebbe troppo pesante e indigesta. Aiutatevi con il matterello che sarà perfetto per ottenere il risultato che desiderate
- Si raccomanda l’utilizzo di un setaccio per la farina che, durante questo procedimento, incorpora aria contribuendo a rendere più firabile la consistenza dell’impasto
- L’attrezzo che non dovrebbe mai mancare per stendere una pasta perfetta è il matterello, in ceramica o in marmo, che consente di mantenere freddo l’impasto e ha il vantaggio di non farlo attaccare e, per questo, non ha bisogno di essere infarinato. Se invece avete solo quello di legno, imbrattatelo con della farina e cercate di muovervi più velocemente.
- Il forno dev'essere sempre preriscaldato e ben caldo e, per realizzare al meglio queste preparazioni, è preferibile la versione statica.
- La scelta dello stampo è molto importante. Per esempio ne esistono delle varianti microforate, realizzate apposta per evitare delle basi troppo umide e delle cotture disomogenee.
Un altro trucco per ottenere una doratura perfetta è di effettuare una cottura a vuoto: stendete la vostra pasta frolla sullo stampo e copritela con della carta stagnola. Infornate e lasciate cuocere per una decina di minuti, al termine dei quali la estrarrete per riempirla della farcia, perfezionando i bordi. Reinserite il tutto nel forno per proseguire e terminare la cottura
- Anche l'umidità degli ingredienti rischia spesso di rendere la torta molliccia e poco cotta. Se usate le verdure, fate in modo che siano ben scolate ed eventualmente asciugatele con un panno. I prodotti in scatola sott'olio non sono molto indicati, proprio perché risulta difficile renderli asciutti. In ogni caso se, dopo aver fatto il possibile, l'impasto vi sembrasse ancora troppo umido, aggiungete del pangrattato: è un trucco che funziona sempre e che dà molto gusto
-Infine, per i condimenti, non siate avari di aromi: noce moscata, timo, dragoncello, cerfoglio, prezzemolo, basilico, saranno tutti perfetti, soprattutto se la vostra torta è alle verdure