Come usare l'aceto di vino in cucina

L’aceto di vino è un prodotto che deriva dall’invecchiamento del vino ed è proprio dal tipo di vino utilizzato per ricavare l’aceto che questo si può definire più o meno di qualità.

Esistono due tipi di aceto di vino: l’aceto di vino rosso e l’aceto di vino bianco ed entrambi sono utilizzati in cucina per sgrassare alcune pietanze, per insaporirle e per dare vita a gustose salse che si abbinano con carne e pesce.

L’aceto di vino rosso è molto diffuso in Italia, Spagna e Francia, in quei paesi cioè che vantano una grande produzione di vino rosso. Particolarmente indicato per insaporire i piatti a base di pesce o di verdure, l’aceto di vino rosso è utilizzato anche per le preparazioni sott’aceto.

L’aceto di vino bianco è molto indicato per condire preparazioni che non necessitano di cottura, come le insalate. Ha un sapore particolarmente delicato che si sposa con una gustosa marinatura di pesce e si lega bene con piatti a base di pesce e crostacei. Si ottiene dall’acetificazione del vino bianco e per questo ha un sapore decisamente più delicato rispetto a quello di un aceto rosso o rosato.

Ora vediamo insieme nel dettaglio come utilizzare le varie tipologie di aceto di vino in cucina.

Sia per l’aceto di vino rosso, sia per l’aceto di vino bianco, esistono tre varietà diverse.

• l’aceto incolore: è utilizzato soprattutto nell’industria alimentare per conservare gli ortaggi sottaceto;
• l’aceto classico: è un aceto ricavato da un normale vino da tavola che subisce il processo della fermentazione e della stagionatura e che viene, successivamente, filtrato e chiarificato per essere messo in bottiglia;
• l’aceto di qualità: si ottiene da una rigorosa ed attenta selezione di vini pregiati di qualità che subiscono una fermentazione.

Oltre all’aceto di vino, in commercio esistono ovviamente molti altri prodotti come l’aceto di mele, l’aceto balsamico, l’aceto di uva passa e tanti aceti aromatizzati, facilmente ottenuti con l’aggiunta di ere aromatiche. Ma esiste anche un gustoso aceto a base di frutta: l’aceto di lamponi, un prodotto molto profumato e dal colore acceso che nasce dall’unione di questo frutto con il più delicato aceto di mele.

L’aceto di vino bianco si può usare in cucina in moltissimi piatti: oltre che per aggiungere sapore a gustose insalate di stagione, si abbina molto bene anche con altri alimenti e può diventare il protagonista di gustose salse. Viene utilizzato soprattutto in ricette che appartengono alla cucina francese, come il burro bianco, una salsa perfetta per accompagnare carni arrosto o pesci alla griglia.

Il burro bianco è una salsa a base di aceto di vino bianco, panna e burro. Se state pensando di organizzare un barbecue in giardino e volete finalmente mangiare una buona orata alla griglia, questa salsa sarà l’ideale accompagnamento.

Vi serviranno: 4 cipolle; 100 g di burro; 100 ml di panna; 2 cucchiai di aceto di vino bianco; sale e pepe nero.

Mettete in un pentolino le cipolle tritate, bagnate con l’aceto e fate ridurre per circa 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete la panna, un cucchiaino di sale e una spolverizzata di pepe macinato al momento; continuate a cuocere a fuoco lento e, mescolando con una frusta, incorporate man mano il burro a fiocchetti. Passate la salsa con un colino a maglie strette, sistematela in una salsiera e servitela con il pesce. Il suo sapore si legherà bene anche ad un buon piatto di pesce spada alla griglia.

Il sapore dell’aceto di vino bianco è alla base di un’altra delle ricette di salse fondamentali nella cucina italiana, ma anche internazionale: stiamo parlando della maionese, una salsa versatile quanto mai buona e gustosa. Con uova, olio e pepe bianco, l’aceto di vino, che riesce a sostituire molto bene il limone, è l’ingrediente perfetto a rendere equilibrato l’incontro di questi sapori per un risultato eccellente.

Vi serviranno: 2 rossi d’uovo; 250 ml di olio di arachidi; 1 cucchiaio di aceto di vino bianco; sale e pepe bianco.

Mettete in una ciotola i tuorli, aggiungete una presa di sale, una spolverizzata di pepe bianco e l’aceto e mescolate bene con una frusta a mano. Quindi proseguite con un frullatore a immersione e cominciate a versare l’olio a filo. Montate fino a quando la salsa diventa densa e si attacca al frullatore. Spegnete, mescolate ancora per qualche minuto con la frusta a mano e la vostra maionese è pronta.

