Olio congelato: cosa cambia?

Se solitamente l'olio extravergine d'oliva ha un colore giallo paglierino, una consistenza liquida e un gusto delicato. L'olio congelato, invece, non è così liscio e, soprattutto, assume un colore biancastro.

L'olio si compone di una molecola di glicerina a cui si attaccano tre catene di acidi grassi. Gli acidi grassi di cui si compongono tutti gli oli, non solo d'oliva, possono essere saturi, monoinsaturi o polinsaturi: l'olio extravergine d'oliva si compone al 65% _ 75% di acidi grassi monoinsaturi e sono proprio questi a cristallizzarsi quando viene esposto al freddo, soprattutto durante l'inverno.

Cristallizzandosi, l'olio perde il suo colore giallo per prendere una tinta verso il bianco. Il cambiamento maggiore, però, avviene nella consistenza e nel colore: si nota, infatti, la formazione e la presenza di piccole sfere biancastre che all'inizio restano in sospensione nella bottiglia mentre, successivamente, cadono sul fondo della bottiglia andando praticamente a riempirla. Andando a scuotere la bottiglia, infatti, si noterà la solidità di questa sostanza in quanto non si muoverà come solitamente fa l'olio e, soprattutto, non si noteranno molte bollicine.

Con il passare del tempo, se la bottiglia resta sempre alle basse temperature, si avrà una completa cristallizzazione dell'olio e in tutta la bottiglia si avrà una materia solida di un colore che va dal bianco sporco al giallo.

In sostanza, l'olio alle basse temperature congela, diventa cioè più solido che liquido. Pensate, infatti, al burro o all'olio di cocco: sono grassi solidi che, una volta scaldati in padella o tra le mani, si sciolgono e diventano simili al liquido.

Se a prima vista potrebbe sembrare muffa, in realtà non bisogna lasciarsi condizionare da questo aspetto e non significa che sia andato a male: si tratta di un processo che accade frequentemente, se l'olio si trova a temperature basse, ma è reversibile e non inficia nelle sue proprietà né sulla qualità dell'olio. In realtà, potete usare l'olio anche se è congelato: lasciate la bottiglia per qualche minuto in una stanza calda e tenetela inclinata con il tappo aperto fino a che la quantità che vi serve si scongela. Noterete che, una volta versato, avrà le stesse caratteristiche tipiche dell'olio!

Apparentemente sembra impossibile che l'olio congeli perché al suo interno non contiene l'acqua. L'olio extravergine d'oliva è un olio alimentare, estratto dalle olive, composto per la quasi totalità da grassi. Sono proprio i lipidi che congelano e rendono solido l'olio!

L'olio, normalmente, andrebbe tenuto a una temperatura che sta tra i 14° e i 18° C. Capita spesso, però, soprattutto se si comprano taniche di vari litri, di riporle in cantina, in garage o comunque in luoghi più freddi, sia per comodità che per questioni di spazio. Se scende la temperatura a cui viene preservato l'olio, però, i grassi che lo compongono subiscono delle fasi.

Tra gli 8° C e i 10°C subiscono la cristallizzazione: i trigliceridi iniziano a formare le sfere bianche superficiali che si notano nei barattoli delle conserve sott'olio che avete in frigorifero. Scendendo ulteriormente, tra i 4° C e i 5°C, avviene la solidificazione: la cristallizzazione è pressoché completata in tutto il prodotto e anche gli acidi grassi insaturi sono solidificati.

Non tutti gli oli di oliva, però, congelano: nascendo dalle olive, prodotti che non sono mai uguali a sé stessi nè uni con gli altri: a seconda della composizione delle olive, del clima in cui sono cresciute e del momento della raccolta queste possono dare vita a oli con percentuali di acidi grassi più o meno alte, diverse da olio a olio e da anno a anno. In base a queste caratteristiche, quindi, un olio può congelare a una temperatura a cui un altro, invece, non subisce alcun cambiamento.

