Come pulire le seppie

Come si scelgono le seppie migliori? Per saperlo, occorre innanzitutto conoscere per bene le seppie: che cosa sono? Dove vivono? Che aspetto hanno? Diciamo dunque in primo luogo che le seppie sono dei molluschi di mare, molto noti nelle cucine di tutto il mondo sia per il loro pregio dal punto di vista culinario che per la varietà di preparazioni a cui possono essere sottoposti. La seppia è, per la precisione, un cefalopode decapode (cioè con dieci “piedi”) e fa parte della famiglia delle sepidae.

Le seppie, nelle loro differenti specie e razze, hanno come habitat tutto il mondo. Le più diffuse, nei nostri mercati e nelle nostre cucine, tuttavia, sono della specie Sepia Officinalis, o seppia comune: si pescano tanto nel vicino Oceano Atlantico quanto nel nostro Mare Mediterraneo, dove vivono su fondali di media profondità (circa 30 o 40 metri), salvo avvicinarsi alla costa nella stagione primaverile per deporre le loro uova. In alcuni casi, per ragioni prettamente economiche, si acquistano seppie di provenienza estera dalle dimensioni piuttosto ridotte; di norma si tratta di un altro tipo di seppia, la Sepia Inermis, pescata in prevalenza nell’Oceano Indiano.

Quanto alle dimensioni medie delle seppie, queste naturalmente variano a seconda della specie, del luogo di pesca e di tanti altri fattori e parametri. La differenza principale è quella che distingue le seppie pescate nel Mar Mediterraneo e quelle dell’Oceano Atlantico: mentre queste ultime misurano una media di 50-70 centimetri, fino a misure massime di 90-110 cm raggiunte da alcuni esemplari, le prime sono molto più piccole (quelle del Mare Adriatico, per esempio, sono lunghe all’incirca tra i 20 e i 30 centimetri). Le seppie dell’Oceano Atlantico, insomma, possono raggiungere in media dimensioni tre o quattro volte superiori rispetto alle loro controparti mediterranee e adriatiche.

La forma della seppia è generalmente ovale, suddivisa nelle due parti del corpo e della testa. Il corpo è rivestito con un’unica pinna, detta pinna lamellare, tramite la quale la seppia può muoversi nello spazio circostante, nuotando e mutando la sua direzione; l’interno del corpo ha invece il cosiddetto osso di seppia, assieme alle viscere dell’animale, le eventuali uova e, in particolare, la sacca con il celebre inchiostro, o nero di seppia, che in natura è impiegato come sistema di difesa dai predatori, mentre in cucina può diventare uno tra gli ingredienti più prelibati.

La testa dell’animale è invece molto più grande, e racchiude il cervello, piuttosto grande, i due occhi disposti lateralmente e la bocca, al centro, all’estremità del cosiddetto becco, con forma ondulata. Come dice il nome di decapode, la seppia ha dieci zampe o tentacoli attorno alla cavità orale, e ciascuna di esse è dotata delle piccole ventose caratteristiche. Due di questi tentacoli sono utilizzati dall’animale a mo’ di mani, per afferrare le piccole prede di cui si nutre: pesci di taglia ridotta, altri molluschi o crostacei.

Quanto all’aspetto visivo delle seppie, queste manifestano una particolarità: in acqua, da vive, sfruttano un particolare sistema di mimetismo con l’ambiente, che attribuisce loro un colore cangiante e trasparente (probabilmente un meccanismo che sfrutta i ricordi visivi della seppia); fuori dall’acqua prendono invece un colore scuro, tra il marrone e il nero tigrato, sul dorso, e sul ventre invece si fanno bianche perlacee con leggeri riflessi tra il verde e il rosato. Una volta morte, al contrario, sbiadiscono interamente, per prendere il caratteristico colore bianco sporco con chiazze più rosa o più giallognole (non bianco pallido come la seppia spellata).

Abbiamo visto, quindi, che cosa sono le seppie, come sono fatte, dove vivono e come si riconoscono. A questo punto possiamo chiederci quali sono gli aspetti importanti per scegliere le seppie. Possiamo riassumerli in alcuni punti fondamentali:

