Le spezie, prestiti etnici

Alcune di queste spezie ormai sono entrate totalmente a far parte della cucina italiana, come lo zafferano, che trova impiego soprattutto nel famoso risotto.
Lo zafferano è una pianta erbacea originaria dell’Asia minore; in Italia è stata coltivata dal XIII secolo in Toscana, Umbria, Abruzzo e Sardegna. Dal colore giallo vivo e dal profumo gradevole e penetrante, si ottiene dagli stimmi di alcuni fiori appartenenti al gruppo delle Iridiacee.
Oltre al classico risotto, potrete utilizzare questa spezia per la paella e i brodi di pesce. Grazie al suo colore, veniva utilizzato per tingere abiti, alimenti e per dipingere; in alcuni periodi storici era ritenuto una vera e propria fonte di ricchezza, per via del suo costo.

Anche la curcuma ha un colore brillante, giallo ed è per questo che è conosciuta anche con il nome di “zafferano delle Indie” o “zenzero giallo”. Gli Indù utilizzavano la curcuma durante i rituali religiosi, legando il loro colore a quello del sole. A differenza dello zafferano questa spezia è più economica e viene utilizzata molto anche per carne, formaggi, senape e liquori. Il suo sapore è leggermente piccante, e nella cucina indiana viene utilizzato praticamente per la maggior parte dei piatti a base di carne e di verdura. Provate a utilizzarla anche per condire il riso.
Piccola curiosità: se decidete di preparare dolci senza uova, aggiungete un pizzico di curcuma. Donerà colore e, se dosato correttamente, il suo sapore sarà impercettibile. Si sposa bene con l’aglio ed erbe aromatiche come maggiorana e dragoncello; è quindi un buon modo per dare sapore ai broccoli cotti al vapore.

Lo zenzero è una delle spezie più utilizzate in cucina. Ha un aroma molto intenso, leggermente pungente e rinfrescante. Viene usato anche per preparare bevande dissetanti. Si ricava dal rizoma che, dopo essere stato ripulito dalle scorie superficiali, viene lessato e infine seccato al sole. Lo zenzero fresco si presenta come una radice allungata, dalla scorza chiara e con la polpa bianca. Già gli arabi utilizzavano questa spezia per aromatizzare il miele; oggi viene usata molto in cucina per preparare soprattutto piatti freddi, dolci, salse, dolci e anche per insaporire macedonie di frutta. Provate a condire delle zucchine con zenzero, menta, basilico e prezzemolo, il sapore vi sbalordirà!

Lo zenzero, insieme ad altre spezie, fa parte del famoso curry, un insaporitore leggermente piccante.
È un mix che arriva dall’India, composto generalmente da: cumino, curcuma, zenzero, chiodi di garofano, cannella, coriandolo, fieno greco, peperoncino, noce moscata e pepe nero.
Il nome indiano del curry è “masala” e fu importato in Europa dagli inglesi.
Oltre a insaporire ricette di carni e di pesce (come il famoso pollo al curry), questa miscela è ottima anche per insaporire polpette di verdura e legumi.
Potrete usare questo ingrediente anche per i contorni di verdure, magari saltate in padella con un filo d’olio.

Il cumino si presenta sotto forma di semi, dall’aspetto simile ai semi del finocchio e dell’anice.
È originario della Siria e ha un sapore leggermente amaro. Può essere utilizzato in polvere e vi consigliamo di non abusarne, poiché il suo gusto amaro potrebbe coprire gli altri sapori delle pietanze. Il cumino trova impiego anche in molte preparazioni della cucina tex-mex; una di questa è la salsa con cui accompagnare i nachos.
Si sposa bene con erbe aromatiche come prezzemolo e timo; i suoi semi possono essere aggiunti ai sughi. Provate a creare dei condimenti speciali per le patate, combinandolo con pepe, semi di finocchio e delle foglie di maggiorana.

La cannella, proveniente dall’Asia Orientale tropicale, è la corteccia del Cinnamomun, un albero particolare che raggiunge anche 10 metri d’altezza. L’olio contenuto nella cannella è l’elemento che le conferisce il caratteristico sapore dolce e leggermente acre. Chi ama i cibi caratterizzati da un aroma, troverà nella cannella un buon alleato, utile per dare maggiore sapore ai dolci (soprattutto le torte a base di frutta), per aromatizzare creme e vino brûlé. Vi consigliamo di provare a utilizzare la cannella anche per preparazioni salate, come delle carote cotte al vapore.

