Temperatura di ebollizione dell'acqua

Qual è la temperatura di ebollizione dell’acqua? La risposta che riteniamo più ovvia, perché appresa a scuola e perché scritta su tutti i libri di cucina, è che l'acqua bolle a 100°. Tuttavia la questione non è così semplice perché esistono diverse temperature di ebollizione a seconda della pressione atmosferica che varia in base all'ambiente in cui ci si trova. Infatti il grado di bollitura dell’acqua sarà perfettamente di 100° se vi trovate al livello del mare, mentre in montagna, essendo la pressione atmosferica più bassa, la temperatura di ebollizione sarà inferiore ai 100°. Ad esempio, se vi trovate a 2000 metri di altitudine, l’acqua bollirà a 93° circa. Per questo è quasi impossibile preparare una buona polenta o bollire la pasta a grandi altitudini. Ma come è possibile? È possibile perché la pasta cuoce grazie alla temperatura e non a causa del grado di bollitura, quindi è la reazione di calore che causa una variazione della struttura interna della pasta.

Per far bollire l’acqua fredda bisogna compiere un’operazione semplicissima: riempite una pentola di acqua, a seconda della sua capienza, e mettetela sul fornello acceso. Man mano che l’acqua si riscalda accadono due cose: si formano delle bolle sul fondo e la seconda cosa che potete notare è che l’acqua inizia a evaporare, ovvero sale in superficie.

La tecnica della cottura a vapore è molto utile per preparare pietanze gustose come ad esempio il petto di pollo al vapore, verdure, riso o il salmone al vapore.

La particolarità della cucina a vapore è che gli alimenti, per essere cucinati, si adagiano su un piatto o una teglia e non vengono immersi dentro l’acqua ma riscaldati e cotti in seguito al passaggio dallo stato liquido a quello gassoso, che forma il vapore acqueo.

Forse non sapete che mettere il coperchio sulla pentola o non metterlo fa la differenza, per quanto riguarda sia il raggiungimento della temperatura di ebollizione dell’acqua che il conseguente calcolo dei tempi di cottura. Infatti, è consigliabile usare il coperchio perché rende più veloce l’intero processo in quanto evita la dispersione termica e fa aumentare la pressione interna.

Un consiglio molto importante da seguire è quello di non mettere il coperchio subito dopo aver versato la pasta, altrimenti si corre il rischio di far fuoriuscire l’acqua e la schiuma dalla pentola.

Ecco una curiosità per raggiungere la temperatura di ebollizione dell'acqua anche se l'acqua non bolle.

Sapevate che non è necessario lasciare il fornello acceso mentre l'acqua bolle? Una volta raggiunta la temperatura di ebollizione dell'acqua, infatti, la pasta o il riso continueranno a cuocere tranquillamente, avendo già raggiunto il punto di ebollizione.

Per evitare di disperdere il calore e di far scendere così la temperatura, dopo aver spento il gas, basterà coprire la pentola con un coperchio e lasciate cuocere per il tempo necessario.

Potete anche provare un metodo alternativo. Portate l'acqua a una temperatura di 80°, versate la pasta e, non appena l'acqua sarà arrivata a bollore, spegnete il fuoco. Lasciate cuocere per 7 minuti esatti: passato questo tempo, la vostra pasta sarà cotta al dente!

Questo accade perché la cottura della pasta, così come del riso o di qualsiasi altro alimento, dipende dalla temperatura di ebollizione dell'acqua e quindi grazie alla reazione chimica che provoca il calore.

Aggiungendo sale o zucchero nell'acqua, la temperatura di ebollizione aumenterà. Questo però dipenderà ovviamente dalla quantità disciolta nell'acqua. Ad esempio, per far aumentare la temperatura di 1° in 1 l d’acqua dovreste aggiungere 58 g di sale da cucina, ma mettendo generalmente circa 10 g di sale la temperatura resta quasi la stessa.

A seconda della ricetta da realizzare e soprattutto del tempo a disposizione, potrete anche scegliere di utilizzare il forno a microonde o la pentola a pressione per uso domestico e abbreviare i tempi di cottura di molto. Quali sono le differenze rispetto a una cottura in pentola?