• la specie di seppia. Come abbiamo detto, le seppie nostrane, o comunque pescate nel Mediterraneo, sono ben diverse da quelle Atlantiche: vengono pescate e conservate in modo diverso, sono in genere più pregiate e prelibate, e andrebbero utilizzate per preparare piatti di pesce differenti. Per questo, la tipologia di seppia è una variabile fondamentale da prendere in considerazione;
• la provenienza della seppia. Per lo stesso motivo, è importante sapere se la seppia è stata pescata nel Mediterraneo o nell’Atlantico: queste ultime saranno state sicuramente congelate, mentre le prime probabilmente no. Se poi la pesca è stata eseguita in acque comunitarie, il processo segue anche degli standard qualitativi sicuramente elevati;
• la dimensione delle seppie. Oltre alla già citata dicotomia tra lunghe seppie atlantiche e piccole seppie mediterranee o adriatiche, anche all’interno di una singola specie bisogna considerare che esistono seppie di dimensioni differenti, che possono avere quindi caratteristiche diverse. Nel dubbio, chiedete maggiori informazioni alla vostra pescheria di fiducia;
• l’alternativa tra seppie fresche e seppie congelate. A quest’ultima categoria appartengono sicuramente le seppie atlantiche, ma anche alcune seppie mediterranee potrebbero essere state congelate. Che cosa cambia tra le due? A parte il fatto che la seppia mediterranea è spesso più saporita e gustosa, bisogna dire che il processo di congelamento da un lato rende di gran lunga più facile la pulizia della seppia, e dall’altro lato contribuisce alla frollatura delle carni dell’animale, così da renderle più tenere. Insomma, una seppia congelata è più indicata per preparazioni in cui la cottura è breve e la carne deve rimanere tenera. Considerate anche, poi, che il congelamento e l’abbattimento è sempre consigliato prima di cucinare il pesce;
• la tipologia di ricette cui sono destinate le seppie. Quando scegliete le seppie, se desiderate prepararle alla griglia, arrostite oppure nel forno, è consigliato acquistare seppie mediterranee dal sapore più intenso e gustoso, ma congelandole poi in casa (se non sono già decongelate), così da ammorbidirle. Se invece volete preparare una frittura, una insalata di mare o un risotto, potete anche acquistare le seppie atlantiche: sono meno saporite ma possono essere comunque ottime, e hanno il vantaggio di essere molto più economiche di quelle nostrane (e già surgelate e scongelate).

Ma come si riconoscono le seppie fresche o decongelate? La distinzione, in realtà, è abbastanza semplice sul piano semplicemente visivo. Una seppia fresca è sempre integra, in alcuni casi macchiata o coperta di nero. La pelle della seppia dev’essere lucida, più scura sul dorso, tendente al marrone, e bianca sulla parte inferiore; se è appena pescata, può essere anche dotata di sfumature più perlacee. Più tempo trascorre dalla pesca della seppia, più il colore esterno tende a diventare chiaro, di un bianco pallido e latteo. Se la seppia è congelata e decongelata, o si riconosce in quanto è già stata pulita, oppure, quand’anche sia integra, il colore risente del congelamento, e diventa meno lucido e brillante.

Chiunque abbia anche solo un po’ di dimestichezza con la cucina sa che, per pulire le seppie e, in generale, anche altre tipologie di pesci e molluschi, sono necessari degli strumenti e degli attrezzi particolari. Nello specifico, è necessario munirsi della coltelleria adeguata alla pulizia del pesce, che deve essere di buona qualità e comprendere tutti i pezzi fondamentali: un coltello per filettare (senza dubbio il più importante), ma anche un coltello più grosso e affilato di tipo Sashimi o Deba, delle pinze e delle forbici apposite.

Cominciamo dal coltello per sfilettare. Il coltello da filetto è dotato di una lama particolarmente flessibile, ed è possibile quindi impiegarlo agevolmente per rimuovere la spina dorsale di ogni tipo di pesce, ma anche per la carne o, in questo caso, per eliminare l’osso della seppia e in generale le viscere. Grazie alla lama flessibile, sottile e ben affilata, il coltello per sfilettare può facilitare e velocizzare il taglio, rendendolo più preciso ed evitando di rovinare la materia prima.

Per scegliere un buon coltello per sfilettare occorre considerare, innanzitutto, quanto si desidera che sia flessibile la lama: per pulire una seppia può essere adeguata una lama mediamente flessibile, mentre in altri casi può servire una lama più o meno flessibile, anche in base alla propria manualità. Anche la lunghezza della lama è importante: più questa è lunga, meno il coltello diventa maneggevole e flessibile.

È anche essenziale che il coltello sia composto di un buon acciaio inossidabile, eventualmente anche con leghe pensate per essere più resistenti o con finiture particolari (p. es. in titanio o in materiale antiaderente), e soprattutto che sia molto affilato e tagliente. Il coltello per sfilettare deve avere una lama sottile, una punta acuminata e un bordo non seghettato ma liscio, altrimenti anziché tagliare il pesce tenderà a strapparlo. Infine, attenzione al manico: perché il coltello offra una buona presa, il coltello deve avere un certo spessore, ed essere composto di un materiale resistente e ben saldo, che offra un attrito adeguato (per impedire scivolamenti in fase di taglio) e che non rischi di rompersi o rovinarsi.