Il coriandolo è una pianta erbacea, appartenente alla stessa famiglia del prezzemolo, del cumino, dall’aneto e del finocchio. Infatti, è conosciuto anche con il nome di “prezzemolo cinese”. Originario dell’Africa Settentrionale si è facilmente naturalizzato nel bacino del Mediterraneo dove generalmente cresce, anche spontaneamente, nelle zone soleggiate. I suoi frutti, una volta essiccati, liberano un aroma fresco. È soprattutto la cucina asiatica ad aver adottato il coriandolo, per preparazioni culinarie dal sapore particolare. Un pizzico del suo aroma può rendere più gustose le salse; provate questa spezia in una gustosa crema ai fagioli, insieme a rosmarino e cumino.

Il cardamomo ha un sapore piacevolmente piccante e, allo stesso tempo, fruttato. Questa caratteristica rende questa spezia molto versatile, adatta per dare sapore ai primi piatti, ma anche alle torte al cioccolato. Nei paesi arabi viene utilizzato per creare un sorta di caffè, il qahwa, e per dare maggior sapore ad altre miscele di spezie.
Provate a utilizzare il cardamomo con la cipolla, nella preparazione di una vellutata di zucca e carote.

L’anice è il frutto di una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Apiacee. Le resine e gli olii essenziali in essa contenuti le conferiscono quel particolare profumo dolciastro che la fanno facilmente contraddistinguere da tutti gli altri aromi. Per questa caratteristica, l’anice viene usato molto in pasticceria per la preparazione di biscotti e per confezionare liquori e bibite dissetanti. In Oriente viene utilizzato molto anche per insaporire le carni e le verdure. Con “anice”, in realtà, ci si riferisce a diverse varietà di piante: l’anice stellato, l’anice verde e l’anice pepato.

Le bacche di ginepro sono facilmente reperibili in tutta la fascia del Mediterraneo. Sono le foglie e i frutti essiccati a darci questa spezia composta da oli e zuccheri. Il suo impiego in cucina è principalmente destinato alla preparazione di carni, marinature e salse.

La paprika deriva dalla polverizzazione del peperone Capsicum annuum. Viene utilizzata molto nella cucina ungherese. Può essere più o meno piccante, a seconda del tipo di peperoncino utilizzato; inoltre può essere anche dolce. Il solo colore rosso rende il piatto più scenografico.
Provate a creare degli antipasti sfiziosi, portando in tavola dei crostini con spuma di ricotta alla paprika.

La vaniglia è una pianta rampicante particolarmente robusta, appartenente alla famiglia delle Orchidiacee. Sono i piccoli semi contenuti nei frutti a costituire la spezia profumata. Trova impiego principalmente in ricette di pasticceria, per la creazione di creme, dolci, budini, muffin e gelati. In commercio è possibile trovarla sotto forma di baccelli, di estratti, di vanillina o aromi alla vaniglia. Questa spezia viene utilizzata anche per profumare gli ambienti, sotto forma di olio essenziale (che non risulta commestibile).

Il sesamo è una pianta con una storia molto antica: già 5000 anni fa faceva parte della tradizione culinaria indiana. I suoi semi sono molto oleosi e il loro sapore ricorda vagamente quello delle noci.
Vengono usati molto anche nella cucina italiana per la preparazione di lievitati, come grissini e panini (si pensi ai tipici panini siciliani). Inoltre, è possibile creare una simpatica panatura per polpette e tranci di pesce, ma si può utilizzare anche per donare una consistenza piacevole alle insalate.

Forse non tutti sanno che anche la liquirizia è una spezia. Le sue origini sono dell’area mediterranea e mediorientale. Ne esistono diverse varietà, le sue radici vengono raccolte durante i periodi più freddi. È possibile utilizzarla per preparare delle bevande rinfrescanti, ma anche per cucinare dei piatti particolari o una salsa con cui poter accompagnare i contorni.

Come abbiamo visto, per donare al cibo un particolare sapore aromatico c’è solo l’imbarazzo della scelta, tra erbe aromatiche e spezie.

Non c’è una guida certa da seguire per utilizzare questi ingredienti, basta però tener presente le loro caratteristiche. Chi non ama i sapori piccanti sa bene che deve tenersi alla larga dai peperoncini e dalla paprika forte. Chi invece li apprezza, può sfruttare la paprika per condire anche un piatto di pasta semplice. È bene tener presente che alcune spezie vanno aggiunte durante la cottura, altre a crudo; e che alcune spezie possono essere acquistate fresche, altre essiccate.

Avere una buona varietà di questi ingredienti in cucina, da combinare con basilico, salvia e altre erbe aromatiche, aiuta molto a migliorare il gusto del cibo, riducendo anche l’utilizzo del sale.

Le spezie ci permettono poi, soprattutto, di cucinare piatti tipici di paesi lontani, ma anche di apportare piccole modifiche alle nostre preparazioni più tradizionali. Un modo per sperimentare e dare un tocco di colore alla nostra cucina.