Una preparazione che riserva una sorpresa piena di gusto è quella dei totani ripieni.
Si tratta di una ricetta facile che può essere gustata anche fredda. Le farciture dei totani ripieni possono essere moltissime. Ad esempio un ripieno di verdure o di pesce o ancora una farcia che unisca questi due alimenti, con la semplicità dell'olio extravergine d’oliva. Ma potete optare anche per cubetti di prosciutto crudo unito alla ricotta (privata precedentemente del liquido in eccesso) o preferire degli asparagi combinati alla pancetta: il ripieno così ottenuto è adatto agli amanti delle varianti mare e monti.
Oggi vi proponiamo una ricetta davvero gustosa. Per realizzarla vi serviranno:
- 4 totani;
- 1 peperone;
- 300 g di gamberi;
- 100 g di fagiolini;
- 1 costa di sedano;
- 1 carota;
- 500 g di piselli;
- 200 ml di acqua;
- 2 spicchi d’aglio;
- 1 porro; 25 g di burro;
- 1 ciuffo di prezzemolo;
- 1 cucchiaino di timo;
- rosmarino;
- olio extravergine d'oliva;
- vino bianco;
- sale e pepe.
Per prima cosa, preparate la crema di piselli: cuoceteli in un tegame con un filo d’olio, poca acqua e 1 cucchiaino di timo per 20 minuti. Dopodiché frullate tutto con un frullatore a immersione e poi tenete la crema in caldo.
Private i totani dei tentacoli e della penna; sciacquate il mantello ed eliminate le interiora; pulite anche testa, occhi e dente centrale. Pulite anche i gamberi e privateli dei carapaci che metterete da parte insieme alle teste perché serviranno per preparare un brodo di pesce.
Affettate finemente 1 porro e 1 cipolla, metteteli in una pentola, versate 200 ml di acqua e aggiungete teste e carapaci dei gamberi e 1 spicchio d’aglio. Unite anche il prezzemolo e fate cuocere per 15 minuti, eliminando la schiuma con una schiumarola.
Nel frattempo, lavate il peperone, tagliatelo a metà ed eliminate semini e filamenti interni. Riducetelo a striscioline e tagliate della stessa forma anche la carota e la costa di sedano. Saltate le verdure in padella, aggiungendo anche i fagiolini, e fateli saltare in padella con 4-5 cucchiai di olio con il secondo spicchio d'aglio e le erbe aromatiche.
Aggiustate di sale, trasferite tutto su un tagliere e tritate grossolanamente; aggiungete anche i gamberi, precedentemente tritati grossolanamente, inserite il ripieno nei totani aiutandovi con un cucchiaio e chiudeteli con uno stuzzicadenti. Mettete i totani in padella con 4 cucchiai di olio, cuocete a fuoco basso e sfumate con il vino bianco; quindi proseguite la cottura con il brodo filtrato per 10 minuti circa.
Una volta che i totani sono cotti, riprendete la crema di piselli, versatela nei piatti come base, adagiatevi i fagottini di pesce ripieni e servite subito. Estremamente gustosa e colorata, questa elegante ricetta conquisterà tutti!
In alternativa, si possono cucinare i totani ripieni al forno con una ricetta saporita che è anche adatta per realizzare dei calamari ripieni. Quello che vi proponiamo adesso è un ripieno molto gustoso composto da patate, pane e curcuma, che prende ispirazione dai gusti indiani e che se si vuole si può accompagnare con una squisita crema allo yogurt al curry. Questa ricetta presenta una bassa difficoltà ma vedrete: il risultato è garantito.
Per preparare i totani ripieni bisogna innanzitutto pulirli. Passateli sotto l’acqua corrente, poi iniziate a togliere il gladio, il becco e la pelle. Anche le pinne per questa ricetta vanno eliminate, con l’aiuto di un coltello, ma messe da parte.
Prepariamo adesso il ripieno. Per iniziare fate bollire 200 g di patate, una volta cotte (assicuratevi che lo siano con i rebbi di una forchetta) fatele raffreddare. Nel frattempo, ammollate il pane raffermo (90 g) in un po’ di latte. Tritate finemente le pinne e i tentacoli del totano. In una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva fate rosolare le cipolle tritate finemente, alle quali, una volta dorate, andranno aggiunte due/tre alici e il trito di totano. Lasciateli rosolare a fuoco basso, state attenti però a non far asciugare completamente l’acqua dei totani. Una volta cotto, togliete la casseruola dal fuoco. Se volete una variante gustosa di questa ricetta, fate sfumare della birra al trito di cipolle e totani!
Le patate vanno tagliate a pezzetti e schiacciate con una forchetta, se avete lo schiacciapatate potete comodamente usare quello. Trasferite tutto in una capiente ciotola. Alle patate aggiungete: il pane, il trito di cipolle e totano, un uovo, del parmigiano, la curcuma e aggiustate di sale e pepe. Mischiate bene il vostro composto.
Riempite un sac à poche (se non l’avete potete utilizzare un cucchiaio) con il ripieno e trasferite il composto ai vostri totani. Una volta pronti riponeteli in una teglia da forno con un filo di olio extravergine d’oliva. Adagiate i totani e infornate per mezz’oretta a 180°.
Per preparare la crema di accompagnamento, mentre aspettate che i totani escano dal forno, in una ciotola riponete 130 g di yogurt e 10 g di panna fresca liquida, un cucchiaino di curry e dell’olio extravergine d’oliva. Quando i totani saranno pronti, toglieteli dal forno, tagliateli e serviteli con la crema allo yogurt… gli ospiti ringrazieranno!