Oltre al coltellino per filettare, vi occorreranno dei coltelli di dimensioni maggiori, per le seppie come per il resto del pescato. È consigliabile utilizzare due tipologie di coltelli che trovano vasto impiego nella cucina giapponese, in quanto questa fa largo uso di pesce: il coltello sashimi e il coltello deba. Si tratta di coltelli dalla lama più spessa, con taglio asimmetrico e lama generalmente lunga.

Il coltello sashimi, detto anche coltello yanagiba, è particolarmente indicato per affettare il pesce da crudo, grazie alla lunghezza della sua lama (compresa tra i 15-20 cm e i 25-30 cm). Il taglio è asimmetrico e la lama deve essere rigorosamente affilatissima, come esige l’utilizzo giapponese: il coltello sashimi, come suggerisce il nome, è infatti il più utilizzato per la preparazione di questo tipo di piatto. Si può usare quindi per tagliare tranci di pesce (tonno, salmone, pesce spada e così via) ma anche per ottenere un taglio preciso, pulito e regolare della seppia, tanto nella fase di pulizia quanto in quella di preparazione vera e propria.

Per quanto riguarda il coltello deba, invece, siamo di fronte a un attrezzo maggiormente solido e pesante, sempre con taglio asimmetrico e una lunghezza più variabile (dai 10 cm ai 30 cm) per adattarsi alle differenti tipologie di alimenti da trattare. È un coltello imponente, che si può utilizzare con successo per pulire le parti ossee del pesce, la cartilagine, la spina dorsale o per eliminare la testa, anche della seppia; è consigliato però anche per trattare la carne o cibi particolarmente duri.

Un altro strumento che non può mancare sono le pinze per il pesce, utilizzate sia per togliere le lische dai pesci interi che, nel caso delle seppie, per rimuovere eventuali schegge o parti di osso. In commercio si possono trovare tante pinzette differenti, variabili per lunghezza, larghezza, tipologia di taglio e così via. Si consiglia di dotarsi di una pinza con lunghezza attorno ai 12 cm o 15 cm e larghezza del taglio di almeno 1 cm, così da rimuovere tutti gli elementi duri di scarto con maggiore facilità.

Infine, non si possono trascurare le forbici da pesce: sono indispensabili per la pulizia dei pesci con pinna e coda, allo scopo di eliminare queste parti e di sventrare ed eviscerare ciascun esemplare, ma sono sempre molto utili anche quando si tratta di preparare altri piatti di mare, dai gamberi agli scampi, dalle mazzancolle a, appunto, le seppie. Le forbici non possono essere, naturalmente, identiche a quelle che si utilizzano in casa per le altre faccende, ma devono essere appositamente pensate per il pesce, con una fattura robusta, una lama in acciaio inossidabile e una impugnatura in materiale plastico lavabile, tale da offrire un buon attrito anche quando si hanno le mani unte o bagnate. La lunghezza della lama dipende dal pesce da pulire: per tagli di precisione si consigliano le lame di dimensioni inferiori, adattabili un po’ a tutte le circostanze.

Per i lavori su pesci o molluschi di piccola taglia è bene utilizzare sempre una forbice con lama dentata e con una punta particolarmente pronunciata, grazie alla quale sarà possibile tagliare con più agio gusci e cartilagini.

Dopo aver visto qual è il modo migliore per scegliere le seppie, e quali sono gli strumenti necessari per la pulizia, vediamo ora come pulire le seppie passo passo. La procedura non è complessa, tanto più se ci si è muniti in precedenza di tutti gli attrezzi necessari: basta seguire le istruzioni nell’ordine, facendo molta attenzione a non rovinare la seppia e, soprattutto, a non farsi male con i coltelli appositi.

Innanzitutto, il primo dei consigli: per pulire le seppie è sempre bene congelarle prima, anche solo per due o tre ore. Se la seppia viene congelata, infatti, la sua carne poi risulta molto più tenera in fase di cottura; se, poi, viene pulita mentre è ancora congelata almeno in parte, sia la superficie esterna che la sacca con l’inchiostro saranno più rigide. In questo modo, sarà molto più facile spellare il mollusco, eviscerarlo e togliere la sacca di inchiostro senza che questa si fori e sporchi le mani e il tagliere.

