Come fare il pane in cassetta

Pancarré, pan bauletto, pane bianco in cassetta, pane quadrato, ci sono vari modo per appellare il pane in cassetta che non è però il solito pane per i toast, ma qualcosa di più. Accompagna sia piatti salati che dolci e ha origini tutte italiane. Nasce infatti a Torino, in un tempo lontano in cui c'erano i boia e in cui, proprio in segno di dissenso verso questa figura, i panettieri usavano porgergli il pane al contrario. Una consuetudine che però fu bandita con un’ordinanza dell'amministrazione cittadina e così, sempre i fornai, per aggirare il problema e continuare a protestare, cominciarono a sfornare un pane di forma quadrata. Da qui il pane in cassetta ne ha fatta di strada, perfezionandosi anche nella forma, oggi ricreata appunto da stampi appositi.

C'è, ad esempio, chi ricorre allo stampo da plumcake, ungendolo tutt'intorno con olio prima di introdurre l'impasto del pane. C’è invece chi tenta di ricreare la forma con una teglia o chi mette la teglia, a uso di coperchio, direttamente sopra lo stampo da plumcake. Ma non sono proprio questi i metodi e gli stampi giusti per il pane in cassetta fatto in casa.

In commercio si trovano ormai stampi per ogni tipo di pane, da quello per la semplice pagnotta di pane a quelli per baguette, mini baguette, grissini, rosette, pane kaiser e pan brioche a treccia. Lo stampo invece che serve a voi per ottenere un soffice pane in cassetta a regola d'arte è di forma rettangolare nel verso della lunghezza e quadrata per altezza, dotato di un coperchio forato per non far lievitare ancora di più il pane e, allo stesso tempo, per far fuoriuscire, grazie appunto ai fori, l'umidità durante la cottura. Il pane infatti, una volta lievitato, deve raggiungere i due terzi dell’altezza dello stampo, rimanendo più basso del bordo, quindi, dato che durante la cottura si alzerà ancora fino a giungere all'altezza dello stampo, il coperchio a scorrimento, eviterà che l'impasto si alzi durante la lievitazione dentro o fuori il forno. Il coperchio contribuisce anche a dare alla crosta il colore ideale, che non deve essere troppo scuro. Se decidete poi di non utilizzarlo, otterrete lo stesso un morbido pane ma a bauletto.

Per quanto riguarda invece il materiale dello stampo per cuocere il pane in cassetta, questo può essere sia in alluminio con rivestimento antiaderente che flessibile in silicone. Si trovano addirittura anche stampi allungabili che vanno dai 20 ai 35 centimetri per lunghezza.

Se vi piace fare il pane direttamente a casa vostra, allora anche preparare il pane in cassetta sarà facile; richiede solo un po’ di tempo e alcuni accorgimenti. Di seguito troverete ricette, consigli, trucchi e idee per realizzare l'impasto base, e altri tipi di impasto, e tutti i passi da compiere per la lavorazione fino alla cottura.

Intanto procuratevi farina, olio, latte, zucchero e lievito e, per essere precisi, le dosi esatte per mezzo chilo di pane sono: 250 g di farina 00, 250 g di farina Manitoba, mezzo panetto di lievito di birra, 200 ml di latte, 100 ml di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaino di zucchero e 10 g di sale. In una ciotola versate il latte tiepido e fatevi sciogliere il lievito. Poi inserite lo zucchero e mescolate. Aggiungete la farina di Manitoba e create una specie di pastella, a cui unirete l'olio e il sale. La farina 00 sarà messa per ultima. Lavorate bene il composto con le mani fino a ottenere una pasta elastica che metterete a riposare. Questa ricetta è il modo semplice e veloce per fare il pane in cassetta.

Un altro modo, un po' più complesso, di preparare l'impasto è quello che vede l'utilizzo del lievito madre oltre l'aggiunta di malto, strutto, miele, olio di semi e uova a temperatura ambiente. Per uno stampo di pane, con un cucchiaio mescolate, in una ciotola, 200 ml di acqua a temperatura ambiente, 15 g di miele e 30 ml di olio di semi. Aggiungete 100 g di pasta madre e girate finché non si scioglierà del tutto. A questo punto inserite 500 g di farina di grano tenero setacciata e 5 g di malto di mais. Iniziate a impastare e dopo un po' unite un cucchiaino di sale. Continuate a lavorare con le mani per avere una palla liscia e omogenea che inserirete nello stampo a lievitare. Dopo aver seguito tutte le fasi del procedimento di lievitazione, che troverete in seguito, prima di infornare il pane, spennellate la superficie con un tuorlo d'uovo sbattuto. Alcune varianti della ricetta consistono nel sostituire l'olio di semi con lo strutto oppure con il burro o addirittura con lo yogurt bianco.

