Tiramisù perfetto

La parola tiramisù – ad oggi la quinta parola italiana più ricercata in internet – compare per la prima volta in un manuale di cucina soltanto intorno agli anni Sessanta del secolo scorso. Sulle origini del tiramisù ci sono diverse leggende e storie. Secondo alcuni fonti, sarebbe nato dalla "zuppa del Duca", un dolce preparato a Siena in onore della visita del Granduca Cosimo III de' Medici.

Secondo un'altra versione il tiramisù deriva dal dolce Torino, una preparazione a base di uova, zucchero, burro e cioccolato fondente che venne servita anche a Camillo Benso Conte di Cavour, nell'Ottocento, mentre era alle prese con la difficile missione di unificare l'Italia.

Tuttavia queste due sembrano essere soltanto leggende, perché difficilmente in quegli anni il mascarpone era un formaggio reperibile in Toscana e Piemonte, anche per via delle difficoltà nel trasportarlo da un luogo all'altro. La vera storia, o quanto meno quella presunta tale, ci porta in Veneto. Proprio qui, in un ristorante ancora oggi esistente, sarebbe nato il tiramisù, a partire da un errore di uno chef. Sembrerebbe infatti che, mentre il pasticcere stava preparando la crema pasticcera, stesse anche facendo uno spuntino con del mascarpone. Per sbaglio gli cadde un po' di questo formaggio nel composto di tuorli e zucchero e, assaggiandolo, il pasticcere si accorse di aver creato una crema davvero deliziosa.

Il nome "tiramisù" deriverebbe invece dal dialetto veneto tiramesù, parola che significa appunto tirami su. Secondo alcune fonti questo nome è stato dato alla preparazione in omaggio a un'antica merenda diffusa in Veneto e Friuli Venezia Giulia: lo sbatudin, una crema di rossi d'uovo e zucchero. Le nonne e le mamme la preparavano ai bambini e dicevano loro che li avrebbe, appunto, "tirati su".

Secondo altre fonti, meno numerose, il termine tiramisù sarebbe invece legato alle presunte proprietà afrodisiache della crema al mascarpone e il nome del dolce avrebbe quindi un significato piuttosto malizioso!

Secondo la ricetta originale bastano davvero pochissimi ingredienti per realizzare un fantastico tiramisù: caffè, mascarpone, uova, zucchero, savoiardi e cacao amaro. Vediamoli nel dettaglio e capiamo come utilizzarli al meglio.

Iniziamo dal caffè. Per realizzare il tiramisù perfetto, il migliore è il caffè della moka, non troppo annacquato e nemmeno troppo forte. In alternativa però potrete optare per il caffè solubile, meno intenso, o il caffè espresso che consigliamo di diluire. Se volete servire questo dolce anche ai bambini o a chi ha problemi con la caffeina, potrete realizzare un tiramisù perfetto anche con il caffè decaffeinato, con quello d'orzo o al ginseng. Altro passaggio fondamentale è farlo raffreddare, affinché i savoiardi non si inzuppino troppo.

Passiamo ai biscotti savoiardi. Per un ottimo tiramisù devono essere inzuppati nel caffè da entrambi i lati. La loro consistenza sarà in grado di trattenerne il sapore, in modo tale da creare un perfetto contrasto con la crema morbida. Secondo le fonti, questi biscotti sono stati creati dallo chef Amedeo di Savoia in onore al re Carlo IV di Lussemburgo e, dato l'enorme successo, la famiglia Savoia decise di "adottarli" dando a quei particolari biscotti il proprio nome.

Uova e zucchero sono altri due ingredienti importantissimi. Il consiglio è quello di utilizzare le uova a temperatura ambiente: in questo modo sarà più facile montare gli albumi a neve. Per quanto riguarda i tuorli, li potete pastorizzare facilmente: in un pentolino portate a bollore lo zucchero con l'acqua fino al raggiungimento della temperatura di 121° (per controllarla munitevi di termometro da cucina per gli alimenti); una volta pronto questo sciroppo, basterà versarlo sui tuorli per pastorizzarli. Lo zucchero da usare nella preparazione è quello semolato, tuttavia per un gusto leggermente più delicato potete utilizzare lo zucchero a velo o al contrario lo zucchero di canna per ottenere un gusto più deciso.

Passiamo al mascarpone. Per un tiramisù perfetto, stemperatelo prima di aggiungerlo all'impasto, facendovi aiutare dalla fruste elettriche o da una frusta a mano, oppure aggiungetelo un cucchiaio alla volta, affinché il composto possa inglobarlo in modo corretto. Non versate mai nel composto a base di uova il siero che si forma sul fondo della confezione.

Il cacao amaro è indispensabile invece come decorazione e anche come nota di contrasto alla crema leggermente grassa. Una volta che avrete composto il vostro tiramisù, spolverizzate il cacao sulla superficie nella quantità che preferite: noi consigliamo una generosa dose.

Il tiramisù è un dolce adatto a tutti. Come abbiamo visto nel paragrafo precedente bastano davvero pochissimi ingredienti per realizzarlo. Vediamo ora nel dettaglio come combinarli, per creare un tiramisù perfetto da proporre ai vostri ospiti. Vedrete vi chiederanno il bis o anche il tris. Ecco innanzitutto l'elenco degli ingredienti: 4 uova, 100 grammi di zucchero semolato, 500 grammi di mascarpone, 300 grammi di savoiardi e una dose sufficiente di caffè e di cacao amaro in polvere.

Il primo passaggio è preparare il caffè e metterlo in una ciotola per farlo raffreddare. Potete decidere se zuccherarlo oppure no, il risultato sarà comunque ottimo. Inoltre, se pensate sia troppo forte, potete decidere di diluirlo con dell'acqua o del latte.