Principalmente, ciò che fa la differenza è la percentuale di acido grasso: più è alta, più è probabile che l'olio congeli. Anche la percentuale di cera, presente nelle olive, può cambiare e causare diverse reazioni dell'olio alle basse temperature.

Se avete riposto l'olio in frigorifero o in cantina e, quando andate a prenderlo, lo trovate congelato, non preoccupatevi! Ciò che è successo è solo un cambiamento del suo stato di materia, passando dal liquido al solido a causa della bassa temperatura.

Se volete rimediare al vostro errore e riportare l'olio extravergine d'oliva al suo stato normale, prendete le taniche o le bottiglie e mettetele in una stanza con una temperatura uguale o superiore a 18° C.

Ciò che dovrete fare è solo aspettare che scongeli: ci vorrà un po' di tempo, che dipenderà dalla quantità di olio e dalle dimensioni del contenitore, ma una volta scongelato tornerà perfettamente come prima. Questo passaggio può essere necessario se conservate una tanica da un po' di litri al freddo e, periodicamente, ne travasate una certa quantità in un contenitore più piccolo in modo da averlo in cucina a portata di mano.

Se, invece, trovate l'olio congelato ma vi serve esattamente in quel momento e, quindi, non avete tempo di aspettare, non preoccupatevi: scaldate un po' la bottiglia tra le mani, riportatela a temperatura ambiente, aprite il tappo e tenetela capovolta per qualche minuto.

Sicuramente qualche goccia di olio si scongelerà in fretta e vi permetterà di usarla per condire le vostre insalatone o per preparare un gustoso soffritto per un contorno sfizioso o un piatto di carne.

Normalmente, infatti, le quantità di olio che servono per i piatti che cucinate non sono eccessive: raramente ci serve una intera bottiglia! Per questo motivo non occorre allarmarsi se l'unica tanica di olio che abbiamo in casa è scongelata: non dovete aspettare che scongeli tutta, ma basterà attendere qualche minuto per i primi fili d'olio liquidi.

Quando riportiamo la bottiglia di olio a una temperatura più consona, all'interno del liquido avviene la rottura di alcuni legami. In particolare, si separano la massa grassa e le sostanze fenoliche, che sono responsabili della qualità dell'olio. Quando scongela, potrebbe succedere che aumenti un po' di volume: fate attenzione, quindi, a dove lo riponete e, se il contenitore che avete scelto è di vetro, tenete sempre qualche cm di spazio.

Dal punto di vista del gusto, in realtà, non si nota una differenza e neanche da quello dell'olfatto: l'olio, se buono in partenza, resta gustoso e profumato. L'unico inconveniente può essere legato al fatto che tenda a diventare rancido un po' prima di quando lo diventerebbe se fosse stato sempre a una temperatura costante.

Il congelamento, infatti, non è una operazione che rovina l'olio. Durante lo scongelamento, sul fondo andrà a crearsi un deposito dovuto dalla rottura di questi legami.

Una volta scongelato, l'olio torna perfettamente normale, come l'avete acquistato, pronto per essere usato per le vostre ricette migliori. Se desiderate mantenerlo così, riponetelo in bottiglie più piccole e  in un ambiente tiepido, con almeno 14 ° C. Cercate di tenerlo al buio, perché la luce altera il colore e il gusto e, in generale, lontano da altre contaminazioni aromatiche. L'importante, poi, è che i contenitori in cui conservate l'olio siano ben colmi: non devono esserci grandi spazi di aria, di ossigeno, perché questo ossida gli acidi grassi alterando la composizione chimica.

Esistono degli oli, in realtà, che vanno tenuti al freddo e, da questo, ne traggono benefici. L'olio di avocado, per esempio, resiste bene al freddo dai 9 ai 12 mesi; quello di tartufo, di mais, di sesamo e di cartamo resiste per circa sei mesi e anche l'olio di senape vive bene al freddo per circa sei mesi.