Come fare la pasta all'uovo

Fare la pasta fresca in casa è un'arte culinaria tutta italiana che si tramanda in famiglia di generazione in generazione. Ognuno ha i suoi consigli da dare e trucchi e segreti da conservare, a partire dalle ricette dell'impasto, che variano a seconda della preparazione, fino al procedimento e alle tecniche su come stendere la sfoglia con il mattarello e ottenere così diversi formati di pasta.

Realizzare la pasta fatta in casa non richiede poi tanto tempo, basta prenderci la mano e via via diventerà sempre più semplice e facile da preparare, tanto da poter coinvolgere e far divertire anche i bambini*. In termini di tempo occorreranno infatti, più o meno, 20 minuti per lavorare l'impasto a mano (meno se userete la planetaria ovviamente), mezz'ora per il riposo e un quarto d'ora per stendere la sfoglia.

Ma partiamo dalle dosi dell'impasto in cui, di base, a ogni 100 g di farina corrisponde un uovo intero a temperatura ambiente. La dose varia, però, a seconda del formato che volete preparare: se infatti intendete realizzare dei primi piatti di pasta ripiena, come tortellini panna e prosciutto, agnolotti o ravioli ricotta e spinaci, è consigliabile un impasto più elastico, che si ottiene aggiungendo alle uova intere anche i tuorli, e diminuendo la dose di farina prevista nella ricetta. Quindi, ad esempio, a 150 g di farina corrisponderà, secondo quanto detto e consigliato, un uovo intero più un tuorlo.

Se intendete procedere poi nel preparare la pasta all'uovo a mano, dovrete disporre la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungere un pizzico di sale. Formate una buca al centro, come il cratere di un vulcano, e rompetevi le uova. Sbattetele con una forchetta e prendete via via la farina dai bordi. Quando non sarà più possibile impastare con la forchetta, passate a elaborare il composto a mano per 15 minuti, tirandolo e sbattendolo su una spianatoia leggermente infarinata. In alternativa, ci penserà la planetaria a impastare i due ingredienti e avrete così già la pasta pronta da stendere. Una volta che in entrambi i casi, sia a mano che con la planetaria, l'impasto risulterà elastico e omogeneo, avvolgetelo nella pellicola trasparente per alimenti o copritelo con un panno umido, lasciandolo riposare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo stendete il panetto di pasta sulla spianatoia e, se fosse molto, dividetelo in tante pagnottelle per lavorare meglio le sfoglie con il mattarello o con una macchina apposita, da cui poi ricavare il tipo di pasta desiderato. Ad esempio, per ricette con tagliatelle, tagliolini, fettuccine o pappardelle, ottime da condire con sughi sia di carne che di pesce, vi basterà arrotolare la sfoglia su se stessa e tagliarla con un coltello sempre dello stesso spessore, che per le pappardelle sarà di un centimetro e mezzo circa, fino alle misure più piccole dei tagliolini, spessi circa 3 millimetri, squisiti da fare con limone e salmone.

Se invece la sfoglia venisse tagliata in rettangoli, anche qui a seconda delle misure, possiamo realizzare gustosi cannelloni ripieni oppure lasagne al ragù, vegetariane o con altri condimenti a base di verdure. Con gli scarti della sfoglia si ottengono infine i maltagliati, ottimi in tutte le salse: provateli ad esempio con la zucca e il gorgonzola.

*sopra i 3 anni

Nel periodo delle feste, soprattutto quelle di Natale, è piacevole dedicare un po' di tempo alla cucina e preparare piatti tipici, come gli intramontabili tortellini da servire a tavola proprio durante il pranzo di Natale. Eccovi allora idee e consigli per seguire il procedimento perfetto e realizzare la pasta all'uovo con le vostre mani.