Per pulire la seppia, dunque, bisogna incominciare preparando tutto il necessario: munitevi di guanti di lattice per le mani, disponete i coltelli ed eventualmente le forbici sul piano di lavoro, e prendete un tagliere per appoggiarvi, un piatto per le seppie pulite e un piatto o una ciotola per le parti da gettare via. Togliete le seppie dal congelatore e risciacquatele velocemente sotto l’acqua corrente con la testa in giù, asciugandole poi con qualche strappo di carta assorbente.

A questo punto potete cominciare le operazioni di pulizia vere e proprie. Per prima cosa dovete togliere l’osso: tastando con le dita potete trovare facilmente il luogo in cui si trova, sul dorso dell’animale. Incidete con la punta del coltello in direzione trasversale e poi, aiutandovi sempre con lo stesso strumento, rimuovete l’osso con delicatezza.

Dallo stesso taglio potete togliere la sacca del nero, allargando con le dita la medesima incisione. Se, come abbiamo detto, la seppia è ancora in parte congelata, l’operazione vi riuscirà molto più facilmente; in ogni caso, fate attenzione a non tagliarla, schiacciarla con le dita o strapparla inavvertitamente. Il nero di seppia, naturalmente, non va buttato, ma può essere impiegato in tantissimi piatti diversi, come un risotto al nero di seppia o degli gnocchi al nero di seppia; quindi, riponete la sacca in una ciotolina, coprendola con un po’ di acqua, cosicché si conservi mantenendosi sempre un po’ umida. Attenzione però: non tutte le specie di seppia hanno la sacca dell’inchiostro! Chiedete al vostro pescivendolo prima dell’acquisto.

Dopo aver rimosso il nero potete separare la vostra seppia nelle sue parti, staccando il corpo dalla testa. Tenendo la seppia appoggiata sul tagliere o sul banco da lavoro, esercitate una pressione non troppo forte per aiutarvi, tenendo ben fermo il corpo con una mano e tirando con l’altra da sopra i tentacoli. Con la seppia sul tagliere potete subito rimuovere le interiora, sia dal corpo che dalla testa; fate attenzione a non romperle per non sporcare. Le interiora della testa possono essere individuate con facilità grazie alla loro forma e consistenza, più molle del resto della seppia; le interiora del corpo sono delle piccole appendici nella superficie interna, facili da rimuovere dopo aver appiattito la seppia con le mani.

Dopo aver rimosso le interiora, non vi resta che eliminare la pelle, il rostro e gli occhi. Dovete innanzitutto praticare una leggera incisione a partire dal dorso, individuando la superficie sottocutanea e facendo leva per rimuovere interamente la pelle in un colpo solo: utilizzate le mani per sfilarla. Sulla testa, in mezzo ai tentacoli, riuscirete con facilità a individuare il rostro, detto anche becco o dente: tagliatelo esercitando una leggera pressione verso l’alto con le dita, e buttatelo. Per finire, togliere gli occhi aiutandovi con una leggera incisione praticata con il coltello per sfilettare, e poi lavate le seppie con cura sotto l’acqua corrente.

Per ricapitolare, le operazioni da compiere per pulire la seppia, in sintesi, sono queste:

• congelare almeno in parte la seppia;
• eliminare l’osso di seppia;
• aprire il dorso nel punto in cui si trovava l’osso per eviscerare la seppia, senza forare la sacca dell’inchiostro;
• separare, se necessario, il corpo e la testa;
• tagliare la pinna lamellare e togliere la pelle;
• togliere la bocca (o il becco) e gli occhi.

A questo punto non vi resta che cucinare la vostra seppia! Se volete preparare un piatto unico semplice ma sempre d’effetto, potete tagliare la seppia a rondelle e impiegarla in una frittura di pesce assieme a gamberi e alici, oppure in una bella grigliata di pesce, dal gusto di mare più leggero e adatta a tutte le stagioni. Se invece cercate un’alternativa più esotica per dei primi piatti di pasta o riso, provate una paella di pesce, nella quale le vostre seppie faranno senza dubbio un figurone. Tra i secondi piatti, invece, non possiamo non menzionare le seppie in umido, con il loro sapore delicato, la cottura lunga e la consistenza morbidissima, oppure le seppie con i piselli, con quel tocco agrodolce che conquista tutti e invita sempre a fare la scarpetta col pane. Altrimenti, se siete indecisi, un’insalata di seppie, molto adatta per un pranzo estivo, facile e velocissima da preparare, sicuramente farà sempre al caso vostro, servita sia tra gli antipasti che tra i contorni.