3 cucchiai di aceto di vino bianco e 200 ml di olio saranno, infine, gli ingredienti per una gustosissima vinaigrette, una salsa adatta a condire le insalate.

Mescolate i due ingredienti e aggiungete a questa semplice miscela la giusta quantità di sale, gli aromi a scelta e potrete utilizzare il composto per condire verdure di ogni varietà, crude, cotte al vapore e bollite.

Oltre a queste ricette, però, l’aceto di vino aiuta in cucina anche nella preparazione dei legumi. Se ai ceci o ai fagioli precotti preferite quelli secchi, cioè quelli che hanno bisogno di un lungo ammollo, otterrete un risultato migliore utilizzando 1 cucchiaio di aceto diluito nell’acqua.

Il sapore più intenso dell’aceto di vino rosso, invece, si rende il perfetto protagonista di un’altra salsa, una tra le varianti di altri condimenti per succulenti piatti di pesce. Stiamo parlando della salsa d’acciughe, una salsa aromatica che esalta il gusto delicato del piatto anche grazie al suo profumo agrumato.

Vi serviranno: 4 acciughe dissalate; 120 ml di aceto di vino rosso; 100 g di burro; 4 arance; 1 cucchiaino di capperi; sale e pepe bianco.

Lavate e mettete a bagno le acciughe per 15 minuti nell’aceto. In una casseruola, sciogliete il burro, unitevi le acciughe e quando sono completamente incorporate al burro, aggiungete il succo delle arance filtrato e, sbattendo con una frusta, portate a ebollizione. Unite i capperi, aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe e servite la salsa.

L’aceto di vino rosso è ottimo anche per preparare speciali marinature per carni rosse e presta il suo sapore alle sarde in saor, un piatto molto saporito e particolare, di origine veneta.

Vi serviranno: 500 g sarde; 1 kg di cipolle; 100 g di farina; 120 ml di aceto di vino rosso; 100 g pinoli; 50 g uvetta sultanina; 1 cucchiaio di zucchero di canna; olio extravergine di oliva; olio di arachidi per friggere.

Pulite le sarde, apritele ed evisceratele; eliminate la coda e la spina centrale, quindi sciacquatele sotto l’acqua e asciugatele bene. Passatele in un piatto con la farina e tuffatele in una capiente padella con l’olio di arachidi bollente (170°). Lasciatele cuocere per circa 3 minuti, quindi scolatele con un ragno da cucina e sistematele in un vassoio rivestito di carta assorbente.

Nel frattempo, affettate sottilmente le cipolle e mettetele in una capiente padella con l’olio; cuocete, mescolando con un cucchiaio di legno per circa 4 minuti, quindi unite anche lo zucchero e mescolate fino a farlo sciogliere.

Sistemate le sarde in una pirofila, copritele con l’aceto e le cipolle, aggiungete anche l’uvetta e i pinoli, e ripetete l’operazione fino a quando avrete terminato gli ingredienti. Le sarde devono affogare nella loro marinatura e quando avrete finito di comporre il piatto coprite tutto con la pellicola da cucina e sistemate la pirofila in un luogo asciutto della casa, evitando di mettertele in frigorifero. Le sarde in saor devono riposare almeno un giorno intero prima di essere consumate.

Il mondo degli antipasti è davvero variegato e pieno di sapori diversi, di colori, di profumi e di ingredienti che sposandosi tra loro danno vita a deliziosi manicaretti.

Finger food, focacce al forno, tramezzini, verdure fritte, pizze, cabaret di miele e formaggio e chi più ne ha più ne metta.

Noi, però, oggi vi vogliamo raccontare come l’aceto di vino si sposi bene anche con queste portate e come riesca dare il suo gustoso contributo a ogni piatto arricchendolo con il suo sapore.

Il primo piatto di cui vogliamo parlarvi, che si annovera tra gli antipasti più sfiziosi e saporiti, è la caponata che senza un buon aceto di vino rosso non sarebbe così buona.

Un piatto della cucina italiana, in particolare siciliana, che ha conquistato tutto lo stivale, riuscendo anche a superare i confini e a raggiungere le cucine di tutto il mondo.

Per prepararla, vi serviranno: 4 melanzane; 1 cipolla; 2 carote; 1 costa di sedano; 1 cucchiaio di capperi; 1 bicchiere di aceto di vino bianco; 1 cucchiaio di zucchero; 1 peperoncino; 120 ml di salsa di pomodoro; olio extravergine di oliva; olio d’arachidi; sale.