Ma, in alternativa, potete realizzare anche un altro tipo di impasto per avere un pane integrale o ai cereali in cassetta. Nel primo caso unirete, a 100 g di farina Manitoba, altri 400 g di farina integrale, da mescolare insieme a 5 g di zucchero, 2 g di malto in polvere e 3 g di lievito di birra secco. Unite anche 10 g di burro fatto ammorbidire a temperatura ambiente e versate a filo 350 ml di acqua tiepida. Appena l'impasto si addensa, unite 10 g di sale e lavorate con le mani.

Invece per il pane in cassetta ai cereali la farina e le quantità giuste sono: 350 g di farina ai cereali, 150 g di farina Manitoba, 12 g di lievito di birra, 30 ml di olio d'oliva o di semi, 300 ml di acqua, 15 g di miele, 10 g di sale e uova a temperatura ambiente o latte per spennellare in superficie l'impasto. Per la preparazione, fate sciogliere il lievito in acqua tiepida e inserite il miele. Versate le due farine, mescolate precedentemente insieme, e girate con un cucchiaio per quanto sia possibile. Salate e aggiungete a filo l’olio. Impastate poi il tutto a mano per almeno 10 minuti. Prima di cuocere il pane, potete spolverizzarlo con una manciata di cereali come semi di sesamo, fiocchi d'avena o semi di girasole.

Per realizzare, infine, un pane in cassetta rustico, amalgamate nell'impasto delle olive oppure delle cipolle stufate prima in padella con un filo d'olio, fatte raffreddare e messe dentro la pasta a lievitare. Provatelo anche farcito con frutta secca come le noci, non smetterete di mangiarlo!

Finora avete imparato i vari impasti da seguire per preparare il pane in cassetta, dalla ricetta semplice a quella varia con i cereali, e avere così un profumo invitante per tutta la cucina. Adesso leggerete invece i passi da compiere, dopo aver preparato l'impasto a mano o con l'uso di attrezzature apposite, come robot da cucina e planetaria, per cucinare un pane morbido e buono come comprato.

Se utilizzate il solito panetto di lievito di birra, fatelo sciogliere nel latte o in acqua, come per preparare l'impasto per la pizza. L'acqua, così come il latte, vanno aggiunti piano piano e non devono essere assolutamente freddi, altrimenti la lievitazione non avviene. Dopo il lievito va subito unito lo zucchero, o in caso il miele, e dopo la farina. Cominciate quindi a girare con un cucchiaio e quando il composto comincia ad addensarsi, aggiungete il sale e, a scelta, l'olio o il burro ammorbidito, amalgamandoli per farli incorporare del tutto.

Una volta ottenuto un impasto uniforme, trasferitelo in una spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo con le mani per almeno 10 minuti senza avere fretta. Ogni tanto, mentre impastate, giratelo. Più lo lavorerete e più diventerà liscio ed elastico. Ponetelo in una ciotola infarinata, copritelo con della pellicola e lasciatelo lievitare per 90 minuti finché non sarà raddoppiato di volume. La lievitazione deve avvenire come sempre in forno spento o comunque in un ambiente dove ci sono circa 24° di temperatura e lontano da correnti d'aria.

Finita la prima parte di lievitazione, scoprite e sgonfiate l'impasto con un dito, tirandolo poi dalle estremità. Conferitegli una forma rettangolare, che ripiegherete, sovrapponendo l'impasto verso il centro. Partite quindi prima da un'estremità e poi dall'altra. Una volta sovrapposto, allargatelo di nuovo e ripetete la stessa operazione nel senso opposto. Inserite di nuovo l'impasto nella solita ciotola, ricopritelo e fatelo lievitare per un'altra ora e mezzo. A questo punto, riprendetelo, arrotolatelo e, piegandolo a metà, intrecciatelo per inserirlo così nello stampo a cassetta imburrato. Potete rivestire lo stampo anche con carta da forno, stando però attenti che non si formino pieghe laterali.