Separate poi i tuorli dagli albumi e metteteli in due ciotole. In quella coi tuorli unite anche lo zucchero e, facendovi aiutare da una frusta a mano o dalle fruste elettriche, montateli fino a ottenere una crema dalla consistenza spumosa che deve essere di colore molto chiaro, quasi bianco. Aggiungete poi il mascarpone, un cucchiaio alla volta,e amalgamate fino a ottenere un composto liscio e compatto.

Lo step successivo prevede di montare a neve ferma gli albumi. Per farlo optate per una ciotola dai bordi alti e aggiungete un pizzico di sale. Azionate le fruste a velocità bassa e poi aumentate man mano: gli albumi saranno pronti quandoimmergendoci un cucchiaio questo resterà perfettamente in piedi.

Unite gli albumi alla crema al mascarpone e mescolate con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Inzuppate i savoiardi nel caffè e sistemate un primo strato di biscotti sul fondo di una pirofila. Ricopriteli con uno strato di crema e continuate così fino a terminare gli ingredienti. Decorate la superficie con un'abbondante spolverizzata di cacao amaro in polvere e fate raffreddare in frigorifero il vostro tiramisù soffice e cremoso per almeno tre ore. Una volta pronto, dividetelo in porzioni e servite.

Esistono molti modi per presentare il vostro tiramisù, da quello più consueto nella pirofila, ad altri più innovativi e particolari, con cui stupire i vostri ospiti e con cui divertirvi voi stessi. Vediamone alcuni.

Un'idea davvero unica e particolare è il tiramisù a forma di macarons. Questa idea unisce due preparazioni classiche, il tiramisù, appunto, e imacarons, biscotti ripieni davvero molto sfiziosi. Basterà in questo caso farcire le due parti del biscotto con la crema al mascarpone, passare il tutto nel caffè e spolverizzare poi con il cacao amaro.

Un'altra opzione è il tiramisù fatto a panino. Avete letto bene: a panino. Preparate in questo caso un panino dolce, passate entrambe le metà nel caffè, farcite con crema al mascarpone e spolverizzate il tutto con il cacao amaro.

Il tiramisù inoltre può essere servito sotto forma di torta: dalla charlotte al cioccolatocon un anello esterno di savoiardi, alla cheesecake tiramisù, fresca e perfetta per allietare le torride serate estive, alla torta tiramisù con crema dolce al mascarpone.

Se volete proporre il vostro tiramisù in una versione davvero unica e speciale provate anche con il gelato al tiramisù: basterà unire gli ingredienti (crema al mascarpone e savoiardi inzuppati nel caffè) nella gelatiera e il gioco è fatto. Se non avete questo strumento, potete anche mettere tutto in una ciotola in freezer senza far congelare la crema, avendo l'accortezza di mescolare ogni mezz'ora circa.

Un'altra idea semplice ma che farà la sua scena in tavola è il tiramisù in bicchierini. In questo caso vi basterà seguire il procedimento classico, ma anziché mettere tutto in una pirofila, dividete in tanti bicchierini quanti sono i vostri invitati e poi distribuiteli.

Per una presentazione più "canonica" potete invece spolverizzare il piattino con il cacao amaro o con la granella di pistacchio o ancora accompagnare con un ciuffetto di panna montata. Lasciate libera la fantasia e divertitevi a proporre il vostro tiramisù in moltissime forme diverse.

Se mascarpone, caffè e cacao amaro è l'abbinamento ufficiale per creare il tiramisù, ne esistono molti altri che renderanno unico il vostro piatto, dal caffè al tipo di formaggio, ad altre varianti golose.

Se non volete utilizzare il caffè per la bagna, per realizzare un tiramisù golosissimo adatto a grandi e bambini*, provate per esempio a inzuppare i savoiardi nel latte bianco o nel latte e cacao. Questo passaggio li renderà morbidi e sfiziosi e il loro sapore si abbinerà alla perfezione con gli altri ingredienti.

Anche il mascarpone, tra gli ingredienti protagonisti della ricetta, può essere facilmente sostituito: provate per esempio a realizzare un goloso tiramisù con ricotta, oppure un tiramisù con yogurt.

Gli abbinamenti per un tiramisù perfetto non finiscono qui: la frutta per esempio è sempre una preziosa alleata. Potete realizzare un tiramisù ai frutti di bosco, magari con una bagna con sciroppo ai frutti di bosco, un tiramisù alle fragole con una semplice bagna di acqua e zucchero, oppure un tiramisù alle ciliegie con una bagna fatta con il Kirsh. Per un gusto più autunnale un ottimo abbinamento è arancia e cioccolato fondente, oppure zucca e cioccolato.

In qualsiasi modo decidiate di preparare il vostro tiramisù vi lasciamo ora qualche consiglio su come conservarlo: essendo a base di mascarpone e uova crude, si può tenere in frigorifero per uno o due giorni al massimo. Se avete preparato troppo tiramisù, il consiglio è quello, piuttosto, di surgelarlo in freezer e scongelarlo all'evenienza: non preoccupatevi, sarà buono come appena fatto. Anche in questo caso però il consiglio è non lasciarlo troppo in freezer e, se possibile, consumarlo comunque in pochi giorni.

Vi suggeriamo infine di non mettere direttamente la pirofila in frigorifero, ma piuttosto di sistemare il tiramisù in tanti contenitori di vetro dalla chiusura ermetica in modo da mantenerne la freschezza il più a lungo possibile.

* sopra i 3 anni