Tagliate a cubetti le melanzane e friggetele in una padella capiente in abbondante olio di arachidi caldo. Quando saranno dorate, mettetele in un recipiente foderato di carta assorbente e aggiustate di sale.

Affettate sottilmente la cipolla e tagliate a pezzetti le carote e il sedano. Metteteli in una casseruola, aggiungete 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiustate di sale, unite anche il con peperoncino sminuzzato, i capperi e fate cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Quindi, sfumate con l’aceto di vino bianco e incorporate lo zucchero.

Aggiungete le melanzane fritte, la salsa di pomodoro e cuocete per 6 minuti. Spegnete, chiudete con un coperchio e lasciate riposare lacaponata per 2 ore prima di servirla. Sara perfetta gustata su crostini di pane caldo.

Buonissima da servire nella stessa maniera o per accompagnare formaggi stagionati, un’insalata di peperoni al profumo di aceto.

Vi serviranno: 2 melanzane; 2 peperoni; 1 cipolla; 3 patate medie; 100 ml di aceto di vino bianco; 200 g di polpa di pomodoro; 6 foglioline di menta; 50 g di caciocavallo; sale.

Friggete separatamente ogni ingrediente, quindi mettete tutto in un unico tegame, mescolate, aggiungete l’aceto di vino bianco; fate sfumare, versate anche il pomodoro e proseguite la cottura per 10 minuti. Unite la menta spezzettata, il formaggio tagliato a tocchetti, aggiustate di sale, mescolate e spegnete il fuoco.

Anche in questo caso, prima di servire questa gustosa insalata calda come antipasto, lasciatela riposare a lungo coperta con un coperchio.

Anche i primi piatti beneficiano del supporto dell’aceto di vino in molte preparazioni: dai risotti alle zuppe, l’aceto di vino è molto efficace se si vuole dare al piatto una spinta in più.

Vi suggeriamo la ricetta per un risotto molto semplice, ma dal sapore intenso.

Vi serviranno: 350 g di riso; 1 cipolla; 50 ml di aceto di vino rosso; 120 g di lardo; olio extravergine di oliva; 40 g di parmigiano grattugiato; 1 l di brodo; burro; sale.

Versate in una casseruola 4 cucchiai di olio, fatevi tostare il riso e cominciate a bagnarlo con il brodo. Man mano che il riso cuoce, aggiustate di sale, aggiungendo sempre altro brodo e, nel frattempo in un pentolino, fate scaldare l’aceto. A fine cottura, aggiungete il lardo, versate l'aceto caldo sul riso e mantecate con una noce di burro e il parmigiano grattugiato.

In una zuppa di porri, l’aceto di vino bianco, nelle giuste dosi, saprà aggiungere sapore e profumo.

Vi serviranno: 500 g di porri; 300 g di patate; 1 l di brodo vegetale; 1 bicchiere di aceto di vino bianco; olio extravergine di oliva; sale e pepe.

Sbucciate le patate, affettatele e tagliatele a dadini; su un tagliere, tagliate i porri a rondelle e mettete tutto in una casseruola dal fondo spesso con 4 cucchiai di olio. Fate rosolare, quindi bagnate con l’aceto. Aggiungete due mestoli di brodo e fate insaporire.

Cuocete per 40 minuti circa, versando man mano altro brodo. Una volta che le patate si saranno completamente disfatte, la vostra zuppa al profumo di aceto è pronta.

L’aceto di vino diventa anche l’ingrediente di gustosi patti di carne e pesce. Oltre alla marinatura e oltre a essere parte integrante della ricetta delle sarde in saor, l’aceto di vino si presta a tante preparazioni come questa ricetta che vi vogliamo suggerire per una gustosa cena da preparare alla famiglia.

Vi serviranno: 1 kg di pollo a pezzi; 70 ml di aceto di vino bianco; 1 bicchiere di vino; 1 spicchio d’aglio; 1 rametto di rosmarino; 300 ml di brodo; olio extravergine di oliva; sale e pepe nero.

In una padella molto capiente, versate 5 cucchiai di olio, fate rosolare i pezzi di carne, quindi versate il vino, l’aceto, una presa di sale e una spolverizzata di pepe nero macinato al momento. Chiudete con un coperchio e fate cuocere a fuoco moderato per circa 5 minuti. Aggiungete il rosmarino, l’aglio schiacciato, bagnate con il brodo e proseguite la cottura, aggiustando di sale se necessario per altri 40 minuti.

Una volta pronto, servite il pollo con un buon contorno di patate e zucchine al forno.