Fate lievitare per un'altra ora dentro lo stampo e alla fine spennellate la superficie dell'impasto con dell'olio oppure del latte o tuorlo a temperatura ambiente sbattuto, per dare al pane la giusta colorazione. Preriscaldate il forno a 250°, dopodiché infornate lo stampo a una temperatura più bassa, 180°, per circa 30-40 minuti con il suo apposito coperchio. Meglio poi se all'interno del forno, durante la cottura del pane, inserite un pentolino con dell’acqua. Questo trucchetto, che si usa anche per le focacce e per cuocere il pane a casa, serve a umidificare la superficie del pane visto che dal pentolino si sprigiona del vapore. In questo modo la crosta del pane non diventerà croccante, ma risulterà lucida e abbastanza morbida.

Una volta cotto, sfornate il pane in cassetta e fatelo raffreddare nello stampo girato su un fianco sopra una gratella. Aspettate che si sia completamente raffreddato prima di tagliarlo a fette e portarlo in tavola al posto del pane.

Vari sono gli usi e le ricette da gustare con il pane in cassetta già fin dalle prime ore del mattino. Per chi preferisce ad esempio il salato a colazione, a base quindi di panini, tramezzini e sandwich, il pane in cassetta è l'ideale. Si presta infatti a essere farcito in vari modi, dagli affettati alle salse, alle verdure, al formaggio e al pesce, come tonno, salmone e gamberetti. Si va quindi da una semplice crema ai funghi e prosciutto cotto fino a una farcitura piena di sapore realizzata con uova sode, pomodoro, tonno, maionese e olive. Basterà dunque far rassodare una o due uova a temperatura ambiente in un pentolino con acqua e, una volta raffreddate, togliergli il guscio e tagliarle a fettine. Distribuitele sopra una fetta di pane in cassetta con sopra del pomodoro, sempre tagliato a fette, del tonno e 3 o 4 olive. In un'altra fetta di pane spalmate un po' di maionese e ricoprite l'altra parte. Schiacciate delicatamente per compattare tutti gli ingredienti e gustate questa preparazione. Altrimenti, per chi va di fretta, avvolgetela in una pellicola trasparente, riponetela in frigo e gustatevela per merenda e, perché no, anche per pranzo al lavoro. In queste occasioni infatti panini e tramezzini diventano dei piatti unici.

E a proposito di piatti unici, con il pane in cassetta potete preparare delle sfiziose mozzarelle in carrozza e delle croque monsieur in stile francese, per cui vi serviranno oltre al pane in questione, un po' di besciamella, del prosciutto cotto e del formaggio. Prendete 2 fette di pane in cassetta e spalmatevi un cucchiaio di besciamella su ciascuna. Poi adagiatevi una fetta di prosciutto cotto e del formaggio. Chiudete le due fette, mettendole una sopra l'altra, e ricoprite la superficie con altra besciamella e altro formaggio. Infornate il croque monsieur in una teglia foderata con carta da forno, passandolo sotto il grill per 3 minuti. Una volta tolto, risulterà dorato all'esterno e filante all'interno. Davvero squisito!

Potete anche servire il pane in cassetta appena tostato con un uovo cotto al tegamino e asparagi lessati oppure con sughi di verdure, come pomodoro, peperoni e melanzane, e di carne, tra cui il sugo o salsa con fegatini di pollo, capperi e acciughe cucinato solitamente per i crostini di pane. Per quanto riguarda poi la carne, il pane in cassetta fa parte anche dell'impasto del polpettone, insieme alla mortadella e al macinato.

Immaginate una fetta di pane in cassetta calda con del burro e della marmellata sopra, una vera dolcezza per il vostro palato con cui inaugurare la colazione insieme a una tazza di latte o un succo di arancia. Un dessert ancor più goloso se spalmate della crema di nocciole e spolverizzate il tutto con dello zucchero a velo.

Ma potete anche friggere degli squisiti rettangolini dolci. Dividete in due parti le fette di pane in cassetta e spalmate del cioccolato fatto sciogliere a bagnomaria. Chiudete con un altro rettangolino e passate velocemente su un po' di latte e un po' di farina. Friggette i rettangoli di pane in casetta farciti al cioccolato in abbondante olio caldo e, una volta scolati, passateli sullo zucchero semolato.