Partiamo da un impasto per 4 persone, vi serviranno: 400 g di farina 00, 4 uova a temperatura ambiente, un pizzico di sale e, a piacere, un cucchiaino di olio extravergine di oliva. Prendete una ciotola per sbattere le uova e aggiungere la farina o, meglio ancora, disponete la farina a fontana su un piano di lavoro, creando al centro una cavità per versarvi le uova, il sale e, per chi vuole, l'olio. Con una forchetta mescolate dapprima le uova, senza farle fuoriuscire, e unite gradualmente la farina dai bordi della fontana. Quando sarà tutta incorporata, lasciate la forchetta e adoperate le mani per avere un composto omogeneo.

Trasferitevi a impastare su una spianatoia di legno, più indicata rispetto a un'altra superficie liscia e, nel caso in cui, l’impasto risultasse troppo appiccicoso o elastico, aggiungete un altro po' di farina. Se, al contrario, non si amalgamasse, versate un goccio di acqua tiepida. Lavorate il composto con il palmo delle mani per almeno 10 minuti con forza, tirandolo un po' da tutte le parti, ripiegandolo, sbattendolo per renderlo più elastico e impastandolo di nuovo. Rispettare il tempo di lavorazione è importante per la consistenza finale della pasta, che deve risultare soprattutto liscia, quindi passati i 10 minuti, formate una palla e avvolgetela nella pellicola o ricopritela con un canovaccio umido lasciandola riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, lontano da correnti d'aria. Anche il riposo è fondamentale per far sì che la pasta non si divida quando andrete a stenderla e che si presenti invece bella elastica.

Trascorso questo tempo, riprendete l'impasto e dividetelo in due o più parti. Stendete una pagnottella di pasta con il mattarello per ottenere una sfoglia sottile di circa 2-3 millimetri di spessore e fate attenzione a ricoprire il resto del composto con la pellicola per non farlo seccare. Prima di stendere, infarinate un po' sia l'impasto che la superficie della spianatoia perché non si appiccichino.

In alternativa al mattarello, potete passare l'impasto nella macchina della pasta al massimo dello spessore. Ripiegate poi la prima sfoglia ottenuta, spolverizzatela con un po' di farina e ripassatela di nuovo tra i rulli della macchina finché non avrete tra le mani una sfoglia sottile. Adagiatela poi sulla spianatoia infarinata e realizzate il vostro formato di pasta, ricordandovi che per ricavare tagliolini o tagliatelle, la sfoglia, da arrotolare e tagliare con il coltello, deve essere ancora morbida.

Se invece voleste farcirla, il ripieno andrebbe preparato prima, così come il sugo per condirla. Il ripieno poi deve essere piuttosto asciutto e compatto e non liquido; tenetelo quindi almeno 20 minuti in frigo, altrimenti bagnerà troppo la pasta rischiando di romperla. Quando realizzate paste ripiene come ravioli e tortelli, ricordate di far uscire sempre l'aria all'interno e di sigillare bene i bordi per far sì che in cottura non si gonfino e si aprano di conseguenza.

Per quanto riguarda invece lasagne e cannelloni, la sfoglia va sbollentata in acqua bollente salata per qualche minuto prima di essere farcita o messa in forno con il suo condimento.

Con l'impastatrice o la planetaria farete sicuramente prima a preparare in casa la pasta fresca all'uovo, per cui vi saranno utili accessori come il gancio e la frusta piatta. Se disponete di tutto l'occorrente, inserite nella ciotola dell'impastatrice le vostre dosi di farina, uova e sale, che saranno sempre le solite dell'impasto fatto a mano, ovvero un pizzico di sale e un uovo a temperatura ambiente ogni 100 g di farina, misure che corrisponderanno poi a una porzione di pasta.

Azionate la macchina a velocità bassa con la frusta piatta e miscelate per qualche minuto gli ingredienti, che si uniranno tra di loro senza però ancora compattarsi. In un secondo tempo, sostituite la frusta con il gancio e, sempre a velocità moderata, fate girare per 5 minuti. Se l'impasto risultasse ancora appiccicoso e non uniforme, sarebbe allora il caso di aumentare la velocità e di allungare i tempi dell'impasto finché non sarà diventato liscio ed elastico.

Togliete il panetto di pasta dall'impastatrice e avvolgetelo con la pellicola per alimenti. Fatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, dopodiché dividetelo in parti uguali che distenderete una per volta con il mattarello o con la stessa macchina impastatrice se dotata anche di tirapasta o sfogliatrice.

