Quanto pesa una pizza?

Parliamo proprio di ingredienti, partendo dalla pizza margherita. Il peso di una pizza margherita con il bordo spesso cosiddetto a canotto, condita con pomodoro o pomodorini e mozzarella di bufala, è di circa 300-350 g. Una pizza margherita surgelata di quelle comunemente reperibili nei supermercati, invece, avrà un peso di circa 350-400 g. La pizza "Napoli" senza mozzarella, anche nella versione ufficiale della pizza napoletana, con il tipico cornicione, è più leggera di una normale margherita: il suo peso può andare dai 250 ai 300 g.

Ancora più leggera della tipica pizza napoletana e molto più bilanciata è la pizza romana, più sottile e croccante della sorella partenopea, con i suoi 160-180 g di peso della base, a cui va aggiunto il peso degli ingredienti del condimento.

Siete curiosi di sapere anche quanto pesano le altre pizze? Eccovi accontentati, con una lista delle pizze classiche e il loro peso medio, tenendo conto di come queste vengono preparate dai pizzaioli all’interno della maggior parte di pizzerie e ristoranti.

• la pizza marinara, priva di mozzarella, condita con solo pomodoro, aglio, origano e un cucchiaio d'olio, ha un peso che si aggira attorno ai 200-250 g;
• la pizza capricciosa dalla forma tonda e una dimensione media, condita con prosciutto cotto e verdure come carciofini e olive, può pesare 390 g;
• la pizza biancaneve, farcita unicamente con la mozzarella, o con la ricotta, pesa attorno ai 320 g;
• la pizza diavola, condita con pomodoro, mozzarella e salame piccante, pesa all'incirca 400 g;

Il peso delle altre pizze varia a seconda della farcitura. Sicuramente, la pizza 4 stagioni, la quattro formaggi, la pizza al tonno, o una pizza condita con patate o con salsiccia, peseranno più di 300 o 400 g.

Per avere un punto di riferimento generale, ricordate che un panetto di pizza cotto senza ulteriori condimenti se non un filo d’olio e un po’ di sale, peserà tra i 180 e 200 g. Nel caso di pizze con farciture, al peso della base cotta andrà aggiunto quello degli ingredienti che vanno a comporre la farcitura stessa.

La pallina di pizza è un prodotto che si ricava dall'impasto di farina, lievito, acqua e sale. Una delle ricette per realizzarlo in casa prevede l'uso di questi ingredienti: 250 g farina 0, 300 ml di acqua, 10 g di lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di sale.

Quando si impasta la pizza, è buona norma suddividere l'impasto in palline, così da facilitarsi il compito della sua stesura e riuscire ad ottenere con più facilità una bella pizza tonda.

Diciamo subito che il peso ideale di una pallina di pizza casalinga dovrebbe aggirarsi attorno ai 200-250 g per una pizza tonda di 30-35 cm di diametro. Lo stesso del peso medio di una pallina di pizza nella maggior parte delle pizzerie.

Il vantaggio della pizza fatta in casa è che potrete sperimentare nei vostri impasti farine di diverso tipo, o preparare una pizza integrale con farina di frumento non raffinata, mentre normalmente in pizzeria troverete pizza realizzata con farina di grano del tipo 0 o 00 e in generale farine "forti", che garantiscono una facile lievitazione.
Le farine di altri cereali, come il farro, l’orzo e la segale, non possono sostituire del tutto la farina di frumento ma possono essere aggiunti in proporzioni variabili sul totale dell’impasto, rendendo la pizza più saporita e rustica.

In generale, a incidere sul peso dell'impasto della pizza non è tanto il tipo di farina utilizzato, quanto fattori come la quantità di acqua utilizzata per realizzarlo, il tipo di lievito impiegato (lievito di birra o lievito madre) e il tempo di lievitazione.
Più la lievitazione è lunga e più l'impasto risulterà leggero.

Il peso della pallina di pizza, infatti, non è condizionato da queste considerazioni e basterà avere a portata di mano una bilancia per realizzare delle palline che abbiano tutte lo stesso peso, indipendentemente dalla pesantezza, intesa come caratteristica organolettica, dell'impasto da cui sono state prelevate.

Iniziamo col dire che tra panetto di pizza e pallina di pizza non c'è differenza. Entrambi i termini si usano per indicare la stessa cosa: un pezzo di impasto lievitato dalla forma rotonda.

Tuttavia, la dicitura "panetto di pizza", è più ufficiale, rispetto al termine "pallina" e viene utilizzata nel disciplinare che stabilisce quali devono essere le caratteristiche della vera pizza napoletana.

Oltre ad indicare quali sono i condimenti che caratterizzano questo tipo di pizza e di quanti centimetri deve essere lo spessore del bordo, il disciplinare stabilisce in maniera rigorosa anche quale debba essere il peso del panetto di pizza usato per realizzarla.

Il panetto di pizza che un pizzaiolo andrà ad usare per preparare la vera pizza originaria di Napoli deve avere un peso compreso tra i 200 e i 280 g. Una volta steso il panetto, il diametro della pizza non dovrà superare i 35 cm di grandezza, di cui circa due centimetri saranno dedicati al "cornicione", così si chiama in gergo il bordo alto, gonfio e senza bruciature.

Non vi sembri strano che esistano regole così severe per la preparazione della pizza. Il pizzaiolo esperto è in fondo anch’esso uno chef. Quella del "pizza chef" è una figura emergente, chi occupa questo ruolo è una persona con conoscenze di cucina al pari di un cuoco e le applica per realizzare al meglio le ricette di pizze tramandate di generazione in generazione ma anche per apportare innovazioni gourmet in pizzeria. La domanda di figure professionali dietro il bancone della pizzeria è alta e in continuo aumento, da quando chef stellati hanno cominciato a dedicarsi all’arte della pizza, offrendone varianti rivisitate e creative.

In generale la pizza al taglio risulta più pesante di quella al piatto che si consuma al ristorante. Anche per quanto riguarda la pizza al taglio, il peso dipende molto dagli ingredienti usati per la farcitura. Oltre che dallo spessore e dalla grandezza del trancio di pizza, che cambia a seconda del taglio della pizza effettuato dal panificio o dalla pizzeria dove lo si acquista.
In linea di massima c’è da tener presente che una pizzeria da asporto, che solitamente cuoce le pizze in teglie di dimensioni standard per uso professionale di cm 60x40, per evitare sprechi, tenderà a ricavare dalla teglia 16 tranci rettangolari di cm 15x10. Lo spessore può variare dai 15 ai 30 millimetri e i condimenti influiscono molto sul peso del trancio finito.

Nella stessa categoria metteremo anche la pizza in teglia casalinga, che molto si avvicina al peso della pizza venduta in tranci da asporto, sia dalle pizzerie che cuociono il loro prodotto nelle grandi teglie professionali, sia da quelle che usano il metodo di cottura "alla pala".

Prendiamo di nuovo ad esempio la pizza margherita: un trancio di questa prelibatezza, al taglio, può arrivare a pesare più di 400 g; anche se un trancio di piccole dimensioni, pesa 200-250 g al massimo.
Ovviamente un trancio di pizza rossa, a parità di dimensioni, sarà mediamente più leggero, mancando la mozzarella sulla superficie.

Anche in questo caso, una pizza con funghi o una pizza con würstel peserà di più rispetto alla pizza margherita: un trancio, perciò, potrebbe avere un peso medio di circa 250-300 g.

Per una nutrizione corretta, senza rinunciare al piacere della pizza, meglio inoltre consumare la pizza tonda della pizzeria, preparata con lievitazioni più lunghe e quindi più digeribile.