La cottura a microonde avviene con il riscaldamento dell'acqua contenuta all'interno dei cibi e il calore si trasmette dal loro interno all'esterno.

La pentola a pressione per uso domestico porta a un aumento della temperatura di ebollizione dell'acqua a circa 122° e quindi a una più veloce cottura dei cibi, attivando la valvola da cui uscirà il vapore.

La giusta temperatura di ebollizione dell'acqua fa la differenza nella cottura e riguarda diversi procedimenti da usare in cucina.

La bollitura, infatti, è un metodo di cottura che che si usa in particolare con le verdure, ad esempio per cucinare carote bollite e carciofi bolliti, con i legumi, con il pesce e le uova, oltre che con la pasta o con il riso. Immergendo gli alimenti nell'acqua o nel brodo di carne o di verdure, portati alla giusta temperatura di ebollizione, si possono cuocere gli alimenti grazie all'azione del calore.

A seconda del tempo che si ha o del metodo che preferite, potrete anche scegliere se usare la pentola normale, la cui temperatura di ebollizione arriverà a 100°, o la pentola a pressione: in questo caso la temperatura di ebollizione dell'acqua può arrivare sopra i 120°.

La bollitura richiede delle attenzioni particolari: se volete realizzare un brodo o se volete cucinare pesci interi, patate o legumi, dovrete immergerli in acqua fredda e poi portare a temperatura l'acqua.

Se invece volete cuocere carne, pasta, filetti o molluschi, l'acqua dovrà avere già raggiunto la temperatura di ebollizione prima di immergere gli ingredienti.

Qualche consiglio per una bollitura ottimale: bollite le verdure mantenendo il coperchio sulla pentola, in tal modo il calore penetrerà meglio. Inoltre è preferibile aggiungere il sale quando la temperatura di ebollizione dell'acqua ha già raggiunto il livello desiderato, in questo modo i tempi di preparazione non si dilateranno a dismisura.

La sbollentatura serve a ottenere una lucidatura nella superficie di determinati elementi, ad esempio grissini, pane o tarallucci, prima di cuocerli. Inoltre, la sbollentatura serve anche a pulire bene alcuni ingredienti, come i pomodori da mangiare crudi o le verdure, o a intenerirli, rendendo più semplice sbucciarli. Con questo metodo di cottura bisognerà stare attenti a non lasciare raffreddare la temperatura di ebollizione dell’acqua, immergendo gli alimenti in acqua già salata generalmente solo per pochissimi secondi, prima di ritirarli nuovamente.

Per la lessatura, invece, l'acqua non deve raggiungere la temperatura di ebollizione. Questa infatti non dovrà superare mai 90-95°. La lessatura è ideale per cucinare il bollito misto, il brodo di carne o di verdure, la frutta, le verdure e la carne lessata, come nella ricetta per il petto di pollo lesso.

Nel caso della lessatura è importante tenere sempre il coperchio sulla pentola, in modo da mantenere la consistenza dei vari alimenti.

La bollitura si distingue anche dall’affogatura. Quest’ultimo metodo di cottura, infatti, consiste nel cuocere gli alimenti ma senza portare mai la temperatura di ebollizione dell’acqua a 100°: l'acqua deve rimanere sugli 80°, massimo 85°. Questo perché è un tipo di cottura adatta agli alimenti più delicati, come filetti di pesce, uova e carni bianche. Un consiglio: per affogare dovete mettere in una pentola poca acqua, meno della metà della sua capienza, per intenderci.

Dovrete fare attenzione a non superare il tempo di cottura, oltre ad avere cura di mantenere stabile il calore. Il consiglio, in questo caso, è quello di usare diverse quantità d’acqua a seconda del cibo che si deve cuocere. Se volete cucinare legumi o verdure, ad esempio, dovrete usare poca acqua. Se invece volete cucinare bolliti, zuppe, o la carne e il pesce, potete preoccuparvi di meno della quantità d’acqua, l’importante è fare in modo che la temperatura non raggiunga il punto di ebollizione.