Ma con l'impastatrice potrete ottenere anche composti diversi, come quello senza uova. L'operazione sarà sempre la solita: mettete gli ingredienti, in questo caso farina, acqua e sale, e fateli mescolare a bassa velocità finché non si saranno compattati. Per quanto riguarda invece le dosi, tenete a mente che per 100 g di farina c'è bisogno di 50 ml di acqua, il sale poi sarà sempre un pizzico.

Volete riproporre anche voi un piatto di tagliatelle paglia e fieno da realizzare a partire dalla base? Bene, non preoccupatevi, non sarà difficile: a ogni colore, infatti, corrisponde più o meno un tipo di verdura da usare nell'impasto. E così, cominciando proprio dalle tagliatelle di color verde, sappiate che questa intonazione è data solitamente dagli spinaci lessati e mescolati insieme alle uova e alla farina (circa 10 g di verdura verde per ogni 100 g di farina). Ma il verde può essere dato anche dal basilico e altre erbe aromatiche, dall'ortica, dalla borragine e dalle alghe giapponesi. Tutti vegetali che vanno prima lessati, scolati, privati dell'acqua in eccesso e frullati per essere ridotti in crema e uniti all'impasto.

Per la pasta gialla, oltre alle uova, che a volte da sole possono bastare a dare colore all'impasto, potete ricorrere a una bustina di zafferano, da aggiungere ogni 100 g di farina, oppure un cucchiaino di spezie come il curry e la curcuma. Per una pasta gialla tendente all'arancione si usano ovviamente la polpa di zucca ammorbidita in forno o le carote lessate.

La pasta fresca rossa, invece, si ottiene da un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sempre per ogni 100 g di farina, ma anche dalle rape rosse, dalle barbabietole e dal vino rosso. In questo caso cuocete le verdure al vapore (le rape si trovano tra l'altro già pronte in confezioni sottovuoto) e frullatele. Le barbabietole, però, sarebbe meglio ammorbidirle in forno come la zucca, avvolte quindi nella carta stagnola. Frullate anche queste e aggiungete la cremina rossa all'impasto riducendo se necessario il numero delle uova. Per quanto riguarda invece il vino rosso, deve bollire molto per restringersi e va aggiunto all'impasto una volta che si è raffreddato. Se poi volete passare dal rosso natalizio o rosso San Valentino al rosa, aggiungete della polvere di peperoncino all'impasto, stando però attenti a far sì che la pasta non risulti troppo piccante.

Nella tavolozza dei colori c'è poi anche il viola dato dal cavolo cappuccio viola, centrifugato e messo nell'impasto. In questo caso però dovrete diminuire il numero di uova, altrimenti la pasta verrà troppo liquida.

Un colore autunnale è decisamente il marrone ed è proprio un frutto autunnale come la castagna che può dare questo colore alla pasta. Per realizzare l'impasto, utilizzate metà dose di farina 00 e metà dose di farina di castagne. Anche il cacao amaro fa la sua parte, aggiungetene un cucchiaino ogni 100 g di farina. Una volta pronta la pasta, dovrete giocare sul giusto abbinamento dei condimenti, quindi delle tagliatelle al cacao o al cioccolato si combineranno con un sugo saporito di carne e funghi o di selvaggina.

E ora tocca al nero che come sempre, per i primi con sughi di pesce, è dato dal nero di seppia, da acquistare già pronto in bustine o da ricavare direttamente dalle seppie, e poi da cucinare per il condimento. Ma così come avviene per il pane e la pizza, otterrete una pasta all'uovo nera anche usando il carbone vegetale: per 300 g di farina ve ne serviranno circa 4 g.

La pasta sfoglia ruvida dà un tocco rustico al piatto e assorbe di più il sugo. Il trucco sta proprio nel tipo di farina da mettere nell'impasto: vi basterà mescolare farine di grano duro e di grano tenero e tirare la sfoglia con il mattarello spolverizzandola via via con la semola anziché con la farina 00.