Con il pane in cassetta realizzerete anche un'insolita torta di mele. Per prepararla vi occorrono: 6 fette di pane in cassetta, 1 mela gialla, 30 g di burro, 80 g di crema pasticcera già pronta, 50 g di uvetta e 30 g di pinoli. Disponete, una accanto all'altra, le fette di pane in una pirofila imburrata, versate sopra la crema pasticcera già pronta o preparata precedentemente. Sbucciate la mela e affettatela finemente, quindi distribuitela sopra la crema insieme all'uvetta, che avrete ammollato in un po' d'acqua, e i pinoli. Infornate tutto a 180° per 20 minuti, sfornate, fate freddare e servite. Potete realizzare questa ricetta anche in una variante che sostituisce le mele con le pesche.

Avete visto quanto può essere versatile il pane in cassetta in cucina? Ecco, adesso lo sperimenterete anche tra gli antipasti, aperitivi, finger food e stuzzichini. Iniziate subito con quest'ultimi preparando quindi una fetta di pane in cassetta e spalmandovi un po' di burro. Dividetela in due triangoli e mettete sopra una fetta sottile di Galbanino con del prosciutto cotto e ritagliate di nuovo, ogni triangolo, in altre due più piccoli. In questa maniera continuate a preparare altri stuzzichini farcendoli, un tipo, con maionese e sottaceti e, un altro, con insalata belga, bresaola e scaglie di formaggio.

Oltre ai triangoli, il pane in cassetta può trasformarsi in invitanti girelle da mangiare come finger food. Si ottengono, sovrapponendo da un lato le fette di pane (circa 1 cm) così da formare un rettangolo. Spianatelo con il mattarello e spalmateci del burro, delle fette di salmone e del pepe rosa in grani. Arrotolate il rettangolo, da lato più lungo, e comprimetelo delicatamente con le mani. Mettetelo per 30 minuti in frigo a compattare. Toglietelo e affettatelo. Distribuite le girelle di pane in cassetta su un piatto di portata guarnendole con un trito di erba cipollina.

Ma con il pane in cassetta potete addirittura creare dei cestini di pane da riempire con insalate, formaggi e straccetti di pollo o tacchino. Sono semplici da realizzare e faranno sicuramente colpo nel buffet degli aperitivi. Allora prendete delle fette di pane in cassetta, toglietegli i bordi con un coltello e appiattitele passandoci sopra con un mattarello come per fare la sfoglia. Prendete anche delle piccole pirofile, quelle per gli sformatini o i soufflé, oppure dei pirottini. Imburratele e modellateci sopra il pane in cassetta stando attenti a non romperlo. Infornate le pirofile in forno a 200° per 10 minuti; le fette non devono essere tuttavia troppo colorate o biscottate. Toglietele dal forno e fatele raffreddare. Intanto preparate delle insalate miste, come radicchio, valeriana e noci oppure fave e formaggio a cubetti conditi con sale, un filo di olio extravergine d'oliva e, a chi piace, qualche goccia di aceto balsamico, e, ancora, straccetti di pollo saltati in padella con olio e qualche foglia di rucola. Disponete i vari cestini in un vassoio e guarnite con frutta secca.

Ma come vi abbiamo anticipato, le ricette non finiscono qui. Il pane in cassetta si ritrova infatti anche nel menù delle torte salate. E una di queste fatta con il pane in cassetta ha per ingredienti: 10 fette di pane in cassetta, 3 uova a temperatura ambiente, 125 ml di latte, 300 g di formaggio morbido, 2 carciofi, 2 zucchine, 100 g di speck, 40 g di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e sale quanto basta. Per prima cosa pulite le verdure. Togliete dai carciofi le foglie più dure, i gambi e la peluria interna. Tagliate a spicchi il cuore e immergetelo in acqua acidulata con del succo di limone. Mondate anche le zucchine e tagliatele a rondelle. In due padelle separate, cuocete i carciofi con un filo d'acqua e un cucchiaio di olio per 10 minuti, aggiustando di sale e le zucchine con il burro e un pizzico di sale sempre per una decina di minuti. Nel frattempo tagliate a cubetti il formaggio e a listarelle lo speck.

Foderate una teglia rettangolare con della carta da forno e preriscaldate il forno a 180°. In una ciotola sbattete le uova con il latte e un pizzico di sale. Immergete velocemente le fette di pane in cassetta nell'uovo sbattuto e disponetele nella teglia una vicina all'altro a formare una base rettangolare. Distribuite sopra i carciofi, le zucchine, i cubetti di formaggio e le listarelle di speck. Infornate e cuocete per 10 minuti. Togliete dal forno, fate raffreddare la vostra torta di verdure con pane in cassetta e tagliatela a quadratini prima di servirla tra gli antipasti.