Quindi per 4 porzioni di pasta all'uovo, quali tagliatelle, pappardelle e simili, dall'aspetto e dal gusto ruvido, procedete così: setacciate 250 g di farina di grano duro e 150 g di farina di tipo 00 e disponetele a fontana su una spianatoia. Mettete 4 uova a temperatura ambiente al centro e impastate con una forchetta. Aggiungete un pizzico di sale e passate a lavorare gli ingredienti con le mani per 10 minuti. Appena l’impasto sarà compatto e omogeneo, mettetelo a riposare coperto con un canovaccio umido per 30 minuti.

Riprendete poi l’impasto, infarinate con un po' di semola la spianatoia e tirate la sfoglia con il mattarello. Attenzione però a dosare la semola perché la sfoglia dovrà essere ruvida ma non secca. Quando questa avrà raggiunto circa 2 millimetri di spessore, copritela con un canovaccio e fatela riposare per almeno 20 minuti prima di tagliarla nella forma desiderata. Una volta poi ridotta a rettangoli, quadrati o strisce, spolverizzateli di nuovo con della semola e lessateli in abbondante acqua bollente salata per pochi minuti.

Dalla pasta all'uovo ruvida si passa a quella morbida, dove il trucchetto questa volta consiste nelle uova anziché nella farina. Ciò significa che oltre a metterle intere, bisognerà aggiungere anche i tuorli. Quindi, per una sfoglia all'uovo morbida si calcolano 2 uova e un tuorlo a temperatura ambiente per 200 g di farina 00, invece che le solite due uova intere. Sarebbe bene, inoltre, sbattere le uova a parte in una ciotola, per poi incorporarle in un secondo tempo alla farina disposta a fontana.

Ma per ottenere una pasta all'uovo morbida si può aggiungere anche una purea di verdure, come nel caso della pasta fresca colorata, o semplicemente delle patate lesse. Ecco allora come fare la pasta di patate all'uovo. Lessate 2 patate, raffreddatele un po', sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. A parte formate una fontana con 300 g di farina 00 e 50 g di fecola di patate. Formate una cavità al centro e incorporatevi la purea di patate, 2 tuorli a temperatura ambiente e un pizzico di sale. Amalgamate tutti gli ingredienti e impastate con forza con i palmi della mano per ottenere un composto morbido e liscio. Fatelo riposare per 30 minuti avvolto in una pellicola trasparente e stirate poi la pasta con il mattarello formando una sfoglia su cui ritagliare delle tagliatelle o delle lasagne.

Per preparare la pasta all'uovo senza glutine dovrete sostituire la solita farina 00 con la farina di grano saraceno o altri tipi come quella di riso o di castagne. Controllate comunque sempre che sia riportato nella confezione la scritta “senza glutine” o la giusta simbologia.

Prendiamo ad esempio un impasto da preparare per 2 dosi, per cui gli ingredienti saranno: 100 g di farina di grano saraceno, 100 g di farina di riso, 2 uova a temperatura ambiente, un pizzico di sale e un cucchiaino di olio extra vergine d’oliva. Iniziate quindi dal setacciare le due farine e disporle a fontana su un piano di lavoro. Fate un buco al centro e rompete un uovo alla volta da sbattere poi con una forchetta. Aggiungete anche il sale e l'olio e amalgamate l’impasto con i palmi della mano, ripiegandolo verso il centro e girandolo fino a ottenere un panetto di pasta senza glutine elastico e quindi ben maneggiabile per quando poi andrete a stirarlo. Se dovesse rimanere invece troppo compatto e duro, potreste aggiungere un po' di acqua fino a ottenere il risultato richiesto, anche se un altro alimento senza glutine che vi sarà d'aiuto nel rendere l'impasto morbido è la farina di semi di carrube.

A questo punto, mettete a riposare il vostro impasto avvolto da un foglio di pellicola e lasciatelo per mezz'ora in un luogo asciutto e lontano da correnti d'aria. Stendete infine la pasta con il mattarello o con la macchina apposita e utilizzate la sfoglia per le vostre preparazioni di primi piatti